Инна Тихонова 
"Серебряный призер" по набору полезных минералов среди всех овощей (впереди - только шпинат), салат латук лидирует по содержанию кальция. Исключительный витаминно-минеральный состав, неприхотливость и декоративность сделали этот травянистый однолетник фаворитом огородников, кулинаров и диетологов.
История знакомства
Дружбе человека с листовым салатом уже 5000 лет. И началось это знакомство с семян: выжимать из них масло наши предки научились раньше, чем попробовали саму зелень. Употреблять листья первыми начали древние греки: прежде всего, они оценили целебные свойства "лекарства от вина". Пригодился этот опыт и римлянам. В Древнем Риме выращивание растения с латинским названием Lactuca было семейным делом, которое передавалось от отца к сыну.
Личный врач нескольких императоров, древнеримский эскулап греческого происхождения Гален назначал салат своим важным пациентам для крепкого сна: сок латука он называл "лечебным молоком". Источник времен правления Домициана (81-96 годы н. э.) описывает римскую традицию подавать листья салата перед едой: их принято было есть сырыми или маринованными, с заправкой из оливкового масла и уксуса.
А еще листовой салат использовался как символ бренности красоты в интересном сезонном ритуале рождения и завершения жизни. Поклоняясь богине любви (в греческой мифологии - Афродите, в римской традиции - Венере), греки и римляне почитали так же и героя ее романа - убитого соперником юного языческого бога весны Адониса. Одним из элементов его культа были т. н. "сады Адониса": люди несли во время шествия корзины или горшки с высаженным в землю латуком, который символизировал расцвет и увядание природы.
Повсеместное распространение на европейском континенте латук получил в XIV веке. Известно, что в Германии XVIII века листовой салат готовили к подаче в белых перчатках. Однако поварам приходилось их каждый раз снимать, чтобы перемешать листья руками. Ведь использование кухонных инструментов и столовых приборов не допускалось, чтобы не испортить вкус блюда. Сорта салатной зелени с хрустящими листьями европейцы мариновали, заливая горячей смесью масла и уксуса.
Грядка или клумба?
Пожалуй, самым красивым листовым салатом является т. н. коралловый. К этому типу относится чрезвычайно эстетичный сорт с красными кудрявыми листьями лолло росса, который способен превратить огород в цветник. В то же время его горьковатая зелень с ореховым привкусом имеет высокую гастрономическую ценность - как и зеленые листья с более нежным вкусом родственного сорта лолло бионда. Оба салата гармонируют с жареным мясом, запеченными овощами и сырными соусами.
Батавия отличается крупной розеткой хрустящих листьев с волнистыми краями и сладковатым вкусом. В кухонном применении внешне привлекательное растение хорошо подходит к жирному мясу. Этот листовой салат тоже может иметь два окраса, но у него более нежными являются не зеленые листья, а красно-бурые.
Ярким в любом смысле является дуболистный салат: его легко узнать по резным красно-зеленым листьям, похожим на дубовые. Украшение садового участка привлечет к себе внимание и на тарелке: салат подают с овощными гарнирами, грибными блюдами и мясными или рыбными закусками.
Очень декоративный вид имеет и рапунцель: он же - маше, корн, полевой салат или ягнячья трава. Мало того, что его мелкие темно-зеленые "язычки"-листики напоминают лепестки цветка, так это еще и продукт-афродизиак. "Салат для свиданий" имеет нежный аромат и еле уловимую пряную нотку в сладковато-ореховом вкусе. У полевого салата съедобны даже молодые корни: они чем-то напоминают редиска. Сегодня полезное растение выращивают как микрозеленьа раньше она считалась чуть ли не сорняком.
Разнообразие видов
Кочанные салаты формируют кочан, а листовые - кустик или розетку. Большинство салатов выращиваются через листья, однако в некоторых видах ценятся стебли или семена. У большинства листовых салатов листья и кочаны могут быть съедобными в сыром виде лишь до развития стебля, после чего они начинают горчить и нуждаются в приготовлении. По особенностям вкуса салаты бывают мягкими, хрустящими, пряными, горькими и перечными.
К хрустящим салатам принадлежит айсберг. Примером пряного листового салата является ромен. Самый известный маслянистый салат - баттерхед. Горькими являются цикорные салаты: с XVII века их корни заменяли европейцам дорогие кофейные зерна. Острый вкус имеет кресс-салат: он напоминает хрен, поэтому может служить пикантной приправой к копченой рыбе, птице или бекону. Перечный вкус - у рукколы, которая сочетается с сырами, томаты, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. А самым кислым листовым салатом считается щавель, используемый в супах, салатах и начинках.
В мире выращивается более 1000 сортов и гибридов листового салата, древнейшим из которых является латук. Насчитывая в свою очередь не менее 100 разновидностей, отличающихся по размеру, цвету и конфигурации листьев, именно латук обычно подразумевается под листовым салатом по умолчанию. Более половины объема его мирового производства выращивают в Китае, а крупнейшими экспортерами этого продукта являются Испания и США.
Сырые листья латука традиционно используются в бутербродах и как "подложка" под блюда. Его лучшие партнеры - лимонный сок и уксус, майонез и сметана, растительное масло и орехи. Салат латук является гастрономической "классикой": его нейтральные по вкусу листья не содержат ни кислоты, ни горечи, поэтому может быть гармоничным компонентом в любых сочетаниях: с мясом, сыром, другими овощами и зеленью.
Доказанная польза
Салат латук - низкокалорийный продукт (16 ккал/100 г) с высокой питательной ценностью. Шутка о салатном листе на завтрак у манекенщиц недалека от истины: любой прием пищи диетологи советуют начинать с листового салата, так как он стимулирует выделение желудочного сока и значительно ускоряет обмен веществ. Кроме того, латук рекомендован косметологами для поддержания здоровья кожи. Приложенные к лицу смятые листья справятся с ролью солнцезащитного крема. Салатные маски и настойки питают, тонизируют и освежают сухую кожу.
В латуке много азотистых веществ, полезных сахаров и углеводов, а также хватает воды, крахмала, белков, жиров и пищевых волокон. Листья содержат фолиевую и никотиновую кислоты, витамины В1, В2, В6, В9, С, Е, К, Н, бета-каротин, холин, кальций, калий, цинк, магнийхлор, фосфор, селен, железо, серу и золу. Такой состав позволяет листовому салату благотворно влиять на репродуктивную функцию организма, поддерживать водно-солевой баланс, регенерировать костную ткань, сохранять остроту зрения, улучшать свертываемость крови, нормализовать давление и снижать уровень холестерина.
Салат латук приносит пользу благодаря алкалоидам, способствующим ощелачиванию организма. Это важный продукт питания в рационе людей с сахарным диабетом. Латук активизирует работу желудочно-кишечного тракта и оживляет метаболизм. Содержание уникального вещества лактуцина обусловливает успокаивающее действие растения, которое оздоравливает центральную нервную систему и улучшает сон. Исследования показали: ежедневное употребление 100 г листового салата снижает риск развития болезни Альцгеймера.
И хотя преимуществом салата латука является его гипоаллергенность, превышать суточную 100-граммовую дозу не следует: при неумеренном употреблении продукт с высоким содержанием клетчатки вызывает метеоризм и расстройство кишечника. К этому продукту надо относиться с осторожностью людям с заболеваниями пищеварительной системы. Врачи рекомендуют исключить салат из рациона в период обострения гастритязвы желудка или двенадцатиперстной кишки.
Хранение и подача
Уберечь нежную зелень от порчи и увядания поможет низкая температура. Промытые и просушенные от влаги листья нужно положить в холодильник. В полиэтиленовый пакет салат следует помещать сухим, иначе он быстро загниет. Зато, если положить листья в посуду, накрытую сверху влажным полотенцем, они сохранятся лучше и пролежат дольше (до четырех дней). Морозильная камера для хранения не подойдет: салат не перенесет замораживания. При этом он повысит свои хрустящие качества при погружении перед употреблением в холодную воду.
Когда хотите продлить жизнь этого продукта, покупайте в овощном отделе листовой салат в горшке. Он продается в прозрачном пакете, напоминающем цветочную упаковку, да и сам похож на букет или какое-то комнатное растение. Обычно в горшке можно приобрести салат листовой премиального качества. Как правило, это маслянистый салат - на ощупь его листья кажутся жирными, словно их покрывает тонкий слой масла. Такой эффект заметен и при ополаскивании водой.
На упаковке производитель указывает срок годности и условия хранения. Салат листовой в горшке кажется удобным в приготовлении, ведь он всегда свежий и может использоваться частями. Сочные листья с хрустящей сердцевиной легко отделяются от кочана, оставаясь целыми и не поврежденными. Кстати, листовой салат лучше не резать, а рвать руками. Хозяйки радует упругая консистенция, благодаря которой внешний вид маслянистого салата не меняется при смешивании с другими компонентами.
Сладковатый привкус такой зелени хорошо проявляет себя в сочетании с морепродуктами, морской капустой, авокадо, огурцом и кунжутом. А пресный латук удачно комбинируется с горчицей, чесноком, лукомперцем, а также помидорами, грецкими орехами, яйцамимясом или рыбой. В рецептах использования листового салата кулинары отмечают, что смешивать его с другими продуктами следует в сухом состоянии, а заправлять блюда со свежими листьями нужно непосредственно перед подачей на стол, ведь листья в заправке быстро теряют вид и вкус.
Секреты выращивания
В целом эта холодостойкая, свето- и влаголюбивая культура считается неприхотливой, так как получить урожай витаминной зелени из семян можно даже на подоконнике. Перед тем, как выращивать листовой салат на огороде, убедитесь, что ему подойдет тамошняя почва. Для салата не годятся тяжелые и глинистые смеси, не будет расти он так же в засоленных и солонцеватых почвах с кислой реакцией.
В открытый грунт семена листового салата высевают с мая до середины июня (земля на глубине 5-7 см должна нагреться до +10°C). Посадка не должна быть глубокой: при чрезмерном заглублении нижние листья будут гнить и поражаться грибками. Во время посадки можно удобрить грядки небольшим количеством фосфорной или калийной подкормки. Избыток подкормки для развития растения так же опасен, как и ее недостаток. В частности, передозировка азота резко увеличивает в листовом салате содержание нитратов.
При поливе нельзя увлажнять листья (из-за угрозы развития грибковых заболеваний), а "поить" растения в жаркий сезон придется ежедневно (в прохладную погоду можно ограничиться поливом с трехдневным интервалом). Ростки появляются примерно через неделю - на 8-10-й день после посадки. Если сеять салат под зиму, то весной он вырастет слишком быстро и зацветет. Это не есть хорошо, и вот почему.
По технологии выращивания листового салата латук должен быть собран до начала цветения. Такое условие объясняется тем, что процесс формирования стрелки делает листья горькими, и салат тогда становится непригодным для продажи. Именно поэтому растениям, предназначенным для потребления, не суждено дорасти до зрелости. В зависимости от сорта и продолжительности вегетации, их жизнь обычно заканчивается сбором урожая через 65-130 дней после посева семян.
Фото: pixabay.com
