Ніла Іваненко 
Не за горами – сезон чорниці. Якщо у вас її виявиться більше, ніж ви зможете з’їсти, заморозити або перетворити на варення, зробіть вино. Саме це радить команда дослідників з Університету Кордови (Іспанія). Але, на їхню думку, збільшення потенційної користі від чорниці залежить від того, як її готувати.
Автори дослідження стверджують, що ця ягода не лише смачна, але й може бути новим суперфудом. Адже вона багата на вітаміни та мінерали. Також в чорниці міститься низка сполук з антиоксидантною активністю, які, за твердженням учених, надзвичайно корисні для здоров’я.
Однак обробка харчових продуктів іноді може змінити їхні поживні властивості. Тож дослідники спробували з’ясувати, як змінюються потенційні переваги чорниці, якщо перетворити її на вино.
Як проходило дослідження
Для своїх експериментів команда використала чорницю, зібрану на півдні Іспанії. Ягоду вичавили, підсолодили цукром та отримали 8 літрів соку. До нього додали трохи дріжджів. А потім отриману суміш аналізували на предмет концентрації антиоксидантних сполук: антоціанів, флавонолів, флаван-3-олів, дубильних речовин та вітаміну С. Також дослідників цікавила загальна антиоксидантна активність продукту, розповіло видання IFLScience.
Сік розлили в рівних кількостях у вісім різних колб. Ці колби своєю чергою були розділені на дві групи: чотири перші колби помістили на водяну баню за температури 17 °C, а решту чотири – за температури 21 °C. У кожній групі дві колби зазнавали лише часткового бродіння, внаслідок чого утворювалося солодке вино, тоді як дві інші піддавалися повному циклу бродіння, завдяки чому утворювалося сухе вино.
Потім команда проаналізувала концентрацію та активність антиоксидантів у всіх зразках вина та порівняла отримані результати з показниками первісного соку.
Дослідники виявили, що всі зразки вина, незалежно від різниці в температурах або часі ферментації, показали вищу антиоксидантну активність, ніж вихідний чорничний сік.
При цьому різні умови все-таки мали певний вплив на концентрацію різних антиоксидантних сполук. Наприклад, триваліша ферментація спричинила зниження концентрації антоціанів, флавонолів і дубильних речовин, хоча рівень флаван-3-олів з часом фактично збільшився.
Температура також мала значення: у вині, що готувалося за вищої температури, виявили приблизно вдвічі менше вітаміну С, ніж у вині, яке ферментували за нижчої температури.
Дослідники дійшли висновку, що «виноробна чорниця максимізує користь плодів, але температура та час ферментації істотно впливають на їхній склад».
Ось про що вчені не згадали у своєму звіті, так це про смак вина. Проте смак – річ значно суб’єктивніша, ніж антиоксидантна активність.
Результати дослідження опублікував журнал ACS Food Science & Technology.
Нагадаємо, що в Україні чорниця поширена у Волинській, Рівненській, Житомирській, Тернопільській, Сумській, Львівській, Закарпатській, Івано-Франківській областях, а також – на півночі Чернігівщини та Київщини. Пік сезону стиглої чорниці припадає на липень.
Фото: pexels.com
