Холодець зі щуки та шафранове морозиво: що їли лицарі

Пан Богдан Ґалонзка просинається рано. Він швидко вдягається, п’є каву, поспіхом читає новини на смартфоні і щодуху мчить на роботу. Адже у нього вимогливий роботодавець: пан Богдан працює на кухні Великого магістра Тевтонського ордену! Правда, нині від всесильних повелителів Ордену лишилися лише статуї у внутрішньому дворі. Але якби хоч один з тевтонських магістрів скуштував страви пана Богдана, він явно лишився б задоволеним і відпустив йому всі гріхи!

Сучасність не надто цікавить пана Богдана, його світ – замок Мальборк, споруда, зведена на честь Святої Марії, столиця великих магістрів, серце Тевтонського ордену, розташований у Поморському воєводстві Польщі.

Богдан Ґалонзка, кухар на кухні Великого магістра Тевтонського ордену

Мальборк – замок, музей, ресторан

Тевтонский орден (Орден дому Святої Марії Тевтонської у Єрусалимі), подібно багатьом войовничим лицарським орденам, з’явився у близькосхідному місті Акрі під час Третього хрестового походу. Тевтонці швидко здобули славу, авторитет, а також чималі статки та володіння по всій Європі – від Нюрнберга до Венеції.

У Польщу Орден потрапив у 1231 році на запрошення польського короля Конрада I Мазовецького, який просив у лицарів захисту від набігів прусських язичників та обіцяв зберегти за ними захоплені території пруссів. Звичайно, боротьба з поганцями – свята справа! В результаті тривалих війн під владу Ордена потрапила вся Пруссія та Лівонія.

Роль Ордену в історії Польщі важко переоцінити, хоча була вона дуже неоднозначною. Попри все, тевтонці захистили польські землі від набігів, збудували могутні замки, принесли з собою найпрогресивнішу для того часу зброю та здобутки військової науки. А також лицарську культуру та етикет. І, звичайно, вишукану європейську кухню.

У 1309 році резиденцію великого магістра Тевтонського ордену було перенесено до замку Мальброк (Марієнбург), що спричинило його значне розширення та перебудову. Замок розбудовувався все наступне століття і в результаті перетворився на один з найбільших цегляних замків світу. Фактично це був цілий замковий комплекс розміром з невелике містечко. У найкращі часи в замку проживало близько 3000 жителів. В наш час прекрасна готична будова внесена до списку Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО.

Замок Мальборк

Доки тевтонські лицарі стримували набіги литовської жмуді та хрестили вогнем і мечем пруссів, усіх все влаштовувало. Але згодом тевтонці почали влаштовувати невеликі «хрестові походи» на територію Польщі, уже без всіляких пафосних заяв, відбираючи землі у Польської корони. Стосунки з польськими королями, місцевими феодалами та населенням зіпсувались остаточно. Тепер взірцевих хрестоносців називали не інакше, як «лицарською зграєю» та «псами-лицарями». Тільки союз Польщі з Литвою та велика військова коаліція східноєвропейських земель поклали край пануванню знахабнілих «захисників» під Грюнвальдом у 1410 р.

Замок Мальборк так і не був взятий. Але в решті-решт лицарі покинули його, і він перейшов до власності Корони… Найстрашніший удар по будівлях замку нанесла Друга світова війна: від масивного замчища залишилися палаючі руїни. Але після завершення війни замок було відновлено, останнім відбудували старовинний собор зі статуєю Діви Марії (2016 р.), після чого Мальборк було урочисто внесено до Реєстру музеїв Польщі. Насправді на території замку розташовано кілька музеїв і окремих експозицій, а також тематичний історичний ресторан, слава про який рознеслася далеко за межі Польщі.

«Gothic Cafe & Restaurant» пана Богдана Ґалонзки починався в 2007 році як невеличке кафе у доповнення до місцевого історичного фестивалю. Тоді пан Богдан ще не знав, що чарівний замок затягне його з головою і стане змістом його життя.

Середньовічна кухня: дива та стереотипи

Пан Богдан зламав багато стереотипів – як ресторанних, так і псевдоісторичних. Наприклад, запорука успіху ресторану середньовічної кухні  – «середньовічність» у всьому: дерев’яні столи, важкі підноси, глиняний посуд, ткані скатертини, старовинні шати… Але згаданий романтичний формат може бути непоганим у якості разового атракціону, бо далеко не кожен відвідувач воліє щоразу у незручному одязі їсти руками цілого вепра.

А ресторан повинен працювати постійно. Тому інтер’єр «Gothic Cafe & Restaurant» – стильний та мінімалістичний, з легким середньовічним акцентом. А оформлення страв – майже класичне. Уся готика зосереджена в рецептах.

«Gothic Cafe & Restaurant»

Пана Богдана засмучує, що досі існує переконання, ніби середньовічна кухня була простою, мало не зводилася до смаженого м ‘яса та бобової юшки.

Зазвичай так вважають саме жертви кулінарних шоу на вищезгаданих тематичних фестивалях та любителі псевдоісторичної кінопопси. Насправді готична кухня була досить різноманітною, але – іншою. Як за складом, так і за способом приготування. Деякі звичні для нас продукти (картопля, солодкий перець, соняшник) будуть завезені з Нового світу років за 300. Інші (шпинат, цвітна капуста) лише з’явилися після хрестових походів і вважаються дорогою екзотикою. Тому сало з маринованою цибулею, солодким буряком, шафраном (що був на вагу золота) та цвітна капуста, смажена з хлібом на смальці – вважались наїдками, гідними лицарів. Цукор коштував недешево, навіть у замку магістра частіше вживали мед. Варені продукти, печені та тушковані у горщиках страви були не менш популярними, ніж смаженина. А от цілі туші на вертелах запікалися лише на свята.

Іноді можна почути ностальгічні твердження, ніби у старовинні часи панувала здорова національна кухня, і ніяких тобі суші-піци та інших запозичень епохи глобалізму. Але той же Тевтонський орден починав свої справи на Близькому Сході, його замки височіли в багатьох країнах Західної та Східної Європи. Отже і рецептура відрізнялася різноманітністю. Пан Богдан не обмежується лише польськими рецептами Мельброка, віддаючи належне багатій кулінарній географії Ордену.

Іноді можна почути думку, що члени Ордену, хоч їх і не можна назвати класичними ченцями, все ж були лицарями-монахами, тому їхнє меню мало бути досить аскетичним. Оце точно не про тевтонців! В цьому питанні (і не лише в ньому) вони залишались насамперед вояками, і аж ніяк не ченцями…

Пан Богдан трохи романтизує та ідеалізує своїх героїв: він вважає, що варто пам’ятати – Тевтонський орден був, фактично, державою, а Мальброк – її столицею. Столицею блискучою та пишною, що мала прославляти Церкву…

Самому ж Ордену слави не бракувало: у розарії Великого магістра розливалися пахощі дамаських троянд, а в його саду були гігантські шафранові плантації, до його звіринцю везли рідкісних тварин, комори Ордену завжди були переповнені зерном, казна – золотом, скрині – срібними кубками. Якось король Польщі Казимир III, відвідавши замок, був вражений блиском та лоском резиденції Великого магістра і витонченістю його столу. Саме Мальброк впливав на смаки королівського двору, аж ніяк не навпаки…

Одних кухонь у замку магістра нараховувалось не менше п’яти. А ще велика трапезна на 500 кв. м з вітражами, коминами, колонами та… підлогою з підігрівом і безліч трапезних залів розміром поменше. У замку постійно влаштовувались прийоми та бенкети як для лицарів, так і для гостей. На бенкетах подавалося не менше 12 сортів вина з різних куточків світу, 20 сортів пива, 11 видів хліба.

Смаки лицарські

Готуючи свої непересічні страви, Богдан Ґалонзка черпає натхнення у куховарських книгах Ордену на зразок «Кенігсберґського куховарського манускрипту» і «Королівської куховарської книги», які у перший же рік роботи ресторану він вивчив на пам’ять. Багато цікавого можна знайти і в записах мальброкського поскарбія (скарбника) – принаймні, інформацію щодо вельми екзотичних смаків лицарської братії. Вивчаючи їх, пан Богдан одного разу натрапив на запис про купівлю до Різдвяної трапези … бобрових хвостів на 22 гривні (один хвіст – 1 гривна – близько 200 г срібла), але у даному випадку шеф-кухар вирішив не експериментувати :-).

А чого вартий мигдалевий соус до чорної курки! Мабуть, малася на увазі вельми дорога і в наш час курка чемані , що має чорну шкіру і делікатесне чорне м’ясо – хрестоносці мали змогу завезти цих птахів зі Сходу.

З іншого боку, лицарі-гурмани полюбляли звичайні… млинці (щоправда, для них існувало не менше десяти видів тіста) або холодець зі щуки та яйця, фаршировані печінкою.

Вважається, що у Середньовіччі не існувало вишуканих солодощів, хіба що сушені фрукти, марципани та солодкі перепічки. Але не у тевтонських лицарів!

Пан Богдан стверджує, що в кулінарних книгах Ордену можна знайти навіть панна котту (під назвою «триколірне желе») – мабуть, рецепт цього смаколика лицарі привезли з Венеції. Також тевтонці смакували шафрановим морозивом та персидським пудингом.

Що стосується заготівлі, тут уже було не до витребеньок. Професійні воїни надавали перевагу м’ясу – яловичині та свинині. Льохи замку були забиті діжками з м’ясними консервами усіх видів: м’ясо сушили, солили, коптили, маринували у суміші гірчиці, білого вина (оцту) і меду, заливали чистим медом, соленим смальцем. Також лицарі обожнювали сало, шинку, ковбаси. На піст готували ковбаси з риби, хліба, грибів та варених круп.

Усю згадану середньовічну розкіш можна скуштувати у сучасному ресторані пана Богдана, до того ж закоханий у свою справу шеф-кухар часто сам виходить до гостей і розказує історію тієї чи іншої страви.

«Кухня Великих магістрів», Богдан Ґалонзка

Чи адаптує він середньовічні рецепти наїдків до смаків сучасних гурманів? Звичайно! Адже пан Богдан – досвідчений кухар і розуміє, що головне у ресторані – це відвідувачі. Чи змінює старовинні рецепти до невпізнаваності? Звичайно, ні! У замку функціонують ще два ресторани із сучасним меню, а до «Gothic Cafe & Restaurant» приходять саме за історією.

Ще пан Богдан видав три книги: «Кухня Великих магістрів» (Kuchnia Wielkich Mistrzów), «Кухня польських королей» (Kuchnia Królów Polskich) и «Смак готики» (Smak Gothicu). А тепер він планує зробити повноцінну кулінарну екскурсію замком, для чого закінчив курси екскурсоводів. Знаючи його завзяту вдачу, розумієш, що екскурсією справа не закінчиться, і згодом можна чекати появи у замчищі нового музею або музею-ресторану…

А тепер трохи лицарських рецептів:

Курка по-тевтонськи

• 1 кг курки (бажано – крила та гомілки)
• Яблука – 2-3 шт
• Вино – 200 г
• Мед – 1-2 ст. л.
• Гірчиця – 1-2 ст. л.
• Майоран – ½ ч.л.
• Білий хліб – ½ хлібини
• Молоко – 200 г
• 1 яйце

Яблука порізати та трохи підсмажити. Хліб вмочити у молоко з яйцем. Курку натерти приправами, часником, медом та гірчицею. Змішати курку з яблуками та хлібом і залити вином. Запікати у духовці 30-40хв.

У  рецепті незрозумілим є тільки наявність хлібу: як на погляд сучасної людини, то він зайвий…

Зелений горіховий соус

• Кріп – ½ пучка
• Кисломолочний сир – 300 г
• Гриби рижики – 1 кг
• Масло вершкове або вершки – 150 г
• Ліщина – за смаком
• Часник – за смаком

Гриби порізати і підсмажити, часник та горіхи подрібнити. Кріп дрібно порізати. Усі інгредієнти змішати. Суміш може вживатися як соус до курки та печених овочів і в якості намазки на грінки. У наш час вживають ще з помідорами.

Шафранове морозиво

• ½ л молока
• ½ ст. л цукру
• 2 ст. л вершків
• ¼ ч. л шафрану
• ¼ ст. трояндової води
• 1 ч. л порошку салепа (корінь ярижнику)
• фісташки

Запарюємо шафран на 20 хв. У каструлю вливаємо молоко, вершки, трояндову воду, запарений шафран. Окремо змішуємо цукор з порошком салепа. Суміш потроху вливаємо до молока з шафраном. Готову суміш ставимо до холодильника на 30 хв. Потім перемішуємо і ставимо на 3 години до морозилки, періодично перемішуючи. Готове морозиво посипати фісташками.

Фото: pexels.com, culture.pl