«Спекотна ягода»: кавун – у рецептах та відкриттях

З серпня продаж кавунів в Україні вступив в активну фазу: це найпопулярніший сезонний плід у фруктово-ягідному асортименті. Корисні знання про кавун допоможуть у його правильному виборі і подовжать сезон вживання.

«Голова на мотузці»

Так описує кавун українська дитяча загадка. А як його називають біологи? Унікальність цього плоду полягає у тому, що його не можна вважати ні овочем, ні фруктом, ні повноцінною ягодою. Відмінність хибної ягоди від справжньої – у твердому покритті та великій кількості насіння. Якщо аґрус, вишню, малину чи порічку можна їсти з оболонкою, то кавун – у жодному разі. Внутрішню соковиту м’якоть навіть догризати до твердої шкірки не радять: через застосування хімічних добрив біля зовнішньої стінки плоду зазвичай накопичуються нітрати.

За ботанічною класифікацією м’ясистий плід рослини із сімейства гарбузових називається гарбузиною. Спільна біологічна характеристика поєднує кавун, диню, маракую, огірок, кабачок та гарбуз. Водночас плід кавуна вважається найбільшим із відомих ягідних культур, через що його у просторіччі називають найбільшою ягодою.

Уточнений родовід

За новими даними, батьківщиною «одомашненої» рослини є північно-східна, а не південна частина Африки, як вважалося раніше. Теорія походження виду Citrinus lanatus від чотирьох диких попередників з пустелі Калахарі зазнала змін після нещодавнього відкриття семи більш давніх родичів по висхідній лінії в Судані. Це і є батьківщина «первісного» кавуна.

На думку дослідників, вперше кавун пристосували до культурного вирощування стародавні нубійці – населення історичної області у долині Нілу. Саме тут, на північ від столиці Судану, було виявлено стародавні зображення смугастого кавуна поруч із людиною. Цим малюнкам – 4 тисячі років. З прадавньої Нубії смачні плоди доставлялися Нілом до Єгипту, а звідти розвозилися згодом по інших регіонах: торгівля посприяла поширенню кавуна по світу.

Дикі родичі окультуреного виду збереглися в районі суданського плато Кордофану до наших днів: рослини сімейства гарбузових ростуть у тамтешній природі й понині. Плоди у виявлених представників проміжних форм виявилися дрібнішими, ніж у культурних сортів, колір їхньої шкірки – однотонний, а м’якоть – не червона, а біла. Вчені переконалися, що солодкий смак плід набув у процесі селекції.

Справжнє місце народження популярної баштанної культури міжнародній групі біологів відкрили сучасні технології. Уточнити історію предків допомогло прочитання життєвого коду кавуна за допомогою визначення послідовності нуклеотидів в його геномі.

Новий енергоресурс

Ще одна тема сучасного наукового інтересу до кавуна пов’язана з екологією та енергетикою. Велика кількість цукру в кавунових відходах отруює ґрунт при їх утилізації. Це призводить до захворювань рослин та екологічних збитків – виділення парникових газів, адже гриби та бактерії у ґрунті харчуються цукрами.

Ізраїльські дослідники знайшли спосіб видобувати з кавунової сировини енергію. Біологічним пальним із залишків плодів можна буде заправляти автівки. Високу поживну цінність кавуна науковці пропонують використовувати для альтернативного палива – етанолу.

Зазвичай такий спирт одержують шляхом переробки нафтопродуктів, але цей ресурс не є невичерпним. Отримання етанолу у процесі зброджування кавунового соку вирішить екологічну та енергетичну проблеми одночасно. Сировиною для отримання потенційного пального можуть бути утилізовані залишки м’якоті, кавунові кісточки та шкірка.

Їстівна різноманітність

Втім, викидати кавунове насіння не обов’язково. Його можна їсти разом із м’якоттю, адже воно корисне: на чверть складається з жирних олій. Щоправда, тверді кісточки погано перетравлюються, тому краще їх все ж таки відокремлювати, висушувати або смажити, перемелювати на борошно і вживати у вигляді біодобавки.

Сорт кавуна Dagua спеціально вирощується заради смачного насіння. Кожен плід містить близько 300 великих кісточок. Найбільшу кількість кавунового насіння виробляють у Китаї.

Залежно від завдань вирощування, розроблено безнасінні кавуни. У сортах Lunar, Sagi F, Boston F1, Red King F1 кісточок немає зовсім – ці гібриди отримано методами генної інженерії.

Кавуни розрізняються за розміром і формою плода, кольором шкірки та м’якоті. Є сорти з червоною, помаранчевою, рожевою, кремовою, білою та жовтою м’якоттю. Зовні кавун може бути білокорим (Navajo winter F1), жовтокорим (Dono solo F1, Jumanji, Gold in Gold), чорнокорим (Sugar Baby) чи плямистим (Moon and Stars).

Найбільшим кавуном у світі вважається плід урожаю 2013 року вагою майже 159 кг. Його виростив американець Кріс Кент зі штату Теннессі.

Делікатес на допомогу

Найдорожчими кавунами у світі є рідкісні представники японського сорту Densuke. Вони вирощуються лише в одному місці планети – на північному японському острові Хоккайдо. Річний збір цих кавунів не перевищує 10 тисяч штук. Попри те, що ці плоди не відрізняються якимись особливими параметрами (максимальна вага японського кавуна –11 кг, а середня – 5-7 кг), через свою унікальність вони продаються за попередніми замовленнями й за аукціонною ціною.

Виведено рідкісний кавун 40 років тому в містечку Тома для відшкодування збитків місцевих фермерів через втрати рису в 1980-х роках. Назва нового сорту Densuke у перекладі означає «рисова плантація» або «допомога».

Делікатесний плід преміального класу з майже чорною кіркою й найсолодшою м’якоттю – елітний продукт для гурманів, котрі знають йому ціну. Найдорожче покупцеві обійдеться перший кавун у новому врожаї: його цінність збільшує низка перепродажів на всесвітніх торгах. Зокрема, у 2008 році вартість ексклюзивного плоду вагою 8 кг на останньому аукціонному майданчику виявилася $6300. При цьому ціна звичайного плоду цього сорту – $250, що теж набагато дорожче за ринкову ціну на чорнокорі кавуни з інших регіонів.

Вирощуються ексклюзивні плоди у теплицях на щепленій розсаді. Видаляючи зайві зав’язі, фермери залишають на рослинах найкращі плоди і під кожен кавун підкладають прозорий «килимок», щоб знизу на шкірці не з’являлася світла пляма. Перед тим, як відправити кавун на продаж, його чорну шкірку полірують до блиску. За традицією японські кавуни обплітають сіткою зі шпагату і продають у подарунковій коробці як скарб.

Херсонська екзотика

В умовах повномасштабної війни своя кавунова рідкість з’явилася і в Україні. Нашим «аналогом» Densuke став херсонський кавун. Якщо раніше центр вітчизняного баштанництва на Херсонщині відкривав поля в сезон збирання врожаю для туристів з усієї країни, то тепер про «кавунові тури» з дегустацією можна лише згадувати.

Херсонський кавун став відомим брендом через кліматичні та природні особливості даного регіону вирощування. Як пустельній південній культурі, цій рослині потрібно багато світла та тепла. Для нормального розвитку й отримання хорошого врожаю кавун потребує суми т. зв. активних температур 2000-3000° C, а температура дозрівання має перебувати в межах 25-30° C.

Розвиток однорічника та налив плодів уповільнюються при будь-якому затінку: тривалій похмурій погоді, загущеному посіві чи засміченості баштана бур’янами. Особливо позначається брак освітлення у фазі набору листя й у період плодоношення. Зав’язі, які не отримали світло у необхідній кількості, дозрівають довше і пізніше, а плоди формуються дрібними й не солодкими. Ось чому навіть у сусідній Запорізькій області кавуни родяться не такими смачними, як біля «української пустелі» Олешківські піски на Херсонщині.

Нішу, що звільнилася від херсонських кавунів (а займали вони понад третину українського кавунового ринку), сьогодні ділять поставки з інших регіонів (від Одеси до Закарпаття) і країн: до нас завозяться єгипетські, турецькі, азербайджанські, узбецькі та румунські кавуни.

На відновлення кавунового господарства на Херсонщині, за найоптимістичнішими прогнозами експертів-аграріїв, знадобиться щонайменше вісім років.

Пам’ятник «Дари Херсонщини» в селі Осокорівка, звільнений на початку жовтня 2022 року

Чи варто боятися нітратів?

Фахівці уточнюють, що насправді треба остерігатися не нітратів, а нітритів – хімічних сполук, що утворюються у плодах при тривалому транспортуванні та зберіганні. Саме нітрити погано впливають на гемоглобін, порушують клітинне дихання, шкодять опорно-руховому апарату та нервовій функції.

«Домашній» спосіб перевірити кавун на вміст «хімії» – розчавити м’якоть у холодній воді. Якщо за десять хвилин вода в склянці лише помутніє, то кавун є нормальним, а якщо почервоніє або стане фіолетовою – там «хімія».

Заходи безпеки:

• не надрізайте кавун під час купівлі;
• промийте плід перед вживанням мильною водою і сполосніть окропом;
• крупчаста м’якоть має бути природнього кольору (червоного або характерного для сорту) і без стороннього запаху;
• не вживайте м’якоть біля шкірки;
• зберігайте кавун у холодильнику не більше доби;
• при перших ознаках отруєння прийміть сорбент і зверніться до лікаря.

Якщо сезонні вітчизняні кавуни фахівці вважають відносно безпечними за вмістом «хімії», бо партії перед продажом мають перевірятися, то цілорічний імпорт може становити небезпеку через тривале транспортування і зберігання на складах.

Як вибрати кавун?

Вважається, що стиглий плід має бути важким, а при постукуванні та прослуховуванні видавати наростаючий звук, що посилюється, як у барабані. Вибирати варто кавун середнього розміру. Шкірка у якісного плоду – тверда і блискуча, плодоніжка  – суха, а світла пляма на боці – максимально насиченого жовтого кольору.

Однак агрономи та продавці згодні не з усіма «азами». Фахівці з кавунів зазначають, що засохла плодоніжка свідчить не про стиглість плоду, а про термін його відрізання від баштана. Тож у повністю засохлому «хвості» треба бачити лише ознаку того, що кавун давно продається. І пляма на боці, закритому від сонця, формує свій колір під впливом різних факторів, що не мають зв’язку зі стиглістю.

Насправді, це щоразу – вибір «кота в мішку», і більш-менш точними підказками якості можна вважати лише симетричну форму та гладку шкірку: це ознаки стиглого та здорового плоду без «хімії». Якщо під час огляду ви легко протикаєте кавунову шкірку нігтем, цей плід незрілий. Водночас грубу шкірку знавці вважають знаком перестиглості.

Не повинен кавун і «дзвеніти» під час простукування. Ні глухий, ні дзвінкий звук не говорить про стиглість плоду. Насправді треба обирати «золоту середину» – лункий звук із асоціацією вібрації. Якщо звук глухий, то кавун перезрів, а якщо дуже дзвінкий – не дозрів.

Правильне зберігання

Місце зберігання має бути темним, провітрюваним, сухим та прохолодним. Температура – від +5° С до +8° С, а вологість – 75%.

Способи розміщення

• У підвалі, льоху або підсобному приміщенні плід не зогниє, якщо покласти його в сітчасту або полотняну (тканинну) торбину і підвісити під стелею так, щоб кавун не торкався поверхонь.
• Аналогічні вимоги до зберігання у скрині з соломою: при укладанні кавуни не мають торкатися один одного.
• Насипавши в ящик сухий пісок до половини об’єму, кавуни потрібно укласти із зазорами та зверху засипати піском, укривши плоди повністю.
• Обмастіть кавуни розведеною у воді глиною і після просихання першого шару знову намажте глиняною пастою. Зберігати такі кавуни слід на тирсі.

Ознаки псування:

• кислий чи гіркий запах;
• темні плями або сліди плісняви на шкірці;
• зміна натурального кольору м’якоті;
• зміна консистенції м’якоті (липкість, пухкість, кашкоподібність).

За дотримання всіх умов кавун можна зберегти у свіжому стані аж до Нового року.

Корисні властивості

Їстівна частина плоду має енергетичну цінність 38 кілокалорій (в 100 г). Кавунова м’якоть містить до 13% легкозасвоюваних цукрів: глюкози, фруктози та сахарози. Відомо, що при дозріванні в м’якоті переважають фруктоза та глюкоза, а сахароза накопичується при зберіганні. М’якоть так само є вмістищем пектину та рослинного білка. У плоді багато магнію, натрію, калію, кальцію, заліза та фосфору. Кавун є джерелом ніацину, тіаміну, рибофлавіну, каротину, фолієвої й аскорбінової кислот.

Кавун на 92% складається з води, тому ним можна ефективно вгамовувати спрагу. А насиченість м’якоті клітковиною і вуглеводами дозволяє втамовувати цим плодом голод. Кавун водночас приборкує апетит і сприяє зниженню ваги. Цей плід має охолодну здатність, тому його рекомендують вживати в спеку і при тепловому ударі. Показаний він також під час нападів астми. Кавун виводить вільні радикали, очищує судини, зміцнює серце, стимулює роботу кишківника, підтримує зір, покращує стан шкіри та волосся.

Спортсменам кавун допомагає підтримувати гідратацію та відновлювати організм після інтенсивних навантажень. Амінокислота L-цитрулін в кавуновому соку знімає біль у м’язах. І цей же елемент контролює рівень цукру в крові, перетворюючись у нирках на L-аргінін – амінокислоту, що регулює метаболізм глюкози та інсуліну.

Проте кавун може спровокувати напад при хронічних захворюваннях.

Протипоказання до вживання:

• алергічна реакція (це алергенний плід);
• вагітність;
• цукровий діабет із порушенням сечовипускання;
• аденома передміхурової залози;
• загострення захворювань підшлункової залози;
• хронічні розлади ШКТ (коліт, діарея);
• серцева недостатність із затримкою рідини в організмі.

У ряді випадків кавун слід виключити з раціону або вживати з обережністю, погодивши це з лікарем.

Кавунова кулінарія

У високій кухні свіжий кавун подають до столу у художньому оформленні: умільці нарізають м’якоть із майстерністю скульптора, за прикладом Мікеланджело відсікаючи від брили матеріалу все зайве. А простими способами нарізки м’якоті є поперечні часточки, клини та кубики.

Кавуновий лимонад

На 500 г свіжої м’якоті потрібно взяти 400 мл газованої води, вичавлений сік одного лимона та 2 ч. ложки меду.

Перед приготуванням усі компоненти та посуд для лимонаду охолоніть у холодильнику. Видаліть кісточки та покладіть м’якоть у чашу блендера. Туди ж вичавіть лимонний сік (1-2 ст. ложки) і додайте мед. Збийте суміш до однорідного стану. Перелийте масу в глечик і долийте газовану воду.

Кавуново-лимонний сорбет

У цьому ароматному десерті без цукру – лише два інгредієнти. Знадобиться 400 г солодкої кавунової м’якоті та лимон.

Видаливши кісточки, подрібніть м’якоть довільними шматочками і з’єднайте в пакеті або мисці з двома скибочками лимону. Покладіть на дві години до морозилки, а потім подрібніть в блендері до однорідної маси.

Відіжміть з решти лимона сік, додайте до кавунової суміші і перемішайте.

Розклавши сорбет у креманки, можна подати його з кокосовою стружкою та листочком м’яти.

Кавуновий лід

На це фруктове морозиво знадобиться 300 г кавунової м’якоті, половина лайма та дві гілочки свіжої м’яти.

Звільніть м’якоть від кісточок, подрібніть кубиками і складіть у блендер, поливши соком половини лайма. Додайте туди м’яту, подрібніть та видаліть піну.

У формочки для кавунового льоду так само покладіть листочки м’яти, залийте їх сумішшю з блендера і поставте в морозилку. Подавати можна вже за чотири години. Перед подачею потрібно опустити кожну форму на кілька секунд у миску з гарячою водою, щоб лід легко відокремився. Подавайте десерт відразу, бо він швидко розтане.

Кавунові млинці

На рецепт знадобиться 150 г кавунової м’якоті, 1 яйце, 100 мл кефіру або ряжанки, 4 ст. ложки пшеничного борошна, 1 ч. ложка цукру та 1/3 ч. ложки розпушувача.

Змішайте всі інгредієнти в глибокому посуді та збийте до однорідності. Через сито просійте борошно частинами і перемішайте. Кавунову м’якоть без насіння довільно пошматуйте і перетріть у блендері. Влийте однорідну масу в тісто і перемішайте.

Рідкому млинцевому тісту слід дати трохи постояти, поки розігріється пательня (дно змастіть олією). Виливайте тісто на сковороду по 2 ст. ложки на млинець. Смажте по хвилині з кожного боку.

Кавунове желе на зиму

На 1 кг м’якоті знадобиться 200 г цукру, 60 г швидкорозчинного желатину та 1 ч. ложка лимонної кислоти.

Видаливши з м’якоті кісточки, розітніть кавун у руках або в блендері. Злийте сік і процідіть. Засипте туди желатин, перемішайте і почекайте кілька хвилин, поки він набрякне. Тим часом м’якоть перекладіть у сотейник або каструлю з товстим дном, з’єднайте з цукром та лимонною кислотою, перемішайте та поставте варитися. Після закипання зменшіть вогонь і продовжуйте варити ще кілька хвилин при помішуванні. Користуйтеся дерев’яною ложкою або лопаткою.

Підготуйте банки з кришками та простерилізуйте їх. Знявши з вогню кавунову масу, додайте туди набряклий желатин, розмішайте до повного розчинення і розлийте желе в стерильні банки. Закрийте кришками і переверніть, простеживши, щоб рідина не витікала. Після остигання желе стане густішим. Зберігайте заготовки у прохолодному місці.

Маринований кавун на зиму

Знадобляться: кавун, часник (1-2 зубчики на літрову банку), кріп (2 гілочки на цей обсяг), гострий перець (шматочок стручка 2 см), оцет (1 ст. ложка), цукор (2 ч. ложки), сіль (1 год. ложка).

У простерилізовані банки покладіть кріп, часник та пекучий перець із насінням. Заповніть банки кавуновою м’якоттю, посоліть, додайте цукор і влийте оцет. Залийте окріп. Накрийте стерилізованими кришками.

Застеліть дно каструлі з водою тканинною серветкою або рушником, поставте туди банки і стерилізуйте кавун у маринаді 10 хвилин. Закатайте кришки та поставте маринований кавун у домашні засіки.

Взимку кавунова консервація стане знахідкою. Адже ніщо так не нагадуватиме про літо, як «спекотна ягода» – кавун.

Фото: wikipedia.org, pexels.com, pixabay.com