Повышает ли замораживание хлеба его полезность? 

Сторонники этого гастрономического лайфхака иногда ссылаются на результаты исследований, подтверждающих его эффективность.

Экспертным мнением относительно полезности замораживания хлеб поделился Дуэйн Меллор, руководитель отдела доказательной медицины и питания Астонского университета (Великобритания).

По его словам, теория, стоящая за этим модным веянием, на самом деле здоровая, хоть и немного запутанная. Но положительные последствия от него для здоровья всё же есть, хотя они далеко не так значительны, как о них думают.

О чем рассказал ученый

Во время выпекания хлеба влажное тесто с пузырьками превращается в мягкую пушистую буханку. Тепло духовки в сочетании с водой в тесте заставляет крахмал в муке расширяться и желатинизироваться. То же самое происходит, когда в соус добавляют муку и варят до тех пор, пока он не загустеет.

Желатинизированные крахмалы легче перевариваются, поэтому нашим клеткам легче усваивать глюкозу (сахар), содержащуюся в этих крахмалах. Это справедливо для многих свежеприготовленных крахмалистых продуктов. Особенно для тех, в которых мало клетчатки, или тех, что произведены из муки тонкого помола (например, белый хлеб).

Некоторые ученые свидетельствуют, что этот вид быстродоступной глюкозы способствует повышению уровня инсулина сразу после еды. С одной стороны, инсулин важен, ведь он помогает нашим клеткам использовать глюкозу для получения энергии или сохранять ее для получения энергии позже. С другой стороны, слишком большое количество инсулина может вызвать чувство голода и даже набор веса.

Однако когда продукт сильно охлаждается, его желатинизированные крахмалы сжимаются. Они становятся так называемыми резистентными (устойчивыми) крахмалами, которые труднее расщепляются ферментами в пищеварительном тракте. А это значит, что нашему организму сложнее усвоить сахаркоторый они содержат. Поэтому резистентные крахмалы с меньшей вероятностью вызовут всплеск сахара в крови и инсулина после их употребления.

Степень устойчивости образующегося резистентного крахмала зависит от температуры выпекания и места его хранения: в холодильнике или морозилке. Скорость сжатия в морозильной камере почти вдвое выше, чем в холодильнике. А это значит, что будет образовываться более устойчивый крахмал, рассказало издание Science Alert.

Кроме того, замораживание хлеба удерживает воду. Поэтому он остается свежее и мягче, чем если бы мы хранили его в холодильнике, где хлеб теряет воду и становится твердым.

Итакстоит ли замораживать хлеб?

Дуэйн Меллор рассказал об исследовании, которое изучало эффект от замораживания белого хлеба и его последующего поджаривания. К исследованию привлекли десять здоровых добровольцев, на примере которых диетологи должны были сравнить эффект от употребления купленных в магазине буханок и домашнего хлеба.

Что касается домашнего, то в результате его замораживания и размораживания уровень повышения уровня сахара в крови снизился в течение двух часов на 31 процент. Интересно, что поджаривание свежего хлеба снизило повышение уровня глюкозы на 25 процентов, засвидетельствовал господин Меллор.

Этот эффект был еще более ощутимым, когда домашний хлеб был заморожен, разморожен, а затем поджарен. После этого уровень сахара в крови упал на 39 процентов. Такое наблюдение потенциально может помочь при преодолении последствий голода, поскольку после употребления замороженного хлеба уровень глюкозы и инсулина высоко не прыгнет.

Другая история - с употреблением магазинного белого хлеба. Его замораживание перед поджариванием не улучшило реакцию организма на уровень сахара в крови. Это подчеркивает различия в способах приготовления магазинного хлеба и домашнего.

Другие, более поздние исследования показали аналогичные результаты. Таким образом, эффект от замораживания хлеба сейчас кажется последовательным и тщательно изученным в лабораторных условиях, считает эксперт.

Но следует отметить, что этот эффект действует лишь в течение нескольких часов после употребления хлеба (!).

Итак, замораживание хлеба перед едой может помочь снизить уровень сахара в крови во время одного приема пищи (и несколько повлиять на следующий).

Стоит обратить внимание на то, что устойчивый крахмал не только труднее расщепляется, но и обеспечивает питательными веществами микробы, которые живут в толстой кишке. Это помогает поддерживать здоровый баланс бактерий в кишечнике, а следовательно, здоровый метаболизм.

Преимуществом резистентного крахмала является и то, что он способствует снижению холестерина. Считается, что этот эффект вызван короткоцепочечными жирными кислотами, которые производят кишечные бактерии во время ферментации крахмалов. А более низкий уровень холестерина, как известно, означает сниженный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

То есть, замораживание хлеба имеет потенциальную пользу для здоровья, хотя она и не очень значительна. К тому же, как заметил Дуэйн Меллор, замораживание хлеба в морозилке помогает сократить количество пищевых отходов.

Как правильно заморозить хлеб?

Хлеб для заморозки нужно брать свежий, но ни в коем случае не горячий. Сначала его следует нарезать на ломтики. А затем положить на доску или тарелку и поставить в морозильную камеру. Когда хлеб полностью заморозится, его нужно переложить в пакет или контейнер и очень плотно закрыть.

Чтобы хлеб разморозить, его не стоит доставать из упаковки. Процесс размораживания должен происходить при комнатной температуре - за несколько часов до употребления.

Фото: pexels.com