Інна Тихонова 
Нам довелося б пояснювати японцям, що таке «суші», адже в Країні вранішнього сонця японці називають його дещо інакше – «сусі». Причиною видозміни оригінальної назви можна вважати посередництво англійської мови: мода на sushi прийшла в Україну не зі Сходу, а з Заходу, де з початку 1980-х років запозичена у південних азіатів страва набула широкої популярності. Так само й ідея відзначати 18 червня Міжнародний день суші належить не японцям (власне, як і авторство рецепту). Це щорічне свято з’явилося стараннями американця-фаната суші Кріса де Мея. 18 червня 2009 року ентузіаст присвятив особистому кулінарному фавориту «персональну» Facebook-сторінку, і дату її створення багатомільйонна аудиторія шанувальників почала асоціювати із предметом свого гастрономічного вибору.
Кулінарні експерименти
Японська назва «сусі» походить від поєднання слів «су» та «месі»: «оцет» і «рис». Суші – це страва з рису та риби, з оцтовою приправою, морепродуктами чи іншими інгредієнтами: м’ясом, плавленим сиром, зеленню або водоростями. Попри типові уявлення про суші як японську страву, насправді вона має китайське походження. У IV столітті до н. е. моряки обсипали рисом виловлені морепродукти, щоб подовжити їхню придатність до споживання.
У Південній Азії рис здавна використовували для консервації риби. Очищені тушки різали на шматки, посипали сіллю та рисом (його згодом викидали або використовували з тією ж метою повторно), притискали кам’яним пресом, а за кілька тижнів накривали кришкою. Протягом кількох місяців тривала молочнокисла ферментація, завдяки якій риба не псувалася навіть за рік.
Японці перейняли цей досвід у VII столітті: з початком культивування у себе рису вони теж взялися маринувати за його допомогою рибу. Традиції заквашування риби та морепродуктів збереглися в Країні вранішнього сонця до наших днів: там «дідівським» способом вже чотирнадцять століть готують «витримані суші» наредзусі (ранній вид суші з ферментованою рибою). А рисове суші, яким його готують у сучасних ресторанах, з’явилося в Японії лише у XVII столітті. Національна страва спочатку включала морепродукти, овочі, варений рис і рисовий солод, і лише згодом як базовий інгредієнт додався рисовий оцет, що виключив бродіння і скоротив час готування суші.
Еволюція рецепту
Подальший розвиток страви пов’язаний із новацією токійського кухаря на ім’я Йохей Ханай, який у XIX столітті повністю відмовився від маринування риби і став подавати її у сирому вигляді. Таке рішення скоротило процес приготування до кількох хвилин. Новий рецепт суші швидко завоював популярність та став другим класичним способом приготування японського делікатесу. Перший стиль називається Кансай (за назвою району Осаки), другий – Едо (так раніше називалася сучасна столиця Токіо).
Зручність і швидкість приготування суші другим способом сприяли відкриттю різноманітних закусочних та ресторанів, що включили цю страву до свого меню, а магазини почали пропонувати покупцям спеціально оброблений рис для приготування суші вдома. Останньою принциповою інновацією у приготуванні суші стала у 1980-х роках автоматизація виготовлення такої їжі із впровадженням у технологічний процес суші-роботів.
Кожен автомат виконує на конвеєрі одну або кілька операцій – від промивання рису до упаковки готових виробів, і одна автоматизована лінія замінює цілий цех професійних кухарів-сушистів. Але головною перевагою роботів стала навіть не продуктивність, а неухильне дотримання технології та санітарно-гігієнічних вимог, що мають особливу важливість через специфіку продукту, знижуючи залежність від людського чинника.
Втім, повністю звільнити виробничий процес від присутності людини в завдання науково-технічного прогресу не входить: суші-майстри переконані, що страва традиційної кухні, як і колись, потребує живої участі кухаря. До речі, готувати суші, на думку японців, може виключно чоловік. Жінці раніше не дозволялося навіть торкатися основних інгредієнтів: вважалося, що через її більш високу зазвичай температуру тіла сира риба могла швидше зіпсуватися, а косметика та парфумерія негативно впливають на смак страви.
Набір інгредієнтів
Перед тим, як приготувати суші, потрібно запастись обов’язковими компонентами.
Рис
Базовим інгредієнтом всіх видів суші є специфічно приготований білий дрібнозернистий японський рис (рідше використовуються короткозерний коричневий і дикий рис), змішаний із соусом із рисового оцту, солі та цукру. Японський спосіб варіння попередньо промитого рису передбачає використання закритого посуду з мінімальною кількістю підсоленої води, настояної на листах їстівної ламінарієвої водорості комбу. Перед тим як приготувати суші вдома, готовий рис потрібно остудити. Зробити це можна за допомогою обмахування віялом. У Японії рис охолоджують у дерев’яній діжці хангірі. Використовувати рис для суші потрібно відразу після досягнення кімнатної температури.
Норі
Так називається сушене листя водоростей, що використовується для приготування певних видів суші.
Риба
В оригінальному рецепті суші начинка складається з океанічної риби. Її перевага – у значно меншому вмісті паразитів порівняно з прісноводною річковою рибою, яку потрібно готувати з попередньою термічною обробкою. Але навіть тунця і лосося не можна використовувати в начинці в сирому стані без попереднього заморожування. Крім тунця, 80% світового вилову якого витрачається саме на виробництво суші, для цієї страви використовують лосося, макрель, луціана, вугра та жовтохвоста.
Морепродукти
Іншими часто використовуваними морепродуктами для суші є креветки, восьминіг, морський їжак, кальмар або рибна ікра. З різних видів молюсків у суші не використовуються устриці: їхній смак не поєднується з рисом.
М’ясо
Це також можливий компонент начинки. У суші можуть використовуватися яловичина і навіть шинка чи ковбаса.
Яйця
Компонентом суші може бути трохи підсолоджений та укладений шарами омлет (тамагоякі) традиційної прямокутної форми (японці використовують для його приготування спеціальну пательню). З омлету формується мішечок для рису та начинки. Це варіант, як приготувати суші без норі: його замінить тонкий, наче лист, японський омлет із яєць, майонезу, соєвого соусу, цукру та сухого бульйонного концентрату хондасі.
Овочі
У різних видах начинок для суші використовуються спаржа, солодка кукурудза (в суміші з майонезом), гарбуз, квашена соя, огірок, тофу, маринована слива, маринований дайкон, авокадо тощо.
Приправи
Смак суші збагачують соєвий соус, рисовий оцет, маринований імбир (гарі) і особливий вид хрону – васабі (вважається, що гострий натертий корінь цієї пряної рослини вбиває в сирій рибі мікробів). Показово, що в Японії суші намазують соусом васабі в процесі приготування, а не подають його на стіл окремо, як це практикується у європейців. За межами Японії оригінальну рослину васабі (евтрему японську) нерідко імітують хрін та гірчиця.
Види суші
Найбільшою популярністю у європейців (зокрема, й українців) користуються макідзусі (кручене суші в норі) та нігірідзусі (спресований рис, вкритий рибою). Відрізняються різні види суші не лише за формою і складом, а й за способом організації компонентів.
Макідзусі
За допомогою бамбукового килимка (макісу) суші циліндричної форми закручується в лист сухих водоростей. Але маємо так само й рецепт, як приготувати це суші без норі: рис і начинку можна загорнути у тонкий омлет. Поза Японією цей вид суші є більш відомим як роли. Це, іншими словами, розрізаний на 6-8 частин рулет макідзусі.
Нігірідзусі
Сформоване руками суші являє собою довгасту грудку рису, спресовану долонями. Суші включає тонкі шари васабі і начинки, що покриває рис. Нігірі (перекладається з японської як «жменя») можуть зв’язуватися тонкою смужкою норі.
Футомакі
Великі рулети товщиною до 4 см та завширшки до 5 см покриваються зверху норі. У таких циліндричних суші зазвичай закладається дві-три начинки, що доповнюють одна одну за смаком і кольором.
Хосомакі
Маленькі та тонкі рулети із зовнішнім шаром норі робляться з одним видом начинки і не перевищують за товщиною 2 см.
Гунканмакі
Рисовий рулет у формі овалу обрамляється по периметру смужкою норі та нагадує корабель. Усередині може бути ікра або інша начинка.
Урамакі
Цей вид суші можна презентувати як «рулет навиворіт». У ньому зовні знаходиться рис, а всередині – норі. І лише начинка – на своєму місці, посередині, під шаром водорості. Зовнішній шар рису вмочується в ікрі, сушеній стружці тунця або підсмаженому насінні кунжуту.
І це далеко не повний список екзотичних назв, в яких навчаються розбиратися не лише постійні відвідувачі японських ресторанів. Із початку 2000-х років інтерес українців до традиційної японської кухні стабільно зростав, і останніми роками суші стали лідерами доставки їжі поряд із піцою чи бургерами. Найбільшим попитом в українських замовників суші користуються роли (це розрізані на цилінри рулети, скручені за допомогою бамбукової циновки) та сасімі або сашимі (це – делікатес із тонких пластів сирої риби чи м’яса, що подаються із соєвим соусом).
Ризик вживання суші
Страву з сирою рибою потрібно їсти відразу після приготування, адже тривале або неправильне зберігання таких продуктів загрожує отруєнням. Термін зберігання у холодильнику приготованого суші (залежно від виду) – від кількох годин до доби: незначна або часткова термообробка робить цю страву швидкопсувною.
Крім того, суші може стати потенційним джерелом гельмінтів, і гострий соус насправді цю проблему не вирішить. Єдиний спосіб захиститися в даному випадку від паразитарної інфекції – заморожування, бо соління та термічна обробка можуть бути в рецепті суші неприйнятними. За санітарними нормами, знезараження риби досягається 12-годинним охолодженням при -27 °C або 36-годинним – при -18 °C. Безпечним із цього погляду вважається використання в суші риби гарячого копчення.
Наступний фактор ризику – високий вміст у суші з деяких видів морської риби важких металів. У хижому тунці, наприклад, американськими дослідниками виявлено небезпечну концентрацію ртуті, тому такі суші не варто робити щоденною їжею: оптимальне вживання – раз на три тижні. А ще австралійські дієтологи попереджають про надлишок йоду у водоростях норі, що може загрожувати щитовидній залозі. Підраховано, що кожен рол містить близько 92 мкг йоду, а допустима добова норма –150 мкг. Щоб не нашкодити здоров’ю, не можна їсти більше двох ролів на день, інакше неминучою виглядає перспектива гіпертиреозу, на який в Австралії страждають 850 тисяч осіб, і ця кількість щорічно збільшується на 40 тисяч нових захворювань.
Користь і шкода суші
Суші-дієта зробила японців найздоровішою нацією у світі, адже рис і морепродукти вважаються ідеальними продуктами здорового харчування. Але потрібно вибирати ті види суші, до складу яких входить максимальна кількість корисних складників. У різні пори року варто замовляти чи готувати власні види суші, а найсмачнішою риба буває у період нересту. Щедрими джерелами жирних кислот омега-3 є лосось, форель, восьминіг, краб і морський їжак. А в ролах із коричневого рису міститься більше клітковини, і цей рис менше підвищує рівень цукру в крові. Крім того, у такому інгредієнті містяться вітамін Е, цинк, марганець і магній, та й калорійність суші з коричневим рисом є меншою, ніж у страви з білим рисом. Енергетична вага різних видів суші визначається складниками, кількістю начинки та розміром порції. Додають калорій цукор і сіль. У суші багато порожніх вуглеводів (вони переважають над білками), тому навіть споживши понад 1000 кілокалорій, можна швидко знову зголодніти.
Дієтологи радять не сприймати спрагу після соєвого соусу як сигнал про пробудження апетиту (надалі треба пити, а не їсти). Починати вживати їжу треба з салату і закуски, не уникати васабі (гострий соус має протизапальні властивості, бореться зі шкідливими бактеріями, підвищує імунітет) і не плутати дієтичну пряність маринований імбир із занадто калорійним імбирним соусом. Скоротити кількість рису можна, замовивши сашимі. А роли краще вибрати з огірком, спаржею, шпинатом чи авокадо: в них більше поживних речовин і менше калорій. Дивіться самі, як відрізняється калорійність 10 г різних видів суші: рол із огірком – 90 ккал, рол із лососем – 128 ккал, той же запечений рол – 175 ккал, рол із авокадо – 176 ккал, запечений рол із вугром – 300 ккал.
Як приготувати суші вдома
Не секрет, що собівартість суші є значно меншою від ціни в ресторані чи вартості доставки. Розповідаємо, як заощадити та приготувати суші вдома. На самостійне приготування ролів за рецептом ви витратите менше години.
Рецепт ролів «Каліфорнія» з копченим вугром
Для порції вагою 222 г знадобляться такі інгредієнти: варений рис – 120 г, копчений вугор – 40 г, норі – ½ листа, авокадо –15 г, очищений огірок – 25 г, майонез – 10 г, кунжут – 12 г.
Відрізаємо половину листа норі і викладаємо водорості на циновку (шорстка поверхня має бути вгорі). На норі викладаємо рівний щільний шар заправленого вареного рису, не заповнюючи близько 1,5 см по верхньому краю. Перевертаємо заготівлю таким чином, щоб рис опинився внизу. У центр по всій ширині викладаємо рибу, а також нарізані соломкою огірок і авокадо. Поливаємо складники майонезом.
Притримуємо начинку пальцями і скручуємо килимок у рулет. Обкочуємо рол у злегка обсмаженому на сухій сковороді світлому й темному насінні кунжуту. Розрізаємо рулет на вісім частин (гострий ніж потрібно попередньо намочити у воді). Подаємо роли з васабі, соєвим соусом та імбирними пелюстками.
Рецепт ролів із лососем
Використовуємо рисовий папір харумакі, в який можна загорнути будь-яку начинку. Це є рішенням задачі, як приготувати суші без норі. Рисовий папір чудово тримає форму виробу, хоча й не має вираженого смаку, як у водорості.
Для двох порцій знадобляться такі складники: рисовий папір – 2 листи, слабосолоний лосось – 40 г, солодкий болгарський перець – 40 г, свіжий огірок – 40 г, вершковий крем-сир – 40 г, салат листовий – 2 листи.
Подрібнюємо соломкою овочі й шаткуємо лосося. Змочуємо водою лист харумакі та розкладаємо його на килимку, промокнувши сухим рушником. Викладаємо у центр рибу, перець, огірок і листовий салат, додаємо крем-сир. Не забуваємо залишати 1,5 см краю харумакі вільним – так простіше крутитимуться роли. Згортаємо рулет, притримуючи начинку, розрізаємо на 4 частини і подаємо до столу.
Рецепт суші для приготування вдома потребує мінімальних кухарських навичок. Тож дотримуйтеся інструкції, і у вас все вийде!
Фото: pixabay.com, pexels.com
