Інна Тихонова 
Появу та розквіт ранніх цивілізацій дослідники пов’язують саме з кукурудзою – першим у світі хлібом, що забезпечив продовольчу базу розвиненим індіанським племенам Центральної Америки. На думку вчених, цей злак є найдавнішою хлібною сировиною у світі. А ще в кукурудзі виявлено золото, тож це – справжнісінький золотий качан з мікрочастинками дорогоцінного металу у складі зерен. Про корисні властивості кукурудзи і різноманітність її кулінарного використання – у цікавих фактах та рецептах.
«Приручення» дикунки
Першими у світі культивувати кукурудзу почали аборигени сучасної Мексики, і це сталося орієнтовно 7-12 тисячоліть тому. Найбільш ранньою науково підтвердженою датою одомашнення кукурудзи називається період 8700-річної давності. Знайдені в мексиканських печерах кукурудзяні качани тієї пори виявилися в кілька разів меншими, ніж у нинішніх сортів: колись їх довжина не перевищувала 4 см. Встановлено, що диким пращуром кукурудзи, одомашненої в долині річки Бальсас, була місцева зернова рослина тегесинте (релікт зберігся і дотепер). У XII–XI століттях до н. е. культура поширилася з мексиканських високогір’їв на нові площі Центральної Америки. Кукурудза відіграла важливу роль у становленні тамтешніх давніх цивілізацій.
Божественне походження
Боги кукурудзи посідали важливі місця в релігійному пантеоні племен ольмекської культури, майя, ацтеків та ін. Бог кукурудзи та диких рослин Юм Кааш зображувався у стародавніх майя з короною у вигляді напіврозкритого кукурудзяного качана, а богиню Кукуїц розвинені племена уявляли в прикрасах із кукурудзяного листя. І в ацтеків з кукурудзою були пов’язані відразу два верховні ідоли: чоловік і жінка. Божественне походження кукурудзи описувалося у давній міфотворчості через історію молодого бога кукурудзи Центеотля. Коли сина бога сонця та богині місяця хтось із недоброзичливців розрубав на частини, шматки його плоті перетворилися на кукурудзу. Навіть мексиканська назва цієї культури tlaolli означає «наше тіло». А жіночим двійником того бога кукурудзи була аналогічна богиня Шилонен або Шканіль, яку ацтеки зображали з двома качанами у руці.
Лідер продуктивності
У XVI столітті іспанські мореплавці завезли кукурудзу з Америки до Європи, а за сто років нову культуру вже вирощували на південних землях нинішньої України. Традиційне для місцевого землеробства просо новий злак перевершив за продуктивністю втричі. Сьогодні цукрова кукурудза чи маїс – друга за обсягами продажу зернова культура у світі (конкурувати з нею здатна лише пшениця). Кукурудзу відрізняє оригінальна форма зерна: воно є не овальним чи витягнутим, як у пшениці та інших культурних злаків, а має кубічну або округлу форму. Зернівки кукурудзи розташовуються на стрижні качана щільними вертикальними рядами. На одному качані може розміститися до десяти сотень зерен. Вони бувають не лише традиційного жовтого кольору, а можуть мати червоне, синє, фіолетове, майже чорне і навіть строкате забарвлення.
Користь кукурудзи
У цій культурі містяться 26 хімічних елементів, які сприятливо впливають на наш організм. Наявність у мікроелементному складі кукурудзи певної кількості золота, корисного для гормональних процесів людини, підвищує цінність качанів у буквальному значенні. У зерні кукурудзи містяться вітаміни В, С, D, Е, К. Калій і магній покращують обмін речовин. Гіалуронова кислота прискорює регенерацію тканин. Залізо є потрібним кровоносній системі. Пектини пожвавлюють травлення. Кукурудза є корисною для кишківника, підшлункової залози, жовчного міхура та нирок. Цей продукт виводить шкідливий холестерин, забезпечує відновлення клітин шкіри, м’язових тканин, кісток та суглобів, зміцнює судини, покращує пам’ять і уповільнює старіння. Як джерело каротиноїдів лютеїну та зеаксантину, кукурудза зберігає зір, запобігаючи катаракті та віковій дегенерації очної макули.
За і проти
Шкідливих речовин кукурудза не містить, однак певні протипоказання до її вживання існують. Обережність не завадить при підвищеному згортанні крові, тромбозі, цукровому діабеті та зайвій вазі. Калорійність кукурудзи – близько 100 ккал на 100 г продукту (дієтологи оперують показником від 95 до 110). Один середній качан містить близько 250 ккал, одна склянка кукурудзяних зерен – 177 ккал. Діабетиків має насторожити високий глікемічний індекс: цей показник у вареній кукурудзі – 70-85 одиниць. Кукурудзяне зерно містить багато вуглеводів і крохмалю, що так само підвищує рівень цукру в крові. Впливає крохмаль і на збільшення ваги: як показали дослідження, це може статися навіть при регулярному вживанні однієї порції кукурудзи на день. Водночас клітковина в кукурудзі прискорює метаболізм і сприяє схудненню. Через те, що частина зернових оболонок, які утримують воду, залишається неперетравленою, може статися здуття та підвищене газоутворення. Втім, та ж сама целюлоза в оболонках зерна покращує моторику кишківника, що допомагає контролювати вагу.
Кулінарне використання
Свіжозібрані молоді качани можуть вживатися навіть у сирому стані, проте зазвичай їх їдять вареними, смаженими або запеченими. Для тривалого зберігання кукурудзяні зерна можна консервувати та заморожувати. Консервована кукурудза використовується для приготування салатів і супів. З кукурудзяної січки готують каші, з борошна – оладки, вареники або пудинги. Підмішування кукурудзяного борошна в тісто для тортів та печива робить випічку ніжнішою та смачнішою. З роздроблених і ароматизованих кукурудзяних зерен виробники виготовляють кукурудзяні пластівці – готовий продукт харчування не потребує додаткової кулінарної обробки.
У народному смаку
Певні вироби з кукурудзи мають «національний характер».
Попкорн
Популярна американська страва є споконвічною закускою древніх індіанців. Їхньому гастрономічному винаходу «підірвана кукурудза» – вже кілька тисячоліть. Попкорн або повітряна кукурудза – це підсолені або підсолоджені кукурудзяні зерна, що роздулися зсередини під час нагрівання.
Кукурудзяний алкоголь
Придумали древні народи Мексики і рецепт пива до такої закуски: воно називається chicha і готується методом бродіння з пророслих кукурудзяних зерен. Стародавній рецепт чичі служить людям і донині. У процесі бродіння виходить так само й інший алкогольний напій – із соку кукурудзяних стебел. Американський вид віскі називається бурбон, і він теж виробляється з кукурудзяної сировини (її у напої має бути не менше 51%).
Американський фастфуд
Національною стравою фастфуду в США є корн-дог, тобто сосиска в кукурудзяному тісті, обсмаженому у фритюрі.
Аргентинські ласощі
В латиноамериканській кухні кукурудзу подають на перше, друге і десерт. Національними стравами на основі кукурудзи у аргентинців є локро (суп з кукурудзи та м’яса), тамалес (м’ясо, кукурудза та інші овочі загортаються в кукурудзяне листя і відварюються) та хуміту (кукурудза з сиром).
Мексиканська тортилья
Кукурудзяний коржик із начинкою – основна їжа у народів Центральної Америки. Тортилья для них – як для нас хліб.
Хліб та коржики
Коржики з кукурудзяного борошна печуть багато народів Америки, Європи, Африки й Азії. У Португалії це кукурудзяний хліб broa de milho, в Єгипті – традиційний торт із кукурудзяного борошна з ананасами, в Китаї – кукурудзяні пампушки, в південній частині Грузії – коржики мчаді, в Абхазії – чурек амгьал, в Чечні – кукурудзяний хліб.
Молдавська мамалига
Національною стравою молдавської кухні є кукурудзяна каша мамалига. Цю смачну, корисну і поживну страву так само полюбляють в Україні.
Як правильно варити кукурудзу
Перед варінням кукурудзу треба очистити від листя і видалити приймочки (волоски). Щоб зерно стало максимально м’яким, очищені від волосків та листя качани треба попередньо замочити на годину в холодній воді. Помите листя не викидаємо: ним можна застелити дно каструлі, в якій варитимуться качани. Починати варити кукурудзу можна як у холодній воді, так і гарячій – на якості чи смаку різниця не позначиться. Воду солити не слід, інакше зерна вийдуть твердими. Посолимо кукурудзу перед подачею на стіл. Натомість додати трохи цукру та вершкового масла у воду для варіння варто: ці інгредієнти зроблять кукурудзу ніжнішою. Молоді качани варимо на середньому вогні 15 хвилин з моменту закипання. Після вимкнення вогню не потрібно відразу виймати приготовані качани, нехай вони «відпочинуть» у воді, в якій варилися. Через 5 хвилин зливаємо воду, змащуємо кукурудзу вершковим маслом і посипаємо сіллю.
Заморожування кукурудзи
Процес «крижаної консервації» потребує попередньої підготовки зерен. Запобігти втраті поживних речовин, зміні текстури, смаку та кольору допоможе інактивація перед заморожуванням її природних ферментів (термін означає зумовлене різними факторами зниження активності мікроорганізмів і специфічних білкових речовин). Це досягається обробкою зерна гарячим бланшуванням (тобто ошпарюванням) і подальшим охолодженням. Отже, спочатку кукурудзу потрібно пробланшувати. Очищаємо качани і, вимиті, поміщаємо у велику каструлю. Заливаємо їх холодною водою. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо кукурудзу ще 10 хвилин. Тим часом треба підготувати миску з крижаною водою: у холодну воду додаємо лід. Коли кукурудза звариться, перекладаємо качани в підготовлену крижану ванну і повністю охолоджуємо. Лише після цього кукурудза буде готова для заморожування. Знімаємо з качанів зерна і відправляємо в пакетах в морозильну камеру, де кукурудза може зберігатися протягом року.
Рецепт консервованої кукурудзи
Краще взяти свіжозібрані качани солодкого сорту. На одну півлітрову банку знадобляться три середні качани кукурудзи.
Інгредієнти (на 5 банок ємністю 0,5 л): кукурудза – 15 шт., сіль – 1 ст. ложка (на 1 л маринаду), цукор – 2 ст. ложки (на 1 л маринаду), оцет – 2 ст. ложки (на 1 л маринаду).
Кукурудзяні качани викладаємо в глибоку каструлю і заливаємо гарячою водою. Доводимо до кипіння і бланшируємо 3 хвилини. Перекладаємо качани в друшляк, кладемо зверху лід і охолоджуємо під струменем холодної води.
За допомогою ножа відокремлюємо зерна, намагаючись залишити їх непошкодженими. Викладаємо зерна у простерилізовану банку та заливаємо окропом, залишивши на 10 хвилин під закритою кришкою. Зливаємо воду, знову доводимо до кипіння і заливаємо кукурудзу на 10 хвилин.
Тим часом готуємо маринад. В одному літрі води розводимо 1 ст. ложку солі і по 2 ст. ложки цукру та оцту. Ставимо маринад на вогонь, доводимо до кипіння і заливаємо кукурудзу, з якої злили воду.
Закочуємо банки кришками, перевертаємо шийками вниз, загортаємо ковдрою і залишаємо охолоджуватись. Консервована кукурудза є готовою закускою або напівфабрикатом для супів та салатів.
Огірковий салат із кукурудзою
Ця легка і поживна експрес-страва готується нашвидкуруч із консервованої кукурудзи, варених яєць та свіжих огірків.
Інгредієнти: кукурудза консервована – 120 г, огірки – 2 шт., яйця – 2 шт., майонез – 2 ст. ложки, зелена цибуля – 10 г, кріп – 10 г, сіль та мелений чорний перець – за смаком.
Варимо круто яйця (10 хвилин) і даємо охолонути в холодній воді. Нарізаємо на кубики огірки та зварені яйця. Викладаємо їх у миску для змішування складників. Висипаємо до огірків і яєць кукурудзу і додаємо подрібнену зелень – кріп і зелену цибулю. Заправляємо майонезом, перчимо, солимо, перекладаємо у салатник і подаємо.
Суп з кукурудзою по-італійськи
Для цього курячого супу є притаманним вершковий смак.
Інгредієнти: консервована кукурудза – 150 г, куряче філе – 450 г, курячий бульйон – 1 л, вермішель – 120 г, жирні вершки – 200 г, молоко – 3 ст. ложки, кукурудзяний крохмаль – 1 ст. ложка, чорний мелений перець – на смак, сіль – на смак.
У великій каструлі відварюємо в підсоленій воді до напівготовності вермішель, відкидаємо на друшляк і перекладаємо в миску.
В іншій великій каструлі з готовим бульйоном та вершками варимо нарізане смужками куряче філе. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою, зменшуємо вогонь і готуємо близько 20 хвилин. Наприкінці варіння солимо і перчимо.
В окремому посуді змішуємо молоко з крохмалем. Виливаємо однорідну молочну масу в каструлю з філе, додаємо вермішель та кукурудзу, варимо 3 хвилини і вимикаємо. Подаємо суп, приправивши перцем.
Запечена кукурудза із сиром
Запашна кукурудзяна запіканка зі свіжих зерен добре смакує і виглядає дуже апетитно.
Інгредієнти: кукурудза – 6 шт., яйця – 2 шт., молоко – ½ склянки, жирні вершки – ½ склянки, натертий сир чеддер – ½ склянки.
Очищаємо качани, зрізаємо з них зерна і складаємо у форму для запікання.
Змішуємо збиті яйця, молоко та вершки. Додаємо сир. Перчимо і солимо.
Заливаємо вершковою сумішшю кукурудзу і ставимо запікатися в духовку, розігріту до 180° C. Запіканка буде готовою за 30 хвилин.
Кукурудза по-мексиканськи
На батьківщині цієї культури у страву додають гострий перець, тож треба мати здоровий ЖКТ, якому це не завадить.
Інгредієнти: кукурудза – 6 качанів, майонез – 2 ст. ложки, лайм –1 шт., часниковий порошок – 1 ст. ложка, перець чилі (порошок) – 1 ст. ложка, вершкове масло – 50 г, сіль – за бажанням.
Змащуємо цілі кукурудзяні качани маслом і обсмажуємо на грилі або пательні з рифленим дном: обвуглені місця на кукурудзі виглядатимуть майже декоративно. Обсмажуємо качани з усіх боків.
Змішуємо майонез із сіллю та приправами. Обмазуємо обсмажену кукурудзу таким соусом і збризкуємо соком лайма.
Сезон кукурудзи наразі – у розпалі. Тож встигніть насолодитися її золотим зерном!
Фото: pexels.com, pixabay.com
