Яловичина по-бургундськи: рецепт від середньовічних герцогів

Середньовічне Бургундське королівство знаходилося на території сучасних південно-східних французьких регіонів і західних кантонів Швейцарії. Вважається, що до Провансу, Кот-д’Ору та Савойї герцоги Бургундські привезли цей рецепт із Бельгії, але придворні кухарі адаптували його під місцеві особливості: вони призвичаїлися маринувати яловичину у вині з фруктовим присмаком із тамтешнього сорту чорного винограду, тоді як бельгійці використовували у маринаді пиво. Тож надалі ця історична страва з набула слави «найбільш французького м’яса». Маринуватись яловичина має не менше доби, а тушкуватися – від двох годин.

Інгредієнти (на 6 порцій): яловичина – 1,5 кг; сало без шкірки – 200 г; печериці – 400 г; дрібна цибуля – 20 шт.; вершкове масло – 100 г; оливкова або інша рослинна олія – ​​30 мл; борошно – 20 г; мелений чорний перець і сіль – на смак.

Компоненти маринаду: сухе червоне вино з винограду «піно нуар» (французькою – рinot noir) – 1 л; цибуля ріпчаста – 1 шт.; цибуля-шалот – 3 шт.; чебрець – 1 гілочка; соняшникова олія – ​​20 мл; лавровий лист – 1 шт.; чорний мелений перець – на кінчику ножа.

Яловичину для цієї страви треба вибирати нежирну, адже тушкуватиметься вона зі свинячим салом. Маринувати м’ясо потрібно в скляному посуді, а не в алюмінієвому. Ріжемо яловичину на шматки розміром з куряче яйце, вливаємо олію та червоне вино. Додаємо порізану цибулю, подрібнену цибулю-шалот, перець, чебрець і лавровий лист. Перемішуємо та накриваємо харчовою плівкою.

Ставимо м’ясо в холодильник маринуватися. Через 24 години маринад проціджуємо (залишивши інгредієнти) і зливаємо у скляну банку.

У чавунну каструлю-сковороду наливаємо 30 мл олії та вкидаємо 60 г вершкового масла. Обсмажуємо мариноване м’ясо до золотавої скоринки. Зливаємо в чашку м’ясний сік, додаємо до м’яса 20 г вершкового масла, а також компоненти маринаду. Коли масло вбереться, знову вливаємо м’ясний сік і присипаємо борошном. Обсмажуємо яловичину, перевертаючи.

В іншій каструлі кип’ятимо маринад і заливаємо м’ясо. Солимо і перчимо. Накриваємо яловичину кришкою і млоїмо 2,5 години на невеликому вогні. За годину до готовності м’яса нарізаємо сало кубиками і швидко обсмажуємо. Виймаємо сало з пательні і на його жирі тушкуємо під кришкою очищені дрібні цибулини.

Обсмажуємо на вершковому маслі печериці (вони мають бути одного розміру з дрібними цибулинами). Сало, цибулини та гриби висипаємо до м’яса і тушкуємо ще півгодини. Чебрець і лавровий лист наприкінці готування зі страви прибираємо. Подавати яловичину по-бургундськи слід із картопляним пюре.

Лайфхак

Замість зазначеного в рецепті шалоту можна використовувати дрібну червону цибулю, яка має схожий м’який смак.