Інна Тихонова 
Липень та серпень – час збирання та переробки сезонного врожаю персиків. Місцеві плоди рослини з роду Слива та підроду Мигдаль поділяються на два типи сортів: десертні та консервні. Якщо одні фрукти, з більш соковитою м’якоттю, вирощуються для вживання у свіжому вигляді, то інші, з щільнішою текстурою, є призначеними для консервування. З цих смачних плодів можна приготувати компоти чи соки, варення та джеми, десерти і випічку. Розповідаємо про користь персика та пропонуємо рецепти смачних страв із нього.
«Перське яблуко»
Латиною цей фрукт називається рersica мill або mālum persicum – тобто «перське яблуко», перською мовою (фарсі) – рersa, а в німецьких діалектах є знайоме нам слово persik або pfërsich. При цьому найбільш імовірною батьківщиною рослини ботаніки вважають не Персію (сучасний Іран), а терени північного Китаю та північно-західної Індії, де й досі зустрічається дика форма цієї садової культури.
За однією з версій, до Персії попередник культурного персика був завезений з його справжньої історичної батьківщини Великим Шовковим шляхом, а першими з європейців цей плід стали вирощувати в середині I століття італійці. За іншою версією, коли завезені в Персію з Китаю фрукти скуштував видатний завойовник Олександр Македонський, він привіз екзотичний саджанець до Греції. А згідно з третьою гіпотезою, персикове дерево одразу було завезене з Індії до Італії, де його вперше культивували.
Гладкі та бархатисті
Україна – один із південних регіонів помірного кліматичного поясу Євразії, де ці плоди вирощуються у промислових масштабах. Окрім Криму, український персик вирощується на Закарпатті та у Наддністрянщині (на території Вінницької, Львівської, Івано-Франківської, Тернопільської, Хмельницької та Чернівецької областей), але більшу частину смачних плодів вирощують на півдні нашої країни: більш як 80% врожаю персиків припадає на Одещину, Херсонщину, Запорізьку та Дніпропетровську області. Для кожного регіону виведені відповідні районовані сорти: столові – з волокнистою м’якоттю, консервні – з щільною. В Україні є популярними три різновиди персиків: звичайний, плескатий (ріпчастий) і нектарин.
Всупереч поширеній думці, ніби останній різновид є наслідком селекції, насправді це не так: нектарин не є гібридом персика та сливи, а являє собою окремий вид, що сформувався у процесі еволюції. Нектаринами називаються так само представники одного з чотирьох класів персика звичайного – голі, з м’якоттю, що легко відокремлюється від кісточки. Є ще брюньйони – голі, з м’якоттю, що не відокремлюється від кісточки. Оксамитові плоди з м’якоттю, що не відокремлюється від кісточки, називаються павії. А бархатисті фрукти з м’якоттю, що легко відокремлюється від кісточки, – це т. зв. справжні персики.
Склад та калорійність
Персик вважається низькокалорійним фруктом: енергетична цінність 100 г плода – лише 39 ккал. Попри високий вміст вуглеводів (9,5 г) та цукрів (8,4 г), персик є дієтичним продуктом. Механізм позбавлення зайвої ваги на персиковій дієті базується на спроможності фрукта з великою кількістю корисних речовин прискорювати метаболізм. Клітковина швидко насичує і в комбінації з достатнім споживанням води (до 2 літрів на день) активізує травлення й очищає організм. Водночас персик має сечогінну та проносну дію, допомагаючи виводити зайву рідину.
Власної води в 100 г персика – близько 89 г, при тому, що білків – 0,9 г, жирів – 0,3 г, а харчових волокон – 1,5 г. З мінералів у плоді найбільше міститься калію (190 мг) та фосфору (20 мг). Є у складі персика магній та марганець (по 9 мг), кальцій і фтор (6 мг та 4 мг відповідно), а також залізо, мідь, цинк і селен. У вітамінному комплексі переважають β-каротин, вітаміни С і К, наявними є також вітаміни групи В, Е і РР (нікотинова кислота). Органічних кислот м’якоть персика містить кілька видів: яблучну, лимонну, хінну та винну. У плодах містяться ефірні олії та пектини, у кісточках – гірка мигдальна олія й амігдалін.
Користь персика
З насіння фрукту видобувається персикова олія – цінна медична, харчова та косметична сировина (екстракт персика служить основою для лікарських препаратів, лікерів і косметичних тоніків), а м’якоть можна використовувати як косметичну маску при сонячному опіку. Персик у раціоні прискорює загоєння ран, адже кераміди у його складі покращують стан шкіри. Це ліки від запалень, зморшок, пігментних плям і подразнень. Користь персика проявляється при ослабленому імунітеті, анемії та стресі. Перевірений органічний антидепресант є показаним для здоров’я нервової системи й покращення зору. Цей фрукт поліпшує пам’ять, підвищує увагу та посилює розумові здібності, запобігаючи деменції й аутоімунним розладам.
Завдяки антиоксидантам (поліфенолам, флавоноїдам), персик бореться з вільними радикалами, уповільнюючи старіння, попереджаючи серцево-судинні проблеми та рак (для профілактики онкологічних діагнозів потрібно їсти персик зі шкіркою). У регулярному вживанні цей корисний плід підвищує гемоглобін, стимулює апетит, втамовує голод і покращує травлення. Проте, зловживання свіжим фруктом може призвести до розладу кишківника. Протипоказання для його вживання – ожиріння, цукровий діабет та алергія (через бархатисту шкірку). Уникайте персиків із висохлими кісточками: такі плоди могли бути оброблені хімікатами для продовження терміну зберігання.
Консервація персиків
Столові сорти фруктів треба споживати у свіжому вигляді, бо вони довго не зберігаються. Стиглі плоди краще зберігати на гладкій поверхні за кімнатної температури. Для всіх кісточкових плодів застосовується правило зберігання плодоніжкою донизу – це запобігає появі плям. На зиму цілі персики можна висушити разом із кісточкою (такі плоди називаються шептала, з наголосом на останній склад): у процесі сушіння вони трохи змінять смак, але не втратять корисних властивостей. Консервувати та заморожувати можна лише фрукти консервних сортів (зі щільною м’якоттю). Не варто охолоджувати персики, які не досягли повної зрілості.
Як заморозити персики на зиму
Для початку стиглі персики потрібно помити й обсушити. Для заморожування плоди розрізаємо навпіл, видаляємо кісточку і за бажанням нарізаємо м’якоть із шкіркою на кілька частин, хоча можна так само залишити половинки цілими. Розкладати половинки персиків на покритих харчовою плівкою обробних дошках, підносах або деко треба зрізом догори, уникаючи зіткнення плодів один із одним. Відправляємо нарізані персики на 2–3 години до морозильної камери з температурою від -18°C і нижче. Змішувати шари можна лише після їх повного заморожування. Потім перекладіть персики в пластикові пакети із застібкою і залиште у морозилці. Термін тривалого зберігання заморожених персиків – 1 рік.
Консервація персиків без цукру
Помиті та висушені половинки фруктів достатньо просто вкласти в тару і залити окропом, а заповнені банки простерилізувати.
Інгредієнти: персики – 1,5 кг; вода – 1 л (кількість продуктів зазначено для трьох півлітрових банок).
Персики миємо, поділяємо на половинки і видаляємо кісточки. Миємо з содою й ополіскуємо гарячою водою банки та кришки. Заповнену водою на третину велику каструлю ставимо на плиту і доводимо воду до кипіння. Зменшуємо вогонь, відправляємо в окріп кришки і накриваємо каструлю металевою решіткою, на яку ставимо горлечками вниз банки. Поки кришки стерилізуватимуться в окропі, банки обробляться парою. Час термічної обробки – 10 хвилин. Обережно знявши гарячі простерилізовані банки з решітки, ставимо їх на чистий рушник догори дном, а прокип’ячені кришки викладаємо на рушник поруч.
Наповнюємо половинками персиків підготовлені банки, укладаючи розрізані плоди зрізом донизу: так банки заповняться з найбільшою щільністю. У цей час кип’ятимо в каструлі воду і заливаємо окропом покладені в банки персики. Застилаємо дно великої каструлі чистим рушником, ставимо на нього наповнені банки і заливаємо їх водою таким чином, щоб вона відступала від шийок на 3 см. Прикриваємо банки обробленими кришками, доводимо воду до кипіння і стерилізуємо заготовки на тихому вогні близько 15 хвилин.
Щільно закручуємо кришками простерилізовані банки з консервованими персиками, перевертаємо догори дном і загортаємо вовняною хусткою або накриваємо теплим пледом. Остиглі банки після консервації персиків ставимо на зберігання в прохолодне та темне місце. Спосіб консервування без цукру є зручний тим, що дозволяє використовувати заготовки не лише в солодкій випічці та десертах, а й у гарнірах до м’ясних чи рибних страв.
Пряний персиковий соус на зиму
Гострий індійський чатні (так там називається плодовий соус) готується в густій консистенції та містить шматочки фруктів. Його кисло-солодкий смак гармонує з гарнірами з круп і стравами з м’яса чи риби. Персики мають бути стиглими, із щільною м’якоттю.
Інгредієнти: персики – 500 г; червона цибуля – 200 г; родзинки – 50 г; рослинна олія без запаху – 20 мл; яблучний оцет – 50 мл; стручок свіжого гострого перцю – 5 г; гвоздика – 2 бутони; насіння гірчиці, насіння зіри, мелені імбир, кориця та куркума – по чверті ч. ложки кожної прянощі; цукор – 2 ст. ложки (з гіркою); сіль – ½ ч. ложки.
Відбираємо плоди персиків без пошкоджень і слідів псування. Промиваємо й обсушуємо родзинки, заливаємо окропом і через 10 хвилин промиваємо холодною водою. Червону цибулю очищаємо, промиваємо, обсушуємо і нарізаємо кубиками. У каструлі з товстим дном розігріваємо дезодоровану олію і обсмажуємо в ній цибулю.
Очищаємо від насіння гострий перець, промиваємо, подрібнюємо та додаємо до цибулі. Всипаємо туди мелений імбир, перемішуємо і доводимо до кондиції протягом 7 хвилин під кришкою. Засипаємо родзинки, сіль, цукор. Перемішуємо та доводимо до кипіння. Млоїмо 7 хвилин на тихому вогні під кришкою. Додаємо інші прянощі і, перемішавши, витримуємо на тихому вогні ще стільки ж часу.
Підготовлені персики (вимиті та обсушені) розрізаємо навпіл, видаляємо кісточки та нарізаємо м’якоть на шматочки. Додаємо фрукти до вмісту каструлі, перемішуємо і на помірному вогні доводимо до кипіння. Після закипання вливаємо в суміш яблучний оцет і млоїмо під кришкою на слабкому вогні, час від часу перемішуючи, щоб соус не підгорів. За півгодини персик стане м’яким, і вогонь можна буде вимкнути.
Тару для консервації соусу з персиків готуємо, як у попередньому рецепті. Лише беремо менші банки – до 200 мл. Розкладаємо в стерильний посуд гарячий соус, закриваємо кришками і перевертаємо, загорнувши рушником на час охолодження.
Варення з персиків
Ця смачна і корисна десертна заготовка на зиму готується за дуже простим рецептом.
Інгредієнти: персики – 2 кг; цукор – 1 кг; лимонна кислота – ½ ч. ложки.
Підготовлені персики відокремлюємо від кісточок, ріжемо шматками і складаємо в трилітрову каструлю з товстим дном. Засипаємо фрукти цукром і залишаємо пустити сік. За годину вмикаємо вогонь. При нагріванні цукор розчиниться, і в каструлі стане багато сиропу, з поверхні якого потрібно буде знімати піну. Робити це треба дерев’яною ложкою, щоб варення не окислилося. Доводимо персикову масу до кипіння, знімаємо з вогню й охолоджуємо. Знову ставимо персики в сиропі на вогонь і доводимо повторно до кипіння. Щоб фрукти зберегли форму, їх краще не перемішувати.
Поки персики повторно остигатимуть, простерилізуємо банки (на вказану кількість продуктів знадобляться п’ять банок різної ємності: три півлітрові і дві банки по 300 мл). Зручніше користуватися тарою для консервування з кришками, що закручуються. Стерилізуємо їх за зразком, описаним у першому рецепті.
Знову ставимо каструлю з варенням на вогонь і додаємо лимонну кислоту. Доводимо до кипіння та варимо 7 хвилин. На цей раз варення не охолоджуємо, а гарячим розливаємо по банках. Заповнювати тару потрібно до краю. Щільно закручуємо простерилізовані кришки і перевертаємо банки з варенням шийками вниз, щоб переконатися в їхній герметичності. Обгортаємо банки і залишаємо на всю ніч для повного охолодження. Зберігати таке варення можна за кімнатної температури – з ним нічого не станеться.
Страви та випічка з персиками
А ці рецепти можна використовувати для приготування корисних сніданків, обідів та вечерь.
Куряча грудка з персиками у «кишені»
У поєднанні з персиком, сметаною та сиром курятина стає найніжнішим м’ясом, що тане у роті.
Інгредієнти: куряче філе – 2 шт., персики – 2 шт., твердий сир – 30 г, сметана – 2 ст. ложки, дезодорована рослинна олія – 2 ст. ложки, часник – 2 зубчики, сіль – за смаком.
Підготовлені персики звільняємо від кісточок і розрізаємо на шматки. Куряче філе промиваємо, просушуємо та надрізаємо з товстого краю. Солимо «кишеньку» зсередини, а філе – зовні. Вставляємо в надріз кілька шматків персика.
Натираємо на тертці сир і готуємо з нього начинку в комбінації зі сметаною та вичавленим часником (залишаємо трохи сиру для присипки грудок перед запіканням). Вкладаємо в розрізи на кожному філе сирно-сметанну суміш. Залишається сколоти заповнені «кишеньки» зубочистками і вкласти філе розрізами догори на змащену олією форму для запікання. Перед відправкою в розігріту до 180°C духовку поливаємо курячі грудки олією і присипаємо натертим сиром. Час запікання курячого філе з персиками – 40 хвилин. Перед подачею зубочистки виймаємо.
Парфе з персиків і сметани
На приготування цього білкового десерту потрібно не більше десяти хвилин. Кількість продуктів розрахована на чотири порції.
Інгредієнти: подрібнена м’якоть персиків – 4 склянки; ванільний йогурт – ½ склянки; нежирна сметана – ½ склянки; цукор – ¼ склянки; листочки м’яти – для прикраси.
Змішуємо в мисці сметану із йогуртом. У кожну з порційних склянок викладаємо по півсклянки подрібнених персиків, посипаємо 1-2 ч. ложками цукру та зверху викладаємо по 2 ст. ложки сметанно-йогуртової суміші. Повторюємо шари та прикрашаємо десерт м’ятою.
Пиріг з персиками
З листкового тіста випікаємо корж, наповнюємо його фруктами та сирним соусом і одазу подаємо до столу.
Інгредієнти: подрібнені персики – 1-2 склянки; розмерзле заморожене листкове тісто – 1 лист; вершковий сир – 60 г; нежирна сметана – ½ склянки; цукор – 3 ст. ложки.
Нагріваємо духовку до 200°C. Застилаємо пергаментом велике деко. Розкочуємо тісто в пласт зі сторонами 25 см та 20 см. Загинаємо по 2 см з кожного краю, формуючи бортики. Проколюємо їх у кількох місцях виделкою. Ставимо тісто на 10 хвилин у морозилку. Дістаємо й одразу ж відправляємо на 20 хвилин у розігріту духовку. Діставши корж із духовки, даємо йому злегка охолонути на решітці.
Змішуємо в мисці сметану з вершковим сиром та цукром. Поступово викладаємо всю суміш на корж, а зверху насипаємо подрібнену м’якоть персика. Подаємо пиріг із персиками відразу після приготування. Це справді смачно!
