Інна Тихонова 
9 лютого – Міжнародний день піци: свято найпопулярнішого у світі фастфуду, якого в різних країнах з’їдається 500 мільйонів виробів на день, а річний продаж цього гастрономічного бестселера обчислюється мільярдами. Водночас, з погляду дотримання кулінарних прав, усі версії продукту, виготовленого не в Італії, вважаються «підробкою», а підтвердженням справжності неаполітанської піци є її спеціальне маркування. Скільки показників визначають оригінальну італійську піцу, в чому полягає заслуга кухні, що її створила, і яка піца – найсмачніша?
Народження традицій
У латинському тексті слово pizza вперше з’явилося 997 року нашої ери. У центральному італійському місті Гаета, що на той час входило до складу Візантійської імперії, було складено документ, який зобов’язував орендарів міського майна на Різдво та Великдень обдаровувати місцевого єпископа duodecim pizze – «дванадцятьма піцами». У стародавніх греків і римлян так називалися страви, що подавалися на хлібних коржах.
Легендарний давньоримський гурман і сучасник імператора Тіберія Марк Ґавій Апіцій описав у своїй книзі «Про кулінарну справу римлян» рецепти кількох прототипів сучасної піци ще в 1 столітті до н. е. У стравах із тіста та начинки тоді використовувалися пшеничне борошно, оливкова олія, сир, м’ясо птиці, перець, часник та горіхи. Не заперечуючи пріоритет італійців у створенні класичної піци, історики нагадують, що витоки цієї страви – більш давні, ніж прийнято вважати.
Відомо, що римські легіонери привезли страву під назвою «піцеа» з Палестини: то був прісний хліб із розташованими зверху різними овочами. А в Стародавній Греції була ще більш схожа страва – коржик, запечений із сиром, м’ясом, оливками й овочами. За версією дослідників, римляни запозичили грецький наїдок «плакунтос», перейменувавши його на свій лад у «плакенту».
Бідняцький креатив
Але в ранніх прообразах сучасної піци були відсутні помідори, адже до Європи їх завезли з Південної Америки лише у XVI столітті. Спочатку європейці насторожено сприйняли дивовижу, назвавши її отруйною «диявольською ягодою». Першими здогадалися додавати помідори до піци бідні італійські селяни. Сталося це на околицях Неаполя: саме там народилася 1522 року перша італійська піца сучасного вигляду.
Спочатку неаполітанська піца вважалася стравою простолюду. Для неї випікався круглий дріжджовий коржик, на який зверху укладалася начинка з томатної пасти, сиру та будь-яких доступних інгредієнтів: грибів, м’яса й овочів. Головною прикметою та характерною деталлю неаполітанської піци стала саме томатна паста. З неблагородної їжі на загальновизнану страву піца перетворилася після того, як опинилася в королівському раціоні.
1889 року король Італії Умберто I привіз дружину, королеву Маргариту Савойську, відпочити до Неаполя. Місцевий піцайоло (так називається майстер з випічки піци – ця професія з’явилася в XVII столітті) Рафаелле Еспозіто приготував поважним гостям три види піци: одну – з сиром, базиліком і свинячим жиром; іншу – з томатами, часником та оливковою олією; третю – з томатами, моцарелою та базиліком. Остання страва сподобалася королеві найбільше, і автор на її честь дав назву кулінарному витвору «піца Маргарита».
Італійський стандарт
З того часу колишня страва бідняків стала благородною їжею, а в наш час опинилася під захистом італійського закону як національне надбання. У 2004 році затверджений рецепт піци як автентичного продукту був опублікований у друкованому органі італійського уряду Gazzetta Ufficiale. Компонентами справжньої неаполітанської піци урядова газета вказала спеціальні сорти помідорів, сир моцарелу, оливкову олію, базилік, часник, материнку, а особливою прикметою назвала тонку скоринку.
У справжній неаполітанській піці використовуються помідори, вирощені на вулканічних рівнинах на південь від Везувію, і моцарела ді буфала Кампана, виготовлена з молока буйволів, випасених на мокрих луках Кампанії та Лаціо. Цей бренд сиру захищений європейським географічним сертифікатом походження. Оригінальними видами неаполітанської піци згідно з офіційним документом є: піца Маргарита (з довгастими томатами сорту Сан-Марцано, сиром з південних Апеннін моцарела та базиліком); Маргарита-Екстра (з томатами сорту чері та моцарелою з молока буйволиці); Маринара (у її складі – томати, оливкова олія, часник та материнка).
Опис приготування справжньої піци зайняв три газетні шпальти, де крім сортів томатів і сиру обумовлювався тип борошна та дріжджів, склад соусу, співвідношення продуктів у начинці та навіть спосіб обмазування бортів коржа олією. Перевірку дотримання правил в італійських піцеріях здійснюють спеціальні урядові інспектори. Роботи у них вистачає, адже цю страву в Італії готують понад 40 тисяч піцерій. Справжність традиційного рецепту піци та дотримання необхідних вимог приготування підтверджується знаком STG на упаковці продукту або у позначенні ресторану, де подається така страва.
Що швидше – то смачніше
Правилами визначено, що піца випікається у дров’яній печі за температури 450°C. Так звана помпейська піч для випікання піци має склепіння у формі півсфери. Сенсом спеціальної конструкції печі є сухий жар, що дозволяє отримати хрустку скоринку і зберегти соковиту начинку. Використовуються для цього також подові та конвеєрні печі. Розводячи вогонь з одного боку, піцайоло досягає того, що жар від полум’я піднімається вгору, потрапляє у сферу і відбивається в центр печі на середину поду, нагріваючи його до 370-450 °C. У такій температурі піца готується лише півтори хвилини.
Піца в духовці запікається за максимальної температури 250-275°C, і цей процес займає 8-10 хвилин. Що швидше страва приготується, то смачнішою вийде. І з’їсти її треба обов’язково відразу або принаймні ще гарячою (занадто велика відстань від виробника до замовника у статусних піцеріях стає причиною відмови у послузі доставки). Діаметр готової круглої піци не має перевищувати 35 см, а її товщина разом із начинкою становить 2 см. Стандарт товщини тіста для піци – лише 3-4 мм, а діаметр коржа – 30-32 см.
Але кругла форма піци є обов’язковою тільки в традиційному рецепті, тоді як в інших випадках вона може бути овальною, квадратною або прямокутною (піцу в духовці зручно і вигідно готувати на деко такої ж форми). А закрита піца чи calzone під час приготування складається навпіл і набуває форми півкола, нагадуючи великий чебурек. Спочатку «конверт із начинкою» випікався не в печі або духовці: така піца смажилася на сковороді. Ще один вид майже закритої піци – скручений у рол стромболі.
Секрети приготування
Тонке тісто на піцу є м’яким і пластичним (готова піца легко згинається), не липне до рук і не рветься. Досягти такого ефекту дозволяє використання борошна спеціальних сортів пшениці з високим вмістом білка (в Італії вона відома як тип «два нулі» – 00), натуральних дріжджів (закваски), теплої води, солі й оливкової олії. Вимішувати тісто потрібно лише вручну, після чого його накривають і ставлять на кілька годин у темне місце. Процес бродіння займає від 3-6 годин до доби, а можна витримувати тісто навіть дві-три доби.
Далі кульку тіста треба розтягнути руками, намагаючись надати йому форми правильного кола. Розкачувати корж качалкою не можна: тонке тісто на піцу не розкочується, а обертається та підкидається. Неприпустимо використовувати кетчуп чи майонез: корж покривають лише натуральною томатною пастою або вершковим соусом зі спеціями. Залежно від рецепту, приправами для піци можуть бути зелений базилік, чорний перець або мелений орегано. Ці ж самі приправи додаються до томатної пасти. Зверху піцу можна злегка збризкати оливковою олією.
Начинка викладається в один шар – зазвичай в ній може бути не більше чотирьох компонентів, але є види піц і з більшою кількістю продуктів. Pizza con le cozze «комплектується» мідіями, часником, оливковою олією та петрушкою. Pizza aglio, olio e pomodoro – оливковою олією, часником, орегано та помідорами. Pizza capricciosa – сиром моцарела, запеченою шинкою, грибами, артишоком, помідорами, зеленими або чорними оливками. Pizza Regina – помідорами, моцарелою, печерицями, шинкою, орегано й іноді чорними оливками.
Набір інгредієнтів
Конкретні компоненти змінюються в залежності від рецепту. Наприклад, Pizza Margherita (піца Маргарита) зазвичай готується з моцарелою (іноді додатковим видом сиру виступає пармезан), оливковою олією, базиліком і томатами, але різновид Margherita bianca не містить помідорів. З усіх сортів сиру для піци найкращим вибором буде моцарела, але можна використовувати й інші італійські сири: пармезан, рікоту, чедер, фету, пекорино романо або проволоне.
З овочів та фруктів використовуються в приготуванні піци ананаси, артишоки, помідори, оливки, шпинат, каперси, баклажани, часник, цибуля, зелений перець чилі тощо. З грибів – білі, печериці, трюфелі. З м’ясних продуктів – курятина, яловичина, бекон, італійська шинка, ковбаси салямі та пепероні. З морепродуктів – тунець, сьомга, анчоуси, мідії, кальмари, креветки та восьминоги. З горіхів – кедрові, фісташки або кеш’ю. З олій – оливкова, трюфельна або волоського горіха. Зі спецій і трав – перець чилі, чорний перець, орегано та базилік.
Pizza ai quattro formaggi – це томатний або сирний соус і чотири сири. Pizza quattro stagioni (Чотири сезони) поділяється на чотири частини по порах року: весну символізують оливки й артишоки; літо – салямі та чорний перець; осінь – помідори та моцарела; зиму – гриби та варені яйця. Спільним інгредієнтом у такій піці є помідори. Pizza boscaiola (або Фунгі) містить у начинці моцарелу, гриби, сосиски та помідори (але може бути і без томатів). Pizza Diabola (Диявола) отримала таку назву через калабрійський перець і гостру салямі.
Приклади поєднань
Піца Пульєзе готується з помідорами, моцарелою та цибулею. Pizza ai frutti di mare – з морепродуктами. Sicilian pizza (Сицилійська або Сфінчоне) – з анчоусами. Квадратна піца з товстим коржом з’явилася у XVII столітті на Сицилії і до 1860-х років вживалася переважно у західній частині острова. Традиційними інгредієнтами Pizza alla marinara (піци Маринара) є помідори, часник, оливкова олія та орегано, а додатковими – каперси й анчоуси. Піца з соусом Маринара вважається найстародавнішою піцою з томатами.
Своєрідною за складом компонентів є Pizza Napolitana (вона ж Napoli або Неаполітанська): така піца готується з помідорами, моцарелою, пармезаном, анчоусами, оливковою олією, базиліком та орегано. Позаяк вона є дуже тонкою, її можна їсти без використання столових приборів, згорнувши a libro – «як книгу». Піца з тунцем – це Pizza al tonno. Піца з ананасами та шинкою – Pizza Hawaii (Гавайська). У всіх випадках для начинки годяться лише свіжі продукти, і важливо враховувати поєднання смаків.
Найбільш незвичайними є десертні піци з різними ягодами, фруктами та шоколадом – полунична, шоколадна, вафельна тощо. Останнім часом набули популярності вегетаріанські піци, що готуються не лише без м’яса та сиру, а й навіть не містять у своєму складі пшеничного борошна. Тісто вимішується з перетертих кабачків, моркви, селери та подрібненого насіння льону – для випаровування вологи сформований із змішаних компонентів корж ґрунтовно висушується.
Найсмачніша піца
Найбільш популярною начинкою вважається пепероні (67%), а найменш ходовою – анчоуси (1%). Градація переваг розподіляється таким чином: ковбаса – 44%, бекон – 39%, гриби – 32%, цибуля – 26%. Шанувальники піци під словом «пепероні» розуміють різновид гострої копченої ковбаси салямі, яку здавна роблять в Італії. Цей інгредієнт містять у своєму складі 36% всіх піц, що подаються де-інде. Але тим самим словом в Італії називається стручковий перець, що становить начинку італійської піци Пепероні.
Якщо турист замовить на батьківщині піци pepperoni, то отримає не піцу з гострими ковбасками, а страву з червоним і зеленим перцем. Піца з гострим салямі там називається salame piccante. А у вуличних закладах, де не передбачена піч для випікання, піцу смажать на сковороді. Тісто з начинкою у такому разі обсмажується у фритюрі (це ще одна неаполітанська традиція). На додачу до страви в італійських піцеріях подають легкий салат і antipasto або antipasti – традиційну закуску «перед їжею» із сирної чи м’ясної нарізки, в’яленого м’яса, морепродуктів та овочів.
Італійці зазвичай замовляють цілу піцу на одну особу. Готову піцу можуть розрізати спеціальним ножем на чотири або вісім частин (значення слова рizza – «загострений шматок»), а можуть подати і нерозрізаною. Це означає, що їдоку слід використовувати столові прибори: страву потрібно їсти за допомогою ножа та виделки. Не вимагають розрізання в Італії порційні піци невеликого розміру – так звані піцети можна навіть тримати руками, тоді як для великих піц італійський етикет, на відміну від американського, такої вольності не допускає.
Цікаві факти про піцу
- У Неаполі є спеціалізований Університет піци, куди на двомісячні курси приїжджають студенти з усього світу. Тут майбутні майстри та менеджери сфери громадського харчування вивчають історію та технології виготовлення піци і проходять практику у славетних піцеріях стародавнього міста. Натомість місцеві кулінари стверджують, що підготовка кваліфікованого піцайоло вимагає щонайменше десятирічної практики.
- В Італії виробляється 2,5 млрд. піци щорічно
- У той час як середній американець з’їдає 10,5 кг піци на рік, на рахунку середнього європейця – 300 кг спожитої страви за такий самий період
- Найбільша відстань, на яку було доставлено піцу – понад 11 тис. км (її транспортували з Кейптауну замовнику до Сіднея)
- У США найбільша піца для доставки має діаметр 1,2 м
- Рекорд швидкості виготовлення піци – 3 штуки за неповну хвилину або 14 піц за 2 хвилини 35 секунд
- Рекорд швидкості поїдання піци – 45 шматків за 10 хвилин
- Найстаріша піцерія розташована в Неаполі, і їй вже близько 280 років. У місті, де народилася піца, є понад 800 піцерій
- В Італії навіть випускаються парфуми та косметичні засоби з ароматом піци. У такій продукції використовуються лише натуральні інгредієнти: томатний екстракт, олії орегано та базиліка
- Згідно з дослідженнями італійських науковців, фанати піци рідше хворіють на рак шлунку та стравоходу, порівняно із середньостатистичним показником. Учені пов’язують це з дією лікопіну – потужного антиоксиданту, що у великій кількості міститься в томатах.
З тіста чи лаваша?
У рецепті піци зазвичай фігурує дріжджове прісно тісто. За класичним рецептом на 1,8 кг борошна знадобиться 1 л води, а кількість дріжджів залежить від температури та вологості повітря, а також наявного часу для підходу тіста. Основа на дріжджах виходить пишною та легкою, але і пекти пухку піцу треба довше, ніж тонке тісто на піцу. Оптимальною начинкою у приготуванні страви є сирі продукти: вони не втратять вологості та соковитості під час випікання піци у духовці. При температурі 200°C піца з дріжджового тіста випікається 40-50 хвилин, а з дріжджового листкового тіста –12-17 хвилин.
Лайфхак від господарок: за лічені хвилини до готовності необхідно підвищити температуру духовки до 240-250°C. Це дозволить начинці краще схопитися, а піці – підрум’янитися. Якщо смажитимете піцу на сковороді, показником її готовності стане розплавлений сир. Для рівномірного пропікання смажену піцу треба готувати на повільному вогні. Піца на сковороді є швидким варіантом перекусу: за 8-10 хвилин випікається рідке тісто на основі кефіру.
Той, хто любить піцу на тонкому тісті, може використовувати готовий коржик. Піца з лаваша готується дуже швидко: її потрібно вийняти з розігрітої духовки вже через 5-7 хвилин. Ознакою готовності страви є розплавлений сир. Начинка з сирого м’ясного фаршу, томатів та грибів виходить об’ємною та соковитою, а з сиру, оливок і копченої ковбаси – більш сухою. Піца на тонкому тісті з сухою начинкою випікається в духовці 200°C протягом 15 хвилин, а піца на традиційному тісті – 20-30 хвилин. Духовку в останньому випадку треба розігріти до 240°C, щоб швидше випарувалася зайва рідина.
Проста піца: рецепт по-італійськи
Для начинки тут використовується томатна паста (можна взяти готову або зробити самостійно зі свіжих томатів, оливкової олії, сухого орегано та щіпки солі), а з продуктів – моцарела, ковбаса пепероні, гриби й артишоки.
Інгредієнти для тіста: борошно – 600 г; свіжі дріжджі – 25 г; тепла вода – склянка; молоко – ½ чашки; оливкова олія – на смак; цукор – щіпка; сіль – щіпка.
У теплій воді розводимо дріжджі і додаємо до суміші трохи молока. Всипаємо в миску борошно, додаємо сіль і цукор, а потім вливаємо туди дріжджову суміш.
Вимішуємо тісто, додаючи за необхідності воду кімнатної температури. Маємо отримати щільне, але досить пружне тісто. Як тільки воно оформиться в кулю, тісто можна залишити підходити у теплому місці. Це триватиме 1,5 години.
Відрізаємо третину тіста і розтягуємо його руками у формі кола, від центру до країв. Кладемо корж на змащене оливковою олією деко і залишаємо на півгодини, щоб тісто основи ще трохи підійшло.
Змащуємо пласт томатною пастою і збризкуємо оливковою олією. Солимо і додаємо орегано. У начинку кладемо приготовані продукти. Щоб попередні старання не пішли нанівець, викладати начинку на піцу треба перед відправкою піци у духовку. Якщо зробити це заздалегідь, тісто під начинкою стане вологим.
Краї коржа змащуємо оливковою олією, щоб вони не підгоріли, і відправляємо піцу в духовку. Випікаємо до готовності за температури 200°C.
Якщо тісто вийшло надмірно товстим, може згоріти начинка, доки пропікатиметься тісто. Щоб такого не трапилося, спочатку треба спекти товстий корж без начинки до напівготовності (20 хвилин), а потім дістати його з духовки, щоб обмазати томатною пастою, покласти начинку і знову поставити піцу в духовку допікатися на той самий час.
Якщо тісто вийшло тонким, то начинку викладаємо в один шар, як і передбачається рецептом піци за класикою.
Якщо начинка підгоряє, а тісто ще не пропеклося, ситуацію врятує намочений паперовий рушник: треба накрити ним піцу і продовжити випікання.
Легендарна неаполітанська страва варта того, щоб її навчився готувати весь світ.
Фото: pixabay.com, pexels.com
