Інна Тихонова 
Як наша основна олійна культура пов’язала слобожан із індіанцями, хто відродив забутий промисел за океаном, і чому саме українці стали головними постачальниками найбільш популярного у нас виду рослинної олії, вперше добутої на протилежній півкулі?
Де народився – там не згодився
Батьківщиною соняшника вважаються південні терени Північної Америки. Тамтешні племена хопі одомашнили поширену місцеву рослину 4-5 тисяч років тому. Індіанці вирощували цю культуру заради олії, котру отримували з масного насіння для вживання в їжу, змащування тіла та волосся. Крім того, давні народи долини Міссісіпі отримували фарбу з макухи (лушпиння) і пелюсток соняшника, а інші частини рослини використовували з лікувальною та ритуальною метою.
Втім, надалі про користь соняшникової олії в Америці забули. У 1510 році старосвітські мореплавці привезли соняшник з відкритих нових земель в Іспанію, звідки він розповсюдився євразійським континентом. Але спершу європейці вирощували завезену рослину лише як декоративну культуру, цінуючи її передусім за виразну квітку. Спершу соняшник слугував виключно окрасою садиб, а його насінням заможні господарі годували домашніх папуг.
Лише у XVIII столітті європейцями було зроблено першу спробу використати соняшник як олійну культуру. У 1716 році англієць Артур Буньяну отримав патент на віджим із соняшникового насіння технічної олії для потреб художників, кушнірів та виробників вовни. Соняшниковою есенцією освітлювали та фарбували тканини. Промислова переробка соняшника на харчову олію розпочалася значно пізніше – лише наприкінці першої половини ХІХ століття.
І сталося це в історичних межах Слобожанщини, що простиралася від Харківщини до Воронежчини (нинішній російський регіон з XVII століття заселяли українці). Після відвідування Слобідської України, де соняшник ріс по всіх усюдах, а місцеві мешканці лузали насіння біля кожної хати, селянин з Олексіївської слободи Данило Бокарьов надумав використати дешевий у вирощуванні однолітник для виробництва олії. Вичавлювати її з насіння соняшника він спробував 1829 року за прикладом обробки конопель.
Скрізь, де вирощували соняшник, за першою олійнею швидко з’явилися інші. Поширенню нової технології сприяла церква, яка визнала соняшникову олію дозволеним продуктом для пісного столу: за окремими винятками, її вживання не заборонялося навіть під час Великого посту. Цим пояснюється народна назва нової олії – «пісна». Зрештою, саме для її виготовлення вирощувався надалі соняшник, для підвищення продуктивності якого у майбутньому працювали науковці-генетики.
З 1930-х років один із двох всесоюзних селекційних центрів з’явився у Харкові. Завдяки розробці нових продуктивних сортів, вміст олії в насінні українського соняшника збільшився з 28% до 44%, і надалі частка соняшникової олії на світовому ринку постійно зростала. З показником 9,2% найпопулярніша в українців рослинна олія займає за обсягами продажів четверту позицію серед усіх рослинних олій на планеті (у трійці лідерів – пальмова, соєва та ріпакова олії).
Та попри комерційні перспективи (за останні 20 років споживання рослинних олій у світі зросло більш ніж утричі), на Заході виробництво соняшникової олії поширення не набуло. На батьківщині соняшника його промислове вирощування почалося лише з 1920-х років: у Канаді це відбулося ще пізніше, ніж у США. Відродженню культури на її рідних землях сприяли… наші емігранти, обізнані в технології виробництва соняшникової олії. І саме українські виробники залишаються наразі основними її постачальниками у світі.
Яка соняшникова олія найкраща?
При виробництві олії спеціальна машина очищує насіння соняшника від жорстких оболонок і розмелює, а отримане тісто надалі стискає гідравлічний прес. В залежності від температури пресування можливі два типи віджиму: холодний або гарячий. Видобуток соняшникової олії холодного віджиму становить близько 20% загального обсягу виробництва. Така олія має світло-жовтий колір і ніжний смак – вона використовується в їжу, а з темної олії гарячого пресування (її виробляється до 35%) зазвичай варять мило.
Найкращою для їжі вважається органічна соняшникова олія першого холодного віджиму. Її виготовляють за технологією однократного пресування сирого насіння, що не зазнало жодної термічної обробки, з органічного соняшника, вирощеного без використання генномодифікованих організмів та синтезованих хімічних добрив, під тиском 25 атмосфер і з подальшим очищенням мембранним фільтром. Така олія нагрівається до 40-45°С лише від сили тертя, внаслідок тиску. Ця технологія називається «extra virgin».
Соняшникова олія першого холодного віджиму не містить трансжирів, що утворюються при нагріванні і виступають канцерогенами й окислювачами. Тому саме позбавленою шкідливих речовин олією варто заправляти страви та соуси. В ній містяться полі- та мононенасичені жирні Омега-кислоти у біологічно засвоюваній формі і зберігаються всі цінні компоненти насіння, включаючи ензими та вітаміни (Е, К). Натомість там зовсім немає мінералів, золи, води, білків, вуглеводів, цукрів, клітковини, крохмалю та холестерину.
Соняшникова олія холодного віджиму є лідером серед решти олій за вмістом вітаміну Е: в 100 грамах продукту сконцентровано 200 % добової потреби людини в цьому найважливішому природному антиоксиданті. Сира нерафінована соняшникова олія є приємною на смак і запах. Жирних кислот у складі натурального продукту рослинного походження – аж сім видів. Найбільше – лінолевої (46-62%), олеїнової (24-40%), пальмітинової (3,5-6,4%) та стеаринової (1,6-4,6%).
Поліненасичених жирних кислот у соняшниковій олії – в 5 разів більше, ніж в оливковій. А це якраз ті сполуки, що мають виняткову важливість для здоров’я серцево-судинної системи: вони знижують рівень холестерину, поліпшують кровообіг і запобігають виникненню атеросклерозу. Найбільша користь соняшникової олії – в очищенні кровоносних судин і зміцненні їх тонусу, профілактиці тромбозу й інфаркту. Лецитин у складі продукту покращує стан волосся та шкіри, а також сприяє підтримці ясності розуму.
Спроможність соняшникової олії очищувати організм пояснює ефективність її застосування для підвищення імунітету, позбавлення головного та зубного болю, лікування тромбофлебіту, енцефаліту, жіночих захворювань, серцевої, легеневої, печінкової чи шлунково-кишкової недостатності. Це перевірений проносний засіб: треба щоранку натщесерце або ввечері перед сном пити столову ложку соняшникової олії для профілактики запору. Однак варто зважати на те, що соняшникова олія належить до алергенів.
Користь і шкода соняшникової олії визначаються дозами її споживання. Надмірна кількість цього продукту в раціоні здатна підвищити вагу (калорійність соняшникової олії – 899 ккал/100 г), збільшити рівень холестерину в крові та спричинити серцево-судинні захворювання. Лікарі попереджають, що регулярне вживання рафінованої олії може призвести до накопичення в організмі трансжирів і канцерогенів, розвитку атеросклерозу та цукрового діабету 2-го типу.
Яка соняшникова олія корисніша: рафінована чи нерафінована?
Як пояснюють нутріціологи, обидві олії базово не є шкідливими, але можуть стати такими через неправильне використання і дисбаланс різнотипних жирних кислот внаслідок надмірного вживання. Передусім, важливо дотримуватися правил нагрівання жирів, адже кожна олія має свою точку димлення – тобто температуру, за якої продукт починає перегріватися і виділяти токсичні альдегіди, що провокують рак. Тоді як нерафінована соняшникова олія безпечно витримує лише 107°С, рафінована – 230°С.
Отже, соняшникова олія для смаження має бути рафінованою, що означає – очищеною чи обробленою. Щоб не допустити утворення небезпечних для організму канцерогенів, нерафіновану соняшникову олію нагрівати не можна. Мінусами «живої» олії, що не дезодорувалася і ніяк не очищалася від домішок, можуть бути сліди пестицидів, металів, вуглеводнів чи діоксинів. Таку олію до того ж важче зберігати, тож вона має менший термін придатності. Ось чому більшу частину виробленої олії піддають рафінації.
Багатоетапне очищення від усього, крім жирів тригліцеридів, незначно збільшує ціну соняшникової олії, подовжує термін її зберігання, реалізації та подальшого використання, і водночас забезпечує більш прийнятну температуру нагрівання. Проте, разом зі шкідливими домішками рафінована олія позбавляється насиченого смаку та запаху вихідної сировини, а також частини корисних речовин. А ризик утворення канцерогенів у рафінованій олії все одно залишається: наприклад, при повторному нагріванні.
На домашній кухні обачливі господині намагаються не смажити кілька продуктів на одній і тій самій олії, хоча можуть підігрівати смажені готові страви, що вже не є дотриманням умов безпечного використання соняшникової олії. А найбільшою канцерогенною пасткою є фастфуд, котрий готується у фритюрі: олія там може розігріватися повторно безліч разів. Якщо не вживати рафіновану олію надмірно і правильно використовувати соняшникову олію для смаження, загрози здоров’ю вона не становитиме.
І навпаки: коли пательня димить, це знак, що їжа на ній стає непридатною до споживання, адже саме під час підгоряння олії починають вироблятися канцерогенні токсини (під дією високої температури поліненасичені жирні кислоти розкладаються на вільні жири та гліцин). За висновками дослідників, при недбалому приготуванні концентрація токсичних сполук у залишках соняшникової олії на смаженій їжі у 200 разів перевищує денну норму, встановлену Всесвітньою організацією охорони здоров’я.
Тривалий влив альдегідів пошкоджує структуру ДНК і загрожує серцево-судинними та онкологічними захворюваннями. Для смаження фахівці з харчування радять використовувати більш стійку до перегрівання ріпакову олію або суміші, де вміст соняшникової олії не перевищує 30% – такий «поріг» вважається безпечним навіть при інтенсивному нагріванні. Крім смаження чи додавання до салатів, залежно від характеристик, соняшникова олія застосовується у виробництві кулінарних жирів.
Зокрема, шляхом гідрування з неї виробляють маргарин, а ще використовують у виготовленні майонезу та консервів. Але харчовим призначенням її застосування не вичерпується: соняшникова олія входить до складу косметичних і фармацевтичних засобів (мазей), використовується у миловарінні, лакофарбовій промисловості, птахівництві та тваринництві. Це не лише олійна сировина, а й визнана кормова культура, зелене добриво і символічна декоративна рослина, квітка якої асоціюється з Україною.
Фото: pixabay.com
