Инна Тихонова 
Наука о сортах винограда, его свойства и выращивание называется ампелографией, способ исцеления болезней виноградом - ампелотерапией, а лечение вином - энотерапией. Целебная гроздь ассоциируется со счастьем и радостью. Не случайно "верховным опекуном" солнечной ягоды в древнегреческой мифологии был Бахус или Вакх - покровитель виноградарства, виноделия, духовного экстаза и вдохновения. Чем полезен ценный пищевой продукт и почему он интересует специально созданные для изучения этой культуры научно-исследовательские институты?
Лоза против варварства
Родословная цветочного растения рода Vítis тянется с эпохи неолита. Культурное выращивание винограда началось примерно 6000-8000 лет назад на Ближнем Востоке. Самые ранние свидетельства развития винодельческой культуры обнаружены на территории Грузии и Армении. Расшифровка древнеегипетских иероглифов выявила историческую технологию обработки темного винограда, с которого началось виноделие. Свой вклад в развитие виноградарства внесли финикийцы, у которых выращиванию лиственной древесной лозы научились карфагеняне и древние греки. С тех пор виноградные гроздья и гибкие стебли стали традиционным украшением архитектурных сооружений и деталями городских гербов.
Величие одного из первых окультуренных кустарников воспето в древнегреческих поэмах. А основатель исторической науки Фукидид отмечал, что с выращивания винограда в Средиземноморье закончилось варварство. Впоследствии культура выращивания винограда распространилась на другие континенты. В частности, в Северную Америку культурные сорта винограда европейские колонисты завезли после того, как признали непригодным для изготовления вина тамошний дикорастущий виноград, который был в рационе индейцев. Большинство сортов винограда, выращиваемого сегодня в мире, имеет европейское происхождение, хотя сама европейская лоза родом из Средиземноморья и Центральной Азии.
"Брюнеты" и "блондины"
Если кто-то не знает, что такое виноград (фрукт или ягода), примите к сведению, что с ботанической точки зрения это разновидность ягоды. В то же время виноград относится к типу фруктов, растущих гроздьями из 15-300 ягод. Так же, как и само растение, его плоды называются виноградом или виноградинами. Каждый плод развивается на виноградной лозе из одного цветка. В зависимости от сорта, окраска у плодов может быть зеленой, желтой, розовой, фиолетовой, темно-синей или черной. Антоциан и другие химические вещества из большого семейства полифенолов в темных сортах винограда придают характерную окраску красным винам. Белый виноград так же происходит от фиолетового прародителя: соответствующие пигменты лишь со временем перестали вырабатываться двумя генами из-за эволюционных мутаций. Сейчас светлый виноград успешно конкурирует по зоне выращивания с темным (общая площадь виноградников для производства вина в мире составляет 16 миллионов акров или 6,5 миллионов гектаров).
Среди сортового разнообразия встречаются виноградины с косточками или без них: к бессемянным сортам винограда относится, в частности, кишмиш. Этот десертный сорт винограда является в мире наиболее распространенным: белый кишмиш (его другие названия - султанина или томпсон сидлис) культивируется на значительных площадях в Греции, Болгарии, Австралии, ЮАР, Чили, США, Китае, странах Передней Азии и Ближнего Востока. На втором месте по мировой распространенности среди сортов винограда - белый виноград айрен, который является наиболее распространенным в Испании, где из него производят местные столовые вина. По иерархии площадей в десятке мировых лидеров - каберне-совиньон, мерло, темпранильо, шардоне, шираз, гренаш нуар, совиньон-блан, пино нуар, каберне-фран и рислинг. По происхождению это преимущественно французские сорта, но из-за длительного выращивания во многих странах они получили статус международных.
Предпосылки популярности
Хотя в мире насчитывается 10 000 сортов винограда, треть всех виноградных насаждений, по данным Международной организации винограда и вина, составляют лишь 13 самых популярных сортов. Так происходит не от недостатка выбора материала, а из-за стратегии успешной продажи вина: ведь легче реализуется продукция из общеизвестных сортов винограда. Зато тенденцией современного виноделия становится поиск производителями коренных, местных, старых или забытых сортов. Такие шаги позволяют виноделам не только возрождать лозу, оказавшуюся на грани исчезновения, но и адаптироваться к глобальному потеплению и сокращать опрыскивание.
Изменение климата расширяет зону выращивания винограда, что можно наблюдать на примере Украины. К традиционным винодельческих регионов К Причерноморью и Закарпатью в последние годы добавились более северные области: в частности, профессиональные виноградари и виноделы уже появились даже на Харьковщине. Учитывая устойчивость винной культуры к болезням и способность современных сортов винограда выдерживать критические морозы (планку морозостойкости украинского винограда селекционеры подняли до -30°C), можно понять причину, по которой за выращивание лозы на Слобожанщине все смелее берутся не только аграрии, но и дачники.
Выращивание винограда
В последнее время выведены новые сорта столового и технического винограда специально для украинских условий. Институт виноградарства и виноделия им. В. Е. Таирова (Национальный научный центр имеет собственную исследовательскую базу в Одесской области) создал эффективные межвидовые гибриды на основе самых успешных отечественных и зарубежных сортов - молдавских, таджикских, узбекских, итальянских, американских и других родительских культур. Выращивание винограда для виноделия требует активного научного сопровождения, потому что глобальное потепление требует новых подходов к выращиванию лозы, а именно - решение задачи замедления созревания винограда для улучшения вкус вина.
Дело в том, что повышение температуры окружающей среды и обильный полив ускоряют созревание гроздей. И ягоды из-за этого не успевают накопить сахар и ароматические соединения, которые должны обеспечивать многогранность вкуса известных вин. Анализ состава винных ягод выявил такую закономерность: замедленное созревание снижает количество альдегидов и спиртов, привносящих в вино растительные ноты, и повышает содержание веществ, обеспечивающих вину цветочно-фруктовый привкус. Как показало опытное выращивание, раньше созревают и быстрее аккумулируют сахар прореженные грозди, а самым неторопливым в созревании оказывается виноград, который часто обрезают и обильно поливают.
Как растет виноград?
Выращивать лозу помогают специальные опорные конструкции. Итальянское дугообразное изобретение пергола (арка) и П-образная шпалера обеспечивают оптимальные условия для созревания плодов: благодаря дополнительному пространству (расположению в двух плоскостях), ягодам достается больше солнца, урожай созревает выше, и грозди не повреждаются болезнями, как при густом затененном расположении на простой подпорке. Уход винограда предполагает ограничение нагрузки на лозу. Агрономы объясняют, что растение может заложить даже сотню гроздей, но чрезмерное количество плодов не получит достаточного питания, а "утомленный" куст не сможет полноценно плодоносить в дальнейшем.
Вот почему при закладке гроздей их прореживают, оставляя на побеге лишь одно соцветие. Качество винограда является для производства вина критическим. Лучшее вино производится из урожая определенных лет, потому что определяющую роль в качестве винограда играют погодные условия. В погоне за высоким урожаем можно потерять его ценность. В Австрии, например, запрещено собирать более 10 тонн винограда с гектара, а в других европейских странах ограничения касаются конкретных сортов (в неевропейских странах подобных ограничений нет). Такие требования вынуждают производителей уничтожать соцветия, искусственно снижая урожайность.
Не только вино
В процессе спиртового брожения из виноградного сока получают красные, розовые и белые вина (древние греки пили их разбавленными водой), бренди и коньячный спирт, который после выдерживания в дубовых бочках разливается в бутылки под маркой коньяка. Для получения винного уксуса готовое виноградное вино низкого качества просто оставляют скисать. Еще в I тысячелетии до н. э. виноделы заметили, что вино в открытой емкости через две-три недели прокисает и превращается в уксус. На родине бальзамического уксуса - в Италии - отжатый сок свежего винограда уваривают до состояния густого темного сиропа, выдерживая его в дальнейшем в деревянных бочках трех размеров: из ясеня и дуба (маленькие), каштана и вишни (средние) и тутового дерева (большие). Период созревания бальзамического уксуса - от трех до ста лет.
Побочным продуктом виноделия является масло из виноградных косточек. Его отжимают преимущественно путем горячей экстракции. Холодное прессование сохраняет больше полезных веществ, но не обеспечивает достаточного выхода конечного продукта. Виноградное масло используется в кулинарии (им можно заправлять салаты), фармацевтике и косметологии (в производстве средств по уходу за кожей). Масло из косточек винограда ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, фитостеролов и токоферолов. Питательные и лечебные качества ягод винограда и продуктов его переработки используются в виноградолечении (ампелотерапии) и винолечении (энотерапии). Из винограда готовят соки, компоты, соусы и маринады, его едят сырым или сушеным (изюм).
Польза винограда
Благодаря антиоксидантам, виноград оказывает на организм регенерационное действие и способствует омоложению. Он поднимает уровень окиси азота в крови, предотвращает образование тромбов и является эффективным для профилактики сердечных приступов. Нормализуя уровень гемоглобина и снижая содержание холестерина, виноград противостоит утомляемости, восстанавливает силы и повышает работоспособность. Он борется с астмой, проблемами желудочно-кишечного тракта, выводит токсины, тяжелые металлы и радионуклиды (обладает мягким слабительным и мочегонным действием). Если пить его натощак, виноградный сок лечит мигреньа также он способствует кроветворению, улучшает состояние кожи, ногтейкостей и волос.
При этом каждый сорт винограда имеет свои терапевтические возможности. Например, сок из зеленых ягод не вызывает аллергии, бодрит и повышает иммунитет, а сок из темного винограда обладает противоопухолевым и антибактериальным действием, помогает нервной системе, стимулирует мозговую деятельность и улучшает зрение (этому способствуют растительные гликозиды - антоцианы). Сок винограда и изюм содержат органические кислоты (винную, яблочную и др.), минеральные вещества (катионы калия, железо, кальций, фосфор и т.д.), аминокислоты, клетчатку, эфирные масла, ферменты, пектины, витамины A, B1, B2, В6, С, Р, РР, глюкозу и фруктозу.
Вред винограда
Килограмм сладкой ягоды содержит около 300 г сахаров, а калорийность винограда - 70-150 ккал/100 г, поэтому он противопоказан при ожирении и сахарном диабете. Из-за повышения уровня глюкозы в крови виноград возбуждает аппетит и способствует перееданию. Не рекомендуется употреблять виноград при стоматите и кариесе (для сохранения здоровья десен и зубов после употребления винограда или изюма нужно прополоскать рот раствором пищевой соды). Другие противопоказания к употреблению винограда - обострение язвенной болезни, колит, цирроз печени, диарея, хронический гнойный процесс в легких, сердечная недостаточность с выраженной отечностью и гипертония. Нельзя кормить виноградом собак - он является для них ядовитым (вызывает развитие острой почечной недостаточности с задержкой или остановкой выделения мочи) и может привести к смерти животного.
Сочетание винограда с жирной пищей, рыбой, молоком, пивом, минеральной водой, дыней или огурцами обычно приводит к расстройству желудка: эти продукты считаются несовместимыми в рационе. Желательно есть виноград отдельно от других продуктов или хотя бы сочетать его только со сладкими фруктами, ведь он провоцирует брожение в кишечнике и приводит к образованию в организме этанола. Чтобы избежать брожения, виноград не следует есть на ночь: из-за вечернего снижения выработки инсулина ягоды не смогут вовремя перевариться. Нельзя также чистить зубы сразу после того, как поели виноград: ягодные кислоты размягчают зубную эмаль, которая становится уязвимой для разрушения зубной щеткой.
P.S. Чтобы получить от целебной ягоды пользу, а не вред, виноград лучше употреблять в сезон сбора урожая - в Украине он длится с августа по ноябрь.
Фото: pixabay.com
