Ніла Іваненко 
Прихильники цього гастрономічного лайфхаку подекуди посилаються на результати досліджень, що підтверджують його ефективність.
Експертною думкою щодо корисності заморожування хліба поділився Двейн Меллор, керівник відділу доказової медицини та харчування Астонського університету (Велика Британія).
За його словами, теорія, що стоїть за цим модним віянням, насправді здорова, хоч і трохи заплутана. Але позитивні наслідки від нього для здоров’я все ж є, хоча вони далеко не такі значні, як про них думають.
Про що розповів науковець
Під час випікання хліба вологе тісто з бульбашками перетворюється на м’який пухнастий буханець. Тепло духовки в поєднанні з водою в тісті змушує крохмаль у борошні розширюватись і желатинізуватися. Те саме відбувається, коли в соус додають борошно і варять доти, доки він не загусне.
Желатинізовані крохмалі легше перетравлюється, тому нашим клітинам легше засвоювати глюкозу (цукор), що міститься в цих крохмалях. Це справедливо для багатьох свіжоприготовлених крохмалистих продуктів. Особливо для тих, в яких мало клітковини, або тих, що вироблені з борошна тонкого помелу (приміром, білий хліб).
Деякі вчені свідчать, що цей вид швидкодоступної глюкози сприяє підвищенню рівня інсуліну відразу після їди. З одного боку, інсулін важливий, адже він допомагає нашим клітинам використовувати глюкозу для отримання енергії або зберігати її для отримання енергії пізніше. З другого боку, занадто велика кількість інсуліну може спричинити почуття голоду і навіть набір ваги.
Однак коли продукт сильно охолоджується, його желатинізовані крохмалі стискаються. Вони стають так званими резистентними (стійкими) крохмалями, які важче розщеплюються ферментами у травному тракті. А це означає, що нашому організму складніше засвоїти цукор, який вони містять. Тож резистентні крохмалі з меншою ймовірністю спричинять сплеск цукру в крові та інсуліну після їх вживання.
Ступінь стійкості утворюваного резистентного крохмалю залежить від температури випікання та місця його зберігання: в холодильнику чи морозилці. Швидкість стискання в морозильній камері майже вдвічі вища, ніж у холодильнику. А це означає, що утворюватиметься більш стійкий крохмаль, розповіло видання Science Alert.
Крім того, заморожування хліба утримує воду. Тому він залишається свіжішим і м’якішим, ніж якби ми зберігали його в холодильнику, де хліб втрачає воду і стає твердим.
Тож чи варто заморожувати хліб?
Двейн Меллор розповів про дослідження, що вивчало ефект від заморожування білого хліба та його подальшого підсмажування. До дослідження залучили десять здорових добровольців, на прикладі яких дієтологи мали порівняти ефект від вживання куплених у магазині буханців та домашнього хліба.
Що стосується домашнього, то внаслідок його заморожування та розморожування рівень підвищення рівня цукру в крові знизився протягом двох годин на 31 відсоток. Цікаво, що підсмажування свіжого хліба знизило підвищення рівня глюкози на 25 відсотків, засвідчив пан Меллор.
Цей ефект був ще відчутнішим, коли домашній хліб був заморожений, розморожений, а потім підсмажений. Після цього рівень цукру в крові впав на 39 відсотків. Таке спостереження потенційно може допомогти при доланні наслідків голоду, оскільки після вживання замороженого хліба рівень глюкози та інсуліну високо не стрибне.
Інша історія – із вживанням магазинного білого хліба. Його заморожування перед підсмажуванням не покращило реакцію організму на рівень цукру в крові. Це підкреслює розбіжності у способах приготування магазинного хліба й домашнього.
Інші, пізніші дослідження показали аналогічні результати. Таким чином, ефект від заморожування хліба нині здається послідовним та ретельно вивченим у лабораторних умовах, вважає експерт.
Але слід наголосити на тому, що цей ефект діє лише протягом кількох годин після вживання хліба (!).
Отже, заморожування хліба перед їдою може допомогти знизити рівень цукру в крові під час одного приймання їжі (і дещо вплинути на наступне).
Варто звернути увагу на те, що стійкий крохмаль не лише важче розщеплюється, але й забезпечує поживними речовинами мікроби, які живуть у товстій кишці. Це допомагає підтримувати здоровий баланс бактерій у кишківнику, а отже, здоровий метаболізм.
Перевагою резистентного крохмалю є й те, що він сприяє зниженню холестерину. Вважається, що цей ефект спричинений коротколанцюжковими жирними кислотами, які виробляють кишкові бактерії під час ферментації крохмалів. А нижчий рівень холестерину, як відомо, означає знижений ризик розвитку серцево-судинних захворювань.
Тобто, заморожування хліба має потенційну користь для здоров’я, хоча вона й не є дуже значною. До того ж, як зауважив Двейн Меллор, заморожування хліба в морозилці допомагає скоротити кількість харчових відходів.
Як правильно заморозити хліб?
Хліб для заморозки потрібно брати свіжий, але в жодному разі не гарячий. Попервах його слід нарізати на скибочки. А потім покласти на дошку чи таріль та поставити в морозильну камеру. Коли хліб повністю заморозиться, його потрібно перекласти в пакет або контейнер та дуже щільно закрити.
Аби хліб розморозити, його не варто діставати з упаковки. Процес розморожування має відбуватися за кімнатної температури – за кілька годин до вживання.
Фото: pexels.com
