Каша - мать наша

Кого раньше называли кашеварами, почему самую уважаемую украинцами крупу не потребляют в Америке и Европе, какое отличие между казацким кулешом и гуцульской кулешей, чем банош отличается от мамалыги и что такое тетеря, гартаначка, соломаха и лемишка?

Всемирный день каши

Этот необычный праздник появился в международном календаре в 2009 году и с тех пор ежегодно отмечается 10 октября. Смысл World Porridge Day - в привлечении внимания к универсальному блюду, которое является наиболее доступным ресурсом сохранения здоровья и предотвращения угрозы голода в мире.

Привычные (манная, перловая, овсяная, ячневая, рисовая, кукурузная, гречневая) или экзотические (амарантовая, кускус, булгур, киноа) каши насыщают, укрепляют и омолаживают. Благодаря клетчатке, витаминам, ценным минералам, растительным белкам и углеводам, богатый источник питательных веществ составляет основу диетического и детского питания во всем мире. Каша является помощницей в противостоянии стрессу, защищает сердце и сосуды. Это бюджетное лекарство для желудочно-кишечного тракта и эффективное средство от невроза и депрессии.

Все крупы гармонично сочетаются с сахаром или солью, медом и маслом, вареньем и сухофруктами, специями и пряностями.

Каша испокон веков является первым и последним блюдом в человеческой жизни: она сопровождает нас от детства до старости. Малому каша дарит развитие, взрослому - энергию, больному - восстановление, старому - долголетие.

Народная еда

В традициях восточных славян каша издавна имела символическое значение. В старину обрядовую кашу варили на крестины и поминки. Даже свадебный пир в Киевской Руси, согласно летописям, назывался "кашей". А "бабьей кашей" назывался праздник деторождения и одноименное ритуальное угощение, которым роженицы благодарили повитух. Повивальные бабки так же варили к празднику зерновую кашу, желая женщинам столько детей, сколько семян в тарелке.

Разваривать в воде, бульоне или молоко зерна, крупы злаков и бобовых наши предки начали уже 5000 лет назад. Есть даже поговорка: "Каша - мать наша". Самыми известными потребителями каши были воины-казаки: в походных условиях это была самая доступная горячая пища, поэтому военных поваров раньше называли кашеварами.

Наиболее распространенными на украинских землях издавна были каши из гречки и пшена - тех культур, которые росли повсеместно. На западных территориях и в Карпатах особым почетом всегда была окружена кукурузная каша, жители Полесья и Прикарпатья отдавали предпочтение овсяной, а на Левобережье чаще всего готовили ячневую. Наименьшей популярностью у украинцев пользовалась пшеничная каша: пшеницу хлеборобы почти полностью перерабатывали на муку. А рисовую крупу украинские крестьяне до начала XX века в глаза не видели: рисовая каша в народном быту появилась лишь в послевоенные годы.

Кулинарное искусство

Приготовление каши в крестьянском хозяйстве начиналось с изготовления крупы. Зерна прежде всего надо было растолочь или решетировать, чтобы отделить от чешуи. Чистая крупа рождалась в ступе или круподерне. Сырье для каши можно было оставить целым или подробить на сечку. Предварительно кукурузу, пшеницу, ячмень и пшено подсушивали, а перед варкой мыли, зато гречку и овес обычно поджаривали.

Старинный метод приготовления гречневой каши предусматривал предварительную жарку крупы в растопленном смальце с последующей длительной варкой. Перед посадкой в печь кашу солили. Повседневное блюдо должно было долго преть в печи. Перед подачей на стол кашу сдабривали маслом или молоком. Такая пища надолго насыщала, обеспечивая тружеников в течение рабочего дня достаточной энергией для тяжелого физического труда. Зато пшенную и кукурузную каши принято было готовить на торжества: для яркого вкуса их запекали с яйцами, молоком и сахар.

Кашу наши бабушки варили в казане, поэтому и нам следует иметь для приготовления этого блюда посуду с толстым дном. Засыпать подготовленную крупу следует в кипящую жидкость. Промытая крупа должна быть теплой. Соль и сахар всыпаются в казан с жидкостью раньше крупы (10 г на 1 кг крупы для рассыпчатой каши на воде или бульоне; 5 г на 1 кг - для жидкой каши, молочной и сладкой). Вид и вкус рассыпчатой каши улучшатся, если перед засыпкой крупы бросить в казан жир (50-100 г на 1 кг крупы). Пшено, рис и перловку для молочной каши стоит до размягчения проварить в кипящей воде (в течение 10-30 минут), влив впоследствии горячее молоко и доварив до готовности. А слишком твердые бобовые крупы (сою, фасоль, горох, чечевицу) перед варкой каши надо на несколько часов замочить в воде.

Для рассыпчатой каши соотношение крупы и воды во время варки должно быть таким: гречка - 1:2; пшено - 1:2,5; пшеница - 1:3. Вязкая каша (размазня) должна быть густой консистенции. Крупа в таком блюде требует бережного распаривания, поэтому более целесообразно использовать сечку, которая быстрее набухает. Жидкую кашу следует готовить на воде или смеси из 40% воды и 60 % молока. Жидкой является каша, выход которой в пять-шесть раз превышает вес крупы.

Есть или не есть?

Наименее полезными считаются каши из очищенных круп (в частности, манка) и каши быстрой варки. Диетологи также предупреждают, что каши могут навредить людям с лишним весом и диабетом второго типа, потому что им противопоказаны лишние углеводы.

Оказывается, некоторые полезные по своему составу каши лучше употреблять на второй прием пищи, а не сразу после пробуждения, когда такой завтрак может нанести вред. Дело в глюкозе, которую организм получает с кашами, вырабатывая в ответ инсулин. Усвоение углеводов приводит к снижению уровня сахара в крови. Через час человек снова чувствует голод и нуждается в еде. Чтобы держать себя в форме, надо на завтрак употреблять белковую пищу, а не углеводную: утром лучше съесть не кашу, а яичницу или сырник.

Исключить из утреннего употребления нужно каши с повышенным содержанием глюкозы: манную, пшенную, кукурузную и овсяную. Например, гликемический индекс кукурузной каши достигает 80%. С этой точки зрения, лучше завтракать кашами из бобовых круп. Самый низкий ГИ - у чечевицы и фасоли, далее следуют перловка и булгур (варить их надо час-полтора). Средний ГИ - у гречки, киноа и овсянки.

Однако овсяную кашу нельзя есть ежедневно из-за содержания в крупе фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению кальция и способствует его вымыванию из организма. Поэтому "королева каш", полезная для здоровья кишечника (защищает слизистую оболочку от новообразований, стимулирует перистальтику и чистит кровь от токсинов), одновременно разрушает кости и суставы. Зато пшенная каша ценна противоположным эффектом: она содержит элементы, укрепляющие ткани. В частности, эластичность хрящам придает медь, а зубы и кости усиливает кремний.

Так как сложные углеводы дольше перевариваются организмом, а вечером желудочно-кишечный тракт замедляется, и ферментов вырабатывается в разы меньше, от каш на ужин тоже стоит отказаться.

Польза в казане

Отказ от каш вызывает снижение энергии, хроническую усталость и ослабление концентрации из-за недополученных витаминов группы В, РР, Е, а также ценных минералов - цинк, железо, медь, фосфор, калий и кальций.

В тройке лидеров по количеству питательных веществ - льняная, гречневая и овсяная каши. По свидетельству диетологов, лен является уникальным растительным продуктом, в составе которого содержится жирная кислота Омега-3. Люди, страдающие гастритом и язвой, получат пользу от каш на воде с комбинированным составом круп (в одном блюде можно совместить ячневую, пшенную, пшеничную и овсяную). А максимальную пользу желудку принесет жидкая и несладкая овсяная каша с маслом. Овсянка повышает мозговую активность. Важно помнить, что производится эта крупа из цельнозернового овса, а он повышает иммунитет, налаживает обмен веществ, снижает сахар в крови, выводит плохой холестерин и шлаки, активизирует пищеварение, улучшает состояние волос и кожи.

Гречневая каша, благодаря низкому гликемическому индексу, подходит диабетикам и позволяет насытиться надолго. Помимо общего ряда полезных компонентов, она содержит лецитин и незаменимые аминокислоты. Китайцы, корейцы и японцы используют гречневую муку в производстве хлеба и лапши, а французы нашли применение зеленым необработанным зернам в вегетарианском питании или готовят из гречневой муки домашнюю выпечку. Однако кашу из цельной крупы азиаты, европейцы и американцы не потребляют. Возможную причину такого пренебрежения любимой крупой украинцев следует искать в неприхотливости растения. Как бы там ни было, гречка в мире выращивается преимущественно на корм скоту, а люди за рубежом чаще всего едят рис, чечевицу и кукурузу.

Кукурузная каша является богатым источником антиоксидантов (стимуляторов иммунитета). Она очищает организм от токсинов и тяжелых металлов. Манка, кроме нутрициентов, присущих всем крупам, содержит фитин, снижающий окислительный стресс в кишечнике (профилактика рака) и не допускает чрезмерной минерализации кровяных телец. Пшеничная каша показана при болезнях опорно-двигательной и сердечно-сосудистой систем. В перловой каше содержатся ценные пищевые волокна, которые при вываривании образуют слизь. Она обволакивает внутренние стенки желудка и защищает их от кислотного раздражения. Пшенная каша очищает печень, выводит токсины и жиры. А ячка способствует похудению.

Изучаем украинское

Кулинары справедливо считают, что самые вкусные каши готовят в Украине. Так не пора ли объявить их перечень?

Кулеш или кулеба

Название пшенного блюда на воде или мясной похлебки происходит от венгерского köles, что переводится как "просо". Именно из этой крупы готовили кулеш в дальней дороге чумаки и варили на костре во время военных походов казаки. Отсюда второе название блюда - полевая каша.

Рецепт казацкой кухни советует промыть пшено, засыпать его в котел с кипящей водой, добавить для вкуса хотя бы одну картофелину, коренья, соль и зелень. Готовый кулеш следует натереть салом с чесноком и луком. Можно заправить блюдо грибами, солониной или рыбой.

Кулеша или мамалыга

Гуцульскую кулешу не надо путать с казацким кулешом. Оригинальное блюдо готовится из кукурузной муки, которую всыпают в подсоленный кипяток. Кашу варят с полчаса, помешивая деревянной ложкой. Когда вода с мукой закипит, ее колотят и ставят в печь, чтобы упрела. Готовую кулешу надо перевернуть на доску и порезать ниткой на порционные куски. Выложив ломтики на тарелку, их смазывают сливочным маслом и посыпают натертой твердой брынзой. Кукурузную кулешу можно есть с саломмаслом, луком или сметаной и молоком.

Бануш или банош

Так в карпатском регионе называют популярное блюдо гуцульской кухни - вязкую кукурузную кашу, сваренную на сметане или сливках и заправленную брынзой, грибами и шкварками. Названия "бануш", "балмуш", "банош" происходят от румынского balmuș (balmoș), что является заимствованием из турецкого bulamaç (в переводе - "мучная детская каша"). Это определение образовалось от слова bulmak, что означает "перемешивать".

В горных районах блюдо украинской кухни готовят кипячением в дровяной печи котла с тремя стаканами сметаны. Постепенно туда подсыпают стакан кукурузной муки и не перемешивают. Через четверть часа смесь надо разделить пополам и варить в дальнейшем обе части отдельно друг от друга. Надо достичь сгущения массы до маслообразного состояния.

Гартаначка

Эта пшенная каша популярна на Черниговщине. Готовится она компанией, которая собирается у костра. Разжигается костер, ставится на огонь котел с мясом и картофель. Пшено засыпается в уху, которую можно регулировать по густоте. Такая пшенная каша имеет аутентичный вкус походного блюда: она приятно пахнет открытым огнем и уже на этапе приготовления возбуждает неистовый аппетит.

Тетеря или рябко

Блюдо серо-желтого цвета, который и дал название каши, готовится из пшена на мясной или рыбной похлебке и заправляется жидким ржаным или гречневым тестом, толченым салом или зажаркой с луком на растительном масле. Постная тетеря может заправляться квасом, чесноком и хреном.

Тетерю так же готовили из хлеба или сухарей, на подсоленной воде, с добавлением масла и лука. Это так же историческое блюдо из казацкого быта. В свое время оно было очень популярным, но в начале прошлого века вышло из употребления.

Лемишка

Кашеобразное мучное блюдо традиционно готовили в горшке с подсоленным кипятком из гречневой муки (пропорция 2:1). Муку надо постоянно растирать, чтобы не образовались комочки. Загустевшая масса должна упревать в течение часа. Лемишка употреблялась во время поста, поэтому заправлялось блюдо преимущественно маслом или маковым или конопляным "молоком".

Соломаха или саламата

Следующее казацкое блюдо готовили из гречневой, ржаной или пшеничной муки, которая разбалтывалась в жидкое тесто и вливалась в котел с подсоленным укропом. Кашеобразную массу варили, постоянно перемешивая, а заправляли смальцем и чесноком.

Тыквенная каша

Варить эту вкуснятину следует на воде или молоке, добавляя сахар и приправляя маслом. Основными ингредиентами являются порубленная мякоть тыквы и крупа: рисовая, кукурузная, манная или пшенная. В Украине тыква осенью лежала на каждом огороде, потому что выращивалась всеми без исключения хозяевами. Длительное хранение питательного плода позволяло крестьянам готовить печеные и вареные тыквы в течение всего года.

Поэтому есть выбор, чем отметить Всемирный день каши. Приятного аппетита!

Фото: pixabay.com, pexels.com