Інна Тихонова 
Гриби у раціоні попереджають діабет та вікову деменцію. А жовтневий лісовий урожай – один із найбагатших у році. Які трофеї можна зібрати у розпал осені та як ними правильно розпорядитися?
Подовжують молодість
Попри важке перетравлення, осінні їстівні гриби України є корисними для здоров’я. Виявляється, вони протистояють старінню і містять купу активних речовин, що оздоровлюють організм. Тож у більшості випадків дієтологи не вважають доцільним відмовлятися від їх вживання. За порадами гастроентерологів, засвоєння грибного рослинного білка полегшить ретельне пережовування їжі.
Цінні лісові продукти містять рослинну амінокислоту ерготіонеїн: цей антиоксидант подовжує молодість. Грибний компонент хітин пожвавлює перистальтику кишечника і протидіє запорам. Активізують роботу шлунково-кишкового тракту і бета-глюкани: завдяки грибним пребіотикам розвиваються «правильні» кишкові мікробіоми.
Експерти зазначають, що вживання грибів збільшує концентрацію бактерії Prevontella, яка сприяє вуглеводному обміну. Грибне меню запобігає цукровому діабету та знижує ризик розвитку старечої деменції: для оздоровлення гриби слід вживати у їжу тричі на тиждень. Так само уповільнює старіння грибний цукор трегалоза – ця речовина запобігає розвитку атеросклерозу та жирового гепатозу. Тимчасовий дискомфорт від вживання грибів саме і спричиняється зниженням активності відповідного ферменту внаслідок розщеплення жирів.
А нещодавно вчені виявили ще одну несподівану функцію грибів – їхню здатність боротися із «запахом старості», викликаним віковим накопиченням 2-ноненалю. Ця речовина утворюється в шкірі внаслідок перекисного окислення жирів (Омега-7 жирних кислот). Як показало дослідження, після місячного вживання печериць від специфічного запаху не залишається сліду.
Доведеною є і користь «тихого полювання». Збір грибів сам по собі має терапевтичний ефект: це заняття рятує від стресу. Осінні гриби зарядять вас фітонцидами та позитивними емоціями, бо покличуть за собою на природу, змусять дихати свіжим повітрям і багато рухатися: ходити, нахилятися, присідати, підніматися чи спускатися. Така активність дарує радість життя, знімає втому, усуває тривожність, лікує депресію, бореться з безсонням та відновлює сили. До того ж цей чудовий спосіб активного відпочинку поповнить комори на зиму та заощадить сімейний бюджет.
Небезпечно для життя
Вже другий грибний сезон в Україні відбувається в умовах воєнного стану, який скоректував плани грибників на прифронтових територіях. Заходити людині з кошиком у заміновані зони заборонено: це загрожує життю. Рятувальники попереджають, що в полях треба остерігатися протитанкових мін, а в лісопосадках – протипіхотних розтяжок та фугасів. Приміром, на Рівненщині збирання лісових дикоросів у 2023 році дозволено, але у шести прикордонних територіальних громадах поряд із Білоруссю, як і минулоріч, діє заборона на відвідання місцевих лісів від ради оборони.
А окрім військового чинника, загрозу можуть становити й самі осінні гриби України. Найбільш небезпечним із них вважається зелений мухомор, більш відомий як бліда поганка. Гриб зі смертельною отрутою росте в листяному та змішаному лісі, поруч із дубом, березою чи буком. Зовні поганку легко сплутати з печерицею: від їстівного «близнюка» вона відрізняється білими пластинками (у печериці їх колір – світло-коричневий). Висока токсичність отрути зеленого мухомора зберігається навіть після тривалого варіння: фолоїдин не розчиняється у воді, тож не залишає грибних тканин при будь-якій обробці. До симптомів отруєння відносяться: запаморочення, мігрень, біль у шлунку, сильна спрага, судоми в кінцівках та порушення зору.
Яскраво-червону шапинку червоного пантерного мухомора можна ідентифікувати за білими плямами-бородавками, але іноді цей отруйний гриб приймають за їстівну сироїжку. Інші різновиди мухомора (поганковидний, парфіроподібний та ін.) ще легше збивають з пантелику недосвідченого збирача. Через годину-дві після отруєння з’являються запаморочення та холодний піт, біль у шлунку і блювота.
Часто «поганці» маскуються під осінні гриби їстівні. Зокрема, через напівкулясту буру шапку гіркий та отруйний жовчний гриб має схожість із благородним білим. Сатанинський гриб зовні нагадує боровик: має схожу сірувату чи зеленувату шапку та здуту ніжку з червоним сітчастим візерунком, але його біла м’якоть при надломі спочатку червоніє, а потім синіє. Схожою на їстівні види є так само і хибна лисичка (колір її шапки – червоно-жовтогарячий, а пластини – яскраво-червоні). Росте «псевдолисичка» теж у соснових лісах і має не надто помітну відмінність: краї її лійкоподібної шапинки не є підгорнутими донизу, як у справжньої лисички.
Зверніть увагу
При перших ознаках грибного отруєння потрібно викликати лікаря, покласти грілки на ноги та живіт хворому і напувати його підсоленою водою, міцним чаєм чи кавою.
Крім отруєнь, гриби можуть спровокувати шлунковий розлад. Це стосується навіть їстівних грибів, якщо вони перезрілі, червиві або зберігалися понад добу. Легке отруєння можуть викликати неправильно приготовлені грузді, валуї, чорнушки та свинушки.
Щоб отруїти їжака, грибу не обов’язково бути отруйним. До категорії неїстівних його може запроторити неприємний смак чи запах. Такого роду отруєння викликають перцевий гриб, хибний валуй та не їстівний дощовик.
Отруйні гриби зазвичай мають різкий запах. Смертельну бліду поганку можна розпізнати за солодкуватим ароматом. Поганковидний мухомор смердить гнилою картоплею. Безліч небезпечних грибів пахнуть редькою.
Але не лише отруйні гриби мають специфічний запах. Є гриби, що пахнуть часником, тому вони вживаються як приправа до страв. Смачні підмолочники пахнуть оселедцем, і їх навіть можна їсти сирими, а в печеному вигляді цей безпечний гриб набуває присмаку смаженого м’яса.
Гострий запах анісу притаманний деяким видам печериць та їстівних говірок, соснові рижики пахнуть смолою, а найприємнішим, еталонним грибним запахом вважається аромат груздя. Рижик, гіркушка і груздь належать до одного сімейства – сироїжкових, проте від натуральних сироїжок їх відрізняє наявність соку, що надає запах грибам. Натомість «цар» грибів – білий – не пахне нічим, що підкреслює його особливий статус у грибному світі.
Гриби у жовтні
Наразі триває сезон білих грибів, підберезників, підосичників, печериць, сироїжок, лисичок, опеньків та груздів. Урожайність грибів не залежить від часу доби – на неї має вплив виключно місце збору та погода. Досвідчені грибники традиційно воліють вирушати за трофеями буднього дня, сподіваючись, що посеред робочого тижня матимуть менше конкурентів.
Асортимент знахідок визначається типом лісу. Наприклад, опеньки ростуть у хвойному та листяному лісі: спочатку вони з’являються в молодих чагарниках, а восени ці гриби вже можна збирати й у старих лісах.
Білі гриби потрібно шукати у добре прогрітому лісі без густих чагарників. Орієнтуйтеся на яскравих компаньйонів: частими супутниками боровиків бувають червоні мухомори.
Підберезники полюбляють «селитися» у змішаних лісах, поряд із березою, а підосичники можна зустріти під будь-якими листяними деревами.
Маслюки надають перевагу світлим сосновим лісам, а також узліссям змішаних лісів. У той час як маслюки більше люблять молодий ліс, козенята та польські гриби частіше трапляються у старому.
Лисички ростуть поблизу сосни, берези та дубу у хвойно-листяних лісах, а рижики до кінця жовтня можна збирати у хвойних насадженнях.
Які гриби ростуть у листопаді? До морозів у різних регіонах України можна збирати врожай осінніх опеньків, глив та трюфелів. У суху погоду гриби потрібно шукати в низинах, де більше вологи, а в дощовий сезон осінні гриби, навпаки, вибираються на пагорби, де більш сухо.
Вважається правильним не зривати, а зрізати гриби, щоб уникнути пошкодження грибниці: інакше наступного року на тому місці вже нічого не виросте. Викручувати з грибниці дозволяється тільки трубчасті гриби: білі, підберезники, підосичники, моховики чи маслюки. Трубчастий гриб видобувається разом із ніжкою, а у пластинчастого ніжку обрізають на висоті 2-3 см від землі. У кошик гриб потрібно класти шапинкою униз або боком, попередньо очистивши від забруднень, землі та листя.
Не можна брати гриби з білим мішечком біля основи: у порожньому клубоподібному потовщенні слід вбачати знак отруйності. Швидко накопичуються токсини також у зіпсованих, в’ялих та перезрілих грибах – їх теж збирати не варто. Головним правилом грибників залишається збір лише добре знайомих грибів, у котрих ви впевнені.
Корисні поради
Особливо швидко псуються гриби, зібрані у дощову погоду. Залишені в кошику, вони розм’якнуть і стануть непридатними для вживання вже за кілька годин. Не можна довго зберігати і готові грибні страви – вони теж швидко псуються.
Першими треба готувати сироїжки: у день збору. З цих грибів легше знімається шкірка, якщо заздалегідь обдати їх окропом. Зробіть з ними омлет або посмажте шапки у клярі, а ніжки посушіть і перемеліть на натуральну грибну приправу.
Якщо занадто втомилися, щоб відразу після повернення з лісу перебрати і обробити грибний урожай, складіть гриби в друшляк, сито, емальовану каструлю і поставте, не накриваючи кришкою, на день-півтора до холодильника. Виручить так само морозилка: заморожування стане найкращим способом зберегти гриби, якщо не маєте снаги до консервування. Розфасуйте трофеї по пакетах і розкладіть по відділеннях: приготуєте пізніше. А для заощадження місця краще відправляти гриби у морозильник відвареними.
Не використовуйте в їжу червиві та в’ялі осінні гриби. У старіючих грибів перед приготуванням видаліть спороносний шар шапчини: пластинки та губка погано перетравлюються.
З маслюків перед приготуванням потрібно зняти ножом слизьку плівку. Очищені гриби на півгодини покладіть у холодну воду для відмокання сміття і тричі промийте у чистій воді. Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть їх у підсолену воду з оцтом (це позбавить черв’яків).
У приготуванні страв можна використовувати відвар лише двох видів грибів: білих і печериць (навіть незначна кількість такої юшки здатна покращити будь-яку їжу). Через темні відвари підберезники та підосичники для приготування супів не придатні: ці види грибів краще смажити, тушкувати, солити або маринувати.
Перед гасінням осінні їстівні гриби обсмажують. Сметаною їх заправляють лише після прожарювання, інакше вони вийдуть вареними.
Печериці не потребують гострих приправ. Прянощі лише псують їхній унікальний натуральний смак з легкою кисличкою. Печериці краще збережуться, якщо їх на кілька годин замочити у холодній воді, відрізати забруднені частини ніжок, промити з лимонною кислотою та зварити у підсоленій воді. Сирі гриби у воді плавають на поверхні, а зварені опускаються на дно каструлі. Готові печериці разом із гарячим відваром розкладіть у скляні банки, закрийте кришками без закочування і зберігайте у холоді для приготування страв та соусів.
Білі гриби годяться для бульйонів і соусів, вони смачні в будь-якому вигляді і не змінюють свого кольору за будь-якого способу приготування – навіть при засолюванні чи маринуванні.
Грузді та рижики використовуються здебільшого для засолювання. Сироїжки можна солити, варити чи смажити. Опеньки є грибами для смаження, а їхні дрібні капелюшки дуже смакують у маринованому стані та в соліннях. Лисички смажать, солять і маринують (ці гриби не бувають червивими).
Секрети заготівлі
Перед маринуванням лисички та валуї потрібно проварити півгодини у підсоленій воді, відкинути на решето, промити, після чого покласти у каструлю, залити водою з оцтом, знову посолити та повторно проварити.
Гриби «дружать» із олією: на ній їх не лише смажать, а й заливають тонким шаром банки з консервацією (маринованими маслюками чи опеньками) для захисту маринаду від плісняви.
Щоб маринад вийшов прозорим, під час варіння треба постійно знімати накип. Спеції у грибний маринад кладуть тільки тоді, коли він буде повністю очищений від піни.
Маринад із підберезників та підосичників менше чорнітиме, якщо перед варінням 10 хвилин потримати гриби в окропі, промити і вже потім варити.
Банки з маринованими та солоними грибами краще не закочувати металевими кришками, бо це може призвести до розвитку мікробного середовища і, зокрема, появи небезпечного збудника ботулізму. Достатньо закрити банку двома шарами паперу (простого і вощеного), туго обв’язати та поставити у прохолодне місце.
Солити можна всі осінні їстівні гриби, але пластинчасті види є придатними для цього більше (солоні трубчасті гриби стають в’ялими).
Гриби з молочним соком перед засолюванням варто вимочити, відварити і промити холодною водою для позбавлення від гіркоти, що подразнює шлунок.
Солоні гриби не можна заморожувати або зберігати в теплі: вони почорніють.
Більшість грибів солять без цибулі, яка швидко закисає. Цибулю можна додавати до маринованих боровиків та опеньків, а також солоних рижиків та груздів. Водночас грузді та рижики треба солити без кропу, а сироїжкам, лисичкам, валуям та маслюкам запашні трави не завадять.
Корінь і листя хрону не лише додадуть гостроти маринаду, а й захистять гриби від розм’якшення. Солити гриби можна так само з листям вишні чи смородини. У маринад додають лавровий лист, корицю, гвоздику та бодян.
Зберігати солоні гриби слід за температури 2-10°С.
Для сушіння відбираються найміцніші гриби. Їх потрібно перебрати та очистити від бруду, але не мити. Ніжки білих грибів сушать окремо, відрізавши їх повністю або до половини. Ніжки підберезників і підосичників не відокремлюють: гриби розрізають уздовж навпіл або на чотири частини.
Якщо сушені гриби витримати кілька годин у підсоленому молоці, вони стануть свіжими. Сухі лисички краще розваряться, якщо додати у воду питну соду.
Сушені гриби швидко вбирають вологу з повітря, тому зберігати їх потрібно у закритому посуді. До того ж так не випарується аромат. Якщо при зберіганні гриби розкришаться, крихти не викидайте: їх можна потовкти у грибне борошно і зберігати під кришкою в скляній банці, використовуючи для приготування бульйонів, соусів і додаючи до м’ясних та овочевих страв. Сушені гриби у порошкоподібному стані набагато легше засвоюються.
Не зловживайте грибами, адже вони є важкими для травлення і можуть спричинити розлад шлунку. Намагайтеся отримати з цих дарів природи не шкоду, а користь. Ви вже знаєте, яку саме.
