Готуємося до свята Великодня: рецепти на розговіння

Обов’язковими складовими першої після Великого посту Великодньої трапези мають бути сирні або борошняні паски та декоровані яйця. За справу, господині!

Рецепти пасок на Великдень

Домашня обрядова випічка на Великдень може складатися з пряників, печива чи коржів у формі зайців, але починати приготування варто з королеви святкового столу: хоча б тому, що на її «визрівання» знадобиться півдоби.

Символом Гробу Господнього вважається сирна паска. Готується вона із жирних молочних продуктів: сиру та вершків. Щоб конусоподібна конструкція кремової структури тримала форму, сир потрібно перетерти через сито. Спеціальна форма для такої паски називається сочницею. Замінити її можна металевим друшляком або теркою: отвори в посуді потрібні для стікання сироватки.

Сирна паска зі згущеним молоком без випічки

Для рецепту знадобиться 300 г сиру, 200 г вареного згущеного молока, по 100 г вершкового масла та сметани, наповнювач – за смаком (родзинки, горіхи, цукати, цедра апельсина); шанувальники запашних спецій можуть збагатити смак паски ваніллю, кардамоном, корицею, гвоздикою, імбиром або мускатним горіхом.

Перед подачею на стіл така паска має постояти в холодильнику не менше 8 годин, натомість її не доведеться випікати.

Вершкове масло треба заздалегідь викласти з холодильника для розм’якшення. Збиваємо його блендером разом із сиром, сметаною, згущеним молоком, додаємо наповнювач і викладаємо масу в застелену складеною вчетверо марлею пасочницю. Перевертаємо посуд догори дригом і накриваємо гнітом. Це ідеальний вибір для тих, хто не хоче поратися з тістом та борошном.

Сирна паска заварна

Знадобиться 540 г сиру, 100 г вершків, 100 г м’якого вершкового масла, 3 яєчні жовтки, 100 г цукру, 10 г ванільного цукру, горіхи або сухофрукти – за смаком.

Збиваємо міксером в однорідну масу розм’якшене масло, жовтки, цукор та сир. Перекладаємо суміш у каструлю і на слабкому вогні нагріваємо до утворення бульбашок (не кип’ятимо). Знявши з вогню, додаємо ванільний цукор, поміщаємо каструлю в холодну воду та остуджуємо сирну масу.

Додаємо до суміші збиті вершки, обсмажені на сухій пательні горіхи та сухофрукти. Виливаємо суміш у перевернутий догори дном і застелений багатошаровою марлею посуд для паски. Притискаємо зверху гнітом і відправляємо на 10-12 годин у холодильник, поставивши під форму миску, в яку стікатиме сироватка. Готову паску поливаємо розтопленим шоколадом або присипаємо кокосовою стружкою.

Рецепт паски класичної

Особливістю цього рецепту є приготування опари. Класична паска випікається із дріжджового тіста.

Склад: пшеничне борошно – 500 г, свіжі дріжджі – 25 г, тепле молоко – 100 мл, цукор – 200 г, вершкове масло і сметана 25% – по 100 г, яйця – 2 шт., родзинки – 60 г, журавлина або цукати – 70 г, рослинна олія – 3 ст. ложки, сіль та куркума – по ½ ч. ложки.

Глазур: цукрова пудра – 100 г, желатин та лимонний сік – по ½ ч. ложки.

Готуємо опару. У теплому молоці розчиняємо дріжджі, додаємо ложку цукру та перемішуємо. Всипаємо три ложки борошна. Перемішавши, залишаємо суміш сметанної консистенції постояти 20 хвилин.

Збиваємо в піну яйця, цукор, сіль і ванілін. Додаємо сметану, вершкове масло та куркуму. Перемішуємо до однорідності, з’єднуємо із дріжджовим замісом і знову перемішуємо.

У борошно додаємо рідкі інгредієнти та перемішуємо до повного вбирання борошна. Викладаємо тісто на притрушену борошном стільницю і вимішуємо вручну. Поливаємо рослинною олією і продовжуємо вимішувати. Викладаємо тісто в змащену олією миску, закриваємо плівкою і залишаємо стояти в теплі. Маса має збільшитися в обсязі вдвічі.

Розтягуємо тісто в пласт, викладаємо наповнювач (родзинки, цукати, журавлину, сухофрукти) і знову вимішуємо. Розділивши тісто за формами, залишаємо стояти до подвійного збільшення. В цілому опара має доходити до кондиції 40 хвилин. Її не можна залишати на протягу.

Паска випікається в духовці 180°C. Готовність перевіряємо сірником: він має вийти з тіста сухим.

Для прикрашання пасок розбавляємо пакетик желатину в 1 ст. ложці води і залишаємо набухати. Змішуємо 1 ст. ложку цукру з 2 ст. ложками води та соком лимона. Ставимо на тихий вогонь, доводимо при помішуванні до кипіння, знімаємо з вогню і оздоблюємо.

Паски з цукатами

У популярному рецепті замість традиційних родзинок використовуємо зацукровані ягоди та фрукти. Для багатого смаку важливо не заощаджувати на жирності молочних продуктів: молоко беремо 2,5%, сметану – 20%, вершкове масло – 82,5%.

Інгредієнти: пшеничне борошно – 800 г, живі дріжджі – 25 г, тепле молоко – 220 мл, м’яке вершкове масло – 100 г, сметана та олія – по 2 ст. ложки, яйце – 1шт. (тільки жовток), цукор – 225 г та 1 ст. ложка для опари, цукрова пудра – 200 г, ванільний цукор – 10 г, апельсин – 1 шт. (знадобиться сік і цедра), міцний алкоголь (віскі, горілка, ром або коньяк) – 25 мл, цукати – 100 г, сіль – щіпка.

Для опари нагріваємо 220 мл молока (до 30°C) і розводимо в ньому дріжджі та цукор (1 ст. ложку). Накриваємо харчовою плівкою або рушником і залишаємо на 20 хвилин постояти у теплі. Коли опара підніметься (має збільшитися вдвічі), додаємо яєчний жовток, цукор, ванільний цукор, сіль, вершкове масло та сметану. Добре перемішуємо, додавши сік половинки апельсина (інша половина стане в нагоді для глазурі).

Всипаємо борошно і розмішуємо до однорідності, за бажанням додавши для покращення смаку чверть склянки міцного алкоголю. Паска з таким інгредієнтом набуває ніжного аромату і довше не черствіє.

Вимішуємо тісто не менше ніж 10 хвилин. Коли воно перестане прилипати до рук, формуємо кулю і викладаємо в об’ємну миску, змащену олією. Накриваємо та залишаємо на годину для підйому. Коли маса збільшиться вдвічі, їй потрібно знову надати форму кулі. Тепер вичікуємо 40 хвилин і всипаємо цукати, стежачи за тим, щоб вони не опинилися на поверхні тіста, інакше пригорять при випіканні.

Форми необхідно заповнювати на дві третини обсягу. У металевих пасочницях дно застилаємо пергаментом і змащуємо разом із стінками вершковим маслом. Коли тісто підніметься до краю форм, ставимо паски на випікання. Включаємо духовку в режимі конвекції та нагріваємо до 180°C. Випікаємо 25 хвилин і повністю остуджуємо перед нанесенням глазурі (суміш апельсинового соку та цукрової пудри). На глазур можна нанести декоративну присипку.

Прикраси на паску своїми руками

Зазвичай великодня здоба має вигляд високої випічки круглої форми з білою глазур’ю та різнобарвною присипкою. Але можна зробити й оригінальну прикрасу. Наприклад, за допомогою паперового трафарету у вигляді вирізаного силуету церковних куполів із хрестами.

Декорування какао-порошком або цукровою пудрою

Паска прикрашається глазур’ю і тонко змащується зверху липким шаром рідкого меду або солодкого сиропу. До цього «клею» прикладаємо трафарет і посипаємо від країв зображення какао-порошком, горіховою крихтою або цукровою пудрою. Знімаємо трафарет і отримуємо чіткий малюнок з виразно обрамленим контуром.

Оздоблення глазур’ю на желатині

Такий декор не кришитиметься, бо має еластичну основу.

Візьміть 5 г желатину, 25 мл води для його розведення, 200 г цукру, 50 мл води для сиропу та 1 ст. ложку лимонного соку. Гілочку верби на білому тлі промальовуємо розтопленим шоколадом.

Замочуємо желатин і залишаємо набухати (20 хвилин). Варимо цукровий сироп, трохи остуджуємо та з’єднуємо з желатином і лимонним соком. Збиваємо крем міксером, домагаючись середньої щільності: глазур не повинна стікати або швидко тверднути. Коли паска буде покрита білим «капелюшком», наносимо на це «полотно» малюнок у вигляді вербових гілок із розтопленого шоколаду.

Писанки – своїми руками

Розпис великодніх яєць налічує з десяток різних технік. Головні атрибути свята можна розмальовувати, розфарбовувати, аплікувати, татуювати, витинати та навіть вишивати. Писанка – один із найбільш кваліфікованих способів розпису, що потребує певних навиків, якщо не художньої майстерності. Писанкарі працюють із сирим холодним яйцем або видутою шкаралупою, виводячи орнаменти гарячим воском за допомогою спеціального пристрою. Робочим інструментом майстра є пензлик або писачок – дерев’яна паличка з резервуаром для розтопленого воску.

Після нанесення першого малюнка яйце занурюють у розведену фарбу: починати треба зі світлих тонів, поступово збільшуючи насиченість та контрастність кольору. Після фарбування виріб потрібно витерти, нанести воском наступний елемент візерунка та опустити яйце у більш темну фарбу. Коли підсохнуть усі шари, писанка відправляється в духовку (в народних традиціях це була піч). За технологією віск має повністю розтанути та стекти з поверхні яйця. У розписі допускається використання геометричних візерунків та природних елементів. Найпопулярніші об’єкти зображення на писанках – рослинний та тваринний світ.

Підготовку до розпису починаємо з виготовлення пензля (писачка). Інструмент виконується з тонкої жерсті або фольги: згортаємо навколо голки конусоподібну трубочку з мінімальним (якомога вужчим) нижнім отвором. Закріплюємо цей конус за допомогою тонкого мідного дроту на дерев’яну паличку.

Для роботи знадобляться:

• писачок,
• білі яйця,
• свічка,
• бджолиний віск,
• сірники,
• м’який олівець,
• анілінові барвники для тканин або фарби для великодніх яєць,
• відбілювач,
• оцет,
• рушник,
• серветки,
• ложка.

Фарби потрібно розвести в гарячій воді (0,5 л), процідити і додати 2 ст. ложки оцту. Втім, якщо фарба світла (жовта чи помаранчева), оцет замінюємо 1 ч. ложкою солі. Вимиті сирі яйця перед розписом витираємо насухо.

Підтримуючи яйце в рівновазі за допомогою мізинця, ділимо поверхню олівцем на кілька полів. Яйце треба крутити до себе, а лінію проводити від себе. Щоб досягти рівних ліній, положення олівця в руці краще не змінювати. В окреслених полях розподіляємо візерунок писанки.

У полум’ї запаленої свічки нагріваємо писачок: розтоплюємо віск, яким потрібно покрити на шкаралупі ті частини, що залишаться білими. В ложці опускаємо яйце на пару хвилин у теплу, але не гарячу (віск на цьому етапі не повинен розтанути) жовту фарбу. Промокнувши фарбоване яйце серветкою, обсушуємо його і наносимо віск на жовті частини орнаменту. Цяточки зеленого кольору (якщо вони є у візерунку) наносимо сірником, промокаючи їх серветкою і покриваючи воском. Після цього можна занурювати яйце в помаранчевий барвник і обробляти в такому ж порядку. Далі працюємо з червоною фарбою, коричневою та чорною.

Для отримання зеленого фону потрібно червоне яйце спочатку занурити в чисту воду, потім – у жовту фарбу і лише наприкінці можна викупати його в зеленому барвнику.

Піднісши яйце до вогню, розтоплюємо віск, витираємо його бавовняною серветкою і натираємо готову писанку салом для блиску.

Крашанка та писанка

Традиційна технологія фарбування великодніх яєць є найдоступнішою. Якщо писанка для вас – то «вищий пілотаж», спробуйте свої сили в інших видах декорування. У виготовленні крашанки, на відміну від писанки, не застосовуються писачок та віск. Незважаючи на те, що виробництво харчових барвників ще з минулого століття поставлене на промислову основу, в наш час господині щораз частіше повертаються до «бабусиних» технологій. За старих часів яйця до свята просто варили в натуральних барвниках і залишали у відварах з лушпиння цибулі, коренів, кори, бруньок, стебел, трав, квітів і плодів для природного тонування.

Зелений колір яйце набуде у відварі кропиви та шпинату. Коричневий – у настої з перегородок та шкаралупи волоського горіха, у чорному чаї чи каві. Жовтий колір вийде при варінні в куркумі. Рожевий колір яйцям подарує відвар журавлини. Синій – заварка каркаде. Фіолетовий – настій пелюсток фіалки (квіти залийте окропом і покладіть туди варені яйця на ніч). Для ніжного лавандового тону капніть у настій лимонний сік.

Для більш цікавого ефекту на яйце перед фарбуванням можна покласти травинки (петрушку, кріп, кропиву) або листочки (з берези чи дубу). Покладіть яйце в панчоху або обмотайте марлею і перев’яжіть ниткою. Коли позбавитеся «мундиру», малюнок на шкаралупі приємно вразить.

Окрім природних візерунків, можна отримати на крашанках цікавий геометричний принт без жодних зусиль з вашого боку: просто перетягніть яйце гумками. А яйця в цятку виходять за допомогою різних круп. Для більш цікавого ефекту комбінуйте кольори та техніку.

Секрет рівномірного фарбування полягає в попередньому знежиренні шкаралупи: яйце передусім треба занурити на хвилину в кислий розчин (2 ст. ложки оцту на 1 л води). Інтенсивність забарвлення залежить від того, сухим ви поклали у відвар яйце чи мокрим. Для яскравого кольору шкаралупу слід попередньо намочити.

Яйце можна декорувати фрагментарно: наприклад, наклеїти просяні зернятка з одного краю, а гречані – з іншого (або взагалі не чіпати протилежний бік яйця, залишивши частину шкаралупи у природному вигляді).

Крашанка – своїми руками

Бонус для тих, хто дочитав Великодні лайфхаки до кінця! Тут ми зібрали рецепти натуральних барвників.

Жовтий

У сонячний колір яйця забарвляться у розчині куркуми. У літрі води розведіть 3 ст. ложки спеції, прокип’ятіть 20 хвилин і покладіть туди поваритися яйця з білою шкаралупою. Щоб яйця не тріснули, вони мають бути кімнатної температури.

Рожевий

Для гарного світло-пурпурового відтінку приготуйте буряковий відвар. Натертий коренеплід залийте водою (300 мл) і розчиніть у ній 2 ст. ложки оцту. Після закипання проваріть буряки на маленькому вогні півгодини, злийте рідину в миску і опустіть туди на 20 хвилин щойно зварені яйця.

Червоний

Дві склянки цибулиння залийте двома літрами води і проваріть годину на повільному вогні. Після проціджування зваріть у цибульному відварі яйця. Залежно від насиченості відвару та часу взаємодії барвника з яйцем отримаєте палітру кольорів від червоного до бордового та від золотавого до цегляного. Більш насичений колір вийде на яйцях із темною шкаралупою.

Другий рецепт для червоного тону – вишневий настій. Залийте матеріал водою (на склянку води –100 г кори та гілок вишні) і півгодини проваріть. Якщо залишите відвар на ніч, досягнете більш насиченого кольору. Яйця варіть у процідженому настої.

Синій та блакитний

Сам відвар червонокачанної капусти – червоного кольору, але яйця в ньому набувають небесно-синіх відтінків. Подрібнений качан залийте 0,5 л води, додайте 5 ст. ложок оцту та залиште на ніч. Вранці настій процідіть і покладіть у нього щойно зварені яйця. У настої вони мають провести щонайменше півгодини.

Бузковий та фіолетовий

Цю гаму тонів дадуть заморожені або свіжі ягоди: смородина, чорниця, брусниця. Залийте 200 г ягід літром води, прокип’ятіть кілька хвилин і процідіть. Після настоювання (3-8 годин) покладіть у відвар сирі яйця та поставте варитися (10 хвилин).

Шоколадний

Коричневого забарвлення яйцям надасть кава. Зваріть яйця у міцному настої та залиште в ньому полежати півгодини.

Коли яйця підсохнуть, натріть їх для блиску соняшниковою олією. Проникаючи в мікротріщини, жир виступає в ролі герметика і подовжує термін зберігання крашанок.

Переконайтеся, що писанка може вийти і «малою кров’ю»: розмальовувати яйця можна без складних хитрощів, із застосуванням звичайного пензля та художніх фарб. Починати розфарбовування потрібно з верхньої частини яйця, потім перевернути та розфарбувати нижню частину. А якщо вирізати з кольорових серветок деталі, що сподобалися, і наклеїти їх на яйце, покривши безбарвним фіксуючим лаком, картинка нічим не відрізнятиметься від намальованої.

Фото: pexels.com, uk.wikipedia.org