Валентина Вакуленко 
Так, саме овоч, хоча за усіма ботанічними характеристиками шпинат ближче до трави… Мабуть, виключно із пошани до поважного статусу рослини, його часто іменують саме овочем. Ще б пак! «Генерал серед зелені», «король салатів», «овочевий хліб», «їжа аристократів» тощо – і це ще неповний список титулів та регалій, що їх здобув непоказний зелений кущик за тисячоліття своєї кулінарної, косметологічної та медичної кар’єри 😊.
Отож, будьмо знайомі: шпинат городній (Spinacia oleracea), однорічна або дворічна трав’яниста рослина, один із найпоширеніших і найпоживніших видів овочевої зелені. А ще шпинат не є родичем щавлю, попри схожість у зовнішніх ознаках та застосуванні… Натомість близькою ріднею шпинату є… буряк.
Що стосується овочевого хліба, у долі шпинату та пшениці і справді багато спільного. Як і пшениця, шпинат майже не зустрічається у дикорослому вигляді. Його доволі давно почали культивувати – десь 2000 років тому. Як і пшениця, шпинат надзвичайно корисний, він є провідною овочевою культурою у багатьох країнах світу на різних континентах. В кулінарії шпинат поєднується з будь-якими інгредієнтами, з ним можна готувати, що завгодно. Про шпинат існує багато історичних та сучасних міфів, і деякі з них виявились зовсім не міфами.
Пригоди шпинату
Східний мандрівник у тиші абатств
Шпинат огородній почали культивувати давно, тому доволі важко виявити місце його походження або знайти дикорослі сорти рослини. За однією в версій батьківщиною шпинату є Кавказ, за іншою – Середня Азія. На городах шпинат вперше з’явився у Персії десь на початку VI ст. н.е. Саме персам рослина завдячує своєю назвою: давньоперське слово aspanāḫ означає «зелена рука».
Через півтора сторіччя з Персії Великим шовковим шляхом шпинат добирається до Китаю, де він досі називається перським овочем.
До Європи шпинат потрапив у похідних торбах лицарів-хрестоносців. А вірогідніше – їхніх слуг, які, доки пани воювали, встигли добряче понишпорити по городах «нехристів». Першими у християнському світі примхливу рослину почали культивувати ченці сонячних країн – Іспанії та Сицилії. Спочатку шпинат розглядали виключно як лікарський засіб від безлічі хвороб. Потім виявилось, що, вживаючи його листя, легше витримувати піст, і шпинат з лікарської рослини «перекваліфікувався» у звичайну їстівну. Далі шпинат вийшов із монастирів та розповсюдився до замків, під міські мури, а за деякий час почав зеленіти і на селянських городах Південної Європи. Щоправда, то був зовсім не сучасний шпинат, а його дикуватий середньовічний пращур, який мав міцне стебло, вузьке стрілоподібне листя та гіркий присмак.
Овоч набув великої популярності саме як незамінний компонент пісних страв, а потім вже став елементом і м’ясних наїдків. А далі все важче було уявити життя без шпинату: перетерте шпинатне насіння додавали у хліб разом з пирієм, шпинатні смаколики стали обов’язковим елементом ярмаркового фаст-фуду. Овоч схвально з згадували у більшості середньовічних творів, присвячених ЗОЖ (уявіть, тоді ним теж цікавились!) і… алхімії. Не втрачав позицій шпинат і в медицині – ним продовжували лікувати подагру, «чорну меланхолію» (депресію), перевтому. У представників аристократії великою популярністю користувались шпинатові афродізіаки, у простолюдинів – засоби для шлунку.
Овоч почали селекціонувати. До XVI столітті вже нараховувалось кілька сортів шпинату.
Статусний овоч
До своєї другої батьківщини – Франції – шпинат потрапив слідом за шлюбним кортежем племінниці герцога флорентійського та тосканського, майбутньої королеви Франції Марії Медичі. Незважаючи на блискучий шлюб з французьким королем Генріхом IV та омріяну корону, нареченій було чого хвилюватися: король був уже немолодий, а його попередній шлюб виявився бездітним. Сам він не дуже переймався власним шлюбом, бо все ще оплакував смерть коханки, з якою навіть збирався, попри осуд, одружитися… Хвороби, безкінечні війни, хвилювання та не дуже правильний, м’яко кажучи, спосіб життя з молодих років виснажили короля вщент. На свою молоду дружину він не надто звертав увагу, власне й одружився лише за наполяганням двору, аби закрити великим приданим катастрофічну діру в бюджеті воюючої країни. Усе це робило появу спадкоємця (разом із перспективами Марії Медичі) вельми примарним.
Але жінки роду Медичі не звикли відступати! Королева-італійка вчасно згадала про популярний на батьківщині чудо-овоч, який повертає молодість та допомагає у справах любовних. Вона наполягла, аби шпинат подавався до столу кожного дня. Спочатку зелень завозили цілими возами з Італії, потім почали культивувати у самій Франції.
Королева Франції Марія Медичі
Можна уявити, яким незлим тихим словом придворні згадували вінценосного гульвісу, що прокутив свою чоловічу силу, а тепер через нього всі повинні перетворюватися на кролів! Але потім аристократи розкуштували незвичне свіже листячко, яке однаково пасувало і до дичини з полювання, і до вершкового мусу перед любовним побаченням… Крім того, підстаркуватий король знову відчув смак до життя, що незабаром увінчалось народженням двох принців, не рахуючи дочок. Ба, більше – він навіть завів коханку, яка теж народила йому дитину… Мабуть, зі шпинатом королева трохи перестаралася 😊.
Потім на троні змінилось багато монархів, а шпинат остаточно закріпився у статусі королівського овоча. При куртуазному французькому дворі шпинат вважали не тільки вишуканою стравою та ліками, а ще й відмінним косметологічним засобом: його додавали до омолоджуючих кремів, настоянки для волосся. Зі шпинату готували тонізуючі напої, які подавали дамам і кавалерам на балах. До того ж, шпинат виявився ідеальним харчовим барвником, що вельми цінилося за часів версальських прийомів при Людовику XIV: смарагдово-шпинатний колір фарбували морозиво, креми, муси та бісквіти.
Придворні садівники селекціонували нові сорти шпинату, більш схожі на сучасні – без гіркоти, з широким листям і круглим насінням: овоч королів потроху оселявся на городах підданих.
Але у культивації корисного шпинату все одно спостерігався певний дисбаланс. Якщо у сонячних краях – наприклад, у Франції чи на Балканах – шпинат був звичайною річчю, то на Півночі і Сході Європи його продовжували вважати «панським» овочем, який куштували хіба аристократи в своїх маєтках та середній клас у ресторанах. В українській провінції шпинат витіснив первісну кропиву-лободу взагалі відносно нещодавно…
Ситуація змінилася в першій половині ХХ ст., чому сприяли Велика депресія, поп-культура, науковий прогрес, військові замовлення та одна містифікація…
Моряк Попай
В перші десятиліття ХХ ст. площі культивації шпинату різко зросли. Цьому сприяло відразу два фактори – парниковий бум, коли примхливі овочі в промислових масштабах почали вирощувати у теплицях та справжня революція у царині сільськогосподарської хімії: в кінці 20-х – на початку 30-х років починають масово використовуватись мінеральні добрива. Шпинат перестав бути елітною забаганкою багатіїв навіть у регіонах з несприятливим кліматом, його висаджують все більше.
Корисною зеленню зацікавились армії – адже початок ХХ ст. був часом великих війн, яких ніби ніхто не хотів, але до яких усі готувалися. Разом з військово-промисловим комплексом зростає ще одна нова революційна ніша харчової промисловості – консервна. Саме армійським замовленням завдячують своїм становленням майбутні бляшані імперії! Консервований шпинат і тут зайняв почесне місце серед елементів майбутнього солдатського пайку. Треба сказати, нашому герою знову неймовірно поталанило – для нього вкотре правильно зійшлись зірки! Та ще й у країні рівних можливостей та впливової поп-культури.
Отож, у далекому 1870 році німецький хімік Еріх фон Вольф вивчав кількість заліза в різних зелених овочах. За легендою, при розшифруванні даних зі свого записника науковець випадково втратив десяткову кому, змінивши вміст заліза в шпинаті на порядок – 35 мг замість реальних 3,5 мг на 100 г продукту.
До далеких європейських досліджень у Новому світі довго було всім байдуже, поки не грянула Велика депресія: ціни різко злетіли вгору, населення втрачало роботу та впадало у злидні. За однією з версій, Міністерство сільського господарства США зібрало спеціальну комісію з провідних дієтологів, сільхозвиробників, лікарів та інших фахівців. Перед ними було поставлено завдання – знайти продукт, який би хоч тимчасово замінив м’ясо-рибу, що стали важкодоступними для половини населення.
До дослідження також підключився Департамент праці, який регулярно отримував листи від великих бізнесменів, що скаржилися на нестачу фізично сильних робітників. Тобто від охочих зайнятися фізичною працею відбою не було (через високе безробіття), проте виконувати важку роботу міг лише кожен десятий.
Ось тоді американські вчені і згадали дослідження європейських колег! Ідеальним порятунком було визнано шпинат, що містить білок, вітаміни і, головне, неймовірний процент корисного для м’язів заліза.
За іншою конспірологічною версією, наукову помилку використали для корпоративної змови консервні компанії, яким набридло залежати від військових замовлень: вони хотіли розширити ринок збуту та заохотити американців їсти консервовані овочі.
А тим часом простий американський карикатурист Елзі Крайслер Сегар малював собі веселі комікси для «New York Journal», не надто зважаючи на проблеми консервної промисловості. Він був щасливчиком, бо мав роботу, а отже – дах над головою та свій гамбургер зі склянкою віскі на вечерю. А простуваті герої його невибагливих ґеґів веселили масового читача газетки і могли прогодувати свого творця до самої пенсії. Але раптом він отримав пропозицію, від якої важко було відмовитись: це було замовлення від нью-йоркської мультиплікаційної студії «Fleischer Studios». Кажуть, не обійшлося без інтересу вищезгаданих американських державних установ та босів консервного лобі.
Так стартувала одна з масштабніших маркетингових мульт-кампаній, рекламним обличчям якої став герой коміксів Сегара Моряк Попай (Popeye the Sailor). За чутками, спочатку замовники звернулись до Волта Діснея, але той забажав забагато нулів у чеку. Так чи інакше, але скоро Моряк Попай скоро став популярнішим за Міккі Мауса!
Сам сюжет чорно-білих мультів простий, як двері. Моряк Попай – хвацький, веселий хлопець, який ніколи не розгублюється у складних ситуаціях. Він завжди мружить одне око і не розлучається з флотською люлькою. А ще він закоханий в Олів Ойл – не надто красиву і не надто розумну цибату дівицю. Класична «дівчина з сусідньої вулиці», мрія звичайного американця 😊. Недарма за нею упадають цілих два морських вовки – головний герой та його суперник – здоровенний, як шафа, моряк Блуто. Кожного разу Блуто намагається відбити Олів, а на заперечення Попая без особливих політесів б’є йому пику. Попри всю свою хоробрість, Попай терпить поразку, але у відповідальний момент залпом з’їдає бляшанку шпинату, що надає йому неймовірної сили і змоги добряче ввалити суперникові та повернути серце примхливої «красуні»…
Перший мультфільм про Моряка Попая вийшов у 1933 році, останній повнометражний – у 2004 у форматі 3D. За цей час зняли ще й художній фільм (1980) з Робі Вільямсом у головній ролі. Мультфільми про Попая знімали безліч студій, продюсували легенди Голлівуду: мабуть, американці ніколи не втомляться десятиріччями дивитись один і той самий сюжет та… їсти шпинат 🙂
Виробництво консервованого шпинату у США, 1969 рік. Завод компанії Steel Canning Company, Lowell. Фотограф: Ray Watson (Фото з колекції Музею Shiloh Museum of Ozark History)
Адже після приголомшливого успіху перших мультиків Америку накрила попаєманія, а паралельно – шпинатоманія. Пореготавши у кінотеатрі з пригод морячка, американці змітали з полиць бляшанки консервів. Споживання шпинату та засаджені ним площі збільшились у рази. Американці почали вживати консервовані овочі та перетворилися в одну з «найшпинатніших» націй світу. У 30-ті роки шпинатний бум перекинувся і на Старий континент – європейці теж потерпали від стагнації, готувалися до війни та бажали бути сильними.
На жаль, за вподобання дорослих віддувалися діти. Нема жодної людини того покоління, яка б не згадувала з відразою обов’язкове прісне шпинатне пюре, яке дитиною мала щоденно вживати в дитинстві. А все тому, що американці просто не вміли дати раду новому продукту і годували дітей шпинатом, приготованим найбільш «здоровим» способом – паровим або протертим. Тут на допомогу прийшли італійці, які готували «зелені» страви ще з середньовіччя. Не буде перебільшенням сказати, що італійці навчили Америку їсти шпинат, який виявився не лише корисним, але й смачним.
У США з’являється своя шпинатна столиця – невелике фермерське містечко Алма (штат Арканзас), оскільки у межах міста у промислових кількостях вирощується шпинат і працює великий консервний завод «Аллен Компані», у місті влаштовують Фестиваль шпинату. Загалом, для святкування у американців приводів вистачає – тільки Національних днів шпинату в США два: 26 березня – День шпинату та 16 липня – День свіжого шпинату. До речі, свіжий шпинат американці купують найбільше.
Але усе колись закінчується. Закінчилась і Велика депресія. Американці знову підсіли на гамбургерно-стейкову «дієту». А тут ще в кінці 30-х років виявилась помилка у підрахунку заліза! Правда, в англомовній науковій літературі її визнали лише в 80-ті… Підросло вгодоване шпинатом покоління, яке почало трощити батьківські устої. Як би там не було, наприкінці 50-х цікавість американців до шпинату починає спадати.
На відміну від Китаю, для якого шпинат і так був традиційним овочем, а після комуністичних експериментів вождя Мао та Великого голоду партійному керівництву треба було відновлювати націю та її працездатність. Ставку знову ж таки було зроблено на «зеленого генерала». Китай досі залишається лідером за споживанням шпинату та експортує 75% овочу на світовому ринку. Ходив жарт, що швидкий розвиток Китаю обумовлений тим, що американці перестали їсти шпинат, а китайці на нього, навпаки, підналягли.
Нова хвиля популярності
Початок ХХІ ст. став доленосним у долі підзабутого загально-американського овоча. Чи то острах китайців, чи захоплення ЗОЖ зіграли роль, але у 2018 р американці побили 70-річний рекорд із вживання шпинату – приблизно 1 кг овочів на кожного мешканця на рік.
Популярність зелені зростає останнє десятиліття, і Америка поступово відновлює репутацію шпинатної нації, якою вона була в період з 30-х до кінця 50-х років. Нині США посідають друге місце у світі за обсягами виробництва шпинату, лідером залишається Китай. Але департамент сільського господарства США не визнає китайського шпинату і робить все можливе для підтримки вітчизняних виробників. Але на п’яти все одно наступають Кенія, Індонезія і Пакистан. Площі шпинату збільшили традиційні виробники – Туреччина, Франція, Італія.
Шпинат увійшов до переліку найкращих рослинних культур для започаткування нового фермеського бізнесу. Це простіше і вигідніше, ніж вирощувати худобу, свійських птахів або висаджувати горіхи чи примхливі фрукти. І не виникне проблем збуту – якщо зелень не вдалося продати до американського магазину, завжди є шанс у Канаді, де запит на шпинат ще вищий, ніж у США. Для заощадливих американців не менш важлива ціна шпинату: середня вартість пучка свіжого шпинату (вага – 5 унцій/140 гр.) в американській крамниці – $2. Пачка замороженого шпинату (16 унцій/280 гр.) обійдеться приблизно у $1.50. Популярна зелень, однак, часто продається зі знижкою через збільшення посівів та врожайності.
Усе ж не дарма Попаю по всій Америці стоїть аж дев’ять пам’ятників (не кожному «батькові-засновнику» так поталанило!), а виробник консервованого шпинату «Spinach Can» (Честер, штат Ілінойс), досі є спонсором студії «Product Placement», що випускає мультфільми про Попая…
Недружній буржуїн та пострадянський тренд
На початку ХХ століття шпинат потроху розширював свої володіння у Східній Європі, в тому числі, й на території нинішньої України. Промислова революція, ріст прошарку підприємців та міського середнього класу призвели до його популяризації. Страви з шпинату подавали у пересічних ресторанах, готували вдома, шпинат вирощували на знаменитих київських городах.
Але після революції на «буржуїнський овоч» почали дивитись косо – як і, приміром, на перепелів з ананасами. Шпинат тоді ще не набув такої популярності, аби пережити гоніння завдяки сталій харчовій традиції, і просто зник зі столу. Страви зі шпинату важко було зустріти навіть в ресторанах, його висаджували хіба що на городах у регіонах, де відчувався вплив балканської кухні – у Бесарабії, Буковині та Закарпатті.
Все змінилося у нульові з появою кулінарних шоу. Та хіба тільки шоу? Хто пам’ятає ті часи, коли в Україні існувало аж 3(!) кулінарних канали! Кулінарні ігри, кулінарні батли, екзотичні рецепти, гарячі репортажі з усіх кухонь світу, кулінарні байки та жарти. Зарубіжні, СНГешні, вітчизняні… Кулінарна вставка стала обов’язковою у будь-якому не дуже кулінарному і зовсім не кулінарному контенті. За пательню хапалися усі – журналісти, зірки шоу-бізнесу, політики, навіть духовні особи… Пасту по-міланські та картоплю по-ірландські не готували хіба що на каналі «Рада». Нація від’їдалася після радянського дефіциту і безгрошів’я 90-х та засвоювала світову кулінарію в режимі нон-стоп.
Городи українців заполонила екзотика: рукола, базилік, розмарин, спаржа, тим’ян, орегано зеленіли поруч з морквою та петрушкою. Саме в цей час на українські ділянки тріумфально повертається королівський овоч, що був одним із наріжних стовпів як середземноморської, так і балканської кухні! Також виявилось, що без нього не обходиться класична для усіх ресторанів кухня французька. Любителі японських суші та китайської екзотики теж його потребували, як і фанати ведичного індійського тхалі чи східної чайхани…
А коли шпинат остаточно витіснив з українського столу кропиву з лободою, всі зрозуміли – цей корисний овоч з нами назавжди! І хіба це погано?
Скарб на городі
Користь шпинату
Шпинату присвячували медичні трактати ще учні Авіценни, його схвально згадують у більшості середньовічних творів. Якщо подумати, шпинат – це природній БАД, ефективність якого давно доведена! У шпинаті міститься 14 видів вітамінів, а також мінералів, клітковини та антиоксидантів, він багатий вітаміном К – важко знайти овоч, у якому вміст цього вітаміну був би більшим, що у поєднанні з кальцієм (яким шпинат теж багатий) є незамінним для підтримки здоров’я зубів і кісток.
Крім того, шпинат містить:
- біотин (вітамін Н), що регулює рівень цукру в крові, підтримує функціонування м’язів, живить шкіру, волосся та нігті;
- ніацин (вітамін B3), що зміцнює серцевий м’яз та сприяє здоровому сну;
- вітамін С (вміст якого у шпинаті можна порівняти хіба що з цитрусовими), який підвищує імунітет;
- токоферол, що потрібен для зору, роботи серця, здорової потенції та ясності думок;
- залізо, яке стимулює процеси кровотворення та дихання клітин, нормалізує рівень гемоглобіну в крові;
- калій – виводить із організму воду, перешкоджає утворенню целюліту.
Також рослина містить йод, що впливає на правильну роботу та здоров’я щитоподібної залози. Під час ліквідації аварії на ЧАЄС ходили чутки, що іноземні спеціалісти замовляли консервований шпинат мало не контейнерами. Клітковина, яка міститься у шпинаті, сприяє роботі кишечнику та виведенню з організму шлаків і токсинів. Шпинат – одне з основних харчових джерел фолієвої кислоти (вітаміну B9), яка була вперше виділена вченими саме з листя шпинату. Шпинат захищає слизові оболонки, прискорює вуглеводний обмін, заспокоює нерви; стимулює синтез життєво важливих гормонів, покращує настрій.
Шпинат сприяє боротьбі з зайвою вагою, адже у ньому великий вміст білків та дуже маленький вміст жиру, що робить овоч справжньою знахідкою для тих, хто захоплюється ЗОЖ-харчуванням. У 100 г шпинату міститься всього 25 ккал, 2,8 г білків, 0,8 г жирів і 1,6 г вуглеводів. При термообробці вміст корисних компонентів шпинату знижується, але не значно.
Застереження
Але навіть на сонці бувають плями… Через великий вміст оксалатів (солей щавлевої кислоти, якої у ньому у 8 разів більше, ніж у самому щавлі) шпинат треба обережно вживати людям з камінням у сечовому і жовчному міхурі та нирках. А також тим, хто страждає на подагру, хворобу дванадцятипалої кишки і порушенням сольового обміну в організмі. Коли шпинат несвіжий, він стає токсичним і шкідливим для організму. Не можна вживати шпинат з препаратами, що розріджують кров. Для нейтралізації щавлевої кислоти варто додавати під час тушкування шпинатного пюре молоко або вершки, що трохи нейтралізує оксалати. Також групі ризику рекомендують їсти дуже молодий шпинат.
Ще однією проблемою є надмірний вміст нітратів у листі. Але це загальна біда зелених овочів. Тут можна порадити хіба що купувати овоч у перевірених продавців.
Фото: pixabay.com, pexels.com, wikipedia.org
