Інна Тихонова 
Червень є сезоном спаржі, тож знайомимося з місцевою городньою культурою ближче.
Спаржа: у чому її користь?
Латинська та грецька назва цибулинного багаторічника із сімейства лілейних – аспарагус, що перекладається як «молодий паросток». Ніжні стебла цієї овочевої культури вживають у їжу. Чотирьох пагонів на день вистачить для насичення організму добовою рекомендованою дозою фолієвої кислоти. Рослина цінується також за амінокислоту триптофан, вітаміни групи B, РР, Е, C та А. У молодих пагонах аспарагусу міститься багато цинку, калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза, клітковини та цінного полісахариду інуліну, що є природним пребіотиком.
Ці елементи оздоровлюють кишкову мікрофлору, активізують перистальтику та покращують травлення, полегшуючи засвоєння корисних речовин. Рекомендується спаржа для зміцнення сполучної тканини, загоєння ран, оздоровлення шкіри, слизових, волосся і кісток. В її силах захистити клітини від вільних радикалів і підняти людині настрій. Аспарагін, що міститься в овочі, нормалізує тиск і знижує навантаження на судини, тому спаржа показана для підтримки роботи серця, полегшення симптомів передменструального синдрому, зняття втоми та підвищення імунітету.
Спаржа – це свіжість та низька калорійність
У період збору (з квітня до кінця червня) місцева спаржа має переваги сезонних плодів: дари городів перевершують за смаковими та поживними якостями тепличну продукцію.
Переваги сезонних овочів:
– молоді пагони, вирощені в умовах відкритого ґрунту та природного освітлення, містять максимальну кількість вітамінів та мікроелементів;
– ця продукція є найбільш безпечною, бо не сповнена консервантами;
– нетривале зберігання гарантує високі смакові якості свіжого овочу;
– спаржа «з грядки» є дешевшою за привізні овочі, що зберігаються на складі.
Дієтична рослина входить до раціону здорового харчування для нормалізації ваги. Енергетична цінність 100 г пагонів – лише 22 кКал.
Як приготувати зелену спаржу?
Спаржа буває білою, зеленою та фіолетовою. Деякі господині повністю очищають (від одного кінця до іншого) білу та зелену спаржу, але професіонали кулінарії стверджують, що ніжні пагони білого та фіолетового сортів очищення не потребують. Через жорстку нижню частину пагону чистити варто лише зелену спаржу: достатньо відрізати знизу два сантиметри. Готувати зелену та білу спаржу слід окремо одну від одної, разом їх поєднувати не варто. Головне правило – не переварити, адже з розм’якшеними волокнами спаржа втратить оригінальний смак. На відміну від зеленої, біла спаржа після термічної обробки має бути м’якою, проте не кашоподібною.
Важлива гастрономічна якість спаржі – швидке приготування. Мінімальний час – до однієї хвилини. Спаржу можна їсти навіть сирою, після нетривалого бланшування: на півхвилини покладіть стебла в киплячу підсолену воду, а потім різко остудіть у холодній воді з льодом для припинення термообробки. Викладіть стебла для стікання води на паперовий рушник і на цьому зупиніться: спаржа буде вже готовою до вживання. Потріть на неї твердий сир на кшталт пармезану або подайте з м’яким сиром. А смачнішою страва буде, якщо протягом хвилини обсмажити бланшировані пагони у вершковому маслі (заморожену спаржу слід відправляти на термообробку без розморожування). Нашвидкуруч можна приготувати навіть торт із шарів смажених кілець баклажану, вершкового сиру із зеленню та порізаної на три частини готової спаржі.
Зелена спаржа: смачні рецепти
Стебла аспарагусу кулінари використовують у салатах та супах, подають свіжими, вареними, тушкованими, смаженими та маринованими. У складному трав’яному смаку спаржі відчуваються нотки броколі, стручкової квасолі, горіха та гороху.
Почати день можна із простих канапок: намажте підсмажені тости вершковим сиром і викладіть зверху розрізані вздовж стебла спаржі. Смачним поєднанням стане з’єднання спаржі з фетою або рікоттою, оливковою олією, лимонним соком та прованськими травами.
Можна поєднувати спаржу також із беконом: загорніть бланшировані пагони у м’ясний слайс і підсмажте на вершковому маслі. Подаючи спаржу з вершковим маслом, кукурудзяною або оливковою олією, сиром чи вершково-молочним соусом, ви не тільки краще розкриєте її смак: так засвоються жиророзчинні вітаміни. А ще вдалими компонентами для страв із спаржі стануть лимон, оливки, часник та гострий перець. Спаржа є смачною як самостійна страва або як гарнір до м’яса та риби.
Спаржа під гарячим яєчним соусом
Закип’ятіть воду і по черзі занурюйте туди на кілька хвилин кожне з двох розбитих в сито яєць. Дістаньте яйця з сотейника шумівкою і викладіть на паперовий рушник.
Для приготування соусу змішайте в мисці три яєчні жовтки з 1 ч. ложкою води і 1 ст. ложкою лимонного соку. Поставте суміш на каструлю із киплячою водою. Готуйте соус на пару, помішуючи віночком. Коли жовтки загуснуть, досягнувши стану сметани, додайте до них 60 г розтопленого вершкового масла і тримайте на водяній бані ще хвилину, постійно помішуючи. Знявши соус із каструлі, посоліть і помішуйте ще хвилину.
Підрум’яніть на пательні хлібні тости (обсмажте хліб у 30 г вершкового масла), викладіть на кожен тост розрізане навпіл стебло спаржі, накрийте зверху яйцем і полийте гарячим соусом.
Спаржа під молочним соусом
500 г спаржі потрібно бланшувати та обсмажити у 30 г олії. Соус бешамель готуємо з 300 мл молока, 30 г борошна та такої ж кількості вершкового масла.
Розтопіть у сотейнику масло і, постійно помішуючи вінчиком, щоб не утворилися грудки, додайте молоко та борошно. У процесі згущення соусу можна доливати молоко для досягнення більш рідкої консистенції. Наприкінці варіння посоліть соус і приправте меленим мускатним горіхом. Перед подачею збризніть спаржу лимонним соком і полийте молочним соусом.
Десерт зі спаржі із вершковим пломбіром
Стебла аспарагусу годяться як для солоних страв, так і для приготування солодощів: зокрема цей універсальний продукт добре поєднується з морозивом.
На 250 г спаржі візьміть 200 г пломбіру, 2 ст. ложки оливкової олії та 30 г пармезану або будь-якого іншого твердого сиру. Готуйте спаржу, як у попередніх рецептах. Перед подаванням розрізаємо пагони на шматочки та викладаємо на морозиво. Збризкуємо порцію десерту оливковою олією і притрушуємо натертим сиром.
Переконайтеся, що спаржа є гідним продуктом для здорового раціону!
Фото: pixabay.com
