Гранат: между божественным и королевским

Несмотря на то, что ученые считают это плодовое растение одним из патриархов окультуривания (вместе с виноградом и оливой), в кулинарном использовании фрукт остается почему-то рецептурной экзотикой. В чем польза граната и какими преимуществами он мог привлечь внимание "доисторического" человека?

Символ возрождения

Свидетельства гранатовых трапез археологи обнаружили на нескольких стоянках первобытного человека на территории Ирана. А в ряде районов современного Азербайджана палеогеологи нашли плоды и другие части гранатовых деревьев в плиоценовых отложениях, образованных 2,6 миллиона лет назад. Необычная форма цветов и плодов граната не позволили ему затеряться в мифологии и культуре древних народов, которые столкнулись с необычным плодом вслед за первобытными предками.

Ранняя доместикация (одомашнивание) этого растения нашла отражение, в частности, в красивой древнегреческой легенде о Персефоне. После похищения Аидом дочь Зевса и Деметры была вынуждена сменить Олимп на подземное царство своего мужа. По аналогии с цикличностью пробуждения и умирания природы, одну половину года невольная "владычица потустороннего мира" проводила в царстве тьмы, другую - "на белом свете". Периодически отпуская жену на землю, Аид "привязывал" ее к себе зернами граната - угощал плодом, символизирующим супружескую верность. В подземном мире мифическая героиня так же питалась только гранатом. Выбором богини плодородия был фрукт, означавший возрождение и жизненную энергию.

Древнее Библии?

А самое старое письменное упоминание о гранате содержится либо в гомеровской "Одиссее" (VIII век до н. э.), где эта южная культура представлена типичным плодовым растением Фригии и Финикии, либо даже в Ветхом Завете (эта часть Священного писания создавалась, как считают историки, в XV веке до н. э. - II веке н. э.). Рассказ о царе Соломоне, правителе Израильского царства в Х веке до н. э., содержит описание великолепных гранатовых садов, которым посвящались песни. По описаниям, колонны царского дворца были декорированы гранатами.

Есть даже гипотеза, что именно гранат на самом деле был тем запретным плодом, за дегустацию которого первых людей Адама и Еву Творец изгнал из рая. Не случайно у многих народов этот фрукт называется каким-то яблоком - зернистым, пуническим или карфагенским.

По образу и подобию

В ряде религий спелая гранатина (так называется этот плод в ботанике) является символом не только плодородия и достатка, но и святости. Например, гранат нередко изображался в христианских сюжетах рядом с Богоматерью и младенцем: вспомните хотя бы известную картину Сандро Боттичелли "Мадонна с гранатом" (1487 год).

Подобная живопись, по мнению исследователей, могла повлиять на внешний вид детских погремушек, которые изначально выпускались в форме граната. Да и одноименный осколочный боеприпас, оказывается, был назван "гранатой" из-за сходства конфигурации и размеров ранних образцов этого разрывного оружия с начиненным многочисленными зернами плодом.

Тем не менее, ставшая ассоциация с богами наделила гранат чертами "королевского фрукта". Его внешние признаки подсказали форму главного символа монархической власти. Так появилась корона (в переводе с латыни corona - "венок" или "венец"). Ученые предполагают, что цельным обручем с зубцами царский венец стал по образу и подобию граната.

Благодаря финикийцы

Родным регионом "пунического яблока" является территория между Юго-Восточной Азией и Северо-Западной Индией. С севера на юг дикорастущие гранатовые рощи и до сих пор встречаются на территории от Грузии и Казахстана до Аравийского побережья. Европейцев с этим растением познакомили финикийские торговцы. Так как необычные фрукты они привозили на продажу из Карфагена (государство на территории нынешнего Туниса), древние греки назвали удивительные плоды с россыпью красных семян "карфагенским яблоком". Это название сохранилось за фруктом даже после распространения граната на островах вокруг Пелопоннеса.

Зато римляне сделали "карфагенское яблоко" "пуническим", потому что называли карфагенян-финикийцев латинским словом Puni. От этого определения происходит и научное название граната Punica granatum, что в буквальном переводе - "пуника зернистая" (Granum переводится с латыни как "зерно"). Так как одомашненных форм эндемика с острова Сокотра в Аравийском море - сокотранского граната Punica protopunica - не существует, в культурном выращивании всегда речь идет о гранате обыкновенном.

Гранат и его польза

Лечебными свойствами обладают все части плода, включая гранатовую кожуру (в частности, она обладает антигельминтным действием). Кроме дубильных веществ, в кожуре граната содержатся урсоловая кислота и алкалоиды, она богата кальцием, калием, цинком, алюминием и железом. Высокая концентрация в гранате витаминов, органических кислот, элагатанинов и антоцианов позволяет отнести его к категории "суперфуд". Эти плоды насыщены магнием, марганцем, натрием, фосфором, йодом, фитонцидами, флавоноидами и сахарами. До 20% их состава - это глюкоза и фруктоза, до 10% - органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная), азотистые вещества и минеральные соли (сернокислые, хлористые и т.д.). Гранатовые косточки содержат полиненасыщенные жирные кислоты и ценные аминокислоты. Какие витамины есть в гранате: А, В6, В12, С, E, Н, Р.

Польза плода заключается в том, что все его части устраняют тахикардию и нарушения сердечного ритма. Гранат помогает больным с асцитом и желтухой, болезнями печени или селезенки. В реабилитационный период больным прописывают гранатовый сок для поднятия гемоглобина (этот сок полезен при малокровии), а отвар кожуры и перегородок показан при бессоннице, нервном истощении, тревожности, расстройстве желудка, шелушении кожи, лишае и ожогах. Для стабилизации уровня сахара следует пить по 1 ч. ложке гранатового сока перед каждым приемом пищи.

Для спорта и красоты

Чем полезен гранат для женщин? В косточках плода содержатся масла, которые поддерживают баланс женских гормонов. Этот поистине "женский продукт" нормализует в организме уровень эстрогена, предупреждая гормональные расстройства и облегчая состояние во время менструации, климакса и менопаузы. Улучшая пищеварение и микроциркуляцию крови, гранат устраняет чувство голода, предотвращает переедание и оказывает антивозрастной эффект: стимулирует выработку коллагена и повышает работоспособность.

Богатый антиоксидантами гранатовый сок повышает выносливость у спортсменов и может принести пользу при повышенных физических нагрузках. Известен обезболивающий, противовоспалительный и антисептический эффект граната. При отсутствии противопоказаний, для нормализации артериального давления, защиты сердца и сосудов врачи рекомендуют ежедневно употреблять 100-150 мл гранатового сока: он снижает давление и холестерин, избавляет организм от свободных радикалов, обладает регенерирующим и противомикробным действием, а также повышает иммунитет.

Чем вреден гранат

Для употребления большинством людей гранатовые зерна и сок являются безопасными. И все же в отдельных случаях этот плод может нанести вред. Например, его нельзя есть при аллергии на продукт. Из-за того, что в гранатовом соке содержится больше углеводов, чем белка и клетчатки, пить его надо с осторожностью, если есть склонность к набору лишнего веса. Да и всем остальным людям врачи советуют употреблять гранат "без фанатизма": важно не превышать умеренное количество (один 250-граммовый гранат в день или до 300 мл сока), ведь высокое содержание углеводов негативно влияет на уровень сахара в крови. Передозировка может быть критической при диабете и преддиабете.

Не стоит забывать и о мочегонном и желчегонном действии зернистого плода. Нельзя употреблять гранат детям до одного года, людям с индивидуальной непереносимостью, при повышенной кислотности желудочного сока и проблемах желудочно-кишечного тракта. Противопоказаниями для употребления граната является язва желудка, гастрит, геморрой и склонность к запорам. Из-за большого количества кислот гранатовый сок не употребляют в неразбавленном состоянии: его нужно разводить пополам с водой (для беременных рекомендуемой пропорцией является 1:3).

Интересные факты о гранате

• У древних египтян было принято хоронить умерших с плодами граната как символа возрождения и вечной жизни; китайцам обычаи предписывают есть гранат для удачи; а греки раскрывают этот плод на свадьбе в знак любви и супружеской верности.
• Плод граната изображен на многих городских гербах Испании и ряда общин Франции.
• В Румынии гранату посвящена марка, в Армении в честь этого плода выпущена памятная золотая монета, а в Иране установлен памятник.
• Одно гранатовое дерево дает за урожайный сезон около 200 плодов.
• Гранат с гладкой кожурой - недозрелый, а спелый плод будет иметь подсушенную корку, обтягивающую зерна.
• Чай с высушенными гранатовыми перепонками оказывает успокаивающее действие.
• Заваренная кожура и цветочный отвар граната - противовоспалительная микстура для полоскания горла.
• Гранатовый сок содержит 15 аминокислот, половину из которых можно найти только в мясе, поэтому этот плод является популярным у вегетарианцев.
• По количеству антиоксидантов гранатовый сок превосходит зеленый чай и красное вино.
• Рубиновый пигмент в цветках граната делает их ценным сырьем в производстве натуральных красителей для тканей.
• Спрос на гранат в мире стабильно растет и к 2026 году должен составить, по прогнозам, более $23 миллиардов.

Рецепты з гранат

Этот привлекательный и полезный плод хорошо сохраняется в свежем виде, его можно замораживать и консервировать. Кроме варенья или джема, из этих плодов готовят продукты лечебной диеты. Сок и зерна в плодах граната одинаково ценны. Очищенные зерна используются в составе и декорировании блюд (от закусок до десертов), а на основе гранатового сока производится высокосортный сироп гренадин, ликер, сгущенный соус наршараб (в переводе с азербайджанского - "гранатовое вино") и традиционные восточные сладости. Перепонки и гранатовую корку в восточной кухне не используют: большое количество дубильных веществ добавило бы мясу, птице или рыбе нежелательной терпкости и горечи.

Соус наршараб

Кисло-сладкий соус из гранатового сока придаст мясным блюдам восточной пикантности.

Ингредиенты: спелые гранаты – 4 шт., сахар – 50-70 г, вода – ½ стакана, корица – 2 палочки, гвоздика – 2 бутона.

Чистим гранаты и отделяем 600 г зерен. Придавив их толкушкой, перекладываем в сотейник, добавляем воду, ставим на огонь и доводим до кипения. Через 10 минут снимаем соусную заготовку с огня и процеживаем через два слоя марли в сите. Отжав в марле зерна, добавляем в сок сахаркорицу и гвоздику.

Далее гранатовый сок ставим на тихий огонь и варим до загустения, иногда помешивая. Когда получим густую массу глубокого гранатового цвета, проверяем текучесть консистенции: соус наршараб не должен растекаться на тарелке.

Готовый продукт распределяем по стеклянным бутылочкам и храним в холодильнике. При подаче гранатовый соус наршараб должен быть комнатной температуры.

Кучмачи

Это ароматное и очень вкусное грузинское блюдо из куриных потрохов, приправ, чеснока, зелени, красного вина и зерен граната - одно из самых популярных в кавказской кухне.

Ингредиенты: куриные субпродукты (сердца, желудки, печень) – 900 г, гранат – 1 шт., лук – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, сухое красное вино – ½ стакана, масло – 4 ст. ложки, кинза – пучок, острый красный перец – 1 стручок, черный молотый перец – 1 ч. ложка, сушеный барбарис – 1 ч. ложка, хмели-сунели – 1 ч. ложка, кориандр – 1 ч. ложка, сушеный базилик – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Промываем и измельчаем потрошки. Шинкуем полукольцами лук. Обжариваем на максимальном огне понемногу с 2 ст. ложками масла. Выключаем через 5 минут, когда они прихватятся корочкой. В сковороду вливаем коктейль из ½ стакана воды и 3 ст. ложек вина. Солим и перчим.

На другой сковороде быстро обжариваем лук. Раздавленный чеснок соединяем с остатками вина, пряностями и перцем. Вливаем пряную смесь к обжаренным потрошкам и луку, перемешав на сильном огне. Выключаем и подаем кучмачи с измельченной зеленью и гранатовыми зернами.

Смузи с гранатовым соком и йогуртом

Этот ягодный коктейль можно готовить из замороженных ягод.

Ингредиенты: замороженная ягодная смесь – 1 стакан, ванильный йогурт – ½ стакана, гранатовый сок – ½ стакана.

Складываем ягоды в блендер (без размораживания), вливаем гранатовый сок и йогурт. Измельчаем в пюре, разливаем по стаканам и сразу же подаем.

... Хотя нашими соотечественниками кулинарный потенциал граната еще не полностью оценен (большего успеха здесь достигли южная и восточная кухни), зимой этот плод выбирается в топ фруктовых продаж и в Украине. Так что у нас тоже рецепты с гранатом имеют пока перспективу.

Фото: pexels.com