Инна Тихонова 
14 сентября - День украинского борща: основного первого блюда, получившего международное признание. Решением межправительственного комитета государств-участников Конвенции ЮНЕСКО украинский борщ объявлен объектом, требующим охраны как нематериальное культурное наследие.
Родословная борща
Украинский борщ еще в 1584 году упоминал в своих путевых записях немецкий торговец Мартин Грюневег. Добравшись до Киева, купец остановился на ночлег в местечке у реки Борщаговка (гость ее назвал Борщевкой): происхождение названия местные жители объяснили тем, что там когда-то располагался борщевой базар, где можно было поесть борща или купить для него все необходимые составляющие. По словам торговца, горожанам такой хлопотный маршрут вряд ли нравился, ведь борщ был их "повседневной едой и питьем".
На рубеже XVI-XVII веков в разных исторических документах упоминаются крестьяне, которые из общего котла "хлебали поливку или борщик", а какой-то мужик "выпил три миски борщика". "И пироги там были, и борщика сварили", - рассказывал источник 1619 года. Во всех тогдашних упоминаниях любимое местное блюдо называется в ласковой форме, в которой это слово употребляется в некоторых уголках Украины и до сих пор.
Внук генерального судьи и главного писаря Войска Запорожского Василия Кочубея (1640-1708), имевшего отношение к воспетой Николаем Гоголем Диканьки, даже утонул в бочке борща. Борщом тогда назывался так же свекольный квас, который использовался как основа для приготовления одноименного первого блюда и служил лекарственным средством против жара и облысения. А в 1722 году военный канцелярист Николай Ханенко с удивлением записал, что дагестанские мусульмане никогда не пробовали борща. Описывая тамошних крестьян, наблюдатель отмечал, что они "не знают ни пива, ни меда, ни кваса, а борща не умеют готовить и подавно".
Народный выбор
Укоренение в местном фольклоре подтверждает принадлежность борща именно к украинских кулинарных традиций. В нашем языке есть множество пословиц, поговорок и устоявшихся выражений о борще: "Иди, иди дождик, сварю тебе борщик", "Где много невест, там борщ пересолен", "Упал в беду, как курица в борщ", "Индик тоже думал и в борщ попал", "Набрал как борща на шило", "Ешь борщ с грибами и держи язык за зубами". Важность борща в национальной кухне доказывает его обрядовое значение. На протяжении веков борщ считался обязательным свадебным блюдом, которое подавалось даже через месяц после торжества ("расходный борщ"). Борщ традиционно готовится на поминки, а постный борщ - одно из двенадцати блюд на Сочельник. Даже к столу у украинцев было принято приглашать словами: "Садитесь борщать!".
О нашей борщевой культуре свидетельствует даже историческая топонимика. В разных украинских регионах есть населенные пункты Борщевка, Борщи или Борщев. В том же Киеве и пригороде насчитываются несколько Борщаговок: Никольская, Петропавловская, Южная и Софиевская. От названия блюда происходят такие украинские фамилии как Борщ, Борщенко и Борщевский. В словарь украинского языка Бориса Гринченко в 1907 году было включено более десяти слов, в которых прослеживается происхождение от названия исконного блюда Полесья и Таврии, Гуцульщины и Слобожанщины.
Разнообразие рецептов украинского борща в разных регионах так же свидетельствует о принадлежности этого знакового блюда нашему народу. Различия в рецептах были обусловлены разной доступностью продуктов из-за особенностей климата. Например, в регионах с большим количеством лесов борщ традиционно готовили с белыми грибыа в районах, прилегающих к водоемам, компонентом борща стала сушеная или соленая рыба. На Слобожанщине готовили борщ с карасями, в Подолье подавали зеленый борщ со щавелем и белый борщ со светлой свеклой, а полтавский борщ еще Николай Гоголь описывал как блюдо с чесноком и пампушками. Способы приготовления национального блюда в разных местностях отличаются, как и исторические традиции.
Запорожский характер
В казацком крае знакомой всем еде присущи собственные особенности. Борщ в окрестностях Хортицы является более светлым, чем у слобожан и гуцулов. Местные хозяйки шутят, что капуста в запорожском борще не хрустит, потому что не успевает развариться, ведь едоки с нетерпением стучат ложками по столу, торопя кухарку. Оценить оригинальный вкус блюда могут только те, кто проявит казацкую выдержку: без тренировки силы воли исключительные местные овощи легко съесть, не дав им приготовиться. Капусту, свеклаКартофель, морковь, розовые помидоры, сладкий перец, лук, чеснок и зелень местные крестьяне выращивают на своей земле из поколения в поколение.
На опыт приготовления борща здесь имело влияние соседство разных народов. Села исторически стояли на Шелковом пути. Например, Юрковка раньше называлась Аулом: на бывшей татарской территории археологи раскопали город с семью мечетями. А рядом с татарами с XVIII века жили казаки - разделяла соседей и две культуры только река. Близость воды и низменное расположение всегда обеспечивали более благоприятные условия для выращивания борщевых овощей по сравнению с другими регионами и даже селами того же Запорожья. Издавна это был райский уголок для земледелия, потому что преимуществом местного микроклимата является отсутствие заморозков. Все необходимое для борща у хозяек всегда было под рукой - росло на огороде или в "балаганах", как здесь называют теплицы.
Свеклу запорожские поварихи обычно сочетают в блюде с сладким перцем или даже вообще могут обойтись без обязательного борщевого компонента в пользу перца. Некоторые так поступают намеренно, чтобы добиться более светлого цвета и нежного вкуса. Но и свекла в этом южном крае так же в почете. Для борща корнеплод предварительно обжаривают. Для блюда также принято квасить свеклу, как это делалось в старину. Корнеплод обильно солят, заливают водой и накрывают гнетом, чтобы закислить раствор. А в казацкой традиции было принято готовить борщ с пшеном. Поэтому сколько хозяек, столько и рецептов украинского борща. В этом можно убедиться даже на примере одного региона.
Особенности приготовления
Отличие борща от других супов - в его кислом вкусе. Такого эффекта в традиционных рецептах украинского борща исторически достигали с помощью свекольного квасамоченых яблок, калины, клюквы, вишен, смородины, смородиновых листьев, ревеня, щавеля, крапивы и даже молочной сыворотки. А использовать для приготовления борща помидоры и томатную пасту украинцы начали относительно недавно: этот овощ был завезен в Украину лишь в конце XVIII века, а использоваться в кухне стал с XIX века.
В рецептах украинского борща встречаются ингредиенты, присущие одному региону и не характерные для других: копченые груши, чернослив, тимьян, грибы (белые или лисички), рыба (вьюн, судак, карась), галушки, пшено, фрикадельки, свиная кровь и др. Борщи могут быть как постными, так и со свиными ребрами, говядиной или зажаркой из сала. Современные повара готовят уже европейский крем-борщ, что имеет мало общего с классическим украинским рецептом борща.
Ресторатор, и популяризатор украинской кухни Евгений Клопотенко, который инициировал официальное признание борща украинским национальным блюдом
Когда инициативная команда подавала заявку в ЮНЕСКО на признание борща нематериальным культурным наследием Украины, то сначала собиралась назвать ее "Рецептурой приготовления красного украинского борща". Впоследствии решили не ограничиваться каноническим рецептом: ЮНЕСКО получила заявку "Культура приготовления украинского борща". Этим эксперты отметили отсутствие устоявшегося способа приготовления национального блюда: культурным достоянием являются все рецепты борща, который готовят украинцы. ЮНЕСКО назвала борщ "неотъемлемой составляющей украинской семейной и повседневной жизни". Необходимость охраны нематериального наследия организация аргументировала распространенностью борща по всей стране и его подтвержденной самобытностью.
Рецепт классического украинского борща
Впрочем, как говорится, лучше один раз поесть, чем сто раз подавиться слюной. Так что пора готовить!
Ингредиенты: свинина или говядина - 500 г, капуста белокочанная - 300 г, свекла - 2 шт., морковь - 2 шт., сладкий перец - 1 шт., помидоры - 3 шт. (или томатная паста - 2 ст. ложки), картофель - 3 шт., лук - 1 шт, масло - 2 ст. ложки, чеснок - 3 зубчика, лавровый лист - 1 шт., соль и черный перец - по вкусу, сок лимона или уксус - по вкусу, зелень - для украшения, сметана - для подачи (по желанию).
Готовим мясной бульон. Заливаем 2 литрами воды свинину или говядину и ставим вариться. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим бульон на умеренном огне, снимая пену (до готовности мяса).
Чистим свеклу, морковь, лук, шинкуем их соломкой, а очищенный от семян перец режем на полоски. Нарезаем помидоры кубиками, если не используем томатную пасту. Очищенные картофелины отправляем в миску с водой - так они не почернеют и избавятся от лишнего крахмала.
Из готового бульона достаем мясо и отставляем его охлаждаться. В бульон добавляем нашинкованную капусту и вслед за ней - нарезанную картофель. Отделяем мясо от кости, нарезаем на средние куски и возвращаем к борщу.
Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло и обжариваем в нем лук до золотистого цвета. Добавляем к луку свеклу, морковь и тушим на умеренном огне. Добавляем нарезанный перец, помидоры или томатную пасту. Тушим еще 3 минуты до размягчения овощей.
Тушеные овощи перекладываем со сковороды в бульон. Отправляем в кастрюлю с борщом измельченный зубчик чеснока, соль, перец и лавровый лист. Доводим до кипения и еще 10 минут варим на умеренном огне.
Подаем украинский борщ по классическому рецепту горячим, посыпав блюдо петрушкой или другой зеленью. Приправлять ли борщ во время подачи сметаной, лимонным соком или уксусом - наше ваше усмотрение. Лучше всего поставить эти приправы на стол, чтобы едоки сами добавили их в свои тарелки по желанию.
Даже мысли не допускаем, что в рецепте украинского борща нуждаются те, для кого он - "национальный код". Воспринимайте его как приглашение на кухню: в домашнем меню любимое блюдо должно быть в будни и праздник!
Фото: pixabay.com, facebook.com
