Смак суші: як правильно готувати рис?

50Plus продовжує відкривати професійні секрети для домашньої кухні і знайомити господарок із важливими властивостями популярних продуктів. Дізнайтеся, як рис може скоректувати вашу вагу, і чи залежить його користь від способу приготування.

Основа раціону

Без рису не можна уявити не лише японську кухню. Рис є базовим продуктом харчування для 3,5 мільярдів землян: це традиційна їжа азіатів, латиноамериканців і африканців. Найбільшими споживачами рису вважаються Китай, В’єтнам, Індонезія, Індія і Бангладеш. Переважна причина, через яку цей злак став головною їжею на різних континентах – висока врожайність. Вона майже втричі перевищує продуктивність найпопулярнішої хлібної культури: 60 центнерів з гектара проти 22,5 у пшениці.

При цьому по ряду корисних речовин рисова крупа перевершує гречку: містить більше цінних насичених жирів, фолієвої кислоти та тіаміну. Через високий вміст вітамінів Е та групи В (тіаміну або В1, рибофлавіну або В2, ніацину або В3, пантотенової кислоти або В5, піридоксину або В6, фолієвої кислоти або В9) рис протидіє старінню шкіри, є корисним для очей, нервової та травної систем. Цей злак нормалізує кров’яний тиск, знижує рівень поганого холестерину, підвищує мозкову активність та покращує пам’ять. Рис є багатий калієм, магнієм, фосфором, марганцем, селеном та міддю. Завдяки унікальній абсорбційній здатності, варений рис вбирає токсини і виводить шкідливі компоненти їжі та пиття з організму. Цей злак у раціоні справляється навіть із харчовими отруєннями.

У той час як полірований білий рис через високий глікемічний індекс (70-80 одиниць) і високий вміст простих вуглеводів швидко підвищує рівень глюкози в крові та сприяє набору ваги, неочищений коричневий рис містить у висівках корисну клітковину, що надовго насичує і запобігає переїданню.

Мінус 3 кіло на тиждень

Необроблений рис не позбавляється цінного верхнього шару зерна з вітамінами та корисними мікроелементами, завдяки чому зберігає 80% поживних речовин. Коричневий рис допомагає контролювати апетит, тож ефективно використовується в дієтах для схуднення. Рисова дієта передбачає використання неочищеного бурого рису без солі і ґрунтується на виведенні зайвої рідини з організму. Такий спосіб схуднення оцінять люди, які страждають від набряків. Крім швидкого позбавлення зайвих кілограмів, рисова дієта покращує стан суглобів і кровоносних судин.

Інгредієнти в рисовій дієті збалансовані так, що поєднання рису з відвареними овочами, свіжими фруктами, олією, молоком і сметаною не порушують низьку енергетичну цінність раціону: ви отримуєте 800-900 ккал на день при нормі від 1000 до 1200 ккал.

Однак дієтологи звертають увагу, що редукована дієта (раціон, який базується на постійному обмеженні кількості їжі – Ред.) на основі вуглеводів обділена жирами та білком, тому не може вважатися достатньою для повноцінної роботи організму і бути рекомендованою як постійна система харчування. Втрата ваги на рисі несумісна з інтенсивними фізичними й емоційними навантаженнями. Максимальна тривалість такої дієти – 2 тижні, мінімальна – 3 дні (втрата ваги складає 3 кг за тиждень або 1 кг за 3 дні).

Рисова дієта

Перевага рисової дієти полягає в тому, що вона дозволяє швидко насичуватися і не відчувати голоду між їжею.

День 1

Сніданок: відварений рис (60 г сухої крупи) з лимонною цедрою та кількома краплями лимонного соку, яблуко і трав’яний чай.

Обід: салат зі свіжих овочів (150 г), чашка овочевого бульйону, рис із зеленню, яблучним оцтом та оливковою олією (по 1 ч. ложці).

Вечеря: чашка овочевого бульйону і приготовлений на пару рис із морквою та кабачком.

День 2

Сніданок: апельсин, рис із апельсиновою цедрою та 1 ч. ложкою сметани.

Обід і вечеря: чашка овочевого бульйону з вареними овочами, порція рису.

День 3

Сніданок: груша та відварений рис із корицею.

Обід: чашка овочевого бульйону, огірковий салат із оливковою олією й оцтом, відварений рис із обсмаженими на оливковій олії грибами (150 г).

Вечеря: чашка овочевого бульйону, варений рис із приготовленою на пару капустою броколі.

День 4

Сніданок: фруктовий салат із 2 ст. ложками відвареного рису, рис із вершками чи молоком.

Обід: чашка овочевого бульйону, рис з морквою, приготовленою на пару, редька з листковим салатом.

Вечеря: чашка овочевого бульйону, відварений рис із петрушкою та насінням соняшника.

День 5

Сніданок: рис із родзинками або виноградом та тертим мигдалем (1 ч. ложка).

Обід: чашка овочевого бульйону, рис із паровими овочами та зеленню під заправкою з оливкової олії (1 ст. ложка).

Вечеря: чашка овочевого бульйону, рис з волоськими горіхами (1 ст. ложка), приготованим на пару шпинатом (100 г), тертим коренем селери (2 ст. ложки) та зеленою цибулею.

День 6

Сніданок: груша, 4 фініки, 4 горіхи і чашка відвареного рису.

Обід: чашка овочевого бульйону, відварений рис із сирими овочами (солодким перцем або огірком), м’ятою та оливковою олією (1 ст. ложкою).

Вечеря: чашка овочевого бульйону, рис з яблуком, медом (1 ч. ложкою) та сметаною (1 ст. ложкою).

День 7

Сніданок: чашка рису з грушою, йогуртом (2 ст. ложками), медом (1 ч. ложкою) та кількома краплями лимонного соку.

Обід: чашка овочевого бульйону, рис із помідором та звареною на пару зеленою квасолею.

Вечеря: чашка овочевого бульйону, рис із приготовленим на пару кабачком, 5 оливками, оливковою олією (1 ч. ложкою) та базиліком.

На другому тижні раціон повторюємо.

Мити чи не мити?

На думку кулінарних експертів, мити сирий рис перед приготуванням потрібно для очищення від сміття та покращення смаку. У промитій перед приготуванням рисовій крупі знижується кількість так званого вільного крохмалю або амілози, що осідає на поверхні зерна у процесі обробки сировини. Вимиваючись із крупи, крохмаль робить воду каламутною. Його відокремлення запобігає склеюванню зерняток при готуванні. Особливо це є важливим для білого рису: в ньому міститься так багато крохмалю, що не промивши такий продукт, отримаємо при готуванні липку масу.

Разом із тим є страви, де рисове зерно має зберігати клейкість: наприклад, попереднє промивання не є потрібним рису для суші, рисового пудингу або різотто, вважає експерт з America’s Test Kitchen Ден Соуз. Йому опонує автор кулінарних книг Нік Шарма, який радить промивати рис для позбавлення від пилу та домішок, адже клейку текстуру у будь-якому разі створить крохмаль, що виділяється під час приготування із внутрішньої частини зерна. На етапі підготовки рису до варіння крупу потрібно промити в холодній проточній воді в ситі з дрібною сіткою або в каструлі, зливаючи воду 5–6 разів і домагаючись прозорої рідини. Рисову воду не виливайте: розчин крохмалю можна використовувати для поливу кімнатних квітів.

Натомість у промиванні рису після варіння кухари не бачать сенсу, бо це не покращує його структуру. Промивання зробить готовий рис холодним і з грудочками, а не менш клейким і розсипчастим. Окрім не апетитного вигляду, такою процедурою можна досягти зниження поживності через змивання білків і вуглеводів із зовнішнього боку зерна. Недоварений рис стане м’якшим, а консистенцію перевареної крупи вода зруйнує ще більше.

Секрети смаку

Що потрібно знати про особливості готування різних видів рису, поєднання цієї крупи зі спеціями, сумісність із іншими продуктами та способи поліпшення смаку?

Співвідношення рису та води

При варінні білого рису (для суші, довгого, круглого чи в пакетиках) на 1 частину зерна потрібно 2 частини води. Для варіння бурого рису пропорції води дещо збільшуються: на 1 частину крупи потрібно 2,5 частини рідини. Зайву кількість води кухари не вважають проблемою і радять варити крупу до готовності у великій кількості рідини, а решту відлити потім на господарські потреби.

Час варіння

Скільки варити рис, залежить від виду зерна. Бурий (дикий) рис вариться вдвічі довше за білий. Круглий рис і крупа у пакетику варяться впродовж 15 хвилин; довгозерний рис – до 20 хвилин; рис для суші – до 25 хвилин; бурий рис – від 40 хвилин (перші 10 хвилин – на сильному вогні, до готовності – на тихому). Час приготування облічується не з моменту закипання води, а від початку варіння.

Як варити рис, щоб він був розсипчастим

Для отримання розсипчастого рису найбільш пасує пропарений рис сорту басматі: його виразні зерна-«голочки» не злипаються. Перед приготуванням рис можна попередньо обсмажити на вершковому маслі – це покращить смак зерна. Так само не завадить шматочок масла у каструлі. Зазвичай зберігає розсипчастість і плов. За класичною узбецькою технологією його потрібно готувати в товстостінному чавунному казані: у такому посуді рис готується на рівномірному смаженні у жирі, тож ані м’ясо, ні крупа не прилипають до стінок.

Способи приготування

Рис можна приготувати в каструлі, мультиварці або мікрохвильовій печі.

Як варити рис у каструлі

Щоб крупа не перетворилася на безформну масу, її не можна перемішувати під час варіння – принаймні до моменту закипання води. Після закипання рису потрібно зменшити вогонь до мінімуму, накрити каструлю щільно кришкою та підтримувати слабке кипіння. Щоб не випускати пари, в каструлю краще не заглядати до кінця готування. Не перемішуйте рис під час варіння, інакше він стане липким. Потрібно дочекатися, поки зерно вбере воду, а потім розпушити відварений рис виделкою.

Рис у мультиварці

Цим способом раціонально готувати дикий рис, бо він потребує більш тривалого приготування. Для початку потрібно покласти трохи олії чи масла до чаші мультиварки для розкриття аромату зерна. Засипавши крупу, встановіть режим «Смаження» та обробіть рис перед варінням при постійному помішуванні. Далі треба налити у чашу воду у пропорції до крупи 2:1. Встановіть режим «Рис» або «Крупа». Після приготування збийте рис виделкою.

Рис у мікрохвильовій печі

При виборі ємності для приготування важливо пильнувати, щоби посуд пасував до мікрохвильової печі, і пам’ятати, що під час приготування рис розбухатиме. У мікрохвильовій печі можна готувати білий рис із круглими та довгими зернами. Пропорції сухого рису до рідини – 2:3,5 (на 2 склянки крупи – 3,5 склянки води). Крупу готуємо на максимальній потужності до випаровування більшої частини рідини: для 2 склянок рису це близько 10 хвилин. Перемішавши недоварену крупу, встановіть середню потужність мікрохвильової печі (250–300 Вт), накрийте рис кришкою і продовжуйте готування ще 15 хвилин до повного вбирання рідини. Перед подачею на стіл рис так само потрібно збити виделкою.

Технологія страв

У кулінарії є відмінності в принципах вибору рису для плову, суші та голубців. Якщо пропарений та шліфований рис із довгим зерном підходить для розсипчастого гарніру чи плову, то для щільних виробів японської кухні знадобиться інше рисове зерно, що здатне утримувати на тонкій основі більш важку начинку.

Рис для суші

Японська кухня подарувала світові роли та суші, приготування яких починається з вибору круп із високим вмістом клітковини. Такий рис добре розварюється, проте водночас у ньому проглядається кожне зернятко. Надавайте перевагу круглозерним видам – в них міститься більше крохмалю, необхідного для міцної конструкції правильної форми. Колір крупи має бути білим, без жовтизни. Рисові крупинки мають бути однакового розміру. Готувати рис для суші та ролів треба в емальованій каструлі з антипригарним силіконовим килимком на дні. На 200 г рису необхідно взяти 200-250 г води. Час варіння – 15 хвилин після закипання. Головна особливість готування рису для суші – відсутність приправ при варінні. Виняток сушісти роблять лише для листа норі: його на етапі варіння додають у каструлю для морського аромату і перед закипанням прибирають. Для заправки за класичною рецептурою використовується японська горілка саке, альтернатива – рисовий оцет. Пропорції: 2 ст. ложки оцту і по 1 ч. ложці цукру та солі. У соусі використовуються підігріті та змішані інгредієнти.

Як варити рис на голубці

Для голубців теж використовується клейкий рис – круглозернистий. Він не розвалюється і добре взаємодіє із фаршем. Кулінари зазвичай використовують для приготування голубців сорти рису арборіо, арнаролі, віалоні чи нано. Не підійде для голубців рисова січка (дроблена крупа): така начинка вийде надто рідкою. Пропорції рису та фаршу – 1:3 або 1:1. Перед змішуванням інгредієнтів начинки рис відварюється до напівготовності (1 частина рису на 2 частини води). Доведіть рис до кипіння і варіть на мінімальному вогні впродовж 10 хвилин. Додайте за бажанням 1 ч. ложку вершкового масла, накрийте кришкою і залиште в теплі на 10 хвилин. Якщо рис попередньо не відварювати, тушкувати голубці доведеться довше.

Рис для плову

Для приготування традиційної узбецької страви у казані рисове зерно розсипчастих сортів промивають та замочують на 1 годину. Рис із овочами та м’ясом готується із обов’язковими інгредієнтами. Щоб вийшов східний плов, а не рисова каша з м’ясом, рис має не варитися, а тушкуватися у жирі з м’ясом. Із м’яса вибирайте баранину чи яловичину. Спочатку їх треба нарізати великими шматками, обсмажити і потім подрібнити, перед з’єднанням із рисом. На 1 кг сирого рису знадобиться 200 мл олії. З овочів у рецепті плову використовуються морква та цибуля (моркву шаткуємо великими кубиками, цибулю – кільцями або півкільцями). Смак страви безнадійно зіпсує заборонений компонент – томатний соус: його у плов досвідчені кулінари ніколи не додають. Із рисом поєднується традиційний набір спецій: зіра (насіння куміну), барбарис, шафран, часник (у страву кладуть цілу голівку), гострий перець (цілий стручок), мелений чорний перець та паприка. Узбеки додають приправи у зажарку, а не в рисове зерно. Спеції азіати вважають рівноправними партнерами рису у всіх стравах, а в плові – хіба не більш значущими за основний інгредієнт.

Фото: pexels.com