Інна Тихонова 
Святий вечір є єдиним прикладом приводу для урочистого застілля, що влаштовується у переддень того свята, якому воно присвячене. Ритуал приготування та подачі дванадцяти традиційних пісних страв залишається незмінним протягом багатьох століть і відповідає кількості апостолів та місяців у році.
Дотримуємося умовності
Непорушне правило полягає в тому, що не можна готувати на Святвечір страви, що не відповідають посту. Пісна вечеря означає відсутність на столі м’яса, яєць, жиру, молока, сметани та будь-яких продуктів тваринного походження. В обрядовій кухні важливо дотримуватися канону як у застільному етикеті, так і у рецептурі, бо в християнській традиції різдвяні страви та їх компоненти щось символізують.
Національною особливістю святкування Різдва є декорування місця застілля вишитими рушниками, подача страв у «народній» кераміці та встановлення на розі старшим членом сім’ї дідуха (діда) – культового снопа-оберега на шанування духу предків. Біля цього обрядового предмета потрібно ставити кутю (кашу зі злакових зерен) і узвар (компот із сухофруктів) – головне з того, що входить до складу 12 страв на Святвечір.
Діти у цей день носять вечерю старшим родичам (наприклад, бабусі та дідусеві). Вечеря напередодні Різдва збирає всю сім’ю і запізнюватися до неї неприпустимо. Сідати за стіл треба натщесерце: протягом дня не можна нічого їсти. Святкову трапезу заведено розпочинати у переддень Різдва після появи на небі першої зірки, що сповіщає про народження Христа.
Що готують на Святвечір 24 грудня?
Важливо дотримуватися запропонованої традиціями послідовності вживання страв обрядової вечері. Меню Святвечора починається кутею і закінчується узваром. Напередодні свята прийнято пригощатися зерновою кашею, борщем з пампушками, голубцями, варениками, смаженою рибою, капустою та іншими стравами, що їх наприкінці застілля запивають узваром.
Регіональною автентичністю відрізняються страви на Святвечір у Західній Україні: так звані краплики чи креплики (різдвяні вареники) на Івано-Франківщині готують з оселедцем, грибами або з маком. У Закарпатті на стіл у Святвечір подають кремзлики (картопляні оладки) та галамбець (ковбаски з кукурудзяної каші з обсмаженою цибулею).
Серед того, що готують на Різдво, можуть бути: грибна юшка; мариновані чи смажені гриби; тушкована капуста із грибами; смажена чи заливна риба; маринований оселедець; салат з оселедця, цибулі, картоплі, моркви та буряків; салат із солоних огірків та цибулі; кисла капуста з ягодами чи яблуками; морквяна або бурякова ікра; гречана або пшоняна каша з грибною заправкою на олії; горохові січеники; маринований часник; калач; коржі-шуліки з маком та медом; випічка «різдвяні зірочки».
Кутя
Перелік 12 страв відкриває обрядова зернова солодка каша з меленої пшениці, рису, вівса або ячменю. Підсолодити кутю можна як цукром, так і приготованим на воді сиропом із меду або варенням. У кутю додають цукати, сухофрукти, родзинки, мак, мигдаль, конопляне молочко, горіхи та прянощі. Зерно є символом вічного життя та добробуту. Солодощі символізують райське блаженство. Мед у християнстві означає чистоту, віру та слово Боже. А мак символізує мучеництво та безневинно пролиту кров.
Цікаві деталі приготування цієї страви на Різдво – треба зняти з обмеленої пшениці верхню тонку плівку. Для цього зерно попередньо товчуть у дерев’яній ступці, підливаючи туди по чайній ложці теплу воду. У такий спосіб руйнується лише оболонка, саме зерно залишається неушкодженим. Потім ядра відокремлюють від лушпиння: їх просіюють та промивають. Наші пращури завжди використовували для приготування різдвяної куті нову макітру (горщик), в якій варили обрядову кашу з очищених зерен на воді.
Зварене зерно пшениці поміщали в макітру з перетертим маком і перемішували, додаючи мед і горіхи. Ця обрядова страва має бути напіврідкою – до неї подають ложки, а не виделки. Вечеря починається з того, що першим кутю куштує господар. Наприкінці застілля кутю залишають на столі на ніч для пригощання душ померлих – у вірі українців кутя символізує єднання світів.
Пісний борщ
Гарячі страви на Різдво представлені насамперед пісною стравою, що вважалася в українській християнській традиції символом крові невинних немовлят, яких цар Ірод убив у Віфлеємі. Насичений темно-червоний колір досягається за рахунок додавання до борщу квасу з буряка.
Інгредієнти: буряковий квас – 400 г, буряк – 500 г, сушені гриби – 150 г, морква – 100 г, борошно – 50 г, олія – 100 г, сіль і перець – на смак.
Сушені гриби промиваємо та відварюємо. Буряк і моркву чистимо і теж відварюємо. З’єднуємо разом два бульйони – овочевий та грибний. Буряк нарізаємо соломкою і засипаємо у відвар, заправляємо сіллю, перцем та буряковим квасом. Додаємо підсмажене борошно, доводимо до кипіння і через кілька хвилин вимикаємо вогонь. Подавати борщ прийнято з пампушками.
Пампушки
Серед того, що має бути на столі в Святвечір — пишна булочка з дріжджового тіста, виготовленого з пшеничного, житнього, гречаного або змішаного борошна. Пампушка вважається символом святих, які здобули вічне життя, увірувавши в Ісуса Христа. У різдвяні свята пампушка символізує достаток і щастя.
Інгредієнти: борошно — 3 склянки; вода — 1 склянка; сухі дріжджі — 1 пакетик (11 г); цукор — 1 ст. ложка; олія — 3 ст. ложки; сіль — дрібка.
Просіюємо борошно в миску і вливаємо до нього воду та олію. Додаємо цукор, сіль та дріжджі. Замішуємо тісто, поки воно не відставатиме від рук. Тісто має бути щільним та еластичним.
Накриваємо кухонним рушником або затягуємо миску харчовою плівкою і ставимо в тепле місце на 1,5 години. Тісто має збільшитися в розмірі вдвічі. Коли тісто підійшло, його треба обімнути і сформувати невеличкі кульки однакового розміру. Викладаємо їх у змащену олією форму, відступаючи на 1 см від краю іншої кульки. Залишаємо кульки на півгодини в теплі, щоб підійшли.
Змащуємо пампушки олією і випікаємо в розігрітій духовці 180°C приблизно півгодини, до готовності.
Грибна юшка
Гриби у переліку 12 страв на Святвечір можуть бути у будь-якому вигляді. У великому розмаїтті варіантів, яку їжу їдять на Різдво, лише вони символізують дві природи Ісуса Христа: земну (ніжка) і небесну (шапочка).
Інгредієнти: сушені гриби – 100 г; вода – 1,5 л; цибуля ріпчаста – 1 шт., борошно – 2 ст. ложки; олія, сіль і чорний перець – на смак.
Заливаємо сушені гриби водою і залишаємо на 2 години, після чого відварюємо в цій самій воді, проціджуємо і подрібнюємо. Дрібно нарізаємо цибулю, солимо і обсмажуємо. Додаємо гриби та 150 мл грибного бульйону. Тушкуємо на повільному вогні, додавши спеції. У склянку грибного відвару всипаємо трохи борошна, перемішуємо і виливаємо вміст склянки на пательню з цибулею та грибами. Перчимо і млоїмо доти, доки грибна суміш не загусне.
Вареники
Наступною стравою з того, що має бути на столі на Святвечір, стануть вареники. Це – стародавній символ насичення та достатку. За старих часів про сите життя говорили «як вареник у маслі».
Інгредієнти для тіста: борошно – 2 склянки; вода – 0,5 склянки; дріжджі – 1,5 ст. ложки; сіль – щіпка; рослинна олія – 2 ст. ложки.
Інгредієнти для начинки: цибуля ріпчаста – 1 шт.; капуста – 700 г; рослинна олія – 2 ст. ложки; сіль та перець – на смак.
Для начинки обсмажуємо дрібно нарізану цибулю, додаємо подрібнену капусту, солимо, перемішуємо, тушкуємо 15 хвилин на тихому або середньому вогні, не допускаючи підгоряння. Перчимо до смаку. Для тіста додаємо в просіяне борошно сухі дріжджі та сіль. Перемішуємо. Додаємо теплу воду з олією, добре розмішуємо дерев’яною лопаткою, щоб тісто відставало від посуду.
Накриваємо тісто рушником і ставимо у тепле місце без протягів. Коли обсяг тіста збільшиться вдвічі, його потрібно обім’яти і ще раз дати підійти. Після цього робимо з тіста кружальця, розкладаємо на них начинку і защипуємо. Готуємо вареники на пару протягом 15 хвилин.
Пісні голубці
Назва чергової страви з того, що готують на Різдво, асоціюється з голубом, який у християнстві вважається символом Святого Духа, що несе людям Божу любов. Не випадково цей птах символізує мир і злагоду.
Інгредієнти: капустяне листя – 12 шт.; картопля – 350 г; гриби – 250 г; цибуля – 1 шт.; морква – 1 шт.; томатна паста – 200 г.; лавровий лист – 1 шт.; кріп і сіль – на смак; рослинна олія – для обсмажування.
Картоплю очищаємо та відварюємо у підсоленій воді. Зливши воду, розминаємо картоплю в пюре. Гриби обсмажуємо на олії з дрібно нарубаною цибулею та натертою на тертці морквою. Додаємо їх у картопляне пюре, солимо, заправляємо кропом і перемішуємо. Капустяне листя відварюємо (воду не зливаємо), зрізаємо грубі прожилки, начиняємо картопляним пюре і формуємо голубці.
Розігріваємо на сковороді олію, обсмажуємо голубці з обох боків і перекладаємо в каструлю. Розчиняємо томатну пасту із сіллю у невеликій кількості води, де варилася капуста. Заливаємо голубці так, щоб їх рідина трохи прикрила. Посипаємо нарізаним кропом, приправляємо лавровим листом, доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і готуємо на слабкому вогні 25 хвилин.
Маринований оселедець
На «екваторі» переліку 12 страв (шість із них – позаду, залишилося ще стільки ж) актуальності набуває порада, як не переїсти на свята. На середині трапези корисно оцінити за столом ступінь голоду та ситості. Дієтологи радять поглинати їжу не до стану «наївся», а до етапу «наситився». Оскільки в компанії люди зазвичай споживають набагато більше їжі, ніж при трапезі на самоті, потрібно контролювати порції (краще мати так звану пробну тарілку, на яку може поміститися лише по одній ложці кожної страви). Їсти потрібно повільно і не запивати їжу, а дозволити собі питво лише наприкінці трапези, зробивши 30-хвилинну перерву після дегустації останньої страви.
Інгредієнти: риба – 1 шт.; вода – 250 г; цибуля – 2 шт.; оцет – 1,5 ст. ложки; лавровий лист – 2 шт.; духмяний перець – 4 горошини.
Кип’ятимо воду із прянощами. Нарізаємо шматками очищену та помиту рибу. Цибулю нарізаємо кружальцями. Складаємо в літрову банку пласт риби та пласт цибулі (і т. д. поперемінно). Заливаємо охолодженим маринадом. За день мариновану рибу можна подавати на стіл.
Мариновані гриби
Печериці чи лісові гриби відварюємо в трохи підсоленій воді (2 ст. ложки солі на 1 л води), відкидаємо на друшляк, розкладаємо по банках і заливаємо охолодженим маринадом з розрахунку 300 г маринаду на 1 кг грибів.
Маринад готуємо із розрахунку 1 ч. ложка солі, 5 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа на 0,4 л води.
Кип’ятимо маринад 30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджуємо і додаємо 1/3 склянки оцту.
Заливна риба
Для цієї страви підходять щука, сьомга, судак чи лосось. Риба завжди є у переліку 12 страв на Святвечір, тому що це особливий символ у християн. Алегоричне зображення риби було першою монограмою Ісуса Христа: давньогрецький акронім імені Спасителя Ίχθύς (звучить як ІХТІС) у перекладі означає «риба» (складається з початкових літер слів Ісус Христос Божий Син Спаситель). Не випадково в деяких культурах триєдиного Бога на свято Трійці символізують три переплетені рибини.
Інгредієнти: риба – 1,5 кг; цибуля – 2 шт.; морква – 4 шт.; корінь петрушки – 1 шт.; корінь селери – 1 шт.; оцет – ½ склянки; желатин – 3 ч. ложки; лавровий лист – 3 шт.; гвоздика та запашний перець – на смак; сіль та цукор – по 1 ч. ложці.
З риби видаляємо шкіру та кістки, нарізаємо тушку на шматки. Голову, плавці, хвіст і кістки заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння, додаємо нарізані шматочками моркву, корінь петрушки та селери, цибулю, горошинки перцю, гвоздику і сіль. Варимо бульйон приблизно годину і проціджуємо відвар.
Знову кип’ятимо бульйон і кладемо в нього шматки риби. Варимо до готовності риби близько 20 хвилин. Виймаємо рибу та охолоджуємо. У відвар додаємо оцет, цукор та замочений у воді желатин. Прогріваємо до повного розчинення желатину, проціджуємо й охолоджуємо при кімнатній температурі. Складаємо рибу в посуд для сервіровки, заливаємо бульйоном і охолоджуємо. При подачі прикрашаємо страву зеленню петрушки і подаємо до заливної риби хрін.
Тушкована капуста
Квашена капуста символізує міцність і згуртованість навколо Ісуса Христа.
Інгредієнти: капуста білокачанна – 1кг; квашена капуста – 250 г, гриби – 100 г; солоні огірки – 5 шт.; томатна паста – 2 ст. ложки; цукор – 1 ст. ложка; рослинна олія, сіль та перець – на смак.
Шинкуємо капусту і відправляємо на розігріту сковороду з олією. Додаємо півсклянки води, накриваємо кришкою і тушкуємо 30 хвилин. Додаємо порізані кружальцями огірки та гриби, а також кислу капусту, цукор і томатну пасту. Солимо, перчимо, перемішуємо і млоїмо ще 15 хвилин.
Пончики
Замовити страви на Святвечір найпростіше в категорії борошняної випічки. Із тіста до Різдва в Україні готується традиційний святковий карачун (тобто калач). У наших предків хліб був символом кінця і початку – смерті та наступного воскресіння. Адже зерно, посіяне в землю, проростає і приносить плоди. Такий самий сенс мали і різдвяні пончики, що випікалися із зернового борошна.
Інгредієнти: пшеничне борошно – 1 кг; дріжджі – 50 г; цукор – ½ склянки; вишневе або інше ягідне чи плодове варення для начинки – 200 г.
Розчиняємо водою половину борошна та дріжджів у однорідну масу до консистенції домашньої сметани. Ставимо у тепло. Коли тісто підійде, його треба замісити, додавши залишок борошна, сіль та цукор, і знову поставити у тепло. Коли тісто вдруге підійде, викладаємо його частину на дошку, посипану борошном, і розкатуємо корж товщиною 1 см.
На половині коржа склянкою позначаємо кола, у центр яких насипаємо варення без сиропу. Накриваємо другою половиною коржа і склянкою вирізаємо пончики. Складаємо їх на посипану борошном дошку і накриваємо. Так само робимо пончики з залишку тіста і ставимо в тепле місце, щоб вони підійшли. Смажимо пончики у соняшниковій олії. Посипавши їх цукровою пудрою, подаємо на стіл із узваром – компотом із сухофруктів.
Узвар
Страва, що завершує трапезу, є другою за значенням на різдвяному столі. Узвар символізує нове життя, дароване Богом народження. Наші предки готували різдвяний узвар на чистій джерельній воді, яка теж є християнським символом – вона уособлює очищення та переродження. До напою прийнято додавати мед, який символізує знання та істину.
Інгредієнти: вода – 5 л; сушені яблука та груші – по 100 г; чорнослив – 100 г; родзинки – 50 г; мед – 3/4 склянки.
Сухофрукти перебираємо, промиваємо та заливаємо водою, додавши мед. Всипаємо в каструлю родзинки, накриваємо кришкою і варимо на середньому вогні близько години. Перед подачею на стіл готовий узвар потрібно настояти 3 години.
Перелік того, що має бути на столі у Святвечір, допустимо варіювати: наприклад, можна подати кашу, квасолю та горох, які у християн вважаються символами відродження, продовження роду та єдності всіх членів родини, яка зібралася за спільною трапезою відсвяткувати Різдво Христове.
Фото: pexels.com, pixabay.com
