Інна Тихонова 
Недотримання умов зберігання та перевищення терміну придатності призводять до явного чи прихованого псування їжі. Мікробіологи з’ясували, що вживання продукту з непоміченою цвіллю загрожує здоров’ю.
Гриби бувають різними
Певні різновиди цвілевих грибів використовуються на користь людини. Зокрема, за допомогою штаму Aspergillus niger із вуглеводів синтезується лимонна кислота, а з Penicillium chrysogenum виробляється однойменний антибіотик.
Окремі представники класу пеніцилінів – roqueforti, glaucum, camemberti – беруть участь у створенні елітних сирів, що розрізняються за кольором цвілі. Шляхетна пліснява надає пікантного присмаку делікатесним блакитним сортам (Баварський блакитний, Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Камбоцола, Фурм д’Амбер, Бле де Косс, Бле де Бресс, Бле д’Овернь, Парсіфаль), відомим білим сирам (Камамбер, Нешатель, Булет д’Авіла, Брі, Каре, Кулом, Ружетт, Пон-Левек, Шаурс), а також червоним (Марой, Ліваро, Епуасс, Ремуду, Мюнстер) і зеленим (Дорблю, Стилтон, Сент-Агюр, Бергадер).
Побічний ефект
Цвілеві сири науковці вважають виключно корисними, бо зазвичай такі сорти не містять консервантів. Через це термін їх зберігання обмежується двома місяцями. Упаковка зі спеціального паперу зупиняє процес дозрівання і регулює вміст цвілі у продукті.
Та навіть благородна цвіль може нашкодити здоров’ю. Заборонено вживати цвілеві продукти вагітним (є небезпека виникнення інфекційного лістеріозу, що призводить до не виношування плоду) та дітям до 10 років (слабкі токсини у цьому віці накопичуються в організмі).
У зоні ризику – алергіки з реакцією на пеніцилін, люди з порушеннями метаболізму, надмірною вагою та високим холестерином. Небажані наслідки – розлад шлунку і дисбактеріоз. Через підвищений вміст бактерій сири слід вживати дозовано: до 50 грамів на день.
Тверде vs м’яке
Чули цей жарт? «У вас є дор блю?» – «А що це?» – «Сир із блакитною пліснявою» – «Сиру немає. Є сосиски дор блю і хліб дор блю».
Часто люди намагаються «врятувати» продукт, що запліснів, обрізаючи пошкоджену ділянку. Фахівці попереджають, що такі заходи можуть бути обмежено допустимі лише на сухих та твердих сирах із кіркою (типу Швейцарського, Чеддера, Пармезану), твердих овочах та фруктах із пліснявою на зовнішній стороні шкірки, але не на стеблі. У подібних випадках необхідно зрізати навколо пошкодженої ділянки щонайменше 1,5 см тканини. Натомість м’які продукти «рятувати» марно: якщо вони зацвіли, їх доведеться позбутися цілком. Це стосується м’яких овочів, ягід і фруктів, м’яса та м’ясних продуктів, домашніх страв (гарнірів, супів тощо), варення, йогурту, кефіру, вершкового та арахісового масла.
Важливо пам’ятати, що цвіль росте не лише зовні. Зрізуючи пухнастий наліт із поверхні, ми не позбуваємося невидимих тонких ниток – міцелію. Цвіль зазвичай проникає всередину продукту. І левова її частка не є їстівною.
«Тихий убивця»
Підступність мікроорганізмів полягає в тому, що при розвитку на субстраті вони виробляють токсини. Кількість небезпечних сполук визначається періодом зростання грибка, проте навіть непомітна наявність мікотоксинів здатна спровокувати серйозні недуги.
Приміром, вироблена грибком з роду фузаріум отрута T-2 викликає агранулоцитоз – токсичне зниження кількості лейкоцитів, при якому організм стає вразливим до грибкових та бактеріальних інфекцій. А зернова цвіль Aspergillus flavus і Aspergillus fumigatus (вражає насіння та горіхи) взагалі вважається «тихим убивцею»: афлатоксини грибка становлять смертельну небезпеку, призводячи до раку печінки.
Від гріха подалі
Якщо помітите грибок там, де його не має бути, краще не випробовувати долю і викидати продукт цілком. Адже небезпека зіпсованих продуктів полягає ще й у тому, що частими супутниками плісняви бувають листерії, сальмонела, кишкова паличка та інші патогени.
Особливу небезпеку становлять спори, що розлітаються повітрям. Потрапляючи у наші легені, клітини спор порушують роботу органів дихання. Крім астми, можливий розвиток легеневого кандидозу – інфекції, спричиненої бактерією Candida. Незважаючи на сприятливий прогноз, такі захворювання додають дискомфорту і нерідко обтяжуються ускладненнями.
Літо є сприятливою порою для розвитку грибкових спор, адже ці мікроорганізми прогресують у теплому та вологому середовищі. Залежно від виду і кількості цвілі, що потрапила в організм, індивідуальної чутливості, загального стану здоров’я і схильності до алергічних реакцій, вживання заражених продуктів може призвести до різкого нездужання. За наявності слабкості, задишки, чхання, кропив’янки, мігрені, запаморочення, нудоти та блювоти слід звернутися до лікаря.
