Инна Тихонова 
Неужели продукты "с душком" могут быть лучше, чем свежие? Почему ферментированная пища полезна для пищеварения и как ее нужно готовить, чтобы не отравиться?
Тухлятина или деликатес?
Наиболее пугающим примером ферментированных продуктов можно считать консервированные утиные яйца. Китайский деликатес известен под названиями "тысячелетние яйца", "столетние яйца" или "императорские яйца". Их особенностью является черный цвет и затхлый запах. Но на самом деле питательный и полезный продукт не является испорченным: он сохраняет съедобное состояние и способен не портиться годами. Тот, кто преодолел отвращение и рискнул его попробовать, свидетельствует, что на вкус "тухлое" яйцо - соленое, а в остальном оно ничем не отличается от обычного вареного, разве что имеет горьковатый привкус.
Различные варианты приготовления таких яиц сводятся к их погружению в среду со щелочной реакцией и избежанию поступления воздуха. Свежие утиные, перепелиные или куриные яйца, китайцы обмазывают смесью из негашеной извести, глины, золы, чая, соли, закатывают в солому и рисовую шелуху, складывают в корзины и закапывают в землю. Яйца, которые были выдержаны в таких условиях от трех недель до четырех месяцев, очень пахнут - неприятный запах они приобретают потому, что под воздействием катализатора гидроксида натрия выделяют в процессе ферментации сероводород и аммиак.
Азиаты считают "столетние яйца" вкусными и питательными, подают их нарезанными на кусочки как традиционную закуску или используют как компонент салатов и более сложных блюд. А кроме древнего способа сохранения яиц, они используют современные виды консервации. В отличие от консервированных в уксусе маринованных яиц (тоже китайский рецепт), ферментированные яйца нужно консервировать в солевом растворе. Рассол и закваска создают анаэробную среду для развития на поверхности яиц полезных для кишечника бактерий-пробиотиков.
Почему медведи и другие хищники прикапывают жертву охоты, а не съедают мясо или рыбу свежими? Потому что ферментированные продукты легче усваиваются. В частности, в мясе могут происходить два процесса: либо его разрушают микробы, либо ткани размягчаются под воздействием собственных ферментов (самопереваривание мертвых клеток называется автолизом). Несмотря на распад веществ, ферментированные продукты не становятся несъедобными. Все зависит от преобладающих микроорганизмов. В процессе ферментации вырабатываются природные консерванты, предотвращающие размножение гнилостных бактерий.
Как исландцы готовят свое традиционное блюдо хаукарль или "тухлую акулу"? Свежее мясо гренландской акулы они на несколько недель или месяцев выкладывают под гнет, а затем еще от двух до четырех месяцев вялят на воздухе. Оказывается, из-за повышенного содержания мочевины свежая акулья плоть является токсичной, а под воздействием микробных ферментов аммоний способствует залужению мяса, в результате чего оно воняет, но не гниет. Поэтому ферментация - это не то, когда продукты тухнут, какой бы тонкой ни была разница между протухшей пищей и деликатесом.
Какой вкус у ферментированных продуктов?
К ферментированному мясу относятся сыровяленые колбасы, хамон и пармская ветчина. В различных рецептах белковые продукты могут консервироваться в свежем виде или после предварительной обработки до начала ферментации (например, копчения). Так же ферментированное мясо может подвергаться дальнейшему приготовлению. Деликатесные стейки от нескольких недель до нескольких месяцев выдерживают в контролируемых условиях (при фиксированной температуре и влажности), позволяя начаться расщеплению белка за счет образования ферментов.
Большинство ферментированных продуктов объединяются общей характеристикой: их вкус и запах являются более яркими, чем у исходного сырья. Ферментировать можно практически все: мясо, рыбу, яйца, молоко, чай, зелень, овощи, фрукты, бобы, орехи и злаки. Ферментация как древняя техника хранения продуктов увеличивает срок их годности без потери полезных свойств. Вино, сидр, квас, яблочный уксус, кефир, йогурт, сыр, соевый соус, хлеб на закваскеквашеная капуста, соленая капуста, соленые огурцыдомашняя колбаса - все это является примерами ферментированных продуктов. Для творческих кулинаров ферментация является способом создания новых вкусов на базе знакомых ингредиентов.
Практически вся азиатская кухня основывается на так называемом "пятом вкусе" - так называемом "умами". Это вкус глутаминовой кислоты, содержание которой можно увеличить в различных продуктах ферментацией. "Умами" является вкусом соевого, рыбного и устричного соусов, рыбной или креветочной "мисо-пасты". А еще азиаты используют много разновидностей ферментированных соевых бобов, которые отличаются по вкусу из-за разных бактериальных или грибковых культур, участвующих в их обработке. Один и тот же соевый соус наделяется ферментацией кардинально разными вкусами: от деликатного орехового вкуса индонезийской нуги темпе до насыщенного шоколадного вкуса японских ферментированных бобов натто.
И если экзотические ферментированные продукты вызывают у нас настороженность, то это означает лишь то, что к отталкивающим запахам и вкусам надо привыкнуть. Впрочем, не обязательно ориентироваться на то, что вызывает опасения. Самыми полезными ферментированными продуктами гастроэнтерологи называют квашеную капусту и кимчи (квашеную пекинскую капусту в корейской кухне) - они являются не только вкусными, но и максимально "плодородными" в продуцировании колоний благотворных кишечных бактерий. Такая пища содержит пробиотики, пребиотики и клетчатку, которая в процессе ферментации трансформируется в новые формы, укрепляющие здоровье кишечника.
Специалисты объясняют, что ферментация - это не просто добавление бактерий, а трансформация, которая заключается в частности в создании кислоты. Поэтому квашеная капуста имеет горький привкус, а не только соленый. Именно ферментированные растения стали самой модной пищей в современной кулинарии. И если квашеная капуста и кимчи из-за оптимального сочетания трех компонентов стоят на первом месте, то к ферментированным продуктам с ограниченной пользой эксперты отнесли популярный ферментированный чай комбучу (чайный гриб). Поддерживая водный баланс и энергию, кисло-сладкий напиток имеет преимущества ферментированной пищи, но из-за слишком высокого содержания сахара его надо пить дозированно.
Что такое ферментация простыми словами
В разных продуктах этот процесс протекает по-разному, а насущным правилом является то, что изменения происходят без вмешательства человека: стоит лишь запустить и контролировать. Микроорганизмы, участвующие в изменении свойств продукта, могут быть там естественным образом или добавляться специально для получения необходимого эффекта. Если речь идет о брожении, то микробная культура в продукт вносится намеренно или образуется там сама. Например, дрожжи поселяются на фруктовой кожуре самостоятельно, а для молочнокислого брожения в приготовлении сыра добавляется еще сычужный фермент.
Чем отличается ферментация от квашения? На самом деле ничем. В отличие от маринования, которое отличается: при ферментации овощи не заливают рассолом, а лишь добавляют к ним соль и приминают или прижимают гнетом. При квашении (ферментации) полезные молочнокислые бактерии размножаются в выделившемся соке. Для развития микроорганизмов нужно создать надлежащие температурные условия, ведь в холоде бактерии "засыпают" (если температура ниже 4°C), а при слишком высоких градусах погибают (выше 65°C).
Часто при ферментации речь идет о процессе контролируемого брожения, когда дрожжи, плесень или лактобактерии превращают углеводы в пище (сахар и крахмал) в естественный консервант - спирт, молочную или уксусную кислоту. Алкоголь и кислоты придают ферментированным продуктам терпкость и выразительный вкус. Но ферментация - это более широкое понятие, чем брожение. Под этим термином в гастрономии подразумеваются и другие похожие процессы, происходящие в овощах, злаках, молоке, яйцах, рыбе и мясе.
В мясе или рыбе ферментация вызывается частичным разложением белков вследствие активности собственных ферментов, что не является брожением. В целом ферментация - это разложение органических веществ под влиянием бактерий или с помощью ферментов (белковых катализаторов). Ферментация может быть аэробной (с участием кислорода) или анаэробной (при отсутствии кислорода). Этот процесс запускает рост количества полезных пробиотиков: бифидобактерий или лактобактерий. Благодаря своей способности к выживанию в кислой среде молочнокислые бактерии становятся естественным консервантом, защищающим ферментированные овощи от дальнейшего гниения.
Однако экспериментировать с мясом, рыбой и сырами новичкам не стоит: ферментация животного сырья требует подготовки, соблюдения условий и оборудования: понадобятся дегидратор, холодный шкаф или хотя бы прохладная кладовая. Нельзя допустить, чтобы в ферментируемые продукты попали частицы почвы: это чревато ботулизмом. Виновником отравления становится ботулотоксин - его вырабатывает одна из почвенных бактерий в отсутствие кислорода. В переводе с латыни botula означает "колбаса": причиной первого задокументированного случая ботулизма в XVIII веке стала кровяная колбаса. Однако чаще всего, размножаясь без доступа кислорода, коварный микроб оказывается в домашних консервах.
Польза и вред ферментированных продуктов
Рекомендуя употреблять ферментированную пищу во время постов или на строгой диете, врачи предупреждают, что есть те, кому вообще нельзя есть ферментированные продукты. В частности, такая пища противопоказана аллергикам. Она может усугубить гастроэнтерологические заболевания: например, большое количество клетчатки способствует увеличению газообразования и вызывает вздутие живота, а уксус может навредить при язве и гастрит. В процессе ферментации часто используется соль, которая задерживает жидкость в организме и провоцирует отечность, что является критичным при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.
Ферментированные овощи противопоказаны при гипертонической болезни, поскольку в процессе ферментации образуются биогенные амины (гистамин и тирамин), которые расширяют капилляры и влияют на частоту сердечных сокращений. А беременным женщинам и матерям, которые кормят новорожденного ребенка, не рекомендуется комбуча (чайный гриб). И не только из-за сахара - в этом ферментированном напитке может содержаться этиловый спирт, который даже в малом количестве представляет опасность для здоровья малыша.
В то же время ферментированные продукты имеют низкую калорийность и считаются приемлемым выбором для похудения. Ферментированные овощи содержат много полезных микроэлементов и клетчатку, которая утоляет голод. Это кладовая витамина С, который стимулирует выработку эластина и коллагена. Благодаря кимчи, соевому соусу и маринованному имбирю кореянки долго сохраняют молодость кожи. Такими продуктами можно с пользой для организма разнообразить меню, обогатив рацион пробиотиками, которые обеспечивают фильтрацию токсинов и удаление их из организма.
Вследствие этого улучшается работа печени и почек, нормализуется обмен веществ, лучше усваивается пища и укрепляется сон. Пробиотики улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет и поддерживают здоровье сердца. А главное их полезное свойство - содействие самонастройке организма. Кишечную микробиоту составляют 50 триллионов бактерий - это больше, чем общее количество клеток в нашем теле. При преобладании вредных микроорганизмов над полезными наступает дисбактериоз. Нарушение баланса провоцирует диарею, запор, аллергия, ожирение и другие проблемы метаболизма.
А еще бактерии продуцируют особые соединения, которые действуют как нейромедиаторы и регулируют наше психическое и эмоциональное состояние: могут "запрограммировать" злость или радость, удовольствие или дискомфорт. Связь между кишечником и мозгом давно установлена, а в последнее время ученые исследовали роль ферментации в увеличении колоний полезных кишечных бактерий, способных "прокачать" настроение, память и когнитивный ресурс. Среди ферментированных продуктов для здоровья мозга и настроения ученые назвали йогурт с медомкимчи и комбучу.
Итак, включая ферментированную пищу в ежедневный рацион, мы позаботимся об улучшении внешности, ума, духа и самочувствия.
Фото: pexels.com
