Инна Тихонова 
Отсчет Нового года традиционно открывает праздничный бокал с бурлящими пузырьками. Игристое вино стало символом радости, торжественности, романтики и успешного начала, потому что безудержная сила его живой энергии проверена веками.
Продукт молиов
Внимательные исследователи нашли доказательства употребления игристых вин еще при Вергилии и Гомере. Но производители ведут летопись шампанского с 1668 года, когда надзор за винными погребами французского монастыря Бенедиктов в провинции Шампань был поручен слепому монаху Пьеру Периньону. Знал бы мир это имя, если бы не беда, которая настигла 30-летнего смотрителя погребов, когда он оставил в келье батарею бутылок с молодым вином? Как-то его «запасы для молитв» все вместе выстрелили, что вызвало панику среди братии.
Получив «на орехи» от аббата монастыря за допущенное брожение вина, глава Аввильерских погребов предложил попробовать «вкус звезд» и угостил взорвавшимся напитком. Вскоре "божественный нектар" смог оценить весь монастырь. Братья убедились в силе молитв и труда: ради такого подарка небес стоит отречься от радостей жизни и посвятить себя тяжелому выращиванию лозы.
Суровая тайна
С этого времени сырьем для производства шампанского стал весь урожай винной ягоды с монастырских плантаций. Часть ягод утрачивалась из-за прихотливости процесса: бурная жидкость громко срывала пробки и взрывала бутылки. Фольгой пробку шампанского сначала обматывали для защиты от крыс, посягавших на вино: виноделам казалось, что это остановит жителей погребов от покушения на пробку. С этого времени самый известный элемент упаковки остался на бутылке как дань традиции.
Статуя Пьера Периньона на исторической винодельне Moët & Chandon. Фото:
Налаживая технологию, Пьер Периньон нашел способ надежной закупорки бутылки пробковой пробкой с фиксатором и установил оптимальные пропорции купажей в производстве вин по урожаям разных лет и разных сортов винограда. Усовершенствование технологии требовало больших затрат и усилий, поэтому производство игристого вина долго оставалось секретным делом. Обет молчания был нарушен в 1718 году. Секрет изготовления шампанского впервые раскрыл в печатной книге аббат Реймского собора Годино. А спустя десятилетие открылся первый завод по производству шампанского.
Женский подход
Виноделие считается мужским делом, однако наибольший вклад в производство шампанского внесли женщины. Самым успешным опытом ознаменовался 1805 год, когда 27-летняя вдова винодела из Реймса Барб-Николь Понсарден Клико бесстрашно взялась за продолжение дела покойного супруга Франсуа Клико и стала легендой в культуре производства игристого вина. Сначала в деловые способности молодой наследницы бизнеса никто не верил. В праве виноделия новой владелицы Дома Клико коллеги отказывали лишь по предупреждению, что когда в винный подвал заходит женщина, вино превращается в уксус. Но действительно получилось наоборот: марка «Вдова Клико» стала эталоном качества шампанского во всем мире.
Портрет основательницы бренда «Вдова Клико» Клико-Понсарден
Последователи мадам Клико взяли на вооружение даже изобретенное ею «мюзле» – проволочную уздечку, удерживающую пробку на бутылке. Не случайно его длина составляет 52 сантиметра: таким был кусок проволоки из корсажа платья Жозефины Клико, которым она закупоривала бутылку собственного имени (до настоящего изобретения пробку перевязывали веревкой).
В середине XIX века успешный пример предшественницы вдохновил на подобный бизнес другую вдову – мадам Поммери. А в начале XX века традицию подхватили еще две вдовы виноделов: мадам Болленже и мадам Редерер.
Напиток для достойных
Крымский фанат виноделия Лев Голицын считал шампанское вином для достойных и очень ответственно относился к качеству своей игристой продукции. Князь неоднократно возглавлял жюри дегустаторов в разных странах и разбирался в элитных напитках. Знаток говорил, что «у достойного человека вино дорогое», и прислушался к профессиональным советам виноделов из Шампани. Собственным примером производитель доказал, что крымские игристые вина способны конкурировать с лучшими французскими.
Приобретенное князем в 1878 году имение на берегу Черного моря стало образцовым винодельческим хозяйством с передовыми агротехнологиями. Заводы в Новом мире и поселке Абрау-Дюрсо под Новороссийском выпускали вина, за которые не приходилось краснеть на международных конкурсах. Голицынское игристое вино из урожая 1899 года (тираж выпуска – 60 тысяч бутылок) по итогам анонимного дегустирования единогласно было признано лучшим на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Впервые за историю виноделия уважаемые эксперты отдали тогда Гран-при не всемирно известной французской фирме.
"Советское шампанское"
Общедоступным напитком игристое вино стало в советское время. В начале 1920-х годов руководитель завода "Новый Свет" Антон Фролов-Багреев разработал и внедрил ускоренный метод шампанизации вин, что удешевляет производство, сокращая процесс брожения с трех лет до месяца. В отличие от классической технологии изготовления, вино бродит не в бутылках, а в 500-декалитровых резервуарах (акратофорах), и на 25-27 сутки реакцию останавливают холодом, разливая готовое игристое в бутылки. Революционная технология была признана народнохозяйственным достоянием и удостоена Государственной премии. А впоследствии акратофорный метод Фролова-Багреева усовершенствовал его ученик: профессор Г. Г. Агабальянц придумал непрерывный поточный способ шампанизации игристых вин в системе сообщающихся резервуаров.
Всего во времена СССР в технологии производства шампанского было подано более 5000 изобретений и рационализаторских предложений. Многие идеи нашли применение на новых заводах, которые выпускали доступное и качественное вино под брендом "Советское шампанское". На авторитетных международных конкурсах советские игристые вина получили 230 медалей, 103 из которых - золотые.
Условия и правила
Экспортировалось "Советское шампанское" под названиями Soviet sparkling vine и Sovjetische sekt, потому что исключительное право на владение брендом "Шампанское" было юридически очерчено Версальским договором еще после Первой мировой войны. Официально шампанским можно называть только игристое вино из Шампани: из местных сортов винограда шардоне (белого) и пино нуар (красного). Подчеркивая изысканность "правильного" вина, шампанское из шардоне называют blanc de blancs ("белое из белого") или blanc de noirs ("белое из черного").
Виноград для шампанского принято собирать недозрелым, чтобы сахар в ягодах не портил легкость напитка. Чтобы сохранить вкус ягод и предотвратить винодельческое искушение увеличить производство в ущерб качеству, в Шампани запретили собирать с одного гектара более 13 тонн винограда. И, разумеется, под запретом искусственное ускорение процесса брожения и насыщение напитка посторонними газами и примесями: изготавливаться оригинальное шампанское может только натуральным способом вторичного брожения, с выдержкой в бутылках не менее 18 месяцев.
Для аристократов и дегенератов
В основном шампанское разливают в стандартную бутылку (750 мл), но премиум-классом считается бутылка магнум (1,5 л), в которой остается меньше кислорода. В особых случаях и бутылки для этого вина выпускаются эксклюзивные.
Специально для Уинстон Черчилль компания Pol Roger разливала шампанское в бутылку 0,6 л (имперская пинта). Дорогое вино алкоголику-аристократу подавалось утром вместо кофе. Просыпался британский премьер-министр в 11.00 и сразу "заправлялся" игристым. Кстати, вопреки утверждению, что "шампанское по утрам пьют либо аристократы, либо дегенераты", знатоки не возражают против бокала игристого за завтраком, если придерживаться правила: утром допустимо пить легкие разновидности, тогда как днем могут быть приемлемыми более насыщенные, а вечером - "кюве".
Несмотря на то, что шампанское считается "женским" вином, среди его ценителей были известные мужчины: Черчилль и Эйзенхауэр, Петр Первый и Людовик XIV, Пушкин и Флеминг, Хрущев и Пастер. Последний называл шампанское самым полезным из алкогольных напитков, а ему можно верить: микробиологу виднее...
