Інна Тихонова 
Відлік Нового року традиційно відкриває святковий келих із вируючими бульбашками. Ігристе вино стало символом радості, урочистості, романтики та успішного початку, бо нестримна сила його живої енергії перевірена століттями.
Продукт молитов
Уважні дослідники знайшли докази вживання ігристих вин ще за часів Вергілія і Гомера. Але виробники ведуть літопис шампанського з 1668 року, коли нагляд за винними льохами французького монастиря Бенедиктів у провінції Шампань було доручено сліпому чернцю П’єру Періньйону. Чи знав би світ це ім’я, якби не халепа, в яку заскочив 30-річний очільник льохів, залишивши у келії батарею пляшок із молодим вином? Якось його «припаси до молитов» всі разом вистрілили, що зчинило переляк серед братії.
Отримавши «на горіхи» від абата монастиря за допущене бродіння вина, очільник Оввільєрських льохів запропонував скуштувати «смак зірок» і пригостив напоєм, що вибухнув. Невдовзі «божественний нектар» зміг оцінити весь монастир. Брати переконалися у силі молитов та праці: заради такого подарунка небес варто зректися радощів життя і присвятити себе важкому вирощуванню лози.
Сувора таємниця
Відтоді сировиною для виробництва шампанського став увесь урожай винної ягоди з монастирських плантацій. Частина ягід втрачалася через примхливість процесу: бурхлива рідина гучно зривала корки і підривала пляшки. Фольгою корок шампанського спочатку обертали для захисту від щурів, що посягали на вино: виноробам здавалося, що це зупинить мешканців льохів від замаху на корок. З того часу найвідоміший елемент упаковки залишився на пляшці як данина традиції.
Статуя П’єра Періньйона на історичній виноробні Moët & Chandon. Фото:
Налагоджуючи технологію, П’єр Періньйон знайшов спосіб надійної закупорки пляшки корковою пробкою з фіксатором і встановив оптимальні пропорції купажів у виробництві вин із урожаїв різних років та різних сортів винограду. Удосконалення технології потребувало великих витрат і зусиль, тому виробництво ігристого вина довго залишалося секретною справою. Обітницю мовчання було порушено у 1718 році. Секрет виготовлення шампанського вперше розкрив у друкованій книзі абат Реймського собору Годіно. А через десятиліття відкрився перший завод із виробництва шампанського.
Жіночий підхід
Виноробство вважається чоловічою справою, однак найбільший внесок у виробництво шампанського зробили жінки. Найуспішнішим досвідом ознаменувався 1805 рік, коли 27-річна вдова винороба з Реймса Барб-Ніколь Понсарден Кліко безстрашно взялася за продовження справи покійного чоловіка Франсуа Кліко і стала легендою в культурі виробництва ігристого вина. Спочатку в ділову спроможність молодої спадкоємиці бізнесу ніхто не вірив. У праві виноробства нової власниці Будинку Кліко колеги відмовляли лише з упередження, що коли до винного підвалу заходить жінка, вино перетворюється на оцет. Та насправді вийшло навпаки: марка «Вдова Кліко» стала еталоном якості шампанського у всьому світі.
Портрет засновниці бренду «Вдова Кліко» пані Кліко-Понсарден
Послідовники мадам Кліко взяли на озброєння навіть винайдене нею «мюзле» – дротову вуздечку, що утримує корок на пляшці. Не випадково його довжина становить 52 сантиметри: таким був шматок дроту з корсажу сукні Жозефіни Кліко, яким вона закупорювала пляшку власного імені (до цього винаходу корок перев’язували мотузкою).
У середині XIX століття успішний приклад попередниці надихнув на подібний бізнес іншу вдову – мадам Поммері. А на початку XX століття традицію підхопили ще дві вдови виноробів: мадам Болленже та мадам Редерер.
Напій для гідних
Кримський фанат виноробства Лев Голіцин вважав шампанське вином для гідних і дуже відповідально ставився до якості своєї ігристої продукції. Князь неодноразово очолював журі дегустаторів у різних країнах і знався на елітних напоях. Знавець говорив, що «у гідної людини вино коштовне», і дослухався до фахових порад виноробів із Шампані. Власним прикладом виробник довів, що кримські ігристі вина здатні конкурувати з найкращими французькими.
Придбаний князем у 1878 році маєток на березі Чорного моря став зразковим виноробним господарством із передовими агротехнологіями. Заводи у Новому світі та селищі Абрау-Дюрсо під Новоросійськом випускали вина, за котрі не доводилося червоніти на міжнародних конкурсах. Голіцинське ігристе вино з урожаю 1899 року (тираж випуску – 60 тисяч пляшок) за підсумками анонімного дегустування одноголосно було визнане найкращим на Всесвітній виставці 1900 року в Парижі. Вперше за історію виноробства шановні експерти тоді віддали Гран-прі не всесвітньо відомій французькій фірмі.
«Радянське шампанське»
Загальнодоступним напоєм ігристе вино стало за радянських часів. На початку 1920-х років керівник заводу «Новий Світ» Антон Фролов-Багреєв розробив і запровадив прискорений метод шампанізації вин, що здешевлює виробництво, скорочуючи процес бродіння з трьох років до місяця. На відміну від класичної технології виготовлення, вино бродить не в пляшках, а в 500-декалітрових резервуарах (акратофорах), і на 25-27 добу реакцію зупиняють холодом, розливаючи готове ігристе у пляшки. Революційна технологія була визнана народногосподарським надбанням і удостоєна Державної премії. А згодом акратофорний метод Фролова-Багреєва удосконалив його учень: професор Г. Г. Агабальянц вигадав безперервний потоковий спосіб шампанізації ігристих вин у системі сполучених резервуарів.
Загалом за часів СРСР у технології виробництва шампанського було подано понад 5000 винаходів та раціоналізаторських пропозицій. Багато ідей знайшли застосування на нових заводах, що випускали доступне та якісне вино під брендом «Радянське шампанське». На авторитетних міжнародних конкурсах радянські ігристі вина здобули 230 медалей, 103 з яких — золоті.
Умови та правила
Експортувалося «Радянське шампанське» під назвами Soviet sparkling vine та Sovjetische sekt, бо виключне право на володіння брендом «Шампанське» було юридично окреслене Версальським договором ще після Першої світової війни. Офіційно шампанським можна називати лише ігристе вино з Шампані: з місцевих сортів винограду шардоне (білого) та піно нуар (червоного). Наголошуючи на вишуканості «правильного» вина, шампанське з шардоне називають blanc de blancs («біле з білого») або blanc de noirs («біле з чорного»).
Виноград для шампанського прийнято збирати недозрілим, щоб цукор у ягодах не псував легкість напою. Аби зберегти смак ягід та запобігти виноробному спокушенню збільшити виробництво на шкоду якості, у Шампані заборонили збирати з одного гектара понад 13 тонн винограду. І, зрозуміло, під забороною є штучне прискорення процесу бродіння і насичення напою сторонніми газами та домішками: виготовлятися оригінальне шампанське може лише натуральним способом вторинного бродіння, з витримкою у пляшках не менше 18 місяців.
Для аристократів і дегенератів
Здебільшого шампанське розливають у стандартну пляшку (750 мл), але преміум-класом вважається пляшка магнум (1,5 л), у якій залишається менше кисню. В особливих випадках і пляшки для цього вина випускаються ексклюзивні.
Спеціально для Вінстона Черчілля компанія Pol Roger розливала шампанське у пляшку 0,6 л (імперська пінта). Дороге вино алкоголіку-аристократу подавалося зранку замість кави. Прокидався британський прем’єр-міністр об 11.00 і одразу «заправлявся» ігристим. До речі, всупереч твердженню, що «шампанське вранці п’ють або аристократи, або дегенерати», знавці не заперечують проти келиху ігристого за сніданком, якщо дотримуватися правила: вранці допустимо пити легкі різновиди, тоді як вдень можуть бути прийнятними більш насиченіші, а ввечері — «кюве».
Попри те, що шампанське вважається «жіночим» вином, серед його поціновувачів були знані чоловіки: Черчілль та Ейзенхауер, Петро Перший та Людовік XIV, Пушкін та Флемінг, Хрущов та Пастер. Останній називав шампанське найкориснішим із алкогольних напоїв, а йому можна вірити: мікробіологові видніше…
