Гранат: між божественним і королівським

Попри те, що науковці вважають цю плодову рослину одним із патріархів окультурення (разом із виноградом та оливою), у кулінарному використанні фрукт залишається чомусь рецептурною екзотикою. У чому користь граната і якими перевагами він міг привернути увагу «доісторичної» людини?

Символ відродження

Свідчення гранатових трапез археологи виявили на кількох стоянках первісної людини на території Ірану. А у низці районів сучасного Азербайджану палеогеологи знайшли плоди та інші частини гранатових дерев у пліоценових відкладах, утворених 2,6 мільйона років тому. Незвичайна форма квітів та плодів гранату не дозволили йому загубитися у міфології та культурі стародавніх народів, які зіткнулися з незвичайним плодом слідом за первісними пращурами.

Рання доместикація (одомашнення) цієї рослини знайшла відображення, зокрема, в гарній давньогрецькій легенді про Персефону. Після викрадення Аїдом дочка Зевса і Деметри була змушена змінити Олімп на підземне царство свого чоловіка. За аналогією з циклічністю пробудження та вмирання природи, одну половину року мимовільна «володарка потойбіччя» проводила в царині темряви, іншу – «на білому світі». Періодично відпускаючи дружину на землю, Аїд «прив’язував» її до себе зернами граната – пригощав плодом, що символізував подружню вірність. У підземному світі міфічна героїня так само харчувалася лише гранатом. Вибором богині родючості був фрукт, що означав відродження та життєву енергію.

Давніший за Біблію?

А найстаріша письмова згадка про гранат міститься або в гомерівській «Одіссеї» (VIII століття до н. е.), де ця південна культура представлена ​​типовою плодовою рослиною Фригії та Фінікії, або навіть у Старому Завіті (ця частина Священного писання створювалася, як вважають історики, у XV столітті до н. е.. – II столітті н. е.). Розповідь про царя Соломона, правителя Ізраїльського царства в Х столітті до н. е., містить опис чудових гранатових садів, яким присвячувалися пісні. За описами, колони царського палацу були декоровані гранатами.

Є навіть гіпотеза, що саме гранат насправді був тим забороненим плодом, за дегустацію якого перших людей Адама та Єву Творець вигнав із раю. Не випадково у багатьох народів цей фрукт називається якимось яблуком – зернистим, пунічним чи карфагенським.

За образом та подобою

У ряді релігій стигла гранатина (так називається цей плід у ботаніці) є символом не тільки родючості та достатку, а й святості. Наприклад, гранат нерідко зображувався в християнських сюжетах поруч із Богоматір’ю та немовлям: згадайте хоча б відому картину Сандро Боттічеллі «Мадонна з гранатом» (1487 рік).

Подібний живопис, на думку дослідників, міг вплинути на зовнішній вигляд дитячих брязкальців, котрі спочатку випускалися у формі граната. Та й однойменний уламковий боєприпас, виявляється, був названий «гранатою» через схожість конфігурації та розмірів ранніх зразків цієї розривної зброї з начиненим численними зернами плодом.

Проте, стала асоціація з богами наділила гранат рисами «королівського фрукта». Його зовнішні ознаки підказали форму головного символу монархічної влади. Так з’явилася корона (у перекладі з латини corona – «вінок» чи «вінець»). Учені припускають, що цілісним обручом із зубцями царський вінець став за образом і подобою граната.

Завдяки фінікійцям

Рідним регіоном «пунічного яблука» є територія між Південно-Східною Азією та Північно-Західною Індією. З півночі на південь дикорослі гранатові гаї й дотепер зустрічаються на терені від Грузії та Казахстану до Аравійського узбережжя. Європейців із цією рослиною познайомили фінікійські торговці. Позаяк незвичайні фрукти вони привозили на продаж із Карфагену (держава на території нинішнього Тунісу), стародавні греки назвали дивовижні плоди з розсипом червоного насіння «карфагенським яблуком». Ця назва збереглася за фруктом навіть після поширення гранату на островах навколо Пелопоннесу.

Натомість, римляни зробили «карфагенське яблуко» «пунічним», бо називали карфагенян-фінікійців латинським словом Puni. Від цього визначення походить і наукова назва граната Punica granatum, що в буквальному перекладі – «пуніка зерниста» (Granum перекладається з латини як «зерно»). Позаяк одомашнених форм ендеміка з острова Сокотра в Аравійському морі – сокотранського граната Punica protopunica – не існує, в культурному вирощуванні завжди йдеться про гранат звичайний.

Гранат та його користь

Лікувальні властивості мають усі частини плода, включаючи гранатову шкірку (зокрема, вона має антигельмінтну дію). Крім дубильних речовин, у шкірці граната містяться урсолова кислота та алкалоїди, вона багата кальцієм, калієм, цинком, алюмінієм та залізом. Висока концентрація в гранаті вітамінів, органічних кислот, елагатанінів і антоціанів дозволяє віднести його до категорії «суперфуд». Ці плоди насичені магнієм, марганцем, натрієм, фосфором, йодом, фітонцидами, флавоноїдами та цукрами. До 20% їх складу – то глюкоза і фруктоза, до 10% – органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева, винна, янтарна), азотисті речовини та мінеральні солі (сірчанокислі, хлористі тощо). Гранатові кісточки містять поліненасичені жирні кислоти та цінні амінокислоти. Які вітаміни є в гранаті: А, В6, В12, С, E, Н, Р.

Користь плоду полягає в тому, що всі його частини усувають тахікардію і порушення серцевого ритму. Гранат допомагає хворим із асцитом та жовтяницею, хворобами печінки чи селезінки. У реабілітаційний період хворим прописують гранатовий сік для підняття гемоглобіну (цей сік є корисним при недокрів’ї), а відвар шкірки та перегородок показаний при безсонні, нервовому виснаженні, тривожності, розладі шлунку, лущенні шкіри, лишаї та опіках. Для стабілізації рівня цукру слід пити по 1 ч. ложці гранатового соку перед кожним прийомом їжі.

Для спорту та краси

Чим корисний гранат для жінок? У кісточках плоду містяться олії, які підтримують баланс жіночих гормонів. Цей справді «жіночий продукт» нормалізує в організмі рівень естрогену, попереджаючи гормональні розлади і полегшуючи стан під час менструації, клімаксу та менопаузи. Покращуючи травлення та мікроциркуляцію крові, гранат усуває почуття голоду, запобігає переїданню та чинить антивіковий ефект: стимулює вироблення колагену і підвищує працездатність.

Багатий на антиоксиданти гранатовий сік підвищує витривалість у спортсменів і може принести користь при підвищених фізичних навантаженнях. Відомим є знеболюючий, протизапальний та антисептичний ефект гранату. За відсутності протипоказань, для нормалізації артеріального тиску, захисту серця і судин лікарі рекомендують щодня вживати 100-150 мл гранатового соку: він знижує тиск і холестерин, позбавляє організм вільних радикалів, має регенеруючу та протимікробну дію, а також підвищує імунітет.

Чим шкідливий гранат

Для вживання більшістю людей гранатові зерна та сік є безпечними. І все ж в окремих випадках цей плід може завдати шкоди. Наприклад, його не можна їсти при алергії на продукт. Через те, що в гранатовому соку міститься більше вуглеводів, ніж білка та клітковини, пити його треба з обережністю, якщо є схильність до набору зайвої ваги. Та й усім іншим людям лікарі радять вживати гранат «без фанатизму»: важливо не перевищувати помірну кількість (один 250-грамовий гранат на день або до 300 мл соку), адже високий вміст вуглеводів негативно впливає на рівень цукру в крові. Передозування може бути критичним при діабеті та переддіабеті.

Не варто забувати й про сечогінну та жовчогінну дію зернистого плоду. Не можна вживати гранат дітям до одного року, людям із індивідуальною непереносимістю, при підвищеній кислотності шлункового соку та проблемах шлунково-кишкового тракту. Протипоказаннями для вживання гранату є виразка шлунку, гастрит, геморой та схильність до запорів. Через велику кількість кислот гранатовий сік не вживають у нерозбавленому стані: його потрібно розводити навпіл з водою (для вагітних рекомендованою пропорцією є 1:3).

Цікаві факти про гранат

• У стародавніх єгиптян було прийнято ховати померлих із плодами граната як символа відродження та вічного життя; китайцям звичаї наказують їсти гранат для удачі; а греки розкривають цей плід на весіллі на знак кохання та подружньої вірності.
• Плід гранату зображений на багатьох міських гербах Іспанії та низки громад Франції.
• У Румунії гранату присвячено марку, у Вірменії на честь цього плоду випущено пам’ятну золоту монету, а в Ірані встановлено пам’ятник.
• Одне гранатове дерево дає за врожайний сезон близько 200 плодів.
• Гранат із гладкою шкіркою – недостиглий, а стиглий плід матиме підсушену кірку, що обтягує зерна.
• Чай із висушеними гранатовими перетинками чинить заспокійливу дію.
• Заварена шкірка та квітковий відвар граната – протизапальна мікстура для полоскання горла.
• Гранатовий сік містить 15 амінокислот, половину з яких можна знайти лише у м’ясі, тому цей плід є популярним у вегетаріанців.
• За кількістю антиоксидантів гранатовий сік перевершує зелений чай і червоне вино.
• Рубіновий пігмент у квітках гранату робить їх цінною сировиною у виробництві натуральних барвників для тканин.
• Попит на гранат у світі стабільно зростає і до 2026 року має становити, за прогнозами, понад $23 мільярди.

Рецепти з гранатом

Цей привабливий і корисний плід добре зберігається у свіжому вигляді, його можна заморожувати та консервувати. Крім варення чи джему, з цих плодів готують продукти лікувальної дієти. Сік і зерна у плодах гранату є однаково цінними. Очищені зерна використовуються у складі та декоруванні страв (від закусок до десертів), а на основі гранатового соку виробляється високосортний сироп гренадин, лікер, згущений соус наршараб (у перекладі з азербайджанської – «гранатове вино») і традиційні східні солодощі. Перетинки і гранатову кірку в східній кухні не використовують: велика кількість дубильних речовин додала би м’ясу, птиці чи рибі небажаної терпкості та гіркоти.

Соус наршараб

Кисло-солодкий соус із гранатового соку додасть м’ясним стравам східної пікантності.

Інгредієнти: стиглі гранати – 4 шт., цукор – 50-70 г, вода – ½ склянки, кориця – 2 палички, гвоздика – 2 бутони.

Чистимо гранати та відокремлюємо 600 г зерен. Придушивши їх товкачем, перекладаємо в сотейник, додаємо воду, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. За 10 хвилин знімаємо соусну заготовку з вогню і проціджуємо через два шари марлі в ситі. Віджавши в марлі зерна, додаємо в сік цукор, корицю та гвоздику.

Далі гранатовий сік ставимо на тихий вогонь і варимо до загустіння, іноді помішуючи. Коли отримаємо густу масу глибокого гранатового кольору, перевіряємо плинність консистенції: соус наршараб не має розтікатися на тарілці.

Готовий продукт розподіляємо по скляних пляшечках та зберігаємо у холодильнику. При подачі гранатовий соус наршараб має бути кімнатної температури.

Кучмачі

Ця ароматна і дуже смачна грузинська страва з курячих тельбухів, приправ, часнику, зелені, червоного вина та зерен гранату – одна з найпопулярніших у кавказькій кухні.

Інгредієнти: курячі субпродукти (серця, шлунки, печінка) – 900 г, гранат – 1 шт., цибуля – 2 шт., часник – 4 зубчики, сухе червоне вино – ½ склянки, олія – 4 ст. ложки, кінза – пучок, гострий червоний перець – 1 стручок, чорний мелений перець – 1 ч. ложка, сушений барбарис – 1 ч. ложка, хмелі-сунелі – 1 ч. ложка, коріандр – 1 ч. ложка, сушений базилік – 1 ч. ложка, сіль – 1 ч. ложка.

Промиваємо і подрібнюємо потрошки. Шинкуємо півкільцями цибулю. Обсмажуємо на максимальному вогні потрошки з 2 ст. ложками олії. Вимикаємо через 5 хвилин, коли вони прихопляться скоринкою. До пательні вливаємо коктейль із ½ склянки води та 3 ст. ложок вина. Солимо і перчимо.

На іншій сковороді швидко обсмажуємо цибулю. Розчавлений часник з’єднуємо з залишками вина, прянощами та перцем. Вливаємо пряну суміш до обсмажених потрошків та цибулі, перемішавши на міцному вогні. Вимикаємо і подаємо кучмачі з подрібненою зеленню та гранатовими зернами.

Смузі з гранатовим соком та йогуртом

Цей ягідний коктейль можна готувати із заморожених ягід.

Інгредієнти: заморожена ягідна суміш – 1 склянка, ванільний йогурт – ½ склянки, гранатовий сік – ½ склянки.

Складаємо ягоди в блендер (без розморожування), вливаємо гранатовий сік та йогурт. Подрібнюємо в пюре, розливаємо по склянках і одразу ж подаємо.

… Хоча нашими співвітчизниками кулінарний потенціал гранату ще не повністю оцінений (більшого успіху тут досягли південна та східна кухні), взимку цей плід вибирається в топ фруктових продажів і в Україні. Тож у нас теж рецепти з гранатом мають наразі перспективу.

Фото: pexels.com