Інна Тихонова 
8 грудня у світі відзначається День сала. Слідом за США Lard Day з’явився у календарях визначних дат і в інших країнах. Та України в цьому переліку немає, бо в серпні у нас є і своє таке гастрономічне свято. Але оскільки сало вважається саме українським національним продуктом, говорити про нього ми готові і влітку, і взимку. Адже ця тема так само невичерпна, як і наша повага до улюбленого продукту.
Що це означає?
У буквальному розумінні праслов’янське (словацьке) слово sadlo означає «насаджене». Йдеться про підшкірний свинячий жир, «насаджений» на м’ясо. Вперше східнослов’янську форму «сало» містить історичний опис ханської трапези у стародавніх хозарів у VII столітті. Солоне або солоно-копчене сало може називатися запозиченими словами «шпик» (німецьке) або «бекон» (англійське). Для сала з прожилками м’яса є уточнюючий термін «підчеревина», для засоленого сала – «грудинка», для невеликих обсмажених шматочків – «шкварки», для топленого кулінарного жиру – «смалець». Вживати у їжу можна свіже, солоне, копчене, варене, тушковане, смажене та морожене сало.
Справжня батьківщина
Із салом люди знайомі не одне тисячоліття. І батьківщиною цього продукту є не Україна, а Італія. За часів Стародавнього Риму солоним салом lardo харчувалися раби, трудівники каменоломень та римські легіонери. Постачання армії калорійним продуктом, що не псується, регулювалося спеціальним законом імператора Юстиніана. У середньовічній Європі сало прижилося на монастирській кухні послушників Ордену бенедиктинців, і з’явилося воно в монастирі з дозволу ченця-засновника Святого Бенедикта. На столах аристократів сала раніше не було: еліта воліла їсти молоде м’ясо.
Чумаки та татари
На території України сало стало «їжею порятунку» за татарських набігів. Вживати свинину ворогам забороняла віра, і нашим предкам залишалося лише цим скористатися. Щоб захистити засіки з їжею від мусульман, місцеве населення розвішувало біля льохів шматки свинини у вигляді «полотен сала», чим швидко відвадило завойовників. Зрештою навали позбулися, а сало залишилося – у статусі символу української кухні. На цей статус попрацювали і чумаки, які їздили на Дон, у Приазов’я і Крим за сіллю та рибою. «Чумацький шлях» до південних морів постачальники ярмаркового товару долали на волах і возах, тому влітку у спекотних степах могли харчуватися лише салом із сухарями, цибулею та пшоняною кашею. Відомо, що у найближчому до Азовського моря місті Слов’янську чумаки затарювалися топленим салом. Не обходилися без сала і запорізькі козаки: викопували в походах льохи і зберігали там свинячий жир, що не псується, для заправки кулішу.
Пам’ятник свині у місті Ромни Сумської області.
Тут археологи знайшли багато кісток цієї тварини часів монголо-татарської навали на Київську Русь. Фото: itinery.com.ua
Дійсні поціновувачі
Найсмачнішим в Україні експерти зі старовинних національних рецептів визнали вінницьке та полтавське сало. Його знають у всьому світі та подають у ресторанах як український делікатес. Ціни на доступний раніше продукт в Україні теж зросли до рівня делікатесу, що призвело до показової тенденції: за п’ять довоєнних років (з 2017 по 2021) споживання українцями національного продукту скоротилося на третину. У передвоєнному році, за даними SEEDS, наші співгромадяни за 12 місяців у середньому з’їли по 2 кілограми 100 грамів сала – тобто по 175 грамів на місяць. А головними поціновувачами сала, за статистикою Євростату та ООН, виявилися громадяни Данії, Німеччини та Франції: на ці країни припадає найбільше споживання тваринних жирів у Європі.
Користь чи шкода?
Всесвітня організація охорони здоров’я застерігає від надмірного вживання сала через його холестеринову складову, яка загрожує передчасною смертю від серцево-судинних захворювань. Оскільки сало в організмі тварини є поживним запасом, що складається з тригліцеридів, воно включає насичені жирнокислотні залишки. Через це продукт періодично потрапляє в опалу до дієтологів, які вважають його шкідливим для регулярного вживання.
Але високий вміст вітамінів та корисних мікроелементів «реабілітує» сало у медичних рекомендаціях. Воно визнано корисним через наявність у складі жиророзчинних вітамінів А, Є, D, F, а також арахідонової кислоти, природного антиоксиданту селену, ретинолу, кальцію, заліза, калію, фосфору, міді, натрію та цинку. Показаннями для вживання сала є цукровий діабет, хронічний бронхіт, туберкульоз легень, ревматизм, поліартрит та остеохондроз. Це профілактичний продукт для попередження онкологічних патологій, а в застуду – сильний засіб для зміцнення імунітету. Вживання сала позбавляє організм важких металів, а ще сало стимулює вироблення жовчі, налагоджує роботу шлунково-кишкового тракту, оздоровлює суглоби, зміцнює серцевий м’яз і чистить кровоносні судини.
Правила вживання
Головне – не перевищувати норми споживання: від 10 до 30 грамів на день. Вживати сало дієтологи радять зранку, поєднуючи його з продуктами, що містять крохмаль (кукурудзяна каша чи картопля). Свинячий жир допомагає краще засвоюватися каротиноїдам, тож сало треба їсти з томатами, морквою та борщем. Сало перешкоджає сп’янінню, якщо з’їсти шматочок перед вживанням алкоголю: цей продукт захищає шлунок від всмоктування етилового спирту. Але закушувати алкоголь салом не варто: це завдасть подвійного удару підшлунковій залозі. Вибирати треба біле або трохи рожеве сало, проте в жодному разі не жовте: цей колір може бути ознакою кнура або окислення (старості). Щоб не помилитися із покупкою, сало треба нюхати. У жировому прошарку не буває гельмінтів, але якщо сало продається із вкрапленнями м’яса, його перед вживанням та приготуванням краще заморозити.
Чисті калорії
Цінною перевагою сала можна вважати можливість швидкого насичення без тривалого приготування їжі. Калорійність свіжого сала – від 720 до 800 ккал на 100 грамів, а енергетична цінність солоного сала – до 820 ккал у 100 грамах. При цьому в салі зовсім немає загрозливих для ваги вуглеводів, і дієтологи не проти бутербродів із цільнозернових сортів хліба з жировою намазкою або салом. Їх радять поєднувати з гірчицею, аджикою, хріном, зеленню, часником, цибулею та іншими овочами: це підвищує жовчогінні можливості сала, оздоровлює печінку, виводить токсини, покращує роботу мозку та стимулює метаболізм. Корисним є сало також для вагітних жінок і мам, що годують немовлят – благотворно впливає на формування плода і генерацію грудного молока. Не варто їсти сало віковим категоріям до 3 років та старше 70 років: концентрований свинячий жир є важкою їжею, яка потребує здорового жовчного міхура та активних і зрілих ферментів.
Засолювання на зиму
На 2 кілограми сала беремо 200 грамів солі, літр води, часничину, 4 лаврові листки і дрібку запашного перцю. Сало промиваємо, просушуємо та нарізаємо на шматки. Наливаємо в каструлю воду, солимо і кип’ятимо. Знімаємо з вогню та остуджуємо. Очищеними зубчиками часнику натираємо сало і викладаємо в банку, приправляючи горошинами перцю та лавровим листом. Заливаємо гарячим розсолом та прикриваємо кришкою. Через три дні закриваємо кришку щільно та ставимо на три дні на холод. Потім виймаємо сало з банки, натираємо спеціями та сіллю, загортаємо в папір і на добу знову відправляємо у холод. Після цього закуску можна дегустувати чи сховати у морозилку на тривале зберігання.
Фото: pexels.com
