Инна Тихонова 
Июль и август - время сбора и переработки сезонного урожая персиков. Местные плоды растения из рода Слива и подрода Миндаль делятся на два типа сортов: десертные и консервные. Если одни фрукты, с более сочной мякотью, выращиваются для употребления в свежем виде, то другие, с более плотной текстурой, предназначены для консервирования. Из этих вкусных плодов можно приготовить компоты или соки, варенье и джемы, десерты и выпечку. Рассказываем о пользе персика и предлагаем рецепты вкусных блюд из него.
"Персидское яблоко"
На латыни этот фрукт называется рерѕіса миІІ или mālum persicum - то есть "персидское яблоко", на персидском языке (фарси) - рersa, а в немецких диалектах есть знакомое нам слово persik или pfërsich. При этом наиболее вероятной родиной растения ботаники считают не Персию (современный Иран), а территорию северного Китая и северо-западной Индии, где до сих пор встречается дикая форма этой садовой культуры.
По одной из версий, в Персию предшественник культурного персика был завезен с его настоящей исторической родины Великим Шелковым путем, а первыми из европейцев этот плод стали выращивать в середине I века итальянцы. По другой версии, когда завезенные в Персию из Китая фрукты попробовал выдающийся завоеватель Александр Македонскийон привез экзотический саженец в Грецию. А согласно третьей гипотезе, персиковое дерево сразу было завезено из Индии в Италию, где его впервые культивировали.
Гладкие и бархатистые
Украина - один из южных регионов умеренного климатического пояса Евразии, где эти плоды выращиваются в промышленных масштабах. Кроме Крыма, украинский персик выращивается на Закарпатье и в Приднестровье (на территории Винницкой, Львовской, Ивано-Франковской, Тернопольской, Хмельницкой и Черновицкой областей), но большую часть вкусных плодов выращивают на юге нашей страны: более 80% урожая персиков приходится на Одесскую, Херсонскую, Запорожскую и Днепропетровскую области. Для каждого региона выведены соответствующие районированные сорта: столовые - с волокнистой мякотью, консервные - с плотной. В Украине популярны три разновидности персиков: обычный, плоский (репчатый) и нектарин.
Вопреки распространенному мнению, будто последняя разновидность является следствием селекции, на самом деле это не так: нектарин не является гибридом персика и сливы, а представляет собой отдельный вид, сформировавшийся в процессе эволюции. Нектаринами называются так же представители одного из четырех классов персика обыкновенного - голые, с мякотью, легко отделяющейся от косточки. Есть еще брюньоны - голые, с мякотью, не отделяющейся от косточки. Бархатистые плоды с мякотью, которая не отделяется от косточки, называются павии. А бархатистые фрукты с мякотью, легко отделяющейся от косточки, - это т. н. настоящие персики.
Состав и калорийность
Персик считается низкокалорийным фруктом: энергетическая ценность 100 г плода - всего 39 ккал. Несмотря на высокое содержание углеводов (9,5 г) и сахаров (8,4 г), персик является диетическим продуктом. Механизм избавления от лишнего веса на персиковой диете базируется на способности фрукта с большим количеством полезных веществ ускорять метаболизм. Клетчатка быстро насыщает и в сочетании с достаточным потреблением воды (до 2 литров в день) активизирует пищеварение и очищает организм. В то же время персик обладает мочегонным и слабительным действием, помогая выводить лишнюю жидкость.
Собственной воды в 100 г персика - около 89 г, при том, что белков - 0,9 г, жиров - 0,3 г, а пищевых волокон - 1,5 г. Из минералов в плоде больше всего содержится калия (190 мг) и фосфора (20 мг). Есть в составе персика магний и марганец (по 9 мг), кальций и фтор (6 мг и 4 мг соответственно), а также железо, медь, цинк и селен. В витаминном комплексе преобладают β-каротин, витамины С и К, имеются также витамины группы В, Е и РР (никотиновая кислота). Органических кислот мякоть персика содержит несколько видов: яблочную, лимонную, хинную и винную. В плодах содержатся эфирные масла и пектины, в косточках - горькое миндальное масло и амигдалин.
Польза персика
Из семян фрукта добывается персиковое масло - ценное медицинское, пищевое и косметическое сырье (экстракт персика служит основой для лекарственных препаратов, ликеров и косметических тоников), а мякоть можно использовать как косметическую маску при солнечном ожоге. Персик в рационе ускоряет заживление ран, ведь керамиды в его составе улучшают состояние кожи. Это лекарство от воспалений, морщин, пигментных пятен и раздражений. Польза персика проявляется при ослабленном иммунитете, анемии и стрессе. Проверенный органический антидепрессант показан для здоровья нервной системы и улучшения зрения. Этот фрукт улучшает память, повышает внимание и усиливает умственные способности, предотвращая деменции и аутоиммунным расстройствам.
Благодаря антиоксидантам (полифенолам, флавоноидам), персик борется со свободными радикалами, замедляя старение, предупреждая сердечно-сосудистые проблемы и раком (для профилактики онкологических диагнозов нужно есть персик с кожурой). В регулярном употреблении этот полезный плод повышает гемоглобин, стимулирует аппетит, утоляет голод и улучшает пищеварение. Тем не менее, злоупотребление свежим фруктом может привести к расстройству кишечника. Противопоказание для его употребления - ожирение, сахарным диабетом и аллергия (из-за бархатистой кожуры). Избегайте персиков с высохшими косточками: такие плоды могли быть обработаны химикатами для продления срока хранения.
Консервация персиков
Столовые сорта фруктов надо потреблять в свежем виде, потому что они долго не хранятся. Спелые плоды лучше хранить на гладкой поверхности при комнатной температуре. Для всех косточковых плодов применяется правило хранения плодоножкой вниз - это предотвращает появление пятен. На зиму целые персики можно высушить вместе с косточкой (такие плоды называются шептала, с ударением на последний слог): в процессе сушки они немного изменят вкус, но не потеряют полезных свойств. Консервировать и замораживать можно только фрукты консервных сортов (с плотной мякотью). Не стоит охлаждать персики, которые не достигли полной зрелости.
Как заморозить персики на зиму
Для начала спелые персики нужно помыть и обсушить. Для заморозки плоды разрезаем пополам, удаляем косточку и по желанию нарезаем мякоть с кожурой на несколько частей, хотя можно так же оставить половинки целыми. Раскладывать половинки персиков на покрытых пищевой пленкой разделочных досках, подносах или противнях надо срезом вверх, избегая соприкосновения плодов друг с другом. Отправляем нарезанные персики на 2-3 часа в морозильную камеру с температурой от -18°C и ниже. Смешивать слои можно только после их полного замораживания. Затем переложите персики в пластиковые пакеты с застежкой и оставьте в морозилке. Срок длительного хранения замороженных персиков - 1 год.
Консервация персиков без сахара
Помытые и высушенные половинки фруктов достаточно просто вложить в тару и залить кипятком, а заполненные банки простерилизовать.
Ингредиенты: персики - 1,5 кг; вода - 1 л (количество продуктов указано для трех пол-литровых банок).
Персики моем, разделяем на половинки и удаляем косточки. Моем с содой и ополаскиваем горячей водой банки и крышки. Заполненную водой на треть большую кастрюлю ставим на плиту и доводим воду до кипения. Уменьшаем огонь, отправляем в кипяток крышки и накрываем кастрюлю металлической решеткой, на которую ставим горлышками вниз банки. Пока крышки будут стерилизоваться в кипятке, банки обработаются паром. Время термической обработки - 10 минут. Осторожно сняв горячие простерилизованные банки с решетки, ставим их на чистое полотенце вверх дном, а прокипяченные крышки выкладываем на полотенце рядом.
Наполняем половинками персиков подготовленные банки, укладывая разрезанные плоды срезом вниз: так банки заполнятся с наибольшей плотностью. В это время кипятим в кастрюле воду и заливаем кипятком уложенные в банки персики. Застилаем дно большой кастрюли чистым полотенцем, ставим на него наполненные банки и заливаем их водой таким образом, чтобы она отступала от горлышек на 3 см. Прикрываем банки обработанными крышками, доводим воду до кипения и стерилизуем заготовки на тихом огне около 15 минут.
Плотно закручиваем крышками простерилизованные банки с консервированными персиками, переворачиваем вверх дном и укутываем шерстяным платком или накрываем теплым пледом. Остывшие банки после консервации персиков ставим на хранение в прохладное и темное место. Способ консервирования без сахара удобен тем, что позволяет использовать заготовки не только в сладкой выпечке и десертах, но и в гарнирах к мясным или рыбным блюдам.
Пряный персиковый соус на зиму пряный персиковый соус на зиму
Острый индийский чатни (так там называется плодовый соус) готовится в густой консистенции и содержит кусочки фруктов. Его кисло-сладкий вкус гармонирует с гарнирами из круп и блюдами из мяса или рыбы. Персики должны быть спелыми, с плотной мякотью.
Ингредиенты: персики - 500 г; красный лук - 200 г; изюм - 50 г; растительное масло без запаха - 20 мл; яблочный уксус - 50 мл; стручок свежего острого перца - 5 г; гвоздика - 2 бутона; семена горчицы, семена зиры, молотые имбирь, корица и куркума - по четверти ч. ложки каждой пряности; сахар - 2 ст. ложки (с горкой); соль - ½ ч. ложки.
Отбираем плоды персиков без повреждений и следов порчи. Промываем и обсушиваем изюм, заливаем кипятком и через 10 минут промываем холодной водой. Красный лук очищаем, промываем, обсушиваем и нарезаем кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреваем дезодорированное масло и обжариваем в нем лук.
Очищаем от семян острый перец, промываем, измельчаем и добавляем к луку. Всыпаем туда молотый имбирь, перемешиваем и доводим до кондиции в течение 7 минут под крышкой. Засыпаем изюм, соль, сахар. Перемешиваем и доводим до кипения. Томим 7 минут на тихом огне под крышкой. Добавляем остальные пряности и, перемешав, выдерживаем на тихом огне еще столько же времени.
Подготовленные персики (вымытые и обсушенные) разрезаем пополам, удаляем косточки и нарезаем мякоть на кусочки. Добавляем фрукты к содержимому кастрюли, перемешиваем и на умеренном огне доводим до кипения. После закипания вливаем в смесь яблочный уксус и томим под крышкой на слабом огне, время от времени перемешивая, чтобы соус не подгорел. Через полчаса персик станет мягким, и огонь можно будет выключить.
Тару для консервации соуса из персиков готовим, как в предыдущем рецепте. Только берем банки поменьше - до 200 мл. Раскладываем в стерильную посуду горячий соус, закрываем крышками и переворачиваем, завернув полотенцем на время остывания.
Варенье из персиков
Эта вкусная и полезная десертная заготовка на зиму готовится по очень простому рецепту.
Ингредиенты: персики - 2 кг; сахар - 1 кг; лимонная кислота - ½ ч. ложки.
Подготовленные персики отделяем от косточек, режем кусками и складываем в трехлитровую кастрюлю с толстым дном. Засыпаем фрукты сахаром и оставляем пустить сок. Через час включаем огонь. При нагревании сахар растворится, и в кастрюле станет много сиропа, с поверхности которого нужно будет снимать пену. Делать это надо деревянной ложкой, чтобы варенье не окислилось. Доводим персиковую массу до кипения, снимаем с огня и охлаждаем. Снова ставим персики в сиропе на огонь и доводим повторно до кипения. Чтобы фрукты сохранили форму, их лучше не перемешивать.
Пока персики будут повторно остывать, простерилизуем банки (на указанное количество продуктов понадобятся пять банок разной емкости: три пол-литровые и две банки по 300 мл). Удобнее пользоваться тарой для консервирования с закручивающимися крышками. Стерилизуем их по образцу, описанному в первом рецепте.
Снова ставим кастрюлю с вареньем на огонь и добавляем лимонную кислоту. Доводим до кипения и варим 7 минут. На этот раз варенье не охлаждаем, а горячим разливаем по банкам. Заполнять тару нужно до края. Плотно закручиваем простерилизованные крышки и переворачиваем банки с вареньем горлышками вниз, чтобы убедиться в их герметичности. Укутываем банки и оставляем на всю ночь для полного остывания. Хранить такое варенье можно при комнатной температуре - с ним ничего не случится.
Блюда и выпечка с персиками
А эти рецепты можно использовать для приготовления полезных завтраков, обедов и ужинов.
Куриная грудка с персиками в "кармане"
В сочетании с персиком, сметаной и сыром курятина становится нежнейшим мясом, которое тает во рту.
Ингредиенты: куриное филе - 2 шт., персики - 2 шт., твердый сыр - 30 г, сметана - 2 ст. ложки, дезодорированное растительное масло - 2 ст. ложки, чеснок - 2 зубчика, соль - по вкусу.
Подготовленные персики освобождаем от косточек и разрезаем на куски. Куриное филе промываем, просушиваем и надрезаем с толстого края. Солим "кармашек" изнутри, а филе - снаружи. Вставляем в надрез несколько кусочков персика.
Натираем на терке сыр и готовим из него начинку в комбинации со сметаной и выжатым чесноком (оставляем немного сыра для присыпки комков перед запеканием). Вкладываем в разрезы на каждом филе сырно-сметанную смесь. Остается сколоть заполненные "кармашки" зубочистками и уложить филе разрезами вверх на смазанную маслом форму для запекания. Перед отправкой в разогретую до 180°C духовку поливаем куриные грудки маслом и присыпаем натертым сыром. Время запекания куриного филе с персиками - 40 минут. Перед подачей зубочистки вынимаем.
Парфе из персиков и сметаны
На приготовление этого белкового десерта потребуется не более десяти минут. Количество продуктов рассчитано на четыре порции.
Ингредиенты: измельченная мякоть персиков - 4 стакана; ванильный йогурт - ½ стакана; нежирная сметана - ½ стакана; сахар - ¼ стакана; листочки мяты - для украшения.
Смешиваем в миске сметану с йогуртом. В каждый из порционных стаканов выкладываем по полстакана измельченных персиков, посыпаем 1-2 ч. ложками сахара и сверху выкладываем по 2 ст. ложки сметанно-йогуртовой смеси. Повторяем слои и украшаем десерт мятой.
Пирог с персиками
Из слоеного теста выпекаем корж, наполняем его фруктами и сырным соусом и одазу подаем к столу.
Ингредиенты: измельченные персики - 1-2 стакана; размороженное замороженное слоеное тесто - 1 лист; сливочный сыр - 60 г; нежирная сметана - ½ стакана; сахар - 3 ст. ложки.
Нагреваем духовку до 200°C. Застилаем пергаментом большой противень. Раскатываем тесто в пласт со сторонами 25 см и 20 см. Загибаем по 2 см с каждого края, формируя бортики. Прокалываем их в нескольких местах вилкой. Ставим тесто на 10 минут в морозилку. Достаем и сразу же отправляем на 20 минут в разогретую духовку. Достав корж из духовки, даем ему слегка остыть на решетке.
Смешиваем в миске сметану со сливочным сыром и сахаром. Постепенно выкладываем всю смесь на корж, а сверху насыпаем измельченную мякоть персика. Подаем пирог с персиками сразу после приготовления. Это действительно вкусно!
