Инна Тихонова 
Даже если люди не заимствовали у пчел "архитектурную идею" вроде сотов, появление изделия из теста узнаваемой конструкции имеет рациональное объяснение. Очевидным мотивом создания печенья в виде сетки было стремление увеличить объем выпечки при уменьшении расхода муки и сокращении времени приготовления: характерные решетки позволили вафлям равномерно прогреваться и быстрее пропекаться. Несмотря на нынешнюю возможность купить популярное лакомство в каждом гастрономе, лучшее качество обеспечит домашнее приготовление вафли: рецепты найдете в конце этого обзора.
Вкусный праздник
Ежегодно 25 марта в мире отмечается Международный день вафель. Дата пришла в календарь из Швеции, где она называется Vaffeldagen и отмечается как начало весны. По радостному случаю в "Весенний женский день" там пекут вафли в форме сердечка. Изделия из мучного теста шведки традиционно подают со взбитыми сливками, медомягодами или шоколадом. С различными добавками свое вкусное сокровище издавна продавали европейские вафельщики. В Швеции и Нидерландах вафли были популярной уличной едой еще со средневековых времен.
Вафли способствовали даже техническому прогрессу: в частности, американский изобретатель нидерландского происхождения Суартаут Корнелиус в 1869 году получил патент на первую машину для приготовления вафель, что дало толчок для популяризации этого кондитерского изделия на континенте. А в 1911 году в массовое производство поступила первая электрическая вафельница, предназначенная для коммерческого использования, после чего вафля стала неотъемлемой частью американской кухни.
Классический рецепт бельгийских вафель нашел своих поклонников и интерпретаторов по всему миру. Популярный десерт дополнился новейшими рецептурами и инновационными разновидностями с нетрадиционными составляющими и необычными начинками. На родине самого известного рецепта вафель в Бельгии ежегодно проводится фестиваль, посвященный этому продукту: его посетители могут не только дегустировать различные виды вафель, но и узнавать об истории и новинках рынка изделий, ставших кондитерским и культурным феноменом.
История вафель
Предшественницами мучных изделий из вафельных листов и начинки (такое определение дает продукту Госстандарт Украины) считаются средневековые овсяные и ячменные вафли в виде тонкого хрустящего печенья, изготовленного с помощью специального приспособления из двух металлических тарелок, соединенных петлей. Каждая из тех тарелок была закреплена на длинной деревянной ручке. Вафельницу наполняли жидким тестомкоторое зажималось между тарелками-дисками, ставили на огонь и переворачивали, чтобы пропечь корж с обеих сторон.
Формы для вафель напоминали пчелиные соты, а со временем в их рисунке появились религиозные символы и вензеля с именами производителей. В подарочных вариантах вафельниц были формы с гербами и пейзажами. При выпекании вафель в бельгийских и французских монастырях в IX веке монахи клали внутрь между большими лепешками размером с пиццу несладкую начинку. Такие изделия назывались oublie и продавались перед воскресными мессами. Вскоре сытные монастырские закуски превратились в ярмарочную и уличную еду, которая выпекалась торговцами под открытым небом.
Быстрое и легкое приготовление способствовало распространению вафельного промысла: в средневековой Европе уличная еда активно продавалась на праздники возле церквей. Однако впоследствии конкуренция за место вблизи входа в религиозные сооружения настолько возросла, что в ее урегулирование вынужден был вмешаться французский король Карл IX: по его указу, при расположении на улице торговцы должны были соблюдать надлежащую дистанцию, не приближаясь друг к другу плотнее, чем на расстояние шести футов (около двух метров).
Кто это придумал?
Слово "вафля" на многих европейских языках звучит одинаково, что говорит об общем происхождении. Название waffel ("сот") было впервые переведено в XIV-XVI веках с немецкого языка. Но это слово могло быть производной формой от голландского wafer ("вафля" или "тонкий хлеб"). В XV веке голландцы создали специальные металлические пресс-формы для приготовления вафель с прямоугольными решетками, которые уменьшали количество теста и увеличивали его площадь. Жидкое тесто на вафли для вафельницы голландцы выливали в те формы и пекли на открытом огне.
В 1620 году свой рецепт вафель голландские пилигримы привезли в Северную Америку, где европейские кондитерские изделия впоследствии получили популярность. Этому способствовал будущий президент Томас Джефферсон (1743-1826), который в 1789 году привез из путешествия во Францию вафельницу и начал устраивать у себя дома "вафельные вечеринки", где гостям подавали сладкие вафли с кленовым сиропом. С 1800 года эту традицию подхватили американцы, которые теперь ежегодно съедают наибольшее количество вафель в мире.
На улицах Нью-Йорка и других крупных городов США продавались уже сладкие вафли, ведь они брали за образец европейскую практику, а в Европе в 1700-х годах рецепт вафель изменился: в изделии стало больше масла и сахара. В 1839 году появились бельгийские вафли. В отличие от тонких, пористых и легких листов или фигур с узорчатой поверхностью, новая разновидность вафель имела толстый слой теста, которое выпекалось в более глубокой форме, чем это делалось раньше. Бельгийские вафли - более сытные и обычно содержат больше джема и сливок.
Правила изготовления
Тесто на вафли для вафельницы состоит из муки, яйца, сахара, соли, соды и воды. В отличие от теста для других кондитерских изделий, вафельное тесто имеет влажность 65 % и сравнительно низкую вязкость. Сметанообразная консистенция позволяет получить пористый вафельный лист. Применение сахара, яичного желтка и растительного масла снижает влажность теста. В частности, сахар придает вафельным листам стекловидность, благодаря которой хрупкость сохраняется даже при повышенной влажности. Часто вафли применяются для декорирования взбитых сливок, мороженое .
Промышленным способом вафли изготавливаются прямоугольной или круглой формы, в виде палочек, стаканчиков и других фигур. Вафельные трубочки можно покрывать разнообразной глазурью и наполнять всевозможными начинками. Производители используют для начинки кремовые, фруктовые, ореховые, сливочные или сбивные белковые массы. Бельгийские вафли готовятся с использованием большого количества взбитых белков и разрыхлителя, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Подаются они в горячем виде - даже в сочетании с шариком мороженого.
Английские или картофельные вафли готовятся из картофельных хлопьев, масла и овощей. Перед подачей их поджаривают для образования хрустящей корочки. Имеют свои особенности приготовления и американские вафли - они толще и плотнее даже бельгийских вафель: их обязательным ингредиентом являются разрыхлители. Американцы используют такие вафли не только в составе десертов, но и как гарнир к мясным блюдам. Для приготовления вафель в домашних условиях используются бытовые вафельницы, в которых выпекаются толстостенные изделия по рецепту бельгийских вафель.
Разновидности вафель
В мире насчитывается сотня видов этого продукта, не говоря уже о количестве рецептов вафель, которые можно приготовить только из муки и воды, а можно добавить к ингредиентам яйца, молококефир, мед или другие дополнительные компоненты. Тонкие и хрустящие, толстые и воздушные, с ягодами, кремом, карамелью или овощами - здесь есть из чего выбрать. Даже среди бельгийских вафель есть два разных варианта: льежские (твердые и хрустящие округлые изделия выпекаются с карамелизированным сахаром) и брюссельские (мягкие и рыхлые, они изготавливаются на основе дрожжевого теста).
Австрийские вафли (их еще называют венскими) - это мягкие, но тоненькие вафли с сочной начинкой. Лакомятся ими в холодном или горячем состоянии, подавая с ягодами, мороженым или сиропом. Именно такие вафли обычно используются для приготовления вафельного торта. А упомянутые уже английские вафли еще горячими скручиваются в трубочку и начиняются овощными начинками и соусами. Голландские вафли подаются с карамельным сиропом, который при застывании склеивает два листа выпечки между собой.
Крумкаке - это норвежские вафли в виде трубочек, начиненных сгущенным молоком (такой десерт традиционно подается в Норвегии к рождественскому столу). Чешские оплатки имеют сироповую начинку, а в тесто на вафли для вафельницы добавляют миндальные орехи и минеральную воду. Несмотря на свое название, итальянские пицелли не стоит ассоциировать только с пиццей, ведь это тоненькие листья вафель в виде цветка (готовятся в соответствующей форме). Такую выпечку пробуют в плоском виде или свернутой в трубочку - с фруктовой начинкой.
Бельгийские вафли на молоке
Для домашнего выпекания вафель по популярным рецептам понадобится специальная сковорода, которую можно приобрести в отделах кухонной техники. Стоит также подготовить большую миску и миксер или венчик для взбивания. Классический рецепт бельгийских вафель предполагает их приготовление на молоке, с использованием мягкого сливочного масла.
Ингредиенты (на 2 порции): мука - 200 г; молоко - 150 мл; яйца - 2 шт.; сливочное масло - 120 г; сахар - 50 г; сахар ванильный -10 г; разрыхлитель - 1 ч. ложка.
В большую миску разбиваем яйца, добавляем сахар и ванильный сахар. Взбиваем смесь венчиком или миксером до приобретения белого цвета. Добавляем размягченное сливочное масло и перемешиваем.
Далее постепенно добавляем в миску с жидкими ингредиентами муку с разрыхлителем. Размешиваем. Вливаем теплое молоко, снова перемешиваем и даем постоять 20 минут. Вафельное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны.
Разогреваем вафельницу и протираем рабочую поверхность ватным диском, смазанным растительным маслом. Набираем тесто ложкой и выкладываем в вафельницу. Выпекаем бельгийские вафли на молоке в течение 5-7 минут.
Подаем вафли горячими, полив сиропом или украсив сахарной пудрой.
Вафли на кефире
Знатоки считают, что именно на кефире бельгийские вафли получаются самыми вкусными. Но есть предпосылка: кефир надо использовать нехолодный, эта составляющая должна быть комнатной температуры - тогда сода или разрыхлитель лучше вступят в реакцию, и вафли станут рыхлыми. А масло перед добавлением следует растопить и немного охладить - для равномерного смешивания с другими компонентами.
Ингредиенты (на 2 порции): мука - 160 г; кефир - 200 мл; масло - 50 г; яйцо - 1 шт.; сахар - 50 г; ванильный сахар - 10 г; разрыхлитель - 1 ч. ложка; сода - ½ ч. ложка.
Смешиваем просеянную муку с содой и разрыхлителем.
Отдельно взбиваем яйцо, сахар и ванильный сахар. Добавляем кефир.
Смешиваем сухие и жидкие составляющие до однородности. Добавляем в тесто растопленное масло, перемешиваем и даем тесту немного постоять.
Разогреваем вафельницу и на каждую половинку выливаем по 1 ст. ложке теста. Закрываем вафельницу и жарим бельгийские вафли по 5-7 минут. Чтобы изделия получились хрустящими, после выпекания выкладываем их на решетку.
Готовые бельгийские вафли на кефире подаем с медом, джемом, орешками или фруктами. Кондитеры советуют сочетать вафли на кефире с кисло-сладкими топингами.
Бельгийские вафли на сметане
Такие изделия получаются одновременно хрустящими снаружи и мягкими и нежными внутри. Их можно дополнять медом, сиропом, сгущенным молоком, мороженым, шоколадным соусом, вареньем или свежими фруктами.
Ингредиенты (на 4 порции): мука - 250 г; сметана 15% - 250 г; яйца - 3 шт.; сахар - 150 г; сливочное масло - 80 г; разрыхлитель - 12 г; ванилин - 1 г; соль - щепотка.
В глубокой миске смешиваем муку с разрыхлителем, солью и ванилином.
В другой емкости взбиваем миксером или венчиком до легкой пены яйца, постепенно всыпая сахар. К взбитым яйцам с сахаром добавляем сметану и растопленное сливочное масло. Перемешиваем до приобретения однородного состояния.
Добавляем к яичной смеси просеянную муку (частями, чтобы не было комочков) и тщательно перемешиваем.
Нагреваем вафельницу. Ватным диском или силиконовой косточкой смазываем поверхность для теста тонким слоем масла.
На каждую вафельную панель выкладываем по полной столовой ложке теста на вафли для вафельницы. Закрываем и выпекаем в течение 7 минут.
Если вафли готовы - время лакомиться. Пусть лакомится на вкус!
Фото: pixabay.com
