Светлана Сергеева 
Уже давно не секрет, что жареная пища не очень полезна для здоровья. Медики неоднократно предупреждали, что она содержит немало канцерогенов, которые повышают риски возникновения рака у человека. Однако лишь недавно ученые обнаружили новый, ранее неизвестный, потенциальный механизм, объясняющий, как именно и почему это происходит.
Команда ученых под руководством Эрика Кула исследовала, что приготовление пищи на сильном огне повреждает ее ДНК. При потреблении блюд, обработанных таким образом, поврежденные фрагменты встраиваются в ДНК человека и вызывают появление угрожающих мутаций. Все это повышает риск возникновения рака и других серьезных проблем со здоровьем.
Как жареная пища становится опасной для здоровья?
Красное мясо имеет высокую питательную ценность. Оно содержит немало полезных веществ и витаминов. Однако его потребление связано с увеличением риска заболеваний сердца, некоторых видов рака и других хронических заболеваний. ВОЗ классифицирует красное мясо как "вероятный" канцероген из-за химических веществ и молекул, которые могут образовываться при жарке и в дальнейшем вызывать рак.
Потребители обычно не думают, что большинство пищевых продуктов имеет ДНК. Однако мясо, рыба, птица - производные от живых существ. Эти продукты состоят из мышечных клеток животных, каждая из которых содержит молекулы ДНК. Именно последние, по выводам ученых, подвергаются значительным повреждениям, когда мясо обжаривается. Эти поврежденные компоненты потенциально опасны, потому что могут вызвать мутации уже в ДНК самих потребителей жареной пищи.
По предыдущим исследованиям считалось, что жареная пища вызывает негативные последствия для здоровья из-за реактивных молекул. Последние в большом количестве присутствуют в обжаренном на значительном огне мясе. Однако недавно открытие утверждает, что все значительно серьезнее.
Дело в том, что органические соединения из ДНК продуктов легче проникают в клетки человека во время пищеварения. Именно поэтому, как отмечает руководитель исследования Эрик Кул, жареное мясо может быть довольно опасным источником генетического риска.
Эксперимент с разной температурной обработкой пищи
Команда исследователей проверила свою гипотезу на выращенных в лабораториях человеческих клетках и на мышах. В ходе экспериментов были приготовлены говяжий и свиной фарш и картофель двумя разными способами. Выбранные продукты сварили при 100°С в течение 15 минут и отдельно обжарили при 220°С в течение 20 минут.
Затем ученые исследовали ДНК экспериментальной пищи. Они обнаружили, что в продуктах, обработанных при более высоких температурах, повреждение генетического кода серьезнее. При этом структура картофеля испытывает меньший вред, чем мяса, но причины этого до сих пор не понятны. Также во время опытов ученые обнаружили 2 самых распространенных типа повреждений ДНК, которые являются токсичными и могут привести к возникновению рака.
Далее исследователи изучили влияние поврежденной структуры ДНК продуктов на подопытные клетки мышей и человека. Результаты опытов подтвердили предыдущие выводы ученых. В процессе эксперимента были обнаружены значительные повреждения ДНК в клетках, выращенных в лаборатории, и в тонком кишечнике мышей.
Выводы не окончательные, впереди - новые исследованиялидирование
Хотя результаты вызывают беспокойство, команда ученых отмечает, что впереди еще много опытов, прежде чем эта связь будет окончательно доказана применительно к людям. Команда планирует исследовать более широкий диапазон пищевых продуктов и способов их приготовления.
По мнению ученых, еще нужно понять, какое влияние на здоровье человека имеет нововыявленный механизм в случае долгосрочного потребления малых порций, потому что именно так обычно происходит в реальной жизни. Проведенный эксперимент позволил рассмотреть лишь кратковременное влияние.
Как отмечает изданию Newatlas Эрик Кул, исследование его команды вызывает немало вопросов, которые до сих пор не изучены. Например, существуют ли значительные хронические риски для здоровья людей от употребления пищи, жареной на гриле. По мнению ученого, еще неизвестно, к чему приведут первоначальные выводы. Однако научное сообщество должно учитывать полученные свидетельства при дальнейшем изучении этих вопросов.
Фото: pexels.com
