Інна Тихонова 
Яка на смак кукурудзяна олія? Вона має нейтральний смак із м’яким горіховим присмаком. А ще олія з зерна кукурудзи приємно пахне популярними дитячими ласощами – кукурудзяними паличками. З чого виробляють цей продукт, і чим він відрізняється від інших рослинних олій?
Потенціал насіння
Сировиною для одержання кукурудзяної олії є зернові зародки, які вважаються побічним продуктом переробки в борошномельно-круп’яному, харчоконцентратному та крохмально-паточному виробництвах. У кукурудзяних зародках сконцентровано 80% жиру, що міститься у зерні. Щоб не окислити борошно, крохмаль, патоку, глюкозу, корми та інші кукурудзяні продукти, зародки у процесі виробництва відокремлюються. Для промислового отримання масляної субстанції кукурудзяні зерна проходять багатоступінчастий процес механічної та хімічної екстракції й очищення.
Залежно від ступеня очищення, жирне масло із зародків насіння кукурудзи може відрізнятися за кольором: воно буває і ніжно-жовтим, і червонувато-коричневим. У нерафінованій кукурудзяній олії міститься безліч фенольних сполук, токоферолів, фітостеролів та ненасичених жирних кислот (їх тут 85%, тобто у 6 разів більше, ніж насичених). Якщо розбиратися, яка користь від кукурудзяної олії, то саме ці компоненти роблять її цінним дієтичним продуктом, що знижує рівень «поганого» холестерину.
Користь та шкода кукурудзяної олії
Протизапальні властивості кукурудзяної олії пояснюються високим вмістом лінолевої кислоти (від 30% до 60%), фітостиролів і вітаміну Е, що покращує жіночу плодючість і запобігає старості. Останнього компонента тут удвічі більше, ніж в інших рослинних оліях, і це вагомий аргумент при виборі – кукурудзяна олія чи соняшникова. Антиоксиданти кукурудзяної олії покращують кровообіг і тканинне харчування, запобігають раку молочної залози та атеросклерозу, попереджають хвороби серця та діабет 2-го типу.
Як приймати кукурудзяну олію для оздоровлення? Лікарі зазначають, що дві столові ложки корисного продукту на день допоможуть упоратися зі стресом, освіжити пам’ять та убезпечити судини від появи атеросклеротичних бляшок. Кукурудзяна олія має детоксну, заспокійливу і загойливу дію на шлунок, підшлункову залозу, печінку та кишківник, справляючи легкий проносний і виражений жовчогінний ефект (а жовч потрібна організму для розщеплення жирів і нормальної роботи шлунково-кишкового тракту).
Кукурудзяна олія чи соняшникова?
Водночас у високоочищеному продукті міститься більше ніж треба запальних жирів омега-6 (нормальним співвідношенням омега-6 до омега-3 вважається 10:1). Жировий профіль оливкової та соняшникової олії є більш збалансованим. Натомість кукурудзяна олія краще справляється з нагріванням, порівняно із соняшниковою. У той час як соняшникова олія димиться і стає канцерогенною при нагріванні до 107°C, в кукурудзяній олії шкідливі речовини починають виділятися при вдвічі більшій температурі: 230°C для рафінованої олії та 178°C для нерафінованої.
Через високу точку димлення (smoke point) слід віддавати перевагу кукурудзяній олії для смаження – як на сковороді, так і у фритюрі. Навіть при інтенсивному і тривалому нагріванні олія з кукурудзи в процесі приготування не пригорає, не утворює канцерогенних сполук, не димить і не піниться. Це найкращий вибір для смажених страв, що готуються у великій кількості олії. Додатковою перевагою кукурудзяної олії можна вважати її більш заощадливу витрату порівняно із соняшниковою. А щоб поліненасичені жири не окислювалися на повітрі (це властиво всім рослинним оліям), продукт треба зберігати у закритій тарі.
Як використовувати кукурудзяну олію?
Окрім смаження, олія із зародків кукурудзи застосовується у приготуванні дитячого харчування, кондитерських та хлібобулочних виробів, тіста, майонезу, соусів і маринадів. Ціна кукурудзяної олії в українській роздрібній торгівлі – від 100 гривень за літр. Купити кукурудзяну олію можна в будь-якому продуктовому магазині. Доступність корисного продукту сприяє його активному використанню не лише у домашній кулінарії, а й у промислових обсягах. Це слушний вибір для смаження та тушкування, заправки каш і салатів, випічки печива та тортів.
При покупці кукурудзяної олії потрібно орієнтуватися на рівномірний колір та прозору консистенцію: продукт має бути чистим, без домішок та пластівців. Скляною чи пластиковою буде тара – не має значення. Натомість варто звертати увагу на дату виробництва та термін придатності. У той час як рафінована кукурудзяна олія через «неїстівність» для мікроорганізмів може не псуватися роками, «жива» олія з насиченим кольором і яскраво вираженим запахом зберігається лише рік-півтора від дати виготовлення. При перевищенні терміну зберігання та потраплянні на олію прямих сонячних променів у неї може зіпсуватися запах. Її місце на домашній кухні – у закритій тарі, в затемненій шафі. Що свіжішою є кукурудзяна олія, то вона корисніша.
Фото: pixabay.com
