Інна Тихонова 
Навіть якщо люди не запозичували у бджіл «архітектурну ідею» на кшталт стільників, поява виробу з тіста впізнаваної конструкції має раціональне пояснення. Очевидним мотивом створення печива у вигляді сітки було прагнення збільшити обсяг випічки при зменшенні витрат борошна та скороченні часу приготування: характерні ґратки дозволили вафлям рівномірно прогріватися і швидше пропікатися. Попри теперішню можливість купити популярний смаколик у кожному гастрономі, найкращу якість забезпечить домашнє приготування вафлі: рецепти знайдете наприкінці цього огляду.
Смачне свято
Щорічно 25 березня у світі відзначається Міжнародний день вафель. Дата прийшла у календар із Швеції, де вона називається Vaffeldagen і відзначається як початок весни. З радісної нагоди у «Весняний жіночий день» там печуть вафлі у формі сердечка. Вироби з борошняного тіста шведки традиційно подають зі збитими вершками, медом, ягодами чи шоколадом. Із різними добавками свій смачний скарб здавна продавали європейські вафельники. У Швеції та Нідерландах вафлі були популярною вуличною їжею ще з середньовічних часів.
Вафлі сприяли навіть технічному прогресу: зокрема, американський винахідник нідерландського походження Суартаут Корнеліус 1869 року отримав патент на першу машину для приготування вафель, що дало поштовх для популяризації цього кондитерського виробу на континенті. А у 1911 році у масове виробництво надійшла перша електрична вафельниця, призначена для комерційного використання, після чого вафля стала невід’ємною частиною американської кухні.
Класичний рецепт бельгійських вафель знайшов своїх шанувальників та інтерпретаторів по всьому світі. Популярний десерт доповнився новітніми рецептурами й інноваційними різновидами з нетрадиційними складниками та незвичними начинками. На батьківщині найвідомішого рецепту вафель у Бельгії щорічно проводиться фестиваль, присвячений цьому продукту: його відвідувачі можуть не лише дегустувати різні види вафель, а й дізнаватися про історію та новинки ринку виробів, що стали кондитерським і культурним феноменом.
Історія вафель
Попередницями борошняних виробів із вафельних листів та начинки (таке визначення дає продукту Держстандарт України) вважаються середньовічні вівсяні й ячмінні вафлі у вигляді тонкого хрусткого печива, виготовленого за допомогою спеціального пристосування з двох металевих тарілок, з’єднаних петлею. Кожна з тих тарілок була закріплена на довгій дерев’яній ручці. Вафельницю наповнювали рідким тістом, яке затискалося між тарілками-дисками, ставили на вогонь і перевертали, щоб пропекти корж з обох боків.
Форми для вафель нагадували бджолині стільники, а з часом у їх малюнку з’явилися релігійні символи та вензелі з іменами виробників. У подарункових варіантах вафельниць були форми з гербами та пейзажами. При випіканні вафель у бельгійських і французьких монастирях у IX столітті ченці клали всередину між великими коржами розміром із піцу несолодку начинку. Такі вироби називалися oublie і продавалися перед недільними месами. Невдовзі ситні монастирські закуски перетворилися на ярмаркову та вуличну їжу, що випікалася торгівцями просто неба.
Швидке та легке приготування сприяло поширенню вафельного промислу: у середньовічній Європі вулична їжа активно продавалася на свята біля церков. Проте згодом конкуренція за місце поблизу входу до релігійних споруд настільки зросла, що в її врегулювання змушений був втрутитися французький король Карл IX: за його указом, при розташуванні на вулиці торгівці мали дотримуватися належної дистанції, не наближуючись один до одного щільніше, ніж на відстань шести футів (близько двох метрів).
Хто це придумав?
Слово «вафля» на багатьох європейських мовах звучить однаково, що говорить про спільне походження. Назва waffel («стільник») була вперше перекладена у XIV–XVI століттях з німецької мови. Але це слово могло бути похідною формою від голландського wafer («вафля» чи «тонкий хліб»). У XV столітті голландці створили спеціальні металеві прес-форми для приготування вафель із прямокутними ґратками, що зменшували кількість тіста і збільшували його площу. Рідке тісто на вафлі для вафельниці голландці виливали у ті форми і пекли на відкритому вогні.
У 1620 році свій рецепт вафель голландські пілігрими привезли до Північної Америки, де європейські кондитерські вироби згодом здобули популярність. Цьому сприяв майбутній президент Томас Джефферсон (1743–1826), який 1789 року привіз із подорожі до Франції вафельницю і почав влаштовувати у себе вдома «вафельні вечірки», де гостям подавали солодкі вафлі з кленовим сиропом. З 1800 року цю традицію підхопили американці, котрі тепер щороку з’їдають найбільшу кількість вафель у світі.
На вулицях Нью-Йорка й інших великих міст США продавалися вже солодкі вафлі, адже вони брали за зразок європейську практику, а в Європі у 1700-х роках рецепт вафель змінився: у виробі стало більше масла та цукру. 1839 року з’явилися бельгійські вафлі. На відміну від тонких, пористих і легких листів чи фігур із візерунчастою поверхнею, новий різновид вафель мав товстий шар тіста, що випікалося у більш глибокій формі, ніж це робилося раніше. Бельгійські вафлі – більш ситні і зазвичай містять більше джему та вершків.
Правила виготовлення
Тісто на вафлі для вафельниці складається з борошна, яєць, цукру, солі, соди та води. На відміну від тіста для інших кондитерських виробів, вафельне тісто має вологість 65 % і порівняно низьку в’язкість. Сметаноподібна консистенція дозволяє отримати пористий вафельний лист. Застосування цукру, яєчного жовтка та рослинної олії знижує вологість тіста. Зокрема, цукор надає вафельним листам склоподібності, завдяки якій крихкість зберігається навіть за підвищеної вологості. Часто вафлі застосовуються для декорування збитих вершків, морозива тощо.
Промисловим способом вафлі виготовляються прямокутної чи круглої форми, у вигляді паличок, стаканчиків та інших фігур. Вафельні трубочки можна покривати різноманітною глазур’ю і наповнювати усілякими начинками. Виробники використовують для начинки кремові, фруктові, горіхові, вершкові або збивні білкові маси. Бельгійські вафлі готуються із використанням великої кількості збитих білків і розпушувача, а зверху посипаються цукровою пудрою. Подаються вони в гарячому вигляді – навіть у поєднанні з кулькою морозива.
Англійські або картопляні вафлі готуються з картопляних пластівців, олії й овочів. Перед подачею їх підсмажують для утворення хрусткої скоринки. Мають свої особливості приготування й американські вафлі – вони товщі та щільніші навіть за бельгійські вафлі: їх обов’язковим інгредієнтом є розпушувачі. Американці використовують такі вафлі не лише у складі десертів, а й як гарнір до м’ясних страв. Для приготування вафель у домашніх умовах використовуються побутові вафельниці, в яких випікаються товстостінні вироби за рецептом бельгійських вафель.
Різновиди вафель
У світі налічується сотня видів цього продукту, не кажучи вже про кількість рецептів вафель, які можна приготувати лише з борошна і води, а можна долучити до інгредієнтів яйця, молоко, кефір, мед чи інші додаткові компоненти. Тонкі та хрусткі, товсті і пухкі, з ягодами, кремом, карамеллю або овочами – тут є з чого вибрати. Навіть серед бельгійських вафель є два різних варіанти: льєзькі (тверді та хрусткі округлі вироби випікаються з карамелізованим цукром) і брюссельські (м’які та пухкі, вони виготовляються на основі дріжджового тіста).
Австрійські вафлі (їх ще називають віденськими) – це м’які, але тоненькі вафлі з соковитою начинкою. Ласують ними у холодному чи гарячому стані, подаючи з ягодами, морозивом або сиропом. Саме такі вафлі зазвичай використовуються для приготування вафельного торта. А згадані вже англійські вафлі ще гарячими скручуються у трубочку і начиняються овочевими начинками та соусами. Голландські вафлі подаються з карамельним сиропом, що при застиганні склеює два листки випічки між собою.
Крумкаке – це норвезькі вафлі у вигляді трубочок, начинених згущеним молоком (такий десерт традиційно подається у Норвегії до різдвяного столу). Чеські оплатки мають сиропову начинку, а до тіста на вафлі для вафельниці додають мигдальні горіхи та мінеральну воду. Попри свою назву, італійські піцеллі не варто асоціювати лише з піцою, адже це тоненькі листки вафель у вигляді квітки (готуються у відповідній формі). Таку перепічку куштують у пласкому вигляді або згорнутою в трубочку – з фруктовою начинкою.
Бельгійські вафлі на молоці
Для домашнього випікання вафель за популярними рецептами знадобиться спеціальна сковорода, яку можна придбати у відділах кухонної техніки. Варто також підготувати велику миску та міксер або вінчик для збивання. Класичний рецепт бельгійських вафель передбачає їх приготування на молоці, з використанням м’якого вершкового масла.
Інгредієнти (на 2 порції): борошно – 200 г; молоко – 150 мл; яйця – 2 шт.; вершкове масло – 120 г; цукор – 50 г; цукор ванільний –10 г; розпушувач – 1 ч. ложка.
У велику миску розбиваємо яйця, додаємо цукор та ванільний цукор. Збиваємо суміш вінчиком або міксером до набуття білого кольору. Додаємо розм’якшене вершкове масло і перемішуємо.
Далі поступово додаємо у миску з рідкими інгредієнтами борошно з розпушувачем. Розмішуємо. Вливаємо тепле молоко, знову перемішуємо і даємо постояти 20 хвилин. Вафельне тісто мусить мати консистенцію густої сметани.
Розігріваємо вафельницю та протираємо робочу поверхню ватним диском, змащеним рослинною олією. Набираємо тісто ложкою і викладаємо у вафельницю. Випікаємо бельгійські вафлі на молоці впродовж 5–7 хвилин.
Подаємо вафлі гарячими, поливши сиропом або оздобивши цукровою пудрою.
Вафлі на кефірі
Знавці вважають, що саме на кефірі бельгійські вафлі виходять найсмачнішими. Але є передумова: кефір треба використовувати нехолодний, цей складник має бути кімнатної температури – тоді сода чи розпушувач краще вступлять у реакцію, і вафлі стануть пухкими. А масло перед додаванням слід розтопити й трохи охолодити – для рівномірного змішування з іншими компонентами.
Інгредієнти (на 2 порції): борошно – 160 г; кефір – 200 мл; масло – 50 г; яйце – 1 шт.; цукор – 50 г; ванільний цукор – 10 г; розпушувач – 1 ч. ложка; сода – ½ ч. ложка.
Змішуємо просіяне борошно з содою та розпушувачем.
Окремо збиваємо яйце, цукор і ванільний цукор. Додаємо кефір.
Змішуємо сухі та рідкі складники до однорідності. Додаємо у тісто розтоплене масло, перемішуємо і даємо тісту трохи постояти.
Розігріваємо вафельницю і на кожну половинку виливаємо по 1 ст. ложці тіста. Закриваємо вафельницю і смажимо бельгійські вафлі по 5–7 хвилин. Щоб вироби вийшли хрусткими, після випікання викладаємо їх на решітку.
Готові бельгійські вафлі на кефірі подаємо з медом, джемом, горішками або фруктами. Кондитери радять поєднувати вафлі на кефірі з кисло-солодкими топінгами.
Бельгійські вафлі на сметані
Такі вироби виходять водночас хрусткими зовні і м’якими та ніжними всередині. Їх можна доповнювати медом, сиропом, згущеним молоком, морозивом, шоколадним соусом, варенням або свіжими фруктами.
Інгредієнти (на 4 порції): борошно – 250 г; сметана 15% – 250 г; яйця – 3 шт.; цукор – 150 г; вершкове масло – 80 г; розпушувач – 12 г; ванілін – 1 г; сіль – дрібка.
В глибокій мисці змішуємо борошно з розпушувачем, сіллю та ваніліном.
В іншій ємності збиваємо міксером або вінчиком до легкої піни яйця, поступово всипаючи цукор. До збитих яєць з цукром додаємо сметану і розтоплене вершкове масло. Перемішуємо до набуття однорідного стану.
Додаємо до яєчної суміші просіяне борошно (частинами, щоб не було грудочок) і ретельно перемішуємо.
Нагріваємо вафельницю. Ватним диском або силіконовою кісточкою змащуємо поверхню для тіста тонким шаром олії.
На кожну вафельну панель викладаємо по повній столовій ложці тіста на вафлі для вафельниці. Закриваємо і випікаємо впродовж 7 хвилин.
Якщо вафлі готові – час ласувати. Нехай смакує!
Фото: pixabay.com
