Інна Тихонова 
19 травня хлібопеки, кондитери та господарки мають офіційний привід позмагатися у мистецтві приготування хлібобулочних і кондитерських шедеврів. Щорічно у третю неділю травня відзначається Всесвітній день випічки, що поповнив календар сучасних дат у 2012 році.
З’явився World Baking Day із ініціативи виробників випічки з нідерландсько-британської корпорації Unilever: популяризувати свою продукцію вони вирішили через поширення знань про булочки, мафіни, еклери, вафлі, пудинги, торти, тістечка та інші десерти з маргарином. Можливість познайомити споживачів із власною продукцією залучила до святкування професіоналів і аматорів із різних куточків світу. Цього дня майстри випічки демонструють традиції та новації у виробництві борошняних виробів, діляться рецептами і звертаються до літопису пекарського ремесла.
Хлібний «родовід»
Історія випічки налічує близько 6 000 років, а пекти хліб людство навчилося понад 15 тисяч років тому. Навичку розтирання зерна камінням, змішування борошна з водою та запікання тіста в золі людство набуло при переході до осілого способу життя в епоху неоліту. Піонери випічки запікали клейке тісто на розпеченій кам’яній плиті. Далекий попередник хлібного коржика став основним продуктом, що міг зберігатися довше, ніж м’ясний видобуток, і мав високі поживні властивості.
Кам’яне корито для тіста в замку Абердур, Шотландія. Фото: Rosser1954/wikipedia.org
Істориками зафіксовано наявність перших кам’яних та глиняних печей у давніх римлян. Через небезпеку займання статичні конструкції для випічки у VII столітті до н.е. встановлювалися далеко від житла, а жар у них підтримувався навченою обслугою. Проте, першопрохідників пекарського ремесла слід шукати на батьківщині фараонів. Прийнято вважати, що саме древні єгиптяни вигадали класичний спосіб випікання хліба: їм належить пальма першості і в конструюванні печі, й у винаході у 2600–3000 роках до н. е. нового інгредієнта тіста – дріжджів.
Фігурка жінки, яка випікає хліб (близько 2200 р. до н.е.); колекція Лувру (Фото: Rama/commons.wikimedia.org)
Пріоритетом у випіканні хліба з дріжджового тіста Стародавній Єгипет завдячує місцевим сприятливим умовам для вирощування пшениці з підвищеним вмістом клейковини. У спекотному кліматі зерно не вимагало попереднього просушування за допомогою вогню, а для бродіння тісто варто було деякий час потримати просто неба. Береги Нілу вважаються батьківщиною не лише хліба, а й печених пирогів із медом та фруктово-ягідною начинкою. Знайомі з процесом бродіння та методом розпушення тіста давні єгиптяни вже у 2100 до н. е. пекли хліб, пироги та коржі у формі тварин для жертвоприношень. Пізніше винаходи єгиптян перейняли греки, а в них пекарській майстерності навчилися римляни.
Усьому голова
Грецьке слово klibanos («глиняний посуд для випікання хліба») стало похідним для праслов’янського слова хlеbъ, що означало формовий борошняний виріб. Наші предки називали хліб і коржик «пирогом», який вважався за старих часів обрядовою стравою. Випічка з давніх-давен використовувалася в традиціях гостинності, весільному та поминальному обрядах. Ритуальне призначення мали коровай, млинці, пряники та плюшки: борошняні вироби вважалися втіленням єдності матінки-землі та сонячного божества.
Жайворонки з тіста
Весняною обрядовою випічкою у східних слов’ян було печиво у вигляді пташки, що сидить або летить. Фігурки з тіста випікалися до свята зустрічі весни і називалися жайворонками, канарками, чайками, граками, сороками або сорочими вушками. А в традиційній осетинській культурі культовою стравою стали ритуальні пироги трикутної форми з начинкою з розсільного сиру. До сьогодні там випікаються одразу три пирога, які означають триєдність Бога, Землі та Сонця.
Дріжджове тісто для хліба
Саме за майстерністю приготування випічки за старих часів оцінювали готовність дівчини до заміжжя. Господиня мала вміти поводитися з тістом і готувати т. зв. «розчин» – суміш борошна, води та закваски. Здебільшого наші пращури готували житній хліб, а пшеничне борошно використовували на святкові калачі та літургійний хліб просфору (найкраще борошно в народі залишали на випічку до Великодня). Поціновувачі аромату перед відправкою тіста в піч встеляли лопату зеленню лепехи або кленовим листям, на яких формували хліб, що його садили в піч на підкладці.
Радість смаку
Традиційний прямокутний буханець є прикладом формового хліба, коли тісто випікається у формі. Подовий хліб готується на поду пекарної камери або хлібопекарському листі. Прикладом такого способу хлібопечення є наша паляниця: назва національного хліба пов’язана з українським словом «паля» – щоб зняти хліб із поду, свіжу випічку діставали з печі, нанизуючи на ціпок. На Кавказі та країнах Середньої Азії хліб печуть у тандирі, приклеюючи тісто до бокових стінок циліндричної печі за старовинною технологією, що використовується з часів імперій турків-сельджуків та османів.
Спосіб випікання прісних коржиків у підігрітій неглибокій ямі і сьогодні є притаманним для народів Близького Сходу та Північної Африки, а європейською альтернативою глиняним і земляним печам із часів Середньовіччя стали каміни. Борошномельня та хлібопекарня в Середні віки були при кожному замку та монастирі. Вони ставали центрами розвитку міст, у яких до XII століття оформилися гільдії пекарів, кожен з яких мав забезпечувати населення певною кількістю хліба, щоб цього продукту всім вистачило, але й не сталося надвиробництва.
У XIX столітті в Західній Європі житній хліб здав позиції пшеничному, адже той виявився легшим для засвоєння. Але українці, німці та скандинави залишають житній хліб у своєму раціоні і досі. У Греції, Швейцарії та південній Німеччині є поширеним хліб із ячменю, у Швеції та Шотландії – із вівсяного борошна, у Румунії й Угорщині – із кукурудзи. Африканським та азійським хлібом є коржі з сорго, а в Індії та Південному Китаї роль хлібної рослини належить рису.
Національний характер
Традиційною випічкою в США став подарунок єврейських емігрантів зі східної Європи – бейгл (він є подібним до нашого бублика із заварного тіста, але має начинку): цей закручений виріб випікається із попередньо обвареного дріжджового тіста. У Західній Європі з борошна, цукру та яєць готують бісквіт. У Німеччині й Австрії печуть булочку у формі кренделя – брецель. А гастрономічним символом Франції став круасан, хоча крім хрусткого рогалика з листкового тіста там печуть не менш популярну солодку булку з додаванням олії – бриош (зі здобного тіста на пивних дріжджах) і довгастий хліб із присипкою з кунжуту – французький багет.
Німецький брецель
З Кавказом асоціюється лаваш – прісний тонкий коржик із пшеничного борошна. З Вірменією – матнакаш (національний пшеничний коржик круглої або овальної форми з великими порами в еластичному м’якуші і твердою скоринкою). З Ізраїлем – маца (коржик із тіста, що не пройшло зброджування). У Нідерландах печуть т. зв. «голландський хрускіт» або tijgerbrood – унікальний «тигровий хліб», названий так через строкату скоринку (незвичний вигляд батону надає нанесення на сформоване тісто перед випіканням пасти з рисового борошна: воно не містить клейковини, тому не розтягується разом із тістом, а розходиться мальовничими тріщинками).
Рейкялейпа, фінський традиційний хліб з отвором у центрі. Фото: Bff/wikipedia.org
Національним хлібом у Мексиці є основна їжа бідняків – тортилья (тонкий коржик з кукурудзяного або пшеничного борошна). Тісто італійського традиційного коржу фокачча (перекладається як «хліб, запечений у вогнищі») складається з борошна, води та оливкової олії, а додатковими компонентами можуть бути молоко та сир. Найдешевший хліб у світі продають у Тунісі ($0,14 за півкілограмовий буханець), Алжирі ($0,16) та Лівії ($0,34), а найдорожчий – в іспанському автономному окрузі Андалусія: продукція сімейної пекарні Хуана Мануеля Морено поблизу Малаги коштує 192 євро за виріб.
Українська випічка
Наша паляниця є округлим хлібом з характерним «козирком», утвореним на кірці через надріз тіста перед випічкою. Але це не єдиний український виріб традиційної випічки. Національним борошняним виробам вергунам присвячено окремий музей у Полтавській області. Готується «український брат» іспанських чуррос із дріжджового тіста, що обсмажується у великій кількості олії і подається під густою присипкою цукровою пудрою. У туге тісто, що розрізається на смужки, крім високосортного борошна, закладають яйця, сметану, коньяк або горілку.
Рулет із маком – традиційна випічка, яку українці навчилися готувати у поляків, а пироги з маком нам дісталися від Австро-Угорської імперії. У святковий варіант (на Маковія, Великдень, Трійцю та Різдво) у макову начинку прийнято додавати для соковитості яблука та вишні. Із Польщі українці запозичили й «візитну картку» міста Лева – львівський сирник. Готують його з ретельно перетертого жирного домашнього сиру, вершків, яєць, олії, родзинок і прянощів, а покривається ніжний десерт шоколадною помадкою.
Пампухи (пончики) з дріжджового тіста з маком, варенням, ягодами та фруктами не печуть, а смажать у великій кількості олії. Амоніачки – хрумкі солодкі коржики за старовинними рецептами. Назву випічці дало слово «амоній»: ним тхне специфічний розпушувач для тіста, що містить домашній смалець, яйця, олію та борошно. А галицькою відповіддю італійській випічці кантуччині вважається традиційний пряний бісквіт – цвібак. Він готується з великою кількістю прянощів, сухофруктів, яєць та вершкового масла. Цей борошняний виріб має бути солодким і соковитим, тож його потрібно їсти свіжим, не підсушуючи у духовці.
Користь чи шкода?
Фахівці знають, чому людям хочеться борошняної випічки: бажання з’їсти булочку або пиріжок сигналізує про низький рівень глюкози, що пов’язаний із нестачею азоту та хрому. Таким дефіцитом пояснюється відсутність енергії в організмі, адже хром сприяє підтримці оптимального рівня глюкози у крові, знижуючи резистентність організму до інсуліну. Крім глюкози, випічка є джерелом необхідних нервовій системі вітамінів В1, В2 та РР, а також містить корисні мікроелементи: магній, залізо, фосфор, натрій, кальцій і калій.
Але десертна випічка є дуже калорійною і при хронічному переїданні запускає процеси ожиріння. Такі продукти протипоказані людям із захворюваннями серця, печінки, шлунку та підшлункової залози, цукровим діабетом і підвищеним холестерином. Виключити солодкі кондитерські вироби зі свого раціону мають діти та жінки віком від 40 років: особливо за наявності діабету в сімейному анамнезі. Не радять лікарі налягати на здобну випічку і чоловікам старше 50 років із діагнозами атеросклероз та гіпертонія. Застерігають дієтологи так само від зловживання борошняними виробами – щоб уникнути запорів і болів у животі через порушення мікрофлори кишківника: це ускладнює переробку поживних речовин і перешкоджає відтворенню корисного холестерину.
У День випічки пекарі та кондитери всього світу з’єднають борошно, цукор, олію, маргарин, молоко, дріжджі та розпушувач, аби отримати дріжджове, пісочне, листкове або заварне тісто. Майстри своєї справи переконані у користі борошняної продукції, яка забезпечує людину енергією, стимулює мозкову діяльність і покращує настрій. Поєднуйте в раціоні борошняні вироби із рослинною їжею і надавайте перевагу домашній випічці з натуральними інгредієнтами. І тренуйте силу волі у протистоянні спокусі з’їсти більше, ніж належить, хоч як би добра випічка не смакувала.
Фото: pixabay.com, pexels.com
