Інна Тихонова 
Смак харчових продуктів поліпшують не лише найбільш уживані базові соуси – кетчуп, гірчиця чи майонез. Одним соусом можна заправити суп, іншим – полити гарнір чи основний продукт, а якийсь різновид варто подати на стіл як можливий додаток до страв за бажанням. Розповідаємо про способи приготування улюблених соусів і нагадуємо назви, в яких варто орієнтуватися.
Аристократичний смак
Французьке слово sauce має зв’язок із італійським дієсловом sale («солити») і походить від латинського salsa («солоний»). У сучасному перекладі з італійської salsa – це «соус»: у Стародавньому Римі так називали соління, маринування, а згодом – протерту овочеву суміш, яка слугувала доповненням до основної страви. Соус, полива або підлива – це додатковий напіврідкий компонент, що використовується при приготуванні страви або подається до готової страви для покращення смаку й аромату.
Соуси вважаються винаходом французької кухні, адже батьківщиною більшості з них є Франція. Саме французи створили у XVII–XIX століттях усі найвідоміші соуси, якими кулінари приправляють страви і сьогодні. Нерідко створення соусів було творчістю аристократів: традиції званих обідів і вечерь виховали з представників титулованої знаті вимогливих гурманів, котрі розбиралися у смаках і прагнули їх урізноманітнити.
Наприклад, до винаходу одного з основних французьких соусів бешамель був причетним Луї де Бешамель: маркіз був сином першого збирача казок «Тисяча й одна ніч», відомого французького етнографа та дипломата кінця XVII століття Шарля Марі Франсуа де Нуантеля. А цибульний соус субіз вважається кулінарним винаходом принцеси де Субіз, дружини принца й маршала Шарля де Рогана, або навіть творінням самого згаданого французького полководця XVIII століття.
Принцеса де Субіз
Спірне авторство
З ім’ям іншого французького й іспанського воєначальника Луї де Крийона (його так само називають Луї Крийонським чи Крильонським), пов’язують винахід яєчно-олійного соусу – майонезу. Перебуваючи на іспанській службі, в 1782 році герцог Маонський відбив зі своїм військом в англійців місто Маон – столицю середземноморського острова Менорка. Під час бенкету з нагоди звитяги був уперше поданий соус із місцевих продуктів: оливкової олії, індичих яєць, лимонного соку та червоного перцю. Той соус назвали маонським, що іспанською – salsa mahonesa, а французькою – mayonnaise («майонез»).
Згідно іншого переказу, причетність до його появи міг мати французький герцог Рішельє, якому вдалося завоювати столицю Маон під час безперервних боїв за острів Менорка. Коли острів оточили англійці, в облозі скінчилися запаси харчів, і кухарові не було чим годувати армійців, окрім яєць. Ідея збити яйця з оливковою олією, сіллю та прянощами народилася у вигадливого кулінара, коли Рішельє наказав знайти спосіб урізноманітнити обмежений раціон, що всім набрид.
А ще за однією версією, соус приготував у 1757 році під час облоги фортеці Маон сам Рішельє. Існує також думка, що у XVIII столітті той соус був приготований за описаних обставин не вперше або принаймні не випадково, бо насправді він з’явився ще до згаданих історичних подій в іспанській кухні. Прообразом майонезу міг стати тамтешній соус айолі: його іспанці готували з яєць, олії та часнику. Тому не виключено, що французів надихнув вже відомий на той час рецепт іспанського походження.
Французький креатив
Зі зростанням значення соусів у приготуванні їжі їх зв’язок із французькою кухнею став нерозривним. У міру створення нових соусів закріпилася традиція називати їх іменами авторів та відомих особистостей (міністра Кольбера, композитора Обера, письменника Шатобріана) або давати назви на честь країн або народів на основі уявлень про них творців-французів. Так у французькій кухні з’явилася низка соусів, до яких непричетні зазначені місцевості: «португальський», «англійський», «голландський», «баварський», «італійський», «польський», «російський», «татарський» тощо.
Такі плоди французького креативу не мають жодного стосунку до відповідних національних кухонь, а лише відображають французьке бачення різних смаків. Наприклад, «російським» соус французького походження названо через включення до його складу незначної кількості осетрової ікри, хоча основними компонентами продукту є бульйон з омарів та майонез. А «татарським» французи назвали соус із каперсами та корнішонами, вважаючи ці соління татарською їжею.
Пітер Віллем Себес, «Інтер’єр у Хінделопен з матір’ю та дитиною»
Так само виглядають соуси з прив’язкою до назв іноземних міст: Бристоль, Рим, Женева, Венеція та Генуя ніяк не пов’язані з «бристольським», «римським», «женевським», «венеціанським» та «генуезьким» соусами, що насправді мають французьке авторство. Лише соуси з назвами французьких міст і провінцій – «провансальський», «бретонський», «бордоський», «беарнський», «ліонський», «нормандський», «гасконський» чи «руанський» – реально складаються з продуктів зазначеної місцевості.
Оригінальність чи універсальність?
Назви соусів із прив’язкою до професій асоціюються з певними смаками: «матрос», «мельничиха» чи «субретка» містять відсилання до «солоності», а «мушкетер», «фінансист» і «дипломат» вказують на неординарні поєднання дорогих компонентів (наприклад, винного оцту, меду та перцю або масла омарів і трюфелів). На асоціаціях із вартісними тканинами побудовано назви соусів «шовковий», «мусліновий» чи «оксамитовий»: такими визначеннями підкреслюється ніжна текстура соусів.
Назви соусів «шоколадний», «ванільний», «помаранчевий», «сардиновий», «гірчичний», «хріновий», «петрушковий», «цибулевий» відповідають своєму реальному складу чи хоча б визначальному компоненту. Конкретні позначення такого плану соусам надали не романтичні французи, а раціональні германці. Наприкінці XIX століття в німецькій, шведській, данській та англійській кухнях деякі французькі соуси отримали більш зрозумілі й універсальні визначення.
Але частина оригінальних французьких назв досі залишається без перекладу, якщо в одному слові міститься ємне поняття. Таким прикладом є оцтово-гірчично-перцевий соус на основі майонезу з солоними огірками, каперсами, анчоусами, селерою та петрушкою ремулад (від французького rémoulade – «привнести струмінь кислоти»). Не перекладаються і не змінюються інтернаціональні назви соусів, що зберігають французьке звучання у ресторанних меню будь-яких країн: «супрем», «жуанвіль», «пуаврад» та ін.
Приправи з історією
Багатьом французьким соусам випало на долю стати міжнародними. До їх поширення мали відношення французькі кухарі, яких упродовж кількох століть винаймали для обслуговування монарших дворів, будинків знаті та модних ресторанів по всьому світу. Таке визнання сприяло формуванню стійкого уявлення про французький кулінарний пріоритет на тлі інших кухонь. Як висловився у XVIII столітті французький філософ-просвітитель Вольтер, «тоді як англійці мають двадцять чотири релігії та один соус, у французів – одна релігія і двадцять чотири соуси».
Нині законодавиця високої кухні має у національній рецептурі понад 3000 соусів, котрі становлять базу французької кулінарії, надаючи неповторних характеристик національним стравам. Не останнє місце в цій палітрі вишуканих смаків займають фруктові й ягідні комбінації, що знімають «навантаження» з калорійних страв, забезпечуючи комфортне перетравлення жирної та смаженої їжі. Це найбільш очевидна відповідь на питання, який соус корисний. Низька калорійність у поєднанні з великою кількістю вітамінів і антиоксидантів у вихідній сировині підвищують значення цих соусів у дієтах здорового харчування.
Користь овочевих та фруктових приправ змогли оцінити і наші попередники. Встановлено, що вже у XV столітті у нас було прийнято приправляти їжу сіллю, анісом, хріном та іншими пряними заправками. Найбільш ранніми «вітчизняними» соусами можна вважати яблучну, журавлинну та брусничну заправки. Згідно з літописами, трави, ягоди та фрукти застосовувалися нашими предками для приготування корисних приправ із глибокої давнини. Перевага фруктово-ягідних сумішей перед масляно-яєчними соусами – у тому, що вони не розшаровуються і довше зберігають свіжість.
Значення соусів
Соуси можна готувати на грибному, м’ясному або рибному бульйонах, молоці, сметані, вершковому маслі чи рослинній олії, з додаванням оцту чи за його відсутності, з борошном або без нього, з яєчними жовтками чи без них. Додаючи стравам соковитості, соуси полегшують їх засвоєння. Так само легко засвоюються організмом білки, жири та вуглеводи в самих соусах. Чим корисний гострий соус? Завдяки значній частці екстрактивних речовин, він збуджує апетит. Тушкування м’яса з гострим соусом сприяє розм’якшенню тканин внаслідок переходу колагену в глютин.
Використання соусів дозволяє надати стравам апетитного вигляду. Зокрема, червоним маринадом можна відтінити білий колір риби, а соусом майонезом – гідно оформити салат. Чимало соусів суттєво доповнюють склад простих страв і підвищують їхню калорійність. Наприклад, бідні на жири страви з відвареної сухої риби (тріски чи судака) варто подати з польським соусом, а сухарний соус більш як удвічі підвищить енергетичну цінність відвареної капусти.
Кулінари кажуть, що копійчаний соус заощаджує оплату годин кухарської праці, адже правильний склад соусу може впоратися з балансуванням смаку без зусиль того, хто готує страву. Наприклад, вершково-гірчичний соус додасть смаку запеченій курці та сухуватим курячим або рибним наггетсам. Соуси з подрібнених інгредієнтів (овочів, фруктів, зелені, грибів чи навіть м’ясного фаршу) збагатять смак пасти, чіпсів чи канапок. Салатні заправки (так звані дресинги) з’єднають між собою компоненти салатів. А гострі соуси до м’яса стануть у нагоді як готові маринади.
Гармонія сполучень
За технологією приготування соуси розділяються на основні та похідні. Соус, що виготовляється на рідкій основі з певним мінімальним продуктовим наповненням, називається основним. А похідними вважаються ті соуси, в яких до основного складу додаються інші продукти та приправи. Розробниками концепту базових соусів стали в XIX–XX століттях французькі кухарі Марі-Антуан Карем і Оґюст Еськоф’є, і дотепер їхня спільна класифікація залишається стандартом міжнародної гастрономії.
До класичних французьких соусів належать коричневий еспаньйол (готується з міцного м’ясного бульйону), білий велюте (готується зі світлого курячого, телячого або рибного бульйонів), молочний бешамель (готується на молочній основі), голландський соус (емульсія з яєчного жовтка і вершкового масла готується на водяній бані), томатний соус (готується з перетертих варених томатів) і майонез (готується із жовтка, олії та гірчиці).
Похідними соусами є ті, що готуються з додаванням до базових соусів інших компонентів. Якщо голландський соус зазвичай подають до яєць Бенедикт, спаржі та решти овочів, то похідні від нього соуси (діжонський, беарнський, шорон) більш пасують до риби і м’ясних стейків. Так само якщо основний соус бешамель використовується для поліпшення смаку страв із макаронних виробів (наприклад, лазаньї), овочевих страв або суфле, то його похідні соуси (субіз, морней, аврора) подаються до рибних чи м’ясних страв.
Які є види соусів?
З основного соусу еспаньйол виходять такі похідні темні соуси до м’яса як африканський соус, мисливський соус, робер, жю-льє та деміглас. А на основі велуте здебільшого готують соуси до риби, птиці або телятини: грибний соус, пулет, капер або аллеманд. За консистенцією соус може бути рідким (для поливання і тушкування страв) або середньої густини (для запікання і додавання в овочеві страви та фарш). За способом приготування соуси поділяються на ті, що готуються без загусників або з загусниками (крохмалем чи пасерованим борошном).
За кольором соуси бувають білими та червоними. За температурою подавання вони можуть бути гарячими (65-70°С) або холодними (10-12°С). Розігрітий соус матиме кращий смак порівняно з соусом, що зберігатиметься гарячим. Щоб при зберіганні соусу на ньому не утворювалася плівка, на поверхню треба покласти трохи вершкового масла або маргарину. А холодні соуси треба зберігати в холодильнику в закритому посуді і спожити протягом двох годин. На воді, круп’яних та овочевих відварах готуються дієтичні соуси.
Основним компонентом масляних соусів є розтоплене вершкове масло. Такі соуси подаються до м’ясних страв, риби та морепродуктів. До цієї групи належать так зване біле масло, польський соус, арахісовий соус, меньєра та похідні від голландського соусу яєчно-масляні соуси. Масляні суміші готують із розм’якшеного вершкового масла з додаванням подрібненої зелені, сира, гірчиці або лимонного соку. Сформовані за допомогою кондитерського мішка й охолоджені масляні фігурки використовують в оформленні холодних страв чи як приправу до гарячих страв.
Популярні соуси
І це ще не вся класифікація. До соусів на оліях належать так звані емульсійні соуси на основі яєчно-олійної емульсії. Щоб не відбувалося відшарування жовтка від олії, при використанні таких продуктів треба дотримуватися належного температурного режиму і не нагрівати соуси вище 60°C. Холодні емульсійні соуси можна використовувати у салатах, сендвічах та м’ясних закусках. Популярні соуси такого типу – майонез (без нього не уявити олів’є й оселедця під шубою), айолі, тартар та ремулад. Окрему групу в класифікації становлять солодкі соуси (шоколадний, карамельний, ванільний і так званий англійський крем).
Деякі фруктово-ягідні соуси вживаються зі стравами з м’яса або птиці (сливовий, журавлиний, брусничний). Основою салатних заправок або дресингів є олія чи кисло-молочні продукти (йогурт, сметана, вершки), а додатковими компонентами можуть бути прянощі, гірчиця, оцет, лимонний сік і зелень. Характерними складниками гострих соусів є продукти з гострим смаком (перець чилі, хрін тощо). До цієї категорії можна віднести хрін, аджику, харису, табаско, самбал, чилі-соус та барбекю-соус. Своєрідну групу становлять азійські соуси (хойсін, кочхуджан, твенджан, теріякі), найвідомішими з яких є соєвий та рибний соуси.
До різновидів популярних соусів із подрібнених інгредієнтів належать традиційний мексиканський соус сальса (готується з томатів, часнику та суміші перців), болоньєзе (м’ясний соус для італійської пасти), песто (популярний холодний соус італійської кухні на основі оливкової олії, пармезану, насіння пінії та базиліку), чатні (традиційна індійська суміш із фруктів, овочів і трав є схожою на варення), ткемалі (грузинський соус з аличі), сацебелі (грузинський томатний соус), реліш (соус із маринованих або нарізаних овочів та фруктів) та ін.
Секрети класичних соусів
Наступний перелік був визначений і кодифікований 1833 року французьким шеф-кухарем Марі Антуаном-Каремом. Він описав основні соуси бешамель, велуте, еспаньйол, томатний і голандез. Його рецепти класичних соусів складаються з однакових трьох елементів: рідини, приправи та загусника «ру» (французькою – roux). Для створення класичного «ру» треба розмішувати на середньо-слабкому вогні рівні частини вершкового масла та борошна: для світлого «ру» – впродовж 3–5 хвилин, для коричневого «ру» – протягом 7 хвилин, для темного «ру» – близько 15 хвилин.
Ніжний білий соус бешамель у класичній кухні подається до курки, приготованої на пару, курячого пирога, картоплі з гребінцями, риби, яєць, макаронів із сиром та лазаньї. Спочатку кухар має створити «ру» розмішуванням борошна в розтопленому вершковому маслі до утворення пасти, потім треба готувати пасту на середньому вогні, прибираючи борошняний присмак, і наприкінці вливається рідина (зазвичай молоко). До вершково-білого соусу додають сіль, перець, сир, цибулю, мускатний горіх, гвоздику та лавр.
Французькою класикою є соус велуте (velouté перекладається з французької як «оксамит»). До засмажки з вершкового масла та борошна додається прозорий бульйон (курячий, індичий, рибний або овочевий), біле вино (за бажанням) та лимон. Подають цей соус до відварених або приготованих на пару курки чи риби. Третім «материнським» соусом є темно-коричневий еспаньйол (це соус до м’яса), що подається до ситних страв із качки, телятини або ягнятини, а готується з підрум’яненого борошна, яловичого бульйону і суміші з томатного пюре, моркви, цибулі та селери). А ще двома класичними рецептами є томатний соус та голандез.
Як приготувати голландський соус?
Для приготування соусу голандез треба ретельно збити яєчний жовток із розтопленим вершковим маслом до утворення емульсії. Насиченому вершковому смаку не завадять ні кайєннський перець, ані білий винний оцет чи лимонний сік (їх додаємо за бажанням). Саме цей французький соус є ідеальною парою для яйця-пашот чи лосося.
Інгредiєнти (на 2 порції): яєчний жовток – 3 шт.; вершкове масло 82% – 200 г; лимон (сік) – ½ шт.; крижана вода – 2 ст. ложки; чорний перець та сіль – на смак.
На пательні розтоплюємо вершкове масло.
Над каструлею з гарячою водою протягом 10 хвилин збиваємо у мисці до кремової консистенції жовтки з водою (слідкуємо, щоб дно миски не торкалося гарячої води).
Повільно додаємо до розведених жовтків топлене вершкове масло, лимонний сік та приправи.
Шовковистий і водночас насичений соус подаємо до страв одразу – заздалегідь його готувати не слід. У крайньому разі, за потреби готовий соус голандез можна зберігати до двох годин у термосі.
Рецепт соусу бешамель
Інтегрувати французьку гастрономічну класику можна з такими українськими стравами як деруни, вареники з капустою, солона вівсянка з сиром чи картопляне рагу.
Інгредієнти (на 8 порцій): молоко 2,5% – 940 мл; вершкове масло 82% – 5 ст. ложок; борошно пшеничне – ¼ ст. ложки; мускатний горіх – ¼ ч. ложки; сіль – 1 ч. ложка.
Розтоплюємо у великій каструлі вершкове масло, додаємо борошно і збиваємо на невеликому вогні до однорідної маси: під час приготування близько 7 хвилин помішуємо, поки борошно не набуде світло-золотавого чи пісочного кольору.
Потім збільшуємо вогонь і повільно вливаємо молоко, помішуючи до загустіння «ру» (суміші борошна та масла). Доводимо соус до легкого кипіння, зменшуємо вогонь до середнього і продовжуємо варити близько 15 хвилин до розм’якшення борошна (воно має позбавитися грубого смаку).
Повільно збиваємо молоко в рум’яну суміш, доки не зникнуть крупинки. Приправляємо соус сіллю та мускатним горіхом. Подаємо бешамель гарячим.
Готуємо вершково-гірчичний соус
Яскраве поєднання вершків із гірчицею та медом гарантує насичений смак, що пасує до птиці, м’яса чи риби. Особливо вдалим є поєднання цього соусу з куркою – наприклад, запеченою в духовці курячою грудкою.
Інгредієнти (на 2 порції): вершки 20% – 200 мл; мед – 2 ч. ложки; гірчиця в зернах – 1 ст. ложка; гірчиця гостра – ½ ч. ложки; паприка – щіпка; чорний мелений перець – щіпка; сіль – щіпка.
Вершки виливаємо в невеличку каструльку і ставимо на вогонь.
Додаємо два види гірчиці, мед, сіль і спеції. Все ретельно перемішуємо й уварюємо до загусання. Для більш рідкого соусу достатньо довести масу до кипіння і проварити пару хвилин. А при 10-хвилинному уварюванні соус загусне до стану сметани.
Як зробити журавлинний соус
Було б помилкою думати, що ягідні чи фруктові соуси використовуються лише для млинців, пирогів, морозива та інших десертів. До оладок, сирників, вареників та запіканок пасуватимуть фруктові приправи з мускатом, корицею, гвоздикою та ваніллю. Бадьорий смак соусу із ягід журавлини пасуватиме до індички гриль або запеченої курки.
Інгредієнти: журавлина (свіжа або заморожена) – 200 г; полуниця (свіжа або заморожена) – 300 г; мускатне вино – 150 мл; мед або цукор – 4 ст. ложки; великий апельсин – 1 шт.; лимон – 1 шт.
Ягоди викладаємо в каструлю, заливаємо вином із медом і варимо 15 хвилин на повільному вогні.
Знімаємо з лимона й апельсина цедру і вичавлюємо сік. Додаємо сік та цедру в каструлю і варимо ще 10 хвилин.
Отриману масу перемелюємо за допомогою блендера до однорідного стану й остуджуємо.
Як приготувати яблучний соус
До страв із м’яса та птиці подають гострі фруктові соуси, а до риби – кисло-солодкі.
Інгредієнти: яблуко кисло-солодке – 1шт.; чорнослив – 5 шт.; вершки жирні – 2 ст. ложки; масло вершкове – 1 ст. ложка; паприка мелена та перець чилі мелений – по щіпці, сіль – на смак.
Чистимо яблуко і нарізаємо брусочками. Обсмажуємо яблучні брусочки на вершковому маслі до м’якості.
Додаємо вершки, подрібнений ножом чорнослив, сіль і суміш перців. Млоїмо вершково-яблучну масу 3–5 хвилин до загустіння соусу.
Знявши соус з вогню, остуджуємо його і подрібнюємо у блендері.
Рецепт бурякового соусу
Овочеві соуси варто додавати до жирних чи смажених страв, щоб їх оздоровити.
Інгредієнти: буряк – 450 г; оливкова олія – 2 ст. ложки; лимонний сік – 5 ст. ложок; цедра лимона – 1 ст. ложка; часник – 1 зубець; кмин (мелений) – 1 ч. ложка; кунжут (насіння) – 2 ст. ложки; перець чорний та сіль – на смак.
Варимо буряки впродовж 20 хвилин. Охолоджуємо, чистимо, ріжемо та перетираємо у блендері до стану пюре разом із іншими складниками.
Готовий продукт викладаємо в миску, солимо, перчимо, перемішуємо і подаємо до столу.
Якщо з вибором соусу ви ще не визначилися, варто нагадати дотепну цитату Мігеля де Сервантеса, що «найкращим соусом у світі є голод».
Фото: pixabay.com, pexels.com, Freepik, wikipedia.org, food.pibig.info
