Холодец из щуки и шафрановое мороженое: что ели рыцари

Господин Богдан Галонзка просыпается рано. Он быстро одевается, пьет кофе, спешно читает новости на смартфоне и со всех ног мчится на работу. Ведь у него требовательный работодатель: господин Богдан работает на кухне Великого магистра Тевтонского ордена! Правда, сейчас от всесильных повелителей Ордена остались только статуи во внутреннем дворе. Но если бы хоть один из тевтонских магистров попробовал блюда пана Богдана, он явно остался бы доволен и отпустил ему все грехи!

Современность не слишком интересует господина Богдана, его мир - замок Мальборк, сооружение, возведенное в честь Святой Марии, столица великих магистров, сердце Тевтонского ордена, расположенный в Поморском воеводстве Польши.

Богдан Галонзка, повар на кухне Великого магистра Тевтонского ордена

Мальборк - замок, музей, ресторан

Тевтонский орден (Орден дома Святой Марии Тевтонской в Иерусалиме), подобно многим воинственным рыцарским орденам, появился в ближневосточном городе Акре во время Третьего крестового похода. Тевтонцы быстро обрели славу, авторитет, а также немалое состояние и владения по всей Европе - от Нюрнберга до Венеции.

В Польшу Орден попал в 1231 году по приглашению польского короля Конрада I Мазовецкого, который просил у рыцарей защиты от набегов прусских язычников и обещал сохранить за ними захваченные территории пруссов. Конечно, борьба с язычниками - святое дело! В результате длительных войн под власть Ордена попала вся Пруссия и Ливония.

Роль Ордена в истории Польши трудно переоценить, хотя была она очень неоднозначной. Несмотря на все, тевтонцы защитили польские земли от набегов, построили мощные замки, принесли с собой самое прогрессивное для того времени оружие и достижения военной науки. А также рыцарскую культуру и этикет. И, конечно, изысканную европейскую кухню.

В 1309 году резиденция великого магистра Тевтонского ордена была перенесена в замок Мальброк (Мариенбург), что повлекло его значительное расширение и перестройку. Замок перестраивался все следующее столетие и в результате превратился в один из крупнейших кирпичных замков мира. Фактически это был целый замковый комплекс размером с небольшой городок. В лучшие времена в замке проживало около 3000 жителей. В наше время прекрасное готическое строение внесено в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Замок Мальборк

Пока тевтонские рыцари сдерживали набеги литовской жмуди и крестили огнем и мечом пруссов, всех все устраивало. Но впоследствии тевтонцы начали устраивать небольшие "крестовые походы" на территорию Польши, уже без всяких пафосных заявлений, отбирая земли у Польской короны. Отношения с польскими королями, местными феодалами и населением испортились окончательно. Теперь образцовых крестоносцев называли не иначе, как "рыцарской стаей" и "псами-рыцарями". Только союз Польши с Литвой и большая военная коалиция восточноевропейских земель положили конец господству обнаглевших "защитников" под Грюнвальдом в 1410 г.

Замок Мальборк так и не был взят. Но в конце концов рыцари покинули его, и он перешел в собственность Короны... Самый страшный удар по постройкам замка нанесла Вторая мировая война: от массивного замчища остались горящие руины. Но после завершения войны замок был восстановлен, последним отстроили старинный собор со статуей Девы Марии (2016 г.), после чего Мальборк был торжественно внесен в Реестр музеев Польши. На самом деле на территории замка расположено несколько музеев и отдельных экспозиций, а также тематический исторический ресторан, слава о котором разнеслась далеко за пределы Польши.

"Gothic Cafe & Restaurant" господина Богдана Галонзки начинался в 2007 году как небольшое кафе в дополнение к местному историческому фестивалю. Тогда господин Богдан еще не знал, что волшебный замок затянет его с головой и станет смыслом его жизни.

Средневековая кухня: чудеса и стереотипы

Господин Богдан сломал много стереотипов - как ресторанных, так и псевдоисторических. Например, залог успеха ресторана средневековой кухни - "средневековость" во всем: деревянные столы, тяжелые подносы, глиняная посуда, тканые скатерти, старинные одеяния... Но упомянутый романтический формат может быть неплохим в качестве разового аттракциона, потому что далеко не каждый посетитель предпочитает каждый раз в неудобной одежде есть руками целого вепря.

А ресторан должен работать постоянно. Поэтому интерьер "Gothic Cafe & Restaurant" - стильный и минималистичный, с легким средневековым акцентом. А оформление блюд - почти классическое. Вся готика сосредоточена в рецептах.

"Готическое кафе и ресторан"

Господина Богдана огорчает, что до сих пор существует убеждение, будто средневековая кухня была простой, чуть ли не сводилась к жареному мясу и бобовой похлебки.

Обычно так считают именно жертвы кулинарных шоу на вышеупомянутых тематических фестивалях и любители псевдоисторической кинопопсы. На самом деле готическая кухня была достаточно разнообразной, но - другой. Как по составу, так и по способу приготовления. Некоторые привычные для нас продукты (картофель, сладкий перец, подсолнечник) будут завезены из Нового света лет через 300. Другие (шпинатцветная капуста) лишь появились после крестовых походов и считаются дорогой экзотикой. Поэтому сало с маринованной лукомсладким свеклой, шафраном (который был на вес золота) и цветная капуста, жареная с хлебом на смальце - считались блюдами, достойными рыцарей. Сахар стоил недешево, даже в замке магистра чаще употребляли мед. Вареные продукты, печеные и тушеные в горшочках блюда были не менее популярными, чем жаркое. А вот целые туши на вертелах запекались только по праздникам.

Иногда можно услышать ностальгические утверждения, будто в старинные времена царила здоровая национальная кухня, и никаких тебе суши-пиццы и прочих заимствований эпохи глобализма. Но тот же Тевтонский орден начинал свои дела на Ближнем Востоке, его замки возвышались во многих странах Западной и Восточной Европы. Так что и рецептура отличалась разнообразием. Пан Богдан не ограничивается лишь польскими рецептами Мельброка, отдавая должное богатой кулинарной географии Ордена.

Иногда можно услышать мнение, что члены Ордена, хоть их и нельзя назвать классическими монахами, все же были рыцарями-монахами, поэтому их меню должно было быть достаточно аскетичным. Это точно не про тевтонцев! В этом вопросе (и не только в нем) они оставались прежде всего воинами, и отнюдь не монахами...

Господин Богдан немного романтизирует и идеализирует своих героев: он считает, что стоит помнить - Тевтонский орден был, фактически, государством, а Мальброк - его столицей. Столицей блестящей и пышной, которая должна была прославлять Церковь...

Самому же Ордену славы хватало: в розарии Великого магистра разливались ароматы дамасских роз, а в его саду были гигантские шафрановые плантации, в его зверинец везли редких животных, кладовые Ордена всегда были переполнены зерном, казна - золотом, сундуки - серебряными кубками. Как-то король Польши Казимир III, посетив замок, был поражен блеском и лоском резиденции Великого магистра и изяществом его стола. Именно Мальброк влиял на вкусы королевского двора, отнюдь не наоборот...

Одних кухонь в замке магистра насчитывалось не менее пяти. А еще большая трапезная на 500 кв. м с витражами, каминами, колоннами и... полом с подогревом и множество трапезных залов размером поменьше. В замке постоянно устраивались приемы и пиры как для рыцарей, так и для гостей. На пирах подавалось не менее 12 сортов вина из разных уголков мира, 20 сортов пива, 11 видов хлеб.

Рыцарские вкусы

Готовя свои незаурядные блюда, Богдан Галонзка черпает вдохновение в поваренных книгах Ордена вроде "Кенигсбергского поваренного манускрипта" и "Королевской поваренной книги", которые в первый же год работы ресторана он выучил на память. Много интересного можно найти и в записях мальброкского поскарбия (казначея) - по крайней мере, информацию о весьма экзотических вкусах рыцарской братии. Изучая их, господин Богдан однажды наткнулся на запись о покупке к Рождественской трапезе ... бобровых хвостов на 22 гривны (один хвост - 1 гривна - около 200 г серебра), но в данном случае шеф-повар решил не экспериментировать :-).

А чего стоит миндальный соус к черной курице! Видимо, имелась в виду весьма дорогая и в наше время курица чемани, имеющая черную кожу и деликатесное черное мясо - крестоносцы имели возможность завезти этих птиц с Востока.

С другой стороны, рыцари-гурманы любили обычные... блины (правда, для них существовало не менее десяти видов теста) или студень из щуки и яйца,фаршированные печенью.

Считается, что в Средневековье не существовало изысканных сладостей, разве что сушеные фрукты, марципаны и сладкие лепешки. Но не у тевтонских рыцарей!

Господин Богдан утверждает, что в кулинарных книгах Ордена можно найти даже панна котту (под названием "трехцветное желе") - видимо, рецепт этого лакомства рыцари привезли из Венеции. Также тевтонцы смаковали шафрановым мороженое и персидским пудингом.

Что касается заготовки, здесь уже было не до изысков. Профессиональные воины отдавали предпочтение мясу - говядине и свинине. Погреба замка были забиты бочками с мясными консервами всех видов: мясо сушили, солили, коптили, мариновали в смеси горчицы, белого вина (уксуса) и меда, заливали чистым медом, соленым смальцем. Также рыцари обожали сало, ветчину, колбасы. На пост готовили колбасы из рыбы, хлеба, грибов и вареных круп.

Всю упомянутую средневековую роскошь можно попробовать в современном ресторане господина Богдана, к тому же влюбленный в свое дело шеф-повар часто сам выходит к гостям и рассказывает историю того или иного блюда.

"Кухня Великих Магистров", Богдан Галонзка

Адаптирует ли он средневековые рецепты блюд к вкусам современных гурманов? Конечно! Ведь господин Богдан - опытный повар и понимает, что главное в ресторане - это посетители. Меняет ли старинные рецепты до неузнаваемости? Конечно, нет! В замке функционируют еще два ресторана с современным меню, а в "Gothic Cafe & Restaurant" приходят именно за историей.

Еще господин Богдан издал три книги: "Кухня Великих магистров" (Kuchnia Wielkich Mistrzów), "Кухня польских королей" (Kuchnia Królów Polskich) и "Вкус готики" (Smak Gothicu). А теперь он планирует сделать полноценную кулинарную экскурсию по замку, для чего закончил курсы экскурсоводов. Зная его упорный характер, понимаешь, что экскурсией дело не закончится, и впоследствии можно ждать появления в замчище нового музея или музея-ресторана...

А теперь немного рыцарских рецептов:

Курица по-тевтонски

• 1 кг курицы (желательно - крылья и голени)
• Яблоки - 2-3 шт
• Вино - 200 г
• Мед - 1-2 ст. л.
• Горчица - 1-2 ст. л.
• Майоран - ½ ч.л.
• Белый хлеб - ½ хлебца
• Молоко - 200 г
• 1 яйцо

Яблоки порезать и немного поджарить. Хлеб обмакнуть в молоко с яйцом. Курицу натереть приправами, чеснокоммедом и горчицей. Смешать курицу с яблоками и хлебом и залить вином. Запекать в духовке 30-40 мин.

В рецепте непонятно только наличие хлеба: как на взгляд современного человека, то он лишний...

Зеленый ореховый соус

• Укроп - ½ пучка
• Творог кисломолочный - 300 г
• Грибы рыжики - 1 кг
• Масло сливочное или сливки - 150 г
• Лещина - по вкусу
• Чеснок - по вкусу

Грибы порезать и поджарить, чеснок и орехи измельчить. Укроп мелко порезать. Все ингредиенты смешать. Смесь может употребляться как соус к курице и печеным овощам и в качестве намазки на гренки. В наше время употребляют еще с помидорами.

Шафрановое мороженое

• ½ л молока
• ½ ст. л сахара
• 2 ст. л. сливок
• ¼ ч. л. шафрана
• ¼ ст. розовой воды
• 1 ч. л порошка салепа (корень ярыжника)
• фисташки

Запариваем шафран на 20 мин. В кастрюлю вливаем молоко, сливки, розовую воду, запаренный шафран. Отдельно смешиваем сахар с порошком салепа. Смесь понемногу вливаем к молока с шафраном. Готовую смесь ставим в холодильник на 30 мин. Затем перемешиваем и ставим на 3 часа в морозилку, периодически перемешивая. Готовое мороженое посыпать фисташками.

Фото: pexels.com, culture.pl