Інна Тихонова 
Поважне ставлення до прянощі індійського походження демонстрували стародавні єгиптяни, греки та римляни, у яких ця цілюща зелень вважалася священною і була присутньою у культурі та релігії. Назву «базилік» (тобто «царський») рослині дали греки: вони її величали «королівською травою».
Користь базиліка
Цілюща сила цієї прянощі є відомою кілька тисячоліть: на батьківщині в Індії їй приділяли увагу апологети аюрведи – найдавнішого вчення про здоровий спосіб життя, де їжа розглядалася як дар Богу. У європейській кулінарії базилік набув популярності з XVI століття. У нас народ назвав ароматну траву «запашними волошками». Завдяки пахучій речовині евгенолу (це фенол), базилік знижує підвищений артеріальний тиск та оздоровлює серцево-судинну систему. Приємний запах прянощі надають ефірні олії (їх кількість може сягати 2%), що містяться в надземних частинах рослини – стеблах, листі та насінні. Олія базиліка є багатою на корисні речовини: камфору, сапонін, цинеол, оцимен і метилхавінол.
Свіже листя містить вітаміни А, B2, С, К, фолієву та нікотинову кислоти, залізо, кальцій і марганець. Завдяки флавоноїдам (антиоксидантам), пряна трава захищає клітини від пошкодження вільними радикалами, нейтралізує токсини, зміцнює імунітет і лікує застудні захворювання. Поліфеноли в базиліку забезпечують рослині протиракові властивості. Користь чаю з базиліку виражається у його протизапальній та знеболювальній дії. Екстракт базиліка зменшує кашель при бронхіті. Відвар квіток рослини допомагає при хворобах нирок, печінки та шлунково-кишкового тракту. Відвар і настоянку листя використовують при проблемах в ендокринній системі, при ожирінні, для чищення судин, позбавлення сечової кислоти, білірубіну та холестерину.
Альтернатива чіа
Сповнене білком, розчинною клітковиною, корисними жирами та вуглеводами насіння базиліка дієтологи прирівнюють до екзотичного суперфуду чіа. Важливе джерело заліза, кальцію та магнію є корисним для тих, хто не їсть м’яса або молочних продуктів. Пектин у складі насіння базиліка має властивості пребіотика і підтримує здоров’я кишківника, збільшуючи вміст у ньому корисних бактерій. Насіння базиліка добре насичує і водночас пригнічує апетит, допомагаючи скинути зайву вагу (через жорсткість насіння треба вживати після замочування – в желеподібному стані). Жителі Південно-Східної Азії давно використовують освіжаючий ефект насіння базиліка в напоях. В Індії є популярним схожий на напій холодний десерт із насіння базиліка – т. зв. фалуда (це сироп зі смаком молока та запахом троянди). А європейські й американські виробники продуктів харчування продають напої з базиліку розфасованими у пляшки.
Алергія на базилік буває нечасто, проте ресторатори знають випадки гострої реакції на песто – концентрований соус із листя базиліка. Уникати цієї приправи варто вагітним та жінкам, які хочуть завагітніти. Утриматися від вживання базиліка треба людям, що приймають варфарин або інші препарати для розрідження крові: рослина може знижувати їхню дію. Водночас екстракти базиліка в харчових добавках, навпаки, розріджують кров, що може спричинити проблеми при порушенні зсідання крові або стати несумісним із майбутньою хірургічною операцією. Крім того, обережність мають проявляти люди, які приймають ліки від діабету або для зниження артеріального тиску – базилік і харчові добавки з ним знижують артеріальний тиск і цукор у крові.
Страви з базиліком
В українській кухні базилік у свіжому та сушеному стані є компонентом холодних закусок та салатів. Цей природний загусник і стабілізатор без смаку традиційно використовується як приправа до соусів, супів, солінь, смаженого м’яса, ковбас та овочевих консервів. Суміш стовченого в порошок листя базиліка та розмарину застосовується як перець. У різних рецептах базилік додається в морозиво, фруктові десерти, салати з кавуном, динею або полуницею, а також у піцу та локшину. У кулінарному використанні базиліка необхідно орієнтуватися на характеристики його різновидів. У світі вирощується понад 100 сортів базиліка, і кілька з них поширені в Україні. Одна й та сама рослина може відрізнятися за текстурою листя, смаком і навіть ароматом.
Зеленому базиліку властивий солодкуватий запах із нотами анісу. Цей сорт використовується на півдні Італії для приготування найсмачнішої у світі неаполітанської піци та місцевого соусу песто. Базилік із соковитим зеленим листям підходить до сандвічів із шинкою або м’яким сиром, до пасти та салатів з огірками, помідорами, часником, горіхами, лимонами й оливками. Фіолетовий базилік відрізняється більш міцними стеблами і грубішим листям. На смак він є менш солодким, але більш виразним. Такий сорт краще використовувати у м’ясних стравах: наприклад, у шашлику на мангалі. Сушений фіолетовий базилік пасує до м’ясного фаршу – він надає шляхетного присмаку котлетам, долмі та голубцям. А зі свіжого листя рослини можна приготувати лимонад або освіжаючий чай з базиліку, користь якого наближає напій до оздоровчої мікстури. Українські фермери вирощують також ніжний лимонний базилік (т. зв. тайський): його пряний лимонно-перцевий смак пасує до страв із рисом та морепродуктами.
Салати з базиліком
Свіжу пряну зелень вживають у сирому стані, без термічної обробки, додаючи в готові перші та другі страви, салати, закуски та десерти. Базилік довше збережеться свіжим, якщо поставити його у воду та розташувати там, де немає сонячного світла. Можна загорнути стебла у вологу серветку і сховати у холодильник. Низькі температури є згубними для ніжного листя. З настанням перших заморозків ґрунтовий базилік зникає з продажу: від морозу він чорніє і стає непридатним до вживання. На зиму рослину заморожують у морозилці, попередньо бланшуючи в окропі та запаковуючи у герметичні пакети. Можна заготовити базилік у соусі песто, що так само заморожується, а не лише консервується. Розморожений песто подається до пасти, рису, картоплі, супів, сандвічів і тостів. Можна базилік також засушити – на сонці, в електросушарці або духовці. Сухе листя добре зберігається в закритому посуді до наступного врожаю.
Рецепт базиліка з морквою та корицею
Цей набір продуктів – для шанувальників овочів. Важливе попередження: морква мусить хрумтіти, тож її не слід переварювати.
Інгредієнти: морква – 2 шт., фіолетовий базилік – 3 гілочки, оливкова олія – 2 ст. ложки, соєвий соус – 1 ст. ложка, кориця – щіпка, сік лимона та перець чилі – на смак.
Очищену моркву нарізаємо кружальцями завтовшки до 7 мм і заливаємо в каструлі водою, яка має лише трохи покрити коренеплід. Вливаємо оливкову олію. Ставимо на тихий вогонь і варимо до напівготовності. Зливаємо воду, перекладаємо моркву до салатника, поливаємо соєвим соусом та лимонним соком. Додаємо порваний руками базилік, подрібнений перець чилі та корицю. Перемішуємо і подаємо до столу.
Ще рецепти з базиліком
Пряна трава з розчинною клітковиною створює відчуття ситості і не вимагає в компаньйони важких для травлення продуктів.
Омлет з базиліком та томатами
Базилік варто їсти на сніданок – отримаєте заряд енергії для справ, запланованих на першу половину дня, що є зазвичай найбільш продуктивною.
Інгредієнти: яйця – 2 шт., помідори – 2 шт., базилік – 3 гілочки, вершкове масло – 14 г (1 ст. ложка), сіль та перець – на смак.
Вимиті помідори ріжемо тонкими часточками. Розтоплюємо на сковороді вершкове масло і протягом двох хвилин підсмажуємо в ньому помідори. Збовтуємо виделкою яйця, солимо, перчимо і вливаємо до томатів. Смажимо впродовж трьох хвилин на тихому вогні. При подачі посипаємо омлет рубаним базиліком.
Зелений соус песто
Склад цього італійського соусу в залежності від регіону може відрізнятися, але скрізь його головним та обов’язковим компонентом є базилік.
Інгредієнти: листя базиліка – 250 г, оливкова олія extra virgin – 300 мл, тертий пармезан – 2 ст. ложки, обсмажений кедровий горіх – 2 ст. ложки, часник – 2 зубчики, сіль – щіпка.
Збиваємо в чаші блендера обсмажені горіхи з часником. Замість кедрових горішків за класичним рецептом можна обсмажити волоський горіх, фундук, мигдаль, кунжут, соняшникове, лляне або гарбузове насіння. Додаємо вимитий у холодній воді й обсушений базилік та оливкову олію. Перемішуємо і перекладаємо у зручний посуд. Додавши натертий сир і сіль, знову розмішуємо. Соус песто подаємо до лазаньї, піци, макаронів, омлету, ролів, супу, м’яса, сандвічу чи лавашу.
Як і очікується від «царської» пряної зелені, всі страви з базиліком набувають аристократичного смаку.
Фото: pixabay.com
