Інна Тихонова 
Про рослину, знайому людству чотири тисячі років, українці кажуть: «Грядка без хріну – як череда без пастуха». Або ще є приказка: «Не з’їв з ранку хріну – вважай, що не снідав». Яка користь від хріну, у чому особливість цієї спеції, та як приготувати хрін у домашніх умовах?
Хрінова батьківщина
Не випадково «хрін» – наша «народна» лайка. Україна є природним ареалом виду Хрін звичайний або Хрін сільський (він на фото). Його рідними місцями зростання є землі південно-східних слов’ян, що пояснює популярність хріну в жаргонній лексиці місцевого населення. Відомо, що в культуру ця цінна харчова рослина була введена на території Київської Русі в IX столітті, а в західній та центральній Європі її почали вирощувати лише через шістсот років – приблизно з XV століття. До цього хрін вважався бур’яном, що позначилося на вживанні слова в негативному переносному значенні.
Для центральної та західної Європи трав’янистий багаторічник є інтродукованим видом, тобто переселеним із іншої екосистеми, за межі рідного ареалу. Німецька назва рослини meerrettich має буквальне значення «редис, доставлений через море». Англійці називають хрін «кінською редькою» (horseradish), французи – «міцним коренем» (raifort), а австрійці використовують для його визначення співзвучне з нашою назвою слово kren. У слов’янських мовах назви одноманітні: chren, hrèn, křen, kśen, chrzan, «хрін», «хрян». Походження такої назви залишається остаточно нез’ясованим. Не виключений зв’язок з грецьким словом ξερός («сухий») або булгарським xərən («пекучий»).
Специфіка продукту
У Стародавньому Єгипті, Греції та Римі хрін міг вживатися в їжу ще до нашої ери. А сьогодні він широко поширений як дика та культурна рослина не лише по всій Європі, а й у Північній Америці, Азії і навіть у Новій Зеландії. У природі хрін зустрічається на берегах річок. Однак люди без досвіду городників не завжди можуть впізнати відому рослину не за «корінцями», а за «вершками»: не всі знають, як виглядає хрін у своїй наземній частині. Рослина з товстим, щільним, сухуватим, м’ясистим або дерев’янистим світлим коренем (він є їстівним навіть у лугового хрону) має пряме гіллясте стебло заввишки до 1,5 метрів. За великим довгасто-овальним і серцеподібним біля основи прикореневим листям можна зрозуміти, чому хрін належить до сімейства Капустяних.
Який хрін на смак, автор «Енциклопедії спецій» Джон О’Коннелл дає такий опис: «Хрін – гострий, пекучий і по-своєму солодкий». Цим характеристикам сприяє наявність у рослині гірчичного масла, яке відрізняється різким специфічним запахом та смаком. Свіжий тертий або нарізаний корінь є затребуваним як пряна смакова добавка. Це сировина для приготування однойменної приправи (хріну) та комбінованих сумішей. З пекучого коренеплоду готують соуси, квас із хріном і хріновуху або т. зв. хрінову горілку – гірку настоянку на корені хріну, що є міцним алкогольним напоєм (зловживання алкоголем шкодить вашому здоров’ю! – Ред.). Якщо купити хрін у магазині, то він відрізнятиметься смаком від українського столового хріну, що традиційно готувався в домашніх умовах і не містив оцет, адже за старих часів хрін відразу подавали на стіл і довго не зберігали.
Гастрономічний пасьянс
Здавна хрін є незамінною приправою до холодця, заливної риби та холодного відвареного м’яса (вареної яловичини, птиці чи язика). Він також подається до смаженого або копченого м’яса, сосисок, шинки, жирної свинини та ростбіфу. Крім того, хрін прийнято використовувати як заправку для картопляних салатів, риби, м’яса й овочів, приготовлених на грилі. Суміш тертого хріну з яблуками або сметаною подається до риби: така приправа особливо гармонує з коропом, тріскою, вугром та лососем. Крім класичного білого хріну, в різних кухнях є так само і червоний, де до тертого кореня хріну додають буряк або підмішують трохи хріну в бурякову основу, як у популярній польській приправі «цвікла».
До польської гастрономічної культури винахід євреїв-ашкеназі потрапив ще за часів Речі Посполитої. Є версія, що спочатку ця приправа з’явилася у галицьких євреїв як допустима альтернатива модному французькому вершковому соусу з хріном, адже їм кашрут (зведення правил з приготування їжі в іудаїзмі) забороняв поєднувати м’ясо з молочними продуктами. Тоді як українці найбільше полюбляють, мабуть, холодець із хріном, у англійців хрін став традиційним доповненням до недільного смаженого м’яса, у французів – компонентом ельзаської кухні, а в єврейській традиції він входить до складу ритуальної трапези, якою починається релігійне свято Песах.
Чим корисний хрін із буряком
У західноєвропейській кухні віддають перевагу м’якому смаку столового хріну з вершками, а першим відомим соусом із хріну в тамтешніх кухнях став білий хрін з додаванням винного оцту. Хрін на оцтовій основі або «польський хрін» готували на Волині, у Білорусії та Литві. У Закавказзі в подібну приправу додають 1,5% розчин домашнього винного оцту і водночас підфарбовують хрін буряковим соком, який пом’якшує різкий смак хрону, дещо підсолоджуючи його навіть без додавання цукру. Хрін із буряком поєднує корисні властивості обох продуктів: зміцнює імунітет, лікує суглоби, активізує моторику кишківника та нормалізує підвищений артеріальний тиск.
Приправа з буряка та хріну містить фітонциди – леткі органічні сполуки, що виробляються рослинами для захисту від вірусів, бактерій і грибків. Ці активні речовини нормалізують серцевий ритм, покращують мозковий кровообіг, благотворно впливають на нервову систему й обмін речовин. Ефірні олії у складі приправи мають антисептичну, бактерицидну, протимікробну та протизапальну дію. Хрін із буряком містить клітковину, яка покращує кишкову мікрофлору, знижуючи апетит і контролюючи вагу. Калорійність магазинного тертого хріну з буряком – 73 ккал на 100 г продукту.
Яка користь від хріну?
Рослина використовується в кулінарії, косметології та медицині. Всі її частини містять вуглеводи (їх там 74%), крохмаль, жирне масло, алкалоїди, антимікробний фермент лізоцим, каротин, тіамін, рибофлавін та смолисті речовини. Користь хріну визначається великим вмістом «вітамінів молодості» С та Е. Він має також набір важливих для нервової та розумової діяльності вітамінів групи В (В1, В2, В3, В6, В9). Рослина є багатою на мінеральні солі: калій, кальцій, залізо, мідь, фосфор, магній та сірку.
Ще в XVI столітті англійський ботанік і лікар Джон Джерард розпізнав у хріні цінну лікарську сировину, а через три століття британська травниця Mод Грив рекомендувала використовувати корінь хріну як косметичний засіб. Автор книги Modern Herbal запропонувала відновлювати свіжий колір обличчя маскою з тертого хріну з молоком, а сік, змішаний з білим оцтом, вона розглядала як зовнішній засіб для освітлення ластовиння. Зрештою, настоянку з перетертого кореня використовують для видалення небажаної пігментації та як дезінфікуючий засіб при дерматитах і грибкових ураженнях шкіри.
Що лікує хрін?
Органічна речовина синігрін у складі хріну запобігає раку та захищає організм від кишкової палички. Завдяки вмісту антибактеріального компонента алілізотіоціанату, хрін вбиває шкідливі мікроби. Хрін є корисним для лікування інфекцій сечовивідних шляхів. Аллілова гірчична олія у складі листя хріну оздоровлює печінку. Хрін покращує апетит, підвищує кислотність шлункового соку, знижує рівень цукру в крові та корегує артеріальний тиск. Корінь і листя хріну допомагають при авітамінозі та застуді. Відваром хріну ополіскують горло – при лікуванні грипу й ангіни з його допомогою позбавляються мокротиння. Полоскати рота відваром листя хріну прийнято при зубному болю та запаленні ясен.
Відомо, що лікує хрін із медом: у народній медицині такі ліки використовують від кашлю. На всі органи та системи організму хрін впливає як стимулюючий засіб: він зміцнює імунітет, посилює кровотворення, забезпечує сечогінний, жовчогінний та глистогінний ефект. Користь хріну для чоловіків – у підвищенні чоловічої потенції. Але хрін протипоказаний алергікам, вагітним і матерям, що годують. Він викликає подразнення очей, горла та ротової порожнини. Від вживання хріну потрібно відмовитися людям із гастритом, виразкою шлунку, захворюваннями нирок, печінки та щитоподібної залози. Наслідком надмірного вживання хріну можуть стати підвищення потовиділення, розлад шлунку, слабкість та дезорієнтація, тому ним не варто зловживати.
Хрін до холодця
І нарешті – актуальні рецепти: як приготувати хрін у домашніх умовах?
Хрін із оцтом
Інгредієнти: корінь хріну – 50 г; м’ясний бульйон – 50 г; оцет, цукор, сіль – на смак.
Очищений і вимитий хрін натираємо, додаємо нежирний м’ясний бульйон, оцет, цукор і сіль. Подаємо як гарнір до відвареної яловичини та вареної шинки.
Хрін із буряком
Інгредієнти: буряк – 200 г; хрін – 25 г; цукор, сіль, лимонний сік – на смак; чорний мелений перець – за бажанням.
Вимиті й очищені буряки відварюємо до готовності, знімаємо шкірку і натираємо на дрібній тертці разом із очищеним коренем хріну.
Додаємо цукор, сіль, лимонний сік та перемішуємо. Хто не боїться гострого смаку, може додати до бурякового салату з хріном дрібку чорного перцю.
Хрін із морквою
Інгредієнти: велика морква – 1 шт.; хрін – 50 г; м’ясний бульйон – 50 г; волоський горіх – 1 шт.; яблуко – ½ шт.; лимон – ½ шт.; цукор – ½ ч. ложки; сіль – на смак.
Натираємо на тертці очищену моркву й яблуко без серцевини (відразу збризкуємо лимонним соком, щоб воно не потемніло).
Додаємо до яблука та моркви дрібно натертий хрін, м’ясний бульйон, сіль та цукор. Прикрашаємо соус подрібненим волоським горіхом і подаємо до м’яса.
Хрін із яблуком
Готуємо тим самим способом, що і хрін із морквою, тільки замість моркви додаємо відповідно більшу кількість натертих яблук.
Тож хрін до холодця матимемо – залишиться зварити до хріну холодець.
Правова інформація. Звертаємо увагу читачів, що популярний контент на порталі 50Plus містить загальні відомості довідкового характеру і не замінює консультації лікаря. Редакція не несе відповідальності за постановку діагнозів на основі наших публікацій і нагадує, що самолікування є неприпустимим!
Фото з відкритих джерел
