Інна Тихонова 
Правила приготування та вживання гречки диктує її хімічний склад: деякі мікроелементи можуть конфліктувати із вмістом інших продуктів, котрих слід уникати у спільному раціоні. Щоб не допустити кулінарних помилок, господаркам важливо знати секрети варіння цієї особливої крупи й уявляти наслідки неправильного поєднання продуктів.
Гастрономічна спадщина
Гречану крупу одержують у процесі переробки зерна гречки. Перший сорт – це ядриця: цілі ядра з живильною оболонкою. Другий сорт – гречаний проділ або січка: розколоті чи перемелені ядра. Від типу обробки залежить спосіб приготування крупи у кулінарному використанні. З гречки готують гарнір та самостійні страви: кашу, суп, гречаники тощо.
Перед готуванням гречку за традицією належить підсмажувати. Старовинний метод приготування гречаної каші полягає у тривалому томлінні крупи, попередньо прогрітої у розтопленому смальці. Для розсипчастості підсмажену гречку господині заливали окропом у співвідношенні 1:2 і ставили в казані у піч нудитися кілька годин. Вигляд та смак розсипчастої каші покращували 50-100 г жиру на 1 кг крупи (жир селяни додавали до казана перед засипанням гречки). Каша з печі була у наших прадідів найдоступнішою повсякденною їжею, яка надовго насичувала навіть за автономної подачі. А історичною козацькою стравою вважається так звана соломаха – кашоподібна суміш з гречаного борошна. Розведене водою рідке тісто кашовари вливали в казан з окропом, варили при постійному перемішуванні і заправляли смальцем та часником.
Український суперфуд
Важливим дієтичним продуктом гречку роблять низький глікемічний індекс, відсутність глютену й обмежена калорійність. Гречана крупа – у трійці лідерів за кількістю поживних речовин. У 100 г гречки містяться 64 г вуглеводів, 12-13 г білків та близько 3 г жирів. Користь гречки давно підтверджена дієтологами, які цінують цей унікальний суперфуд за високий вміст харчових волокон, антиоксидантів і незамінних амінокислот. Однією порцією гречаної каші можна задовольнити добову потребу людини в амінокислотах. В шанованій українцями крупі містяться важливі вітаміни групи В, магній, залізо, фосфор, лецитин і фолієва кислота. Закладені природою вітаміни і мінерали найповніше зберігаються в термічно не обробленій зеленій гречці, хоча традиційна коричнева крупа цінними властивостями їй майже не поступається. Гречка є корисною для серця, покращує роботу кишківника і прискорює обмінні процеси в організмі.
Через велику кількість складних вуглеводів це плодове насіння прийнято вважати цільнозерновим продуктом. Через те, що на розщеплення складних вуглеводів витрачається більше часу, ніж при вживанні простих вуглеводів, гречка не додає нам зайвих кілограмів та навіть сприяє зниженню ваги. Така форма вуглеводів дозволяє контролювати рівень глюкози в крові, знижує кількість цукру і рівень шкідливого холестерину в організмі. Завдяки цим властивостям гречка підходить діабетикам. Маючи виняткову поживну цінність, гречка надовго насичує, у повсякденному вживанні позбавляючи хронічної втоми, підвищуючи енергію та концентрацію.
Крупа для стрункості
Калорійність гречки у сухому вигляді – 330-335 ккал на 100 г продукту, у приготовленому – 110-140 ккал (зниження калорійності пов’язане зі збільшенням обсягу вареної крупи). А найменше калорій міститься в запареній гречаній крупі – 87 ккал на 100 г продукту. Це дієтичний спосіб приготування гречки: промиту крупу потрібно залишити на годину у воді для набухання. Енергетична вага порції гречаної каші з вершковим маслом – 160 ккал на 100 г. Фахівці з харчування вважають безпечною добову дозу масла для дорослої людини 15 г і не забороняють додавати допустиму кількість жирів у процесі приготування: це подовжить насичення на кілька годин.
Харчова цінність страв із гречкою залежить від закладених у них продуктів. Рецепт корисної страви з гречки має містити малокалорійні компоненти, сумісні з цією особливою крупою. Але навіть корисні поєднання не однаково можуть позначитися на фігурі. Коли калорійність варених грибів – лише 40 ккал на 100 г продукту, в смажених грибах містяться вже 100 ккал. Загалом калорійність гречки з вареними грибами – 150 ккал у розрахунку на 100 г продукту, а зі смаженими – 280 ккал. Максимально корисним поєднанням є гречка з овочами. Така їжа не лише наситить організм на 5 годин, а й покращить роботу шлунково-кишкового тракту, адже клітковиною в цьому дієтичному продукті багаті обидва компоненти. Середня калорійність такої страви – лише 120 ккал.
Погане поєднання
Але певного сусідства гречці варто уникати, бо несумісні продукти знижують користь від їжі та викликають дискомфорт в організмі.
Яйця
Експерти застерігають від поєднання гречки з яйцями. Одночасне вживання цих дієтичних продуктів створює високе навантаження на шлунок, що призводить до печії, а також викликає нудоту та пронос.
Молоко
Фітинова кислота в гречці і лактоза в молоці – компоненти, що погано поєднуються. Дієтологи не радять варити гречану кашу на молоці, запивати гречку молоком або комбінувати цю крупу з молочними продуктами. Таке поєднання призведе до здуття живота та болю у шлунку. Частки інших продуктів, що обволікаються молоком, при його згортанні в кислому середовищі шлунку втрачають доступ до шлункового соку. Як наслідок, решта їжі не почне перетравлюватися, поки не розщепиться молоко. Крім діареї, метеоризму і нудоти, поєднання в раціоні різних за часом засвоєння продуктів загрожує недоотриманням корисних речовин з кожного компонента їжі. У даному випадку ми не засвоїмо з молока кальцій, а з гречки – залізо, засвоєнню якого перешкоджає кальцій. Продукти із залізом потрібно вживати через дві години після вживання компонентів їжі з кальцієм.
Чай
Подібним прикладом несумісності є гречка з чаєм. Таніни у чаї перешкоджають поглинанню заліза, що й без такої проблеми погано засвоюється із рослинної їжі. Саме через труднощі із засвоєнням гречка не покриває дефіцит заліза в організмі в тих обсягах, що їх спроможний забезпечити її потенціал: адже у 100 г сухої крупи міститься 37% добової норми споживання заліза.
Черемша
Сама по собі ця кулінарна трава є корисною для людини, бо покращує апетит і добре впливає на шлунково-кишковий тракт. Насичену ефірними оліями вітамінну зелень використовують у салатах, супах та начинці для пирогів. Запашне листя можна поєднувати з м’ясними, рибними та овочевими стравами, але небажано вживати з гречаною крупою. У сполуці з гречкою черемша шкодить засвоєнню поживних речовин із корисної крупи.
Жирні м’ясо та риба
Аби нехтування «правилами добросусідства» не призвело до бродіння та важкості в животі, людям із слабким кишківником і захворюваннями ШКТ не варто поєднувати гречану крупу з ковбасами чи м’ясними та рибними напівфабрикатами. Невдалий харчовий альянс гречки з жирним м’ясом і жирною рибою краще виключити на етапі складання меню, замінивши «поганих сусідів» на гриби, овочі та зелень.
З чим гречка гармонує
Зокрема, корисно їсти гречку з грибами та шпинатом. Зваріть гречану кашу, змішайте її зі смаженими печерицями, цибулею та зеленню: шпинат і гриби повноцінно замінять м’ясо, а смаки компонентів гармонійно доповнять один одного. Така страва є поживною, соковитою та запашною. Гречана крупа добре поєднується у стравах з різними видами капусти, включаючи квашену білокачанну, броколі та навіть морську.
Комбінувати гречку з м’ясом можна так само, проте м’ясо не має бути жирним. Це стосується, зокрема, і гречки з тушонкою. М’ясна гречана каша готується з дієтичними сортами м’яса – курячим філе або індичкою. Хорошою комбінацією є гречка з нежирним м’ясом та грибами. Вдале поєднання – гречка, птиця і стручкова квасоля. Гармонійними компаньйонами до гречки з м’ясом будуть прованські трави, петрушка, кріп, часник, чорний перець і паприка. А гречаники «полюбляють» кмин, майоран, мускатний горіх, гірчицю, паприку та чорний перець. Коричневу та зелену гречку при приготуванні страв можна поєднувати між собою, але не з іншими крупами.
Як варити гречку в каструлі
Для отримання максимальної користі гречану крупу потрібно правильно готувати. Спочатку її слід перебрати, відокремивши чорні ядра та лушпиння. Потім крупу промивають за допомогою друшляку з дрібною сіткою в холодній воді, щоб очистити від пилу, що є неминучим у виробничому процесі. Після промивання коричневу гречку прогрівають або обсмажують на сухій пательні, а зелену гречку використовують без прогрівання.
Кращим посудом для варіння каш вважається товстостінний казан. Так само успішно зварити гречку можна й у каструлі з товстим дном. Засипаємо в неї промиту крупу і заливаємо окропом (у рецептах гречки від професійних кухарів допускається водночас і холодна вода, що нагрівається разом із крупою). Пропорція – склянка коричневої гречки на дві склянки води (зелена гречка потребує меншої кількості рідини: таку крупу вода має покрити на 2 см; а на гречку швидкого приготування зазвичай потрібно 1 л рідини на пакетик). Відразу солимо і додаємо в каструлю 2 ст. ложки вершкового масла. Накриваємо каструлю кришкою і варимо на середньому вогні, зменшивши його на етапі слабкого кипіння. Варити гречку треба довго: принаймні до повного вбирання води крупою. Антипригарне дно у каструлі подовжить час варіння на декілька хвилин. Втім, зелена гречка вариться лише 10 хвилин. Після вимкнення вогню варена крупа має постояти ще 10 хвилин під кришкою. Потім потрібно збити її виделкою, запобігаючи злипанню, і можна подавати страву на стіл.
Як варити гречку в мікрохвильовій печі
Засипаємо гречку в ємність для приготування, заливаємо водою (дві склянки рідини на склянку крупи), солимо і накриваємо кришкою для мікрохвильової печі. У мікрохвильову піч гречку ставимо в глибокій мисці, бо під час варіння крупа суттєво збільшиться в обсязі.
Протягом перших 5 хвилин готуємо гречку на максимальній потужності (800-1200 Вт). Після закипання води зменшуємо потужність до 400–600 Вт і готуємо ще 10 хвилин. Залишаємо гречку в мікрохвильовій печі ще на 5 хвилин, щоб у крупу ввібралася вся вода. Вийнявши готову гречку з мікрохвильової печі, додаємо в неї вершкове масло, перемішуємо і подаємо до столу.
Як варити гречку в мультиварці
У мультиварці використовуємо спочатку режим «Смаження», а потім – «Крупи» або «Гречка». На етапі необов’язкового попереднього прогрівання на вершковому маслі крупу треба близько хвилини потримати при постійному помішуванні в чаші мультиварки. Далі заливаємо крупу водою: 2 склянки рідини на 1 склянку гречки. Солимо, додаємо 1 ст. ложку вершкового масла і закриваємо кришку мультиварки. Готуємо у режимі «Крупи» чи «Гречка».
Якщо бажаєте, щоб каша тушкувалася, немов у печі, можна використовувати режим «Тушкування». За часом стежити не обов’язково: розумна техніка його дотримуватиметься сама. Після автоматичного завершення приготування гречка має постояти у чаші 10 хвилин.
Як готувати гречку в духовці
Змащуємо форму з вогнетривкого скла, керамічну каструлю для духової шафи або глибоке деко тонким шаром вершкового масла, засипаємо крупу і заливаємо водою у співвідношенні 1:2. Гречку можна водночас тушкувати з м’ясом, грибами або овочами: тоді через виділення соку знадобиться менше води.
Розігріваємо духовку до 190° C і поміщаємо туди ємність із гречкою. За півгодини перевіряємо наявність води у формі для запікання. Якщо вона повністю ввібралася, але каша ще не готова, додаємо у страву трохи гарячої води. Нормативний час запікання – 45 хвилин.
Фото: pixabay.com, pexels.com
