Инна Тихонова 
Нам пришлось бы объяснять японцам, что такое "суши", ведь в Стране восходящего солнца японцы называют его несколько иначе - "суси". Причиной видоизменения оригинального названия можно считать посредничество английского языка: мода на sushi пришла в Украину не с Востока, а с Запада, где с начала 1980-х годов заимствованное у южных азиатов блюдо приобрело широкую популярность. Так же и идея отмечать 18 июня Международный день суши принадлежит не японцам (собственно, как и авторство рецепта). Этот ежегодный праздник появился стараниями американца-фаната суши Криса де Мэя. 18 июня 2009 года энтузиаст посвятил личному кулинарному фавориту "персональную" Facebook-страницу, и дату ее создания многомиллионная аудитория поклонников начала ассоциировать с предметом своего гастрономического выбора.
Кулинарные эксперименты
Японское название "суси" происходит от сочетания слов "су" и "меси": "уксус" и "рис". Суши - это блюдо из риса и рыбы, с уксусной приправой, морепродуктами или другими ингредиентами: мясом, плавленым сыром, зеленью или водорослями. Несмотря на типичные представления о суши как японском блюде, на самом деле оно имеет китайское происхождение. В IV веке до н. э. моряки обсыпали рисом выловленные морепродукты, чтобы продлить их пригодность к употреблению.
В Южной Азии рис издавна использовали для консервации рыбы. Очищенные тушки резали на куски, посыпали солью и рисом (его впоследствии выбрасывали или использовали с той же целью повторно), прижимали каменным прессом, а через несколько недель накрывали крышкой. В течение нескольких месяцев продолжалась молочнокислая ферментация, благодаря которой рыба не портилась даже через год.
Японцы переняли этот опыт в VII веке: с началом культивирования у себя риса они тоже взялись мариновать с его помощью рыбу. Традиции заквашивания рыбы и морепродуктов сохранились в Стране восходящего солнца до наших дней: там "дедовским" способом уже четырнадцать веков готовят "выдержанные суши" наредзуси (ранний вид суши с ферментированной рыбой). А рисовое суши, каким его готовят в современных ресторанах, появилось в Японии лишь в XVII веке. Национальное блюдо сначала включало морепродукты, овощи, вареный рис и рисовый солод, и лишь впоследствии в качестве базового ингредиента добавился рисовый уксус, который исключил брожение и сократил время приготовления суши.
Эволюция рецепта
Дальнейшее развитие блюда связано с новацией токийского повара по имени Йохей Ханай, который в XIX веке полностью отказался от маринования рыбы и стал подавать ее в сыром виде. Такое решение сократило процесс приготовления до нескольких минут. Новый рецепт суши быстро завоевал популярность и стал вторым классическим способом приготовления японского деликатеса. Первый стиль называется Кансай (по названию района Осаки), второй - Эдо (так раньше называлась современная столица Токио).
Удобство и скорость приготовления суши вторым способом способствовали открытию различных закусочных и ресторанов, которые включили это блюдо в свое меню, а магазины начали предлагать покупателям специально обработанный рис для приготовления суши дома. Последней принципиальной инновацией в приготовлении суши стала в 1980-х годах автоматизация изготовления такой пищи с внедрением в технологический процесс суши-роботов.
Каждый автомат выполняет на конвейере одну или несколько операций - от промывки риса до упаковки готовых изделий, и одна автоматизированная линия заменяет целый цех профессиональных поваров-сушистов. Но главным преимуществом роботов стала даже не производительность, а неукоснительное соблюдение технологии и санитарно-гигиенических требований, имеющих особую важность из-за специфики продукта, снижая зависимость от человеческого фактора.
Впрочем, полностью освободить производственный процесс от присутствия человека в задачи научно-технического прогресса не входит: суши-мастера убеждены, что блюдо традиционной кухни, как и прежде, нуждается в живом участии повара. Кстати, готовить суши, по мнению японцев, может исключительно мужчина. Женщине раньше не разрешалось даже прикасаться к основным ингредиентам: считалось, что из-за ее более высокой обычно температуры тела сырая рыба могла быстрее испортиться, а косметика и парфюмерия негативно влияют на вкус блюда.
Набор ингредиентов
Перед тем, как приготовить суши, нужно запастись обязательными компонентами.
Рис
Базовым ингредиентом всех видов суши является специфически приготовленный белый мелкозернистый японский рис (реже используются короткозерный коричневый и дикий рис), смешанный с соусом из рисового уксуса, соли и сахара. Японский способ варки предварительно промытого риса предполагает использование закрытой посуды с минимальным количеством подсоленной воды, настоянной на листах съедобной ламинариевой водоросли комбу. Перед тем как приготовить суши дома, готовый рис нужно остудить. Сделать это можно с помощью обмахивания веером. В Японии рис охлаждают в деревянной кадке хангири. Использовать рис для суши нужно сразу после достижения комнатной температуры.
Нори
Так называются сушеные листья водорослей, используемые для приготовления определенных видов суши.
Рыба
В оригинальном рецепте суши начинка состоит из океанической рыбы. Ее преимущество - в значительно меньшем содержании паразитов по сравнению с пресноводной речной рыбой, которую нужно готовить с предварительной термической обработкой. Но даже тунца и лосося нельзя использовать в начинке в сыром состоянии без предварительной заморозки. Кроме тунца, 80% мирового вылова которого расходуется именно на производство суши, для этого блюда используют лосося, макрель, луциана, угря и желтохвоста.
Морепродукты
Другими часто используемыми морепродуктами для суши являются креветки, осьминог, морской еж, кальмар или рыбная икра. Из различных видов моллюсков в суши не используются устрицы: их вкус не сочетается с рисом.
Мясо
Это также возможный компонент начинки. В суши могут использоваться говядина и даже ветчина или колбаса.
Яйца
Компонентом суши может быть немного подслащенный и уложенный слоями омлет (тамагояки) традиционной прямоугольной формы (японцы используют для его приготовления специальную сковороду). Из омлета формируется мешочек для риса и начинки. Это вариант, как приготовить суши без нори: его заменит тонкий, как лист, японский омлет из яйца, майонеза, соевого соуса, сахара и сухого бульонного концентрата хондаси.
Овощи
В различных видах начинок для суши используются спаржа, сладкая кукуруза (в смеси с майонезом), тыкву, квашеная соя, огурец, тофу, маринованная слива, маринованный дайкон, авокадо .
Приправы
Вкус суши обогащают соевый соус, рисовый уксус, маринованный имбирь (гари) и особый вид хрена - васаби (считается, что острый натертый корень этого пряного растения убивает в сырой рыбе микробов). Показательно, что в Японии суши намазывают соусом васаби в процессе приготовления, а не подают его на стол отдельно, как это практикуется у европейцев. За пределами Японии оригинальное растение васаби (эвтрему японскую) нередко имитируют хрен и горчица.
Виды суши
Наибольшей популярностью у европейцев (в частности, и украинцев) пользуются макидзуси (крученое суши в норе) и нигиридзуси (спрессованный рис, покрытый рыбой). Отличаются различные виды суши не только по форме и составу, но и по способу организации компонентов.
Макидзуси
С помощью бамбукового коврика (макису) суши цилиндрической формы закручивается в лист сухих водорослей. Но есть так же и рецепт, как приготовить это суши без нори: рис и начинку можно завернуть в тонкий омлет. Вне Японии этот вид суши является более известным как роллы. Это, другими словами, разрезанный на 6-8 частей рулет макидзуси.
Нигиридзуси
Сформированное руками суши представляет собой продолговатый комок риса, спрессованный ладонями. Суши включает тонкие слои васаби и начинки, покрывающей рис. Нигири (переводится с японского как "горсть") могут связываться тонкой полоской нори.
Футомаки
Большие рулеты толщиной до 4 см и шириной до 5 см покрываются сверху нори. В таких цилиндрических суши обычно закладывается две-три начинки, дополняющие друг друга по вкусу и цвету.
Хосомаки
Маленькие и тонкие рулеты с внешним слоем нори делаются с одним видом начинки и не превышают по толщине 2 см.
Гунканмаки
Рисовый рулет в форме овала обрамляется по периметру полоской нори и напоминает корабль. Внутри может быть икра или другая начинка.
Урамаки
Этот вид суши можно презентовать как "рулет наизнанку". В нем снаружи находится рис, а внутри - нори. И лишь начинка - на своем месте, посередине, под слоем водоросли. Внешний слой риса обмакивается в икре, сушеной стружке тунца или поджаренных семенах кунжута.
И это далеко не полный список экзотических названий, в которых учатся разбираться не только постоянные посетители японских ресторанов. С начала 2000-х годов интерес украинцев к традиционной японской кухне стабильно рос, и в последние годы суши стали лидерами доставки еды наряду с пиццей или бургерами. Наибольшим спросом у украинских заказчиков суши пользуются роллы (это разрезанные на цилинры рулеты, скрученные с помощью бамбуковой циновки) и сасими или сашими (это - деликатес из тонких пластов сырой рыбы или мяса, которые подаются с соевым соусом).
Риск употребления суши
Блюдо с сырой рыбой нужно есть сразу после приготовления, ведь длительное или неправильное хранение таких продуктов грозит отравлением. Срок хранения в холодильнике приготовленного суши (в зависимости от вида) - от нескольких часов до суток: незначительная или частичная термообработка делает это блюдо скоропортящимся.
Кроме того, суши может стать потенциальным источником гельминтов, и острый соус на самом деле эту проблему не решит. Единственный способ защититься в данном случае от паразитарной инфекции - замораживание, так как соление и термическая обработка могут быть в рецепте суши неприемлемыми. По санитарным нормам, обеззараживание рыбы достигается 12-часовым охлаждением при -27 °C или 36-часовым - при -18 °C. Безопасным с этой точки зрения считается использование в суши рыбы горячего копчения.
Следующий фактор риска - высокое содержание в суши из некоторых видов морской рыбы тяжелых металлов. В хищном тунце, например, американскими исследователями обнаружена опасная концентрация ртути, поэтому такие суши не стоит делать ежедневной пищей: оптимальное употребление - раз в три недели. А еще австралийские диетологи предупреждают об избытке йода в водорослях нори, что может угрожать щитовидной железе. Подсчитано, что каждый ролл содержит около 92 мкг йода, а допустимая суточная норма -150 мкг. Чтобы не навредить здоровью, нельзя есть больше двух роллов в день, иначе неизбежной выглядит перспектива гипертиреоза, которым в Австралии страдают 850 тысяч человек, и это количество ежегодно увеличивается на 40 тысяч новых заболеваний.
Польза и вред суши
Суши-диета сделала японцев самой здоровой нацией в мире, ведь рис и морепродукты считаются идеальными продуктами здорового питания. Но нужно выбирать те виды суши, в состав которых входит максимальное количество полезных составляющих. В разное время года стоит заказывать или готовить собственные виды суши, а самой вкусной рыба бывает в период нереста. Щедрыми источниками жирных кислот омега-3 являются лосось, форель, осьминог, краб и морской еж. А в роллах из коричневого риса содержится больше клетчатки, и этот рис меньше повышает уровень сахара в крови. Кроме того, в таком ингредиенте содержатся витамин Е, цинк, марганец и магнийДа и калорийность суши с коричневым рисом меньше, чем у блюда с белым рисом. Энергетический вес разных видов суши определяется составляющими, количеством начинки и размером порции. Добавляют калорий сахар и соль. В суши много пустых углеводов (они преобладают над белками), поэтому даже употребив более 1000 килокалорий, можно быстро снова проголодаться.
Диетологи советуют не воспринимать жажду после соевого соуса как сигнал о пробуждении аппетита (в дальнейшем надо пить, а не есть). Начинать употреблять пищу надо с салата и закуски, не избегать васаби (острый соус обладает противовоспалительными свойствами, борется с вредными бактериями, повышает иммунитет) и не путать диетическую пряность маринованный имбирь со слишком калорийным имбирным соусом. Сократить количество риса можно, заказав сашими. А роллы лучше выбрать из огурцомспаржей, шпинат или авокадо: в них больше питательных веществ и меньше калорий. Смотрите сами, как отличается калорийность 10 г разных видов суши: ролл с огурцом - 90 ккал, ролл с лососем - 128 ккал, тот же запеченный ролл - 175 ккал, ролл с авокадо - 176 ккал, запеченный ролл с угрем - 300 ккал.
Как приготовить суши дома
Не секрет, что себестоимость суши значительно меньше цены в ресторане или стоимости доставки. Рассказываем, как сэкономить и приготовить суши дома. На самостоятельное приготовление роллов по рецепту вы потратите меньше часа.
Рецепт роллов "Калифорния" с копченым угрем
Для порции весом 222 г понадобятся такие ингредиенты: вареный рис - 120 г, копченый угорь - 40 г, нори - ½ листа, авокадо -15 г, очищенный огурец - 25 г, майонез - 10 г, кунжут - 12 г.
Отрезаем половину листа нори и выкладываем водоросли на циновку (шероховатая поверхность должна быть вверху). На нори выкладываем ровный плотный слой заправленного вареного риса, не заполняя около 1,5 см по верхнему краю. Переворачиваем заготовку таким образом, чтобы рис оказался внизу. В центр по всей ширине выкладываем рыбу, а также нарезанные соломкой огурец и авокадо. Поливаем составляющие майонезом.
Придерживаем начинку пальцами и скручиваем коврик в рулет. Обкатываем ролл в слегка обжаренных на сухой сковороде светлых и темных семенах кунжута. Разрезаем рулет на восемь частей (острый нож нужно предварительно намочить в воде). Подаем роллы с васаби, соевым соусом и имбирными лепестками.
Рецепт роллов с лососем
Используем рисовую бумагу харумаки, в которую можно завернуть любую начинку. Это является решением задачи, как приготовить суши без нори. Рисовая бумага прекрасно держит форму изделия, хотя и не имеет выраженного вкуса, как у водоросли.
Для двух порций понадобятся такие составляющие: рисовая бумага - 2 листа, слабосоленый лосось - 40 г, сладкий болгарский перец - 40 г, свежий огурец - 40 г, сливочный крем-сыр - 40 г, салат листовой - 2 листа.
Измельчаем соломкой овощи и шинкуем лосося. Смачиваем водой лист харумаки и раскладываем его на коврике, промокнув сухим полотенцем. Выкладываем в центр рыбу, перец, огурец и листовой салатдобавляем крем-сыр. Не забываем оставлять 1,5 см края харумаки свободным - так проще будут крутиться роллы. Сворачиваем рулет, придерживая начинку, разрезаем на 4 части и подаем к столу.
Рецепт суши для приготовления дома требует минимальных поварских навыков. Поэтому следуйте инструкции, и у вас все получится!
Фото: pixabay.com, pexels.com
