Нила Иваненко 
Оказывается, насекомые на кухне - не всегда зло. В последние годы их потребление в пищу стало трендом. А ученые то и дело открывают все больше вкусовых и питательных свойств насекомых.
Новое исследование ученых из Государственного университета Сан Диего (США) было посвящено уникальным вкусам муравьев и их способности заменить привычные приправы. В конце концов исследователи пришли к выводу, что потенциал съедобных муравьев, к сожалению, до сих пор не востребован в странах, которые исторически неохотно использовали их в рационе.
А между тем каждый муравьиный вид имеет свои уникальные вкусы и запахи. Если, например, блюдо требует уксусной кислинки, понадобятся черные муравьи. В них полно муравьиной кислоты, которую они выделяют из своих желез. Повара могли бы заменить ею уксус и лимонный сок. К тому же речь идет о более устойчивом источнике вкуса и запаха.
Впрочем, как и в случае муравьев чикатана. Благодаря им пища приобретает мясистый, жирный аромат бургеров или сосисок на гриле. Альдегиды и пиразин в их маленьких сегментированных телах - такие же, как те, что образуются во время приготовления мяса и хлеба. Таким образом муравьи чикатана могли бы стать отличной альтернативой мясу, которое является довольно дорогим продуктом для населения значительной части планеты. К тому же мясная отрасль не является экологической, учитывая вредные выбросы и неэкономное использование воды.
О чем узнали исследователи
Собрав как можно больше данных о съедобных муравьях, исследователи стремятся предоставить человечеству информацию о новых кулинарных возможностях. Она, в частности, будет касаться вкуса, текстуры и питательных веществ.
Муравьи имеют очень разнообразные и интересные вкусовые характеристики, отметил Чанци Лю, доцент кафедры пищевых наук и руководитель исследования. И это, по его мнению, действительно "увеличивает кулинарные возможности использования этих насекомых для создания вкусной еды".
Команда различила вкусы и ароматы различных видов муравьев. Она определила летучие соединения, присутствующие в образцах, с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Обнаруженные запахи затем сопоставили с помощью ольфактометра: устройства, позволяющего сравнивать характеристики ароматов.
В конце концов команда выяснила, что эти химические вещества были муравьиными феромонами, рассказало издание IFLScience. Свои химические сигналы насекомые используют по-разному: от маркировки следов и распознавания товарищей до вербовки и подачи сигналов тревоги.
Хотя богатые и разнообразные вкусовые характеристики съедобных муравьев могут иметь большой потенциал для будущих поколений, они подойдут не всем. Распространенным аллергеном для людей, которые не переносят ракообразных и моллюсков, является мышечный белок тропомиозин, содержащийся во многих беспозвоночных.
Но как бы там ни было, но на данном этапе развития гастрономической науки ученые сделали ощутимый шаг к более разнообразным, вкусным и питательным приправам. "Я не хочу, чтобы люди чувствовали, что они приносят жертву, поедая этих насекомых. Я хочу показать, что насекомые на самом деле могут быть очень вкусными и питательными, а также полезными для окружающей среды", - сказал Чанци Лю.
Результаты исследования команда представила на собрании Американского химического общества - ACS Spring 2024.
Фото: Changqi Liu
