Інна Тихонова 
Відомо, що загортати в хлібний коржик обсмажене на рожні м’ясо першими почали близькосхідні кочівники. У певному сенсі ними були й автори сучасної швидкої їжі, що смачно пахне на міських вулицях, не потребує столових прибоів і якнайкраще підходить для перекусу на ходу. Страва на стику Сходу і Заходу була створена у Німеччині турками-іммігрантами. Хоча завезений до нас фастфуд здається простим, правильно його приготувати – завдання, що потребує навичок. Яких правил при цьому слід дотримуватися, чому шаурма так називається, і що потрібно знати про відносно нову для нас вуличну їжу?
Яка країна вигадала шаурму
«Шаурма» або «шаверма» (в оригінальному звучанні – «шауарма») – варіанти арабської вимови турецького слова çevirme, що означає «обертання» або «загортання». Друга версія походження цього слова – від арабського дієслова shawaa («шава»): «смажити на вогні». Дослівне значення похідної форми shawurma – «підсмажене». Назва відбиває арабське та турецьке походження страви. В Османській імперії шматочки м’яса нанизували на горизонтальне рожно, як шашлик. У середині ХІХ століття вже був у користуванні вертикальний гриль. Разом із арабами та турками тонко зрізане з рожна м’ясо в коржі здавна знали і греки.
Сучасного вигляду історичний кебаб набув у 1970-х роках, коли його стали продавати в Берліні турецькі кухарі-іммігранти. Творцями шаурми вважаються гастарбайтери Мехмет Айгун та Кадир Нурман. Офіційно Асоціацією турецьких виробників шаурми в Європі визнано пріоритет Нурмана, але Айгун заявляє, що випередив співвітчизника на рік, з 1971 року продаючи у Німеччині аналогічну страву під назвою «хасира». Оригінальний фастфуд на основі переробленого традиційного рецепту сподобався не лише трудовим мігрантам та німецьким робітникам: «новий-старий» продукт швидко поширився світом, діставшись у 1990-х роках і України.
Що входить у шаурму
Готується стрітфуд зазвичай з курятини, яловичини або баранини (рідше – свинини, індички, дичини і навіть м’яса верблюда), обсмажених на вертикальному рожні і загорнутих в лаваш або піту (коржик) разом із доданими компонентами: капустою, солоним або маринованим огірком, помідором та часниковим білим соусом. Набір інгредієнтів залежить від географії і може відрізнятись або доповнюватися. До компонентів шаурми можуть належати хумус (нутове пюре), амба (манговий пряний соус) чи гострий схуг (єменська аджика). А серед інгредієнтів можуть бути сир, яйця, болгарський перець, квасоля, кукурудза, баклажани, кабачки чи гриби. Головна умова – підбирати продукти з урахуванням їхньої сполучуваності.
Різновидами шаурми в Греції та Туреччині є відповідні місцеві страви гірос (від слова «гіро» – «коло», тобто крутний рожен або кругла піта, в яку загортають підсмажене на рожні м’ясо) і дьонер-кебаб або дьонер (döner – «закручений»). У приготуванні гіросу греки традиційно використовували свинячу шию, класичні овочі, йогуртовий соус дзадзики, орегано та часник. Компонентом грецької шаурми часто буває картопля фрі. Турецький аналог шаурми донер-кебаб раніше готувався з баранини, а згодом став робитися з курки або яловичини – з помідорами, огірками, цибулею, листовим салатом і соусами (гострим червоним, йогуртовим чи тахіні, тобто жирною пастою з меленого кунжутного насіння). Характерний для шаурми лаваш турки не використовують: донер-кебаб вони загортають у товстий пшеничний коржик.
Яка різниця між шаурмою і кебабом
Запозичене в Середньовіччі арабами та турками перське слово «кебаб» походить від арамейського kabbābā – «спалювати», «обуглювати». З XIV століття на Близькому Сході так почали називати страву зі шматочків смаженого м’яса. І сьогодні у різних варіаціях це слово вживається у низці країн для позначення шаурми. У Латвії шаурму знають як «кебабас», у Литві – «кябабас» (kebabas), у Німеччині – «дьонер-кебаб» (döner kebab), у Польщі, Франції, Великій Британії й Ірані – «кебаб». Водночас на Балканах, Близькому Сході, в Центральній Азії та Закавказзі це – узагальнене найменування популярних страв зі смаженого м’яса, що подається на шампурі, або стружки з м’яса, обсмаженого на вертикальному рожні.
Втім, у строгому розумінні шаурма і кебаб – не те саме. Шаурму готують на рожні, де намотаний шар м’яса повільно прожарюється з усіх боків. А кебаб – це м’ясо, приготоване на шампурах на відкритому вогні. Відмінність полягає і в способі подачі: у шаурмі зрізане з рожна м’ясо загортається в лаваш. Вірменським різновидом шаурми чи її «далеким родичом» є страва національної кухні бртуч (перекладається як «загорнутий») – пакунок із тонкого лаваша із запеченим м’ясом, сиром та зеленню. На відміну від класичної шаурми, рецепт бртуча передбачає не смаження м’яса, а його запікання. А в мексиканському фахітосі пшенична тортилья наповнюється поздовжньо розрізаними смужками підсмаженого на грилі м’яса з овочами та спеціями.
Технологія приготування
Баранина, курятина, індичатина, яловичина чи нежирна свинина підсмажуються на призначеному для шаурми спеціальному грилі. Шматки м’яса нанизуються на вертикальний рожен, що обертається навколо своєї осі (вздовж рожна розташовуються нагрівальні елементи). У міру підсмажування м’ясо зрізається довгим ножом чи електричним дисковим інструментом. Тонка м’ясна стружка падає в піддон і надалі додатково подрібнюється. Для рівномірного розподілу всередині лаваша м’ясо треба нарізати довгими тонкими смужками. Разом із м’ясом до начинки лаваша чи пити додається білий соус зі сметани або йогурту і свіжого подрібненого часнику (червоний томатний соус використовується не завжди).
З овочів для начинки зазвичай використовуються пекінський салат, помідори, солоні огірки, цибуля та зелень, до яких можна додавати капусту, корейську моркву чи болгарський перець. Їх шаткують соломкою або дрібно рубають. Щоб не перебити смак основних компонентів, важливо не переборщити з соусами та приправами (крім часникового соусу, можна заправити начинку аджикою, гірчицею, майонезом, сацебелі або ткемалі). Інгредієнти перемішують і загортають у лаваш (шаурму перед подачею злегка підігрівають). Оскільки тонкий хліб із пшеничного борошна використовується для обгортання, він має бути м’яким, не липким і без дірок. Розміру лаваша в шаурмі має вистачити для загортання належного обсягу начинки. Для однієї шаурми середнього розміру знадобиться лаваш діаметром 30-40 см.
Як загорнути шаурму в лаваш
Щоб зробити страву смачною, і соковиту шаурму було зручно їсти без столових приборів, важливими є достатній розмір лаваша та правильна послідовність укладання інгредієнтів. Начинку потрібно формувати у такому порядку: розташувати лаваш на рівній поверхні; нанести тонкий шар соусу, залишивши чистими краї; викласти нашатковані овочі; покласти поверх овочів м’ясо; посипати спеціями та зеленню; за бажанням додати зверху ще соус. Вийде соковита шаурма з оптимальним смаком. Уклавши грамотно начинку, залишається правильно її завернути в лаваш, щоб рулетик не розвалився в руках їдця. Зробити це можна кількома способами.
Рулет
Розташувавши начинку біля віддаленого краю лавашу, загортаємо нижній край, після чого щільно загортаємо всередину бічні краї. Починаємо закручувати шаурму, щільно притискаючи начинку. У такий спосіб докручуємо лаваш у шаурмі до кінця. Подібне загортання забезпечить стрітфуду щільність.
Конверт
Складаємо нижній край лаваша на третину всередину. Загинаємо бічні краї та защипуємо, щоб вийшов конверт. Ретельно загортаємо шаурму закочуванням лаваша знизу нагору. Щоб начинка не випадала, кінець лавашу треба щільно затиснути.
Конус
Розміщуємо начинку по центру лаваша. З’єднуємо протилежні верхні краї так, щоб утворився конус. Щільно скручуємо основу конуса, закриваючи начинку. При такому способі шаурма набуває об’ємної форми з рівномірним розподілом начинки.
Їсти шаурму потрібно акуратно, тримаючи в руках за затиснуті кінці – тоді вона не розпадеться. У вуличній їжі краще не класти всередину забагато соусу.
Дієтичний та граматичний лікнеп
До речі, чи ви знаєте, як українською буде «шаурма», якщо вживати це слово у множині? Щоб не потрапити в лінгвістичний глухий кут при замовленні декількох кулінарних виробів, потрібно пам’ятати, що це приклад незліченного іменника (як і «фуа-гра», «хачапурі» та «салямі»), що не має форми множини. Філологи радять говорити «багато шаурми», «дві шаурми», «п’ять штук шаурми» або «кілька порцій шаурми». Потрібно вказувати кількість страв, не змінюючи незліченний іменник на множину. Тож несподіваною користю шаурми є те, що її замовлення сприяє вдосконаленню знань української мови.
А як справи з користю та шкодою шаурми з дієтичної точки зору? Смачною їжею хочеться харчуватися постійно, але щодо шаурми маємо застереження. При тривалому підсмажуванні м’яса на грилі утворюються канцерогени, що накопичуються в організмі і негативно впливають на здоров’я. За висновками лікарів, при частому вживанні фастфуд шкодить шлунково-кишковому тракту, призводить до серцево-судинних проблем та ожиріння. Шаурмою не можна зловживати, а їсти її бажано в першій половині дня, щоб встигнути витратити надлишок калорій. Водночас, крім жиру, шаурма містить необхідний клітинам білок. Більш здоровим вибором може стати куряча шаурма з великою кількістю овочів і натуральним соусом.
Шаурма по-домашньому
Якщо готувати соус на основі низькокалорійного йогурту, а замість смаженого м’яса використовувати запечене чи відварене, то шаурма виявиться корисною. У самостійному приготуванні страва цілком не повторить смаку вуличної шаурми, бо м’ясо запікатиметься в духовці. Соковита шаурма із запеченою курятиною не є шкідливою, на відміну від смаженого м’яса. Найкращий вибір – нежирне філе або ніжки (для заощадження часу можна купити куряче м’ясо, що вже відокремлене від кісток). Лаваш для шаурми варто діставати з упаковки безпосередньо перед використанням. Якщо витягнути його з плівки заздалегідь, він підсохне і гірше згортатиметься.
Інгредієнти (на 8 порцій): курячі гомілки без кістки – 4 шт.; тонкий лаваш для шаурми – 8 шт.; солоні огірки – 3 шт.; морква по-корейськи – 200 г; помідор – 1 шт.; капуста – ¼ качана; натуральний йогурт – 200 г; кетчуп – 100 г; часник – 5 зубчиків; петрушка – 8 гілочок; чебрець – 1 гілочка; зерна фенхелю – ½ ч. ложки; соняшникова олія – 1-2 ст. ложки; сіль та перець – на смак.
Розігріваємо духовку до 180°C. Відокремлюємо шкіру від курячих гомілок, зачищаємо їх від зайвого жиру і викладаємо у форму для випікання. Вичавлюємо на курятину з пресу часник, солимо, перчимо, приправляємо чебрецем, поливаємо олією і запікаємо приблизно півгодини.
Для соусу викладаємо в миску натуральний йогурт, додаємо подрібнені часник та петрушку, а також зерна фенхелю. Солимо, перчимо і перемішуємо.
Запечене м’ясо виймаємо з духовки і після остигання подрібнюємо ножом. Поздовжніми слайсами, а потім соломкою нарізаємо солоні огірки. Великий помідор нарізаємо тонкими півкільцями. Дрібно рубаємо капусту.
Якщо домашня шаурма подаватиметься не відразу після приготування, не варто закладати в неї багато соусу: краще залишити його в соуснику і додавати до страви під час їжі.
Змащуємо соусом лаваш і викладаємо на нього овочі: капусту, моркву по-корейськи, помідор та солоні огірки. Викладаємо курку, поливаємо соусом і кетчупом. Попри те, що шаурма за класичним рецептом зазвичай не містить кетчупу у складі інгредієнтів, в українській кухні його додають для більш яскравого смаку і соковитої консистенції шаурми.
Загортаємо начинку в лаваш: спочатку загортаємо краї, потім скручуємо рулет. Сформовану шаурму обсмажуємо по кілька хвилин із кожного боку на розігрітій сухій сковороді-гриль до появи характерних рисочок. Подаємо до шаурми соус, щоб можна було вмочувати в нього лаваш із начинкою за бажанням.
Рецепт розрахований на компанію – збирайте до столу родину чи друзів і з насолодою пригощайтеся!
Фото: pexels.com, pixabay.com
