Інна Тихонова 
Чому мешканець ботанічного саду перебрався в город, де його коріння та чий він родич – пізнавальні відомості про популярний овоч і пов’язані з ним сезонні рецепти.
Не одразу розкуштували
Чи багато знайдеться прикладів зменшувально-пестливої форми слова в офіційній назві рослини? З «кабаком» (від турецької назви гарбуза – kabak) ця метаморфоза відбулася на підтвердження народної любові до ситного та дешевого овоча-годувальника із родини гарбузових. Така сама історія – і з італійською назвою поширеного зеленоплідного різновиду кабачка цуккіні: zucchini – зменшувальна форма від слова zucca («гарбуз»).
Зелені, жовті, білі та чорні довгасті плоди з ніжною м’якоттю швидкого варіння європейці розкуштували не відразу, тому що на історичній батьківщині в Новому світі кущовий різновид гарбуза теж їстівним не вважався: аборигени в Оахакській долині, звідки походить кабачок (це у північній Мексиці), вживали в їжу лише його насіння. Коли рослина була завезена в XVI столітті до Європи, то потрапила не на городи, а до ботанічних садів. І лише через двісті років плоди кабачка опинилися на кухонному столі: першими з XVIII століття їх почали використовувати з кулінарною метою італійці. На території України кабачок з’явився у ХІХ столітті – до нас його завезли з Туреччини.
Перевагами цього овоча в вирощуванні є висока врожайність та швидкий набір ваги плодами-гарбузинами. Відомий випадок, коли у Великій Британії в 1998 році на грядці дозрів плід вагою понад 61 кг (овочевого гіганта вдалося виростити мешканцеві Честерфілда). У період дозрівання (з липня по вересень) господині не встигають знаходити їм застосування: буває, що кабачки вже нема куди подіти.
Цікаво, що головними ворогами кабачка на городі є його ботанічні «брати»: рослини із спільного сімейства та споріднені види. Через однакові грибкові захворювання поряд із кабачком не можна садити огірок, диню, кавун, гарбуз та патисон.
Користь та шкода
У 100 г кабачка – 27 Ккал і 17% добової норми вітаміну С. Так само овоч є багатим на вітаміни РР, В1, В2, В6, каротин, калій, залізо й органічні кислоти. Цей продукт протистоїть інфекціям і, маючи сечо- та жовчогінні характеристики, усуває набряки при серцевій недостатності. Завдяки каротиноїдам, кабачок підтримує роботу серця. Він знижує артеріальний тиск, знімає запалення, активізує вироблення колагену та захищає шкіру від старіння.
Як і огірок, низькокалорійний і легкозасвоюваний кабачок є дієтичним овочем, що використовується в програмах схуднення, проте майже вдвічі перевершує свого найближчого родича за вмістом вуглеводів, тому заряджає організм більшою кількістю енергії. Тим, хто прагне скинути вагу, дієтологи радять вживати тушкований, варений, запечений або навіть сирий кабачок (молоді плоди довжиною до 15 см можна їсти зі шкіркою, шаткуючи в салати, як огірки).
Але через гірку сполуку кукурбітацин у складі цих овочів (особливо багато цієї речовини в насінні та шкірці) сирі кабачки протипоказані при гастриті, коліті, панкреатиті, пієлонефриті та інших хворобах ШКТ і нирок. Вживання кабачків може призвести до спазмів шлунку, викликати діарею та загострити травні проблеми при синдромі подразненого кишківника.
Через пористу структуру плід здатний накопичувати в процесі росту шкідливі речовини з ґрунту та добрив, тому важливо переконатися в екологічній чистоті продукту. Особливо це є актуальним при використанні кабачка в дитячому харчуванні та раціоні для хворих.
Якщо немає протипоказань, кабачок можна включати навіть у щоденне меню, обмежуючи денну порцію 1 кг плодів.
Що можна приготувати?
Кабачки та цуккіні популярні у середземноморській кухні. Сирі терті овочі тут заведено додавати до салатів та використовувати в гарнірі до риби, запеченої на грилі. У прованській кухні знайшлося місце навіть фаршированим квіткам кабачка.
Але найвідомішими «кабачковими ласощами» в Провансі став рататуй (суміш запечених овочів). Про цей кулінарний винахід згадував у своїй творчості навіть Оноре де Бальзак. А в наші часи легендарна французька страва стала назвою однойменного мульфільму, в якому її готують за оригінальним рецептом 1800-х років: з кабачків, помідорів, перцю, цибулі та часнику (згодом до традиційного овочевого складу місцеві кухари стали додавати ще й баклажан).
Батьківщиною літнього асорті з місцевих овочів є околиці сучасної Ніцци, де ця проста страва була звичною селянською їжею. Власне, ratatouille так і називається: «їжа-мішанина» (простомовне слово rata у перекладі з французької – «їжа», а touiller – «перемішувати»). Аналогічні страви мають італійці (капоната), тюрки (імам-баялди), болгари та угорці (лечо). В українській кухні «їжа-мішанина» називається овочевим рагу. І це не єдина смачна страва, яку ми вміємо готувати з кабачків.
Запіканка з молодих кабачків
У рецепті можна використовувати продукти, що залишилися від обіду: варені крупи (рис, гречку) або борошняні вироби (макарони, вермішель). Крім них, знадобляться: кабачок, по 50 г сиру та шинки, 2 яйця, 2 ст. ложки майонезу, олія, приправи та зелень.
Шинку ріжемо брусочками і обсмажуємо в олії. У ту ж саму пательню засипаємо пошаткований кубиками або смужками кабачок і тушкуємо все разом під кришкою до напівготовності. Знімаємо з вогню й остуджуємо.
Змішуємо кабачки та шинку з готовими макаронами або вермішеллю, рисом, гречкою, приправляємо сіллю, спеціями та подрібненою зеленню.
Крупно натираємо сир і поділяємо його на дві частини: одну половину змішуємо зі збитими яйцями, кабачками, шинкою та макаронами (рисом, гречкою, вермішеллю), а іншою половиною посипатимемо верх запіканки.
Форму для запікання змащуємо олією, заповнюємо добре вимішаною масою, розрівнюємо верх, змащуємо майонезом і посипаємо тертим сиром. Ставимо в розігріту духовку і запікаємо на середній температурі до рум’яної скоринки.
Якщо ви стежите за фігурою, виключіть із рецепту жирні та борошняні компоненти і скоротіть кількість інгредієнтів на власний розсуд.
Овочеві котлети з пряним соусом
Для котлет беремо по 250 г кабачків та моркви, 250 мл овочевого бульйону, 75 г манної крупи, яйце, цибулину, зубчик часнику, 1 ст. ложку олії, сіль і перець – за смаком.
Для соусу знадобляться: 100 г йогурту, 30 г майонезу, 1 ч. ложка готової гірчиці, пучок зеленої цибулі, зубчик часнику та чорний мелений перець.
Подрібнюємо часник, ріпчасту і зелену цибулю. Натираємо на тертці кабачки та моркву.
У каструлі з товстим дном розігріваємо олію, в якій обсмажуємо цибулю та часник. Вливаємо овочевий бульйон, доводимо до кипіння, всипаємо манку і варимо на тихому вогні до загусання при постійному помішуванні.
Охолодивши, додаємо яйце, вимішуємо масу і ділимо її на дві частини: в одну всипаємо моркву, в іншу – віджатий кабачок. Солимо і перчимо за смаком. Мокрими руками формуємо котлети й обсмажуємо їх у олії (по три хвилини з кожного боку).
Можна викласти котлети на лист і приготувати їх у духовці.
Подаємо з соусом (змішуємо йогурт із майонезом, подрібненою зеленою цибулею, часником і спеціями).
Домашні заготівлі
Найпростіший спосіб зберегти кабачки, щоб використовувати у приготуванні супів та гарнірів взимку – порізати плоди кружальцями або кубиками та заморозити. Складіть підготовлені овочі в пакет або лоток і відправте до морозильника. У каструлю, на деко чи пательню викладайте згодом без розморожування. Але досвідчені кухари не радять заморожувати кабачки, відносячи їх до овочів, багатих на воду. Через цю особливість огірки, томати та кабачки мають властивість втрачати якість при заморожуванні: це стосується втрати форми, пружності та смаку.
Краще закатати кабачки у банки. У консервації ці універсальні плоди поєднуються майже з усіма овочами, а у стравах вони складуть гармонійну компанію будь-якому продукту.
Кабачкова ікра на зиму
Крім подрібненої м’якоті кабачків, до складу цієї холодної закуски з термічно оброблених овочів входять цибуля, морква та томатна паста. На 3 кг очищених від шкірки та насіння кабачків знадобляться по 1 кг цибулі та моркви, 400 мл рослинної олії (для обсмажування), 2-3 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложка оцту 9% і сіль за смаком.
Кабачки, моркву та цибулю чистимо, шаткуємо й окремо обсмажуємо в одному маслі. По черзі закладаємо обсмажені овочі в комбайн і подрібнюємо до стану пюре. Викладаємо масу у великий казан, перемішуємо і ставимо на вогонь тушкувати на 40 хвилин. Всередині процесу додаємо томатну пасту, оцет і сіль, куштуючи страву на смак. Суміш постійно помішуємо і стежимо, щоб вона не підгоріла.
Готову ікру викладаємо в стерильні банки, закручуємо кришками і ставимо на рушник догори дном, загортаючи закрутки до повного остигання.
Кабачково-яблучний салат на зиму
На 4 кг кабачків знадобляться 6 яблук кислих сортів, 500 мл окропу, по 300 г рослинної олії та томатної пасти, 200 г цукру, 100 г солі, 8-10 лаврових листів, півсклянки тертого часнику, по 5 горошин перцю та гвоздик.
Натираємо кабачки й яблука на великій тертці або нарізаємо соломкою. Розводимо окропом томатну пасту, додаємо олію, цукор, сіль та спеції: перець, гвоздику, лавр. Перемішавши суміш, засипаємо в неї кабачки та яблука, ставимо на вогонь і варимо 20 хвилин. Додаємо часник і продовжуємо тушкувати ще 10 хвилин.
Киплячий салат розкладаємо в стерильні банки і закочуємо, як у попередньому рецепті.
Фото: pexels.com, pixabay.com
