Ніла Іваненко 
Цікаво, як поставляться до цієї інновації шоколатьє? Адже вироблений за новою технологією продукт має корелювати з тонкою рецептурою шоколадних виробів.
А тим часом дослідники запевняють, що винайдений вид шоколаду за своїми якостями лише виграє на тлі звичного. Суть методу в тому, що шкідливий для здоров’я цукор учені замінили рослинними компонентами. А саме – подрібненою м’якотою, лушпинням какао-стручка та соком какао-плодів, з яких створили солодкий і волокнистий гель. Завдяки цьому новий шоколад є поживнішим, ніж звичайний. До того ж процес його виробництва вимагає менше землі та води, розповіло видання The Guardian.
Що ще відомо про винахід
Ось як прокоментував гастрономічну новацію Кім Мішра, технолог харчової промисловості у Швейцарській вищій технічній школі Цюриха (ETH Zürich) та провідний автор дослідження: «Плоди какао – це, по суті, гарбуз, і до цього часу ми використовували тільки насіння. Але в цьому фрукті є багато інших чудових речовин».
До речі, шоколад вважають одним із найбільш забруднювальних продуктів: з огляду на викиди парникових газів його виготовлення можна порівняти з виробництвом деяких видів м’яса. Кім Мішра та його колеги вирішили скоротити кількість відходів у виробничому процесі шоколаду та зрозуміли, що продукт можна зробити кориснішим.
Отже, дослідники використали відходи плодів какао, щоб зробити гель, який можна додавати в шоколад замість традиційно використовуваного порошкоподібного кристалічного цукру. На думку Кіма Мішри, ця розробка команди допоможе зробити шоколад здоровішим та екологічнішим. А фермери тим часом отримають нове джерело доходу.
Лабораторний експеримент показав, що для виробництва нового шоколаду використовується на 6 відсотків менше землі та води. Але викиди парникових газів, що спричиняють нагрівання планети, виявилися на 12 більшими, оскільки новий метод вимагав додаткового сушіння. А це потребувало більшої кількості енергії.
Однак, на думку науковців, вихід є. Вони стверджують, що збільшивши масштаби виробничих процесів, висушуючи сировину на сонці або використовуючи сонячні батареї, можна буде істотно зменшити шкідливі викиди.
Алехандро Марангоні з кафедри харчових наук Університету Гвельфа (Канада) зазначив, що це цікаве відкриття тепер необхідно перевірити за допомогою пілотного проєкту. Він також нагадав, що фермери у тропічних країнах зазвичай отримують невеличку частку прибутку від шоколадної промисловості вартістю 100 мільярдів доларів. А оскільки перероблення м’якоті має відбуватись у країнах, де вирощують какао, найбільша вигода, ймовірно, тепер спостерігатиметься саме там.
А що стосовно смаку? Кім Мішра розповів, що отриманий у лабораторії шоколад «в основному ідентичний» темному шоколаду за текстурою і схожий на ароматний темний шоколад з Південної Америки. «Солодкість вивільняється в роті трохи повільніше, ніж якби ви їли традиційний темний шоколад, і в соку виникає більше фруктових ноток та кислинки».
Результати дослідження опублікував журнал Nature Food.
Фото: pixabay.com
