Інна Тихонова 
Вимоги до їстівних рослинних олій сформульовані у переліку міжнародних стандартів харчування Codex Alimentarius. Зазначено у ньому, зокрема, параметри пальмової олії – рекомендованого до вживання рослинного жиру тропічного походження з підтвердженою поживною цінністю. Йдеться про олію, що виробляється з м’якоті плодів олійних пальм (масло з кісточок називається пальмоядровим). Тож дізнаємося, наскільки обґрунтовані сталі упередження до «опального» компонента більшості сучасних продуктів харчування.
З чого роблять пальмову олію?
Археологи підтвердили споживання жиру олійної пальми з часів єгипетських фараонів: понад 3000 років тому амфори із цим рослинним продуктом надходили на береги Нілу із Західної Африки. Сьогодні це найпоширеніша олія у світі з найвищими обсягами виробництва: від 73 мільйонів тонн на рік. Найбільшими імпортерами пальмової олії у 2022 році були Індія, Китай, Туреччина, Нідерланди, Кенія, Філіппіни, Пакистан, Японія, Саудівська Аравія та Іран. Останніми роками постійно нарощувала ввезення цієї сировини й Україна: у 2020 році обсяг її імпорту становив понад 119 тисяч тонн. Популярність пальмової олії пояснюється насамперед дешевизною її видобутку.
Олійна пальма визнана найпродуктивнішою жировою культурою на планеті: з одного гектара землі можна отримати до 4 тонн пальмової олії та 0,5 тонн пальмоядрової олії. Максимальна продуктивність дає можливість найбільш дбайливо використовувати земельний фонд для виробництва продукції: якщо зазвичай для отримання тонни олії потрібно 2 гектари посівної площі, то пальмова плантація збільшує продуктивність такої самої ділянки в 4-10 разів, дозволяючи отримувати з тієї ж площі понад 7 тонн. Для порівняння: 92,5 млн. га під соєю дають однакову кількість олії з 9,2 млн. га під олійними пальмами.
З цією ж обставиною екологи пов’язують велику природоохоронну проблему: розширення пальмових насаджень за рахунок вирубування диких тропічних лісів позначається на втратах фауни у регіонах їхнього зростання. Саме з цієї причини Євросоюз періодично намагається заборонити ввезення пальмової олії із країн Азіатсько-Тихоокеанського регіону.
Головні вимоги теплолюбного дерева до умов вирощування – багато сонячного світла та води. Водночас ґрунт має добре пропускати вологу. Найбільш придатною зоною для культивування олійної пальми є екваторіальний пояс вологих тропіків в Африці, Латинській Америці та Південно-Східній Азії (Чад, Ліберія, Гана, Колумбія, Нігерія, Таїланд). А найбільшими у світі експортерами є Малайзія та Індонезія. Втім, до Малайзії витривала і врожайна сировинна рослина потрапила відносно нещодавно: британці завезли її до Ост-Індії 1870 року із Західної Африки – батьківщини олійної пальми, з плодів якої аборигени і досі отримують традиційним способом обов’язковий компонент місцевої кухні.
У промисловому виробництві зібрані для вичавки олії плоди насамперед проходять стерилізацію: передусім потрібно позбутися комах. Потім фрукти виварюються і пресуються. Сире масло промивається водою, після чого водна суміш висушується для випаровування вологи. Наступні етапи – рафінування і поділ на фракції: рідку та тверду.
Залежно від способу використання, пальмова олія може бути харчовою або технічною. Головними вимогами до транспортних ємностей (цистерн, бочок, фляг) є чистота та герметичність, адже олія швидко вбирає запахи. З цієї сировини виготовляється біодизельне паливо та косметичні засоби (мило, шампуні, креми). У харчовому застосуванні пальмова олія використовується у виробництві маргарину, фритюрних жирів, замінників олії какао та молочного жиру. Цей компонент зазвичай містять напівфабрикати, кондитерські та хлібобулочні вироби.
Пальмова олія: користь та шкода
Крім дешевизни, такий жировий продукт є вигідним для виробників тим, що довго зберігається. Це пояснюється високою окисною стабільністю через специфічне співвідношення кислот у його складі: порівняно із соняшниковою олією, поліненасичених жирних кислот (Омега-3 та Омега-6) у пальмовому маслі замало, а мононенасичених (зокрема, олеїнової кислоти) – забагато. З погляду споживчих властивостей, у високому вмісті насичених жирів криється загроза ожиріння та розвитку супутніх захворювань. На щастя, ця небезпека дещо нівелюється іншими чинниками. У пальмовому маслі, зокрема, міститься багато вітаміну Е (токофероли та токотрієноли) –700 мг/кг. А це антиоксидант, що перешкоджає відкладенню холестерину.
Якщо порівнювати пальмову олію з молочним жиром у вершковому маслі, то така заміна виглядає навіть більш корисною, бо у молочному жирі концентрація насичених тригліцеридів сягає майже 70%, а у пальмовій олії цей показник не виходить за межі 49-53%.
Важливим параметром у рослинному жирі є кількість лінолевої кислоти, але цього корисного компонента в пальмовій олії лише 5%, тоді як у соняшниковій – вдесятеро більше (50-60%). Натомість поживна цінність пальмової олії не відрізняється від інших олій: в одному грамі продукту міститься 9 ккал. Водночас рівень засвоюваності пальмової олії сягає 96%.
Суперечки викликає пальмітинова кислота в пальмовій олії. Теоретично вона може збільшити рівень холестерину у крові. Але поряд із шкідливою кислотою в продукті міститься також корисна олеїнова кислота, причому обсяг останньої можна порівнювати з її кількістю в оливковій та рапсовій олії. У нерафінованій пальмовій олії міститься понад 47 % олеїнової кислоти, і таке сусідство, на думку дієтологів, зменшує можливий вплив пальмової олії на відкладення та метаболізм холестерину в організмі. Відомою для науковців є так само здатність рослинних стеролів ефективно знижувати вміст холестерину в крові, а фітостеринів невибілена пальмова олія містить удосталь. Та й загалом фахівці закликають враховувати в оцінці впливу на холестерин сукупний ефект різних жирних кислот у раціоні.
Сира пальмова олія відрізняється жовто-червоним кольором, що є показником рекордно високого вмісту каротиноїдів (провітаміну А) – понад 500 мг/кг. Це більше, ніж у будь-якому іншому жировмісному продукті, включаючи риб’ячий жир. При цьому альфа- і бета-каротини жовтогарячої пальмової олії відрізняються найвищою біодоступністю серед рослинних олій.
Говорячи про каротини, дослідники обов’язково відзначають їх профілактичну дію щодо онкологічних захворювань. Лабораторні досліди на гризунах показали, що регулярне споживання червоної (невибіленої) пальмової олії накопичує каротин у внутрішніх органах, знижуючи ризик ракових новоутворень.. За висновком Міжнародної агенції вивчення раку, вживання пальмової олії саме по собі не є провокуючим чинником у розвитку пухлин різного походження.
Де є забороненою пальмова олія?
Для повноти уявлення варто пам’ятати, що в будь-якій рослинній олії при технологічній переробці з’являються канцерогенні речовини, і пальмова олія не є винятком. Аналітики звертають увагу на те, що шкідливою є не сама пальмова олія, а трансжири, що утворюються в процесі гідрогенізації, тобто при перетворенні рідкого продукту на твердий. Однак не відомо, в якій кількості канцерогени мають міститися в їжі, щоб вони могли нашкодити організму. Немає даних і про неприпустиму кількість пальмової олії для серцево-судинної системи. Помірне споживання, на думку експертів, не є небезпечним.
Але ризик збільшує вживання пальмової олії в солодощах та випічці: у цьому випадку зростає і канцерогенна складова їжі, і її насиченість комбінацією трансжирів і простих вуглеводів. Висновок: слід уникати поєднання в продуктах олії та цукру (вивчайте етикетки перед покупкою печива, шоколаду, морозива, розчинних напоїв тощо).
Повної заборони на пальмову олію немає ніде у світі. Обмеження торкнулися лише вмісту трансжирів у харчових продуктах (США), використання пальмової олії для випуску біопалива (Німеччина) та вмісту пальмової олії у власних продуктах (Ісландія). У Франції, Італії, Іспанії часткова заборона поширюється на гідрогенізовану (насичену) пальмову олію у продуктах харчування: з фальсифікаторами тут борються нещадно. Водночас у країнах ЄС, за даними експертів, споживається більше пальмової олії на одиницю населення, ніж в Україні.
У нас заборона використання гідрогенізованої пальмової олії обговорювалася стосовно всіх продуктів харчування. Якби відповідний законопроєкт було ухвалено, кажуть постачальники, то з продажу зникли б дешеві сирні продукти та спреди, а хліб, кондитерські вироби та цукерки подорожчали б на 15-50%. Лобісти пальмової олії аргументували марність такого заходу тим, що несумлінні виробники або фальсифікуватимуть продукцію, приховуючи справжнє використання трансжирів, або з пальмової олії перейдуть на не менш шкідливі, проте дорожчі гідрогенізовані аналоги (кокосову або рапсову олію).
За словами експертів, закон зобов’язує українських виробників повідомляти не лише про вміст рослинних жирів, а й про їхню форму: натуральну чи гідрогенізовану. Інформація про наявність трансжирів має зазначатися на упаковці. А рішення щодо купівлі такого продукту є особистою відповідальністю споживача. У жодному разі не варто зловживати продуктами з пальмовою олією: це не та їжа, що має бути в раціоні постійно. Аби залишатися здоровими,в ідеалі потрібно харчуватися лише свіжими
продуктами, без переробки. І не вживати готову продукцію, напівфабрикати. Тільки власноруч приготовлену їжу з інгредієнтів, яким довіряєте.
Якщо сумніваєтесь, найбільш безпечною вважається рослинна олія холодного віджиму.
Фото: pixabay.com, pexels.com, Elizaveta Usova
