Нила Иваненко 
Интересно, как отнесутся к этой инновации шоколатье? Ведь произведенный по новой технологии продукт должен коррелировать с тонкой рецептурой шоколадных изделий.
А тем временем исследователи уверяют, что изобретенный вид шоколаду по своим качествам только выигрывает на фоне привычного. Суть метода в том, что вредный для здоровья сахар ученые заменили растительными компонентами. А именно - измельченной мякотью, шелухой какао-стручка и соком какао-плодов, из которых создали сладкий и волокнистый гель. Благодаря этому новый шоколад является более питательным, чем обычный. К тому же процесс его производства требует меньше земли и воды, рассказало издание Хранитель.
Что еще известно об изобретении
Вот как прокомментировал гастрономическую новацию Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в Швейцарской высшей технической школе Цюриха (ETH Zürich) и ведущий автор исследования: "Плоды какао - это, по сути, тыква, и до сих пор мы использовали только семена. Но в этом фрукте есть много других замечательных веществ".
Кстати, шоколад считают одним из самых загрязняющих продуктов: учитывая выбросы парниковых газов его изготовление можно сравнить с производством некоторых видов мяса. Ким Мишра и его коллеги решили сократить количество отходов в производственном процессе шоколада и поняли, что продукт можно сделать более полезным.
Итак, исследователи использовали отходы плодов какао, чтобы сделать гель, который можно добавлять в шоколад вместо традиционно используемого порошкообразного кристаллического сахара. По мнению Кима Мишры, эта разработка команды поможет сделать шоколад здоровее и экологичнее. А фермеры тем временем получат новый источник дохода.
Лабораторный эксперимент показал, что для производства нового шоколада используется на 6 процентов меньше земли и воды. Но выбросы парниковых газов, вызывающих нагрев планеты, оказались на 12 больше, поскольку новый метод требовал дополнительной сушки. А это требовало большего количества энергии.
Однако, по мнению ученых, выход есть. Они утверждают, что увеличив масштабы производственных процессов, высушивая сырье на солнце или используя солнечные батареи, можно будет существенно уменьшить вредные выбросы.
Алехандро Марангони с кафедры пищевых наук Университета Гвельфа (Канада) отметил, что это интересное открытие теперь необходимо проверить с помощью пилотного проекта. Он также напомнил, что фермеры в тропических странах обычно получают небольшую долю прибыли от шоколадной промышленности стоимостью 100 миллиардов долларов. А поскольку переработка мякоти должна происходить в странах, где выращивают какао, наибольшая выгода, вероятно, теперь будет наблюдаться именно там.
А что насчет вкуса? Ким Мишра рассказал, что полученный в лаборатории шоколад "в основном идентичен" темному шоколаду по текстуре и похож на ароматный темный шоколад из Южной Америки. "Сладость высвобождается во рту немного медленнее, чем если бы вы ели традиционный тёмный шоколад, и в соке возникает больше фруктовых ноток и кислинки".
Результаты исследования опубликовал журнал Nature Food.
Фото: pixabay.com
