Інна Тихонова 
На календарі – вересень, тож саме час запасатися сливою на зиму. У сливовий сезон солодкий урожай можна збирати до жовтня: восени дозрівають середньостиглі та пізні сорти улюбленого багатьма фрукта.
Види слив
Представниками роду Слива, за науковою класифікацією, є не лише однойменні плодові культури. Крім шести видів власне слив (домашньої, чагарникової, китайської, японської, канадської та морської), цей рід включає близько 400 видів кісточкових рослин, багато з яких раніше виділялися у власні ботанічні роди. До роду Слива належать черемха, мигдаль, вишня, сакура, черешня, абрикос, персик, алича і терен. Водночас саму сливу біологи розглядають як природний гібрид терена й аличі.
Сортове розмаїття «справжньої» сливи розширює перелік її «родичів» ще більше: у цій великій родині налічується понад 6 000 найменувань (переважно гібридів на основі двох видів – сливи домашньої та сливи китайської). Однією тільки сливи домашньої (найпоширенішої в наших садах) відомо станом на 2024 рік 85 сортів. Ці фрукти можуть бути крупними чи дрібними, круглими або овальними, фіолетовими та рожевими, жовтими і майже чорними.
Користь та шкода сливи
Солодкі плоди містять глюкозу, фруктозу та сахарозу. У фруктах, багатих на клітковину, є вітаміни А, В1, В2, С, Е, Н, РР. Сливова м’якоть наповнена необхідними для нашого організму металами й іншими мінералами: залізом, цинком, міддю, нікелем, хромом, марганцем, магнієм, калієм, кальцієм, бором, фосфором і натрієм. Зокрема, калій у складі сливи зміцнює серцевий м’яз і стінки кровоносних судин, тож цей фрукт є корисним для серцево-судинної системи. Слива показана для вживання при гіпертонії й атеросклерозі: вона бореться з відкладенням холестерину на стінках судин. Перетворення сливової амінокислоти триптофану на гормон щастя серотонін знижує втому та протидіє стресу.
Цей плід справляє м’яку сечогінну дію, чистить нирки, виводить шлаки та токсини. Охолоджуючий ефект жовтих слив полегшує сприйняття спеки. Вітамін А і кальцій у складі слив оздоровлюють кістки, нігті та волосся. У косметології сливовий екстракт використовується в антивікових лосьйонах, сироватках і кремах. Користь сливи проявляється в очищенні шлунку та пожвавленні перистальтики кишківника. Слива збуджує апетит і нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту. Однак цей фрукт є протипоказаним при сечокам’яній хворобі, підвищеній кислотності, виразці шлунку, цукровому діабеті, подагрі та ревматизмі. Через здуття живота сливу не варто включати до раціону малюків і вагітних.
Кулінарне використання
Калорійність слив складає лише 42 ккал на 100 г продукту – це перевірена багатьма дієтами їжа для схуднення. У сезонних дієтах для зниження ваги використовуються свіжі сливи, у міжсезоння – сушені. Чорнослив може бути доступним і дієвим цілорічним продуктом розвантажувального дня: його повноцінного мікроелементного складу вистачить для того, щоб тимчасово не споживати жодного іншого продукту. Сушена слива є одним із найкорисніших сухофруктів, що зберігає геть усі важливі властивості свіжої сливи і знаходить широке застосування в кулінарії. Дієтологи радять не перевищувати кількість слив, рекомендованих до безпечного споживання: це – три-чотири плоди на день.
Сливи можна комбінувати з кашами, борошняними виробами, сирними, рибними чи м’ясними стравами. Фрукт традиційно використовується в десертах і солодкій випічці: це популярний компонент начинки для пирогів, рулетів та млинців. Зі слив готують соус ткемалі (з однойменного сорту плодів), повидло, варення, джем і мармелад. Сливою фарширують м’ясо та птицю (особливо добре вона поєднується з дичиною). З цих плодів вичавлюють сік, варять кисіль і компот, виготовляють міцну настоянку та роблять лікер. Для тривалого зберігання сливу можна консервувати, солити, маринувати, заморожувати та висушувати.
Слива, маринована із прянощами (рецепт)
Неважко зрозуміти, наскільки збагачує смак м’ясних, рибних і сирних страв додатковий складник із кисло-солодких пряних слив. Для маринування потрібно вибирати солодкі та темні плоди із щільною (трохи недозрілою) м’якоттю, інакше фрукти розваляться у процесі теплової обробки.
Інгредієнти (на дві банки по 0,5 л): слива – 800 г, вода – 400 мл, цукор – 2 ст. ложки, яблучний оцет – 2 ст. ложки, лавровий лист – 5 шт., гострий перець – 2 стручки, запашний перець – 5 горошин, гвоздика сушена – 5 бутонів, бодян сушений – 1 зірочка.
Вимиті та обсушені сливи з перцями складаємо в миску, де плоди чекатимуть на приготування маринаду. Аби не луснула шкірка при багаторазовому заливанні окропом, на сливах треба зробити кілька проколів за допомогою зубочистки.
Наливаємо в каструлю воду та доводимо до кипіння. Додавши цукор та прянощі, варимо на помірному вогні ще 5 хвилин.
Заливаємо сливи та перці киплячою пряною рідиною і 15 хвилин не чіпаємо. Потім зливаємо запашну воду в каструлю, доводимо до кипіння і повторно заливаємо плоди на 15 хвилин.
Викладаємо сливи в стерилізовані банки, поклавши в кожну по стручку гострого перцю.
Ще раз кип’ятимо рідину і додаємо в неї оцет. Заливаємо вміст банок готовим маринадом, закочуємо, перевертаємо банки догори дном, загортаємо чимось теплим і повністю остуджуємо.
Зберігаємо сливи, мариновані за класичним рецептом, в прохолодному темному місці. А коли їх – рано чи пізно – з’їмо, маринад можна використати для приготування м’яса: пікантний фруктовий присмак зробить м’ясну страву більш апетитною.
Слива на зиму в цукровому сиропі
При такому способі консервування плоди зберігаються цілими і стають неймовірно смачними. А сам рецепт є максимально простим.
Інгредієнти (у розрахунку на банку 0,5 л): слива – 350 г, цукор – 80 г, вода – 250 мл.
Перед укладанням вимитих і обсушених слив (без плодоніжок) у банки, в яких вони консервуватимуться на зиму, посуд треба попередньо простерилізувати: ретельно вимиті банки підсушуємо й обдаємо парою. Підготовлені сливи щільно укладаємо у сухі банки.
Кип’ятимо відфільтровану воду та заливаємо нею сливи. Через 10 хвилин переливаємо воду у металеву миску, всипаємо цукор і ставимо на вогонь. Кип’ятимо, помішуючи, щоб цукор розчинився. Сироп набуде золотавого кольору.
Заливаємо банки цукровим сиропом і закочуємо стерилізованими кришками. Перевертаємо закочені банки догори дном, вкриваємо ковдрою і протягом доби повністю остуджуємо. Після цього ставимо банки з консервованими на зиму сливами в прохолодне місце.
Сливовий соус ткемалі
У рецепті використовується однойменний сорт фруктів. Ця заготівля зі слив на зиму є фавориткою у господинь, що знаються на домашньому консервуванні.
Інгредієнти (на 3 банки по 0,5 л): слива синя («угорка») – 1 кг, солодкий червоний перець – 5 шт., пекучий перець – 1 стручок, чорний мелений перець – ½ ч. ложки, часник – 2 головки , цукор – 2 ст. ложки, сіль – 1 ст. ложка.
Промиваємо банки з содою і стерилізуємо гарячою парою або прожарюванням у духовці. Кришки треба прокип’ятити.
Вимиті сливи позбавляємо кісточок. Вимиті болгарські перці розрізаємо навпіл і очищаємо від насіння. Очищаємо зубчики часнику. Пропускаємо все через м’ясорубку, додаємо мелений чорний перець, цукор та сіль. Ретельно перемішуємо.
Ставимо таз із соусною сумішшю на вогонь, доводимо до кипіння і варимо при помішуванні 15 хвилин.
Готовий соус ткемалі розкладаємо по стерилізованих банках, накриваємо стерилізованими кришками і закочуємо.
При подачі до м’яса чи птиці соус із слив багатьом смакує краще за більш буденний томатний кетчуп. Та це й не дивно, адже фрукти на столі зазвичай виглядають більш «урочисто», ніж овочі. Тож сливу у стравах можна вважати певним показником високого класу кухні. Недарма ж її називають «українською оливою».
Фото: pixabay.com
