Огірок: несподівані властивості та правила консервації

Популярність огірка в дієтах для схуднення та раціонах здорового харчування обумовлена цінним складом і гастрономічною доступністю: ми любимо його за приємний смак та простоту вживання. Переваги місцевого плоду – у високому вмісті води і клітковини, вітамінів та антиоксидантів. Ця поширена городня культура з гарбузового сімейства однаково успішно плодоносить у відкритому ґрунті і тепличному вирощуванні. Українська кухня має рецепти всесезонного використання родича гарбуза, кабачка та дині у свіжому чи обробленому вигляді.

Історія з продовженням

У перекладі з грецької назва ἄγουρος або більш давня ἄωρος означає «незрілий»: так древні греки відзначали властивість зеленого плоду не змінювати колір при дозріванні. В Елладі за часів Гомера було навіть «місто огірків» Сікіон. А до греків огірок мав подібну назву в санскриті: вона збігалася з ім’ям індійського князя, який, за легендою, мав 60 тисяч дітей (таку асоціацію могли породити численне насіння огірка та безліч плодів на одній рослині). Саме Індія є історичною батьківщиною огірка, що поширився світом із тропічних і субтропічних гімалайських передгір’їв (там дикі представники цього виду ростуть у природному середовищі і понині).

Як городню культуру людство використовує огірок вже понад 6 000 років. Він навіть згадується у Святому Письмі: Біблія описує цей овоч у харчуванні єгиптян. Зелені плоди огірків зображені в оформленні стародавнього єгипетського храму поряд із гронами винограду.

У нас огірок активно використовувався на кухні з Середніх віків. Популярною стравою у XVI столітті був м’ясний суп, що готувався з пряними травами на основі огіркового розсолу.

У народній медицині травники використовували осіннє огіркове бадилля для виготовлення кровоспинних настоянок і корисних відварів. Це зілля застосовувалося зовнішньо для лікування опіків, вугрового висипання та екземи. Плоди теж використовуються з тих пір для підсушування та відбілювання шкіри. Косметичні маски для усунення зайвої жирності обличчя, проти пігментних плям і ластовиння не обходяться без огірка і наразі.

Користь вживання

Завдяки калію, кальцію, вітамінам С, А, К та іншим нутрицієнтам, огірок є корисним серцю, кишківнику, шкірі та кісткам.

Ось що цей плід робить із організмом:

Підвищує гідратацію

Достатнє щоденне питво є критично важливим для функціонування всіх органів та систем. Якщо ви не звикли пити багато води, їжте більше огірків: цей овоч на 96% складається з розчину корисних солей і забезпечить гідратацію для нормального самопочуття.

Оздоровлює кишечник

Вода в огірку активізує травлення, сприяючи розщепленню їжі та засвоєнню поживних речовин. Цій самій меті служить і клітковина, яка регулює перистальтику та попереджає запори. Кишківнику корисні не лише сирі свіжі плоди, а й мариновані. Додаткова перевага солоних огірків – у пробіотичних властивостях. Ферментація забезпечує соління корисними бактеріями, що пригнічують у кишечнику шкідливу мікрофлору.

Попереджає рак

Борючись із запорами, огіркова клітковина в шкірці та м’якоті перешкоджає раку товстої кишки. Крім того, за профілактику онкологічних новоутворень відповідає кукурбітацин, що міститься в огірку. Рослинна сполука CuB бореться з розвитком ракових клітин у молочній залозі, простаті, печінці та легенях.

Допомагає серцю

Артеріальний тиск підвищується внаслідок надлишку натрію у харчуванні. А калій в огірку здатний знизити вплив натрію та нормалізувати АТ. Захищає серце і той самий кукурбітацин, що міститься в овочі. Ця сполука бореться з атеросклерозом, розчиняючи жирові відкладення на стінках артерій. У свою чергу клітковина знижує холестерин, а разом із ним – і небезпеку хвороб серця.

Знижує вагу та цукор у крові

Люди з ожирінням – у групі ризику за перспективою діабету другого типу, тому огірки в їхньому раціоні мають бути згідно з рекомендацією лікаря. Огірок успішно замінить калорійну їжу, бо клітковина забезпечить тривале насичення. Завдяки низькому глікемічному індексу, корисним є цей овоч і для хворих з підтвердженим діабетом обох типів: значення ГІ є своєрідним показником швидкості впливу їжі на рівень цукру в крові. Антиоксиданти, що містяться в огірку, зі свого боку уповільнюють розвиток діабету і запобігають його ускладнення.

Зміцнює кістки

При низькій мінеральній щільності кісткової тканини підвищується ризик остеопорозу. Вживання багатих на вітамін К і кальцій огірків зменшує ризик переломів, оскільки зміцнює кісткову масу. Вітамін К сприяє засвоєнню кальцію, тому огірок має подвійну силу.

Швидко та смачно

Огірки можна маринувати, квасити або солити. Залежно від тривалості ферментації, овоч виходить солоним чи малосольним. Зі свіжого огірка готують салати та соуси. Найвідоміші українські огіркові ласощі – ніжинський салат і солянка. А бочкові соління та консервування у банках вважаються класичними заготовками на зиму.

Огірковий соус

Для альтернативи жирному майонезу знадобляться: середнього розміру огірок, плавлений сир, нежирна сметана, кріп, часник, сіль та перець за смаком.

Натираємо свіжий огірок на великій тертці та віджимаємо сік. Додаємо 100 г плавленого сиру, 2 зубчики подрібненого часнику, 3 ст. ложки нежирної сметани, 1 ч. ложку подрібненого кропу. Приправляємо спеціями і перемішуємо.

Ніжинський салат

На півлітрову банку знадобиться: по 2 кг свіжих огірків і дрібної ріпчастої цибулі, по 100 г соняшникової олії та оцту, 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 8 горошин перцю.

Огірки нарізаємо кубиками, а цибулю – кільцями. Додаємо сіль та цукор. Даємо постояти 10 хвилин. Коли овочі пустять сік, ставимо їх на вогонь і, помішуючи, доводимо до кипіння. Через 10 хвилин варіння додаємо олію та оцет. Після закипання розкладаємо салат киплячим у стерилізовані банки і закочуємо кришками.

Консервація огірків без стерилізації

На одну трилітрову банку знадобляться: 1,5 кг огірків, 2 ч. ложки гірчиці в зернах, корінь або листя хрону, часник, кріп, листя смородини та вишні, лавровий лист, гвоздика, перець запашний та перець чорний горошком.

Для маринаду: на 1,5 л води потрібно 5 ст. ложок цукру, 3 ч. ложки солі, 6 ст. ложок оцту 9%.

Банки та кришки промиваємо з содою, прополоскавши в проточній воді, стерилізуємо в духовці або мікрохвильовій печі.

Огірки старанно промиваємо та заливаємо у глибокій мисці холодною водою на 2 години. Листя смородини, вишні та хрону промиваємо у проточній воді. Очищені зубчики часнику нарізаємо на частини.

Викладаємо на дно банок підготовлені суцвіття кропу, листя смородини, вишні та хрону, часник, горошини перцю, лавровий лист та гвоздику, щільно укладаємо огірки, заливаємо до верху окропом та прикриваємо кришками.

Через 10 хвилин воду зливаємо і заливаємо новий окріп. Накриваємо кришками. Через 10 хвилин зливаємо і цю воду так само.

Ставимо на вогонь каструлю з 1,5 л води, в якій розводимо 2 ч. ложки гірчиці в зернах, цукор і сіль. Після закипання маринад перемішуємо до розчинення кристалів.

У банки з огірками наливаємо по 2 ст. ложки оцту, заливаємо киплячим маринадом і негайно закочуємо кришками. Перевернувши банки догори дном, укутуємо їх до повного остигання. На зберігання до зими ставимо консервацію у підвал чи льох.

Хрусткі огірочки з горілкою

Використовуємо для консервації трилітрові банки. Розсіл готуємо з розрахунку 2 ст. ложки солі та 1 ст. ложки цукру на 1 л води.

Промиваємо та подрібнюємо смородинове листя і корінь хрону, очищаємо зубчики часнику. Викладаємо прянощі на дно банок, вертикально укладаємо огірки, додаємо в кожну трилітрову банку 1 ч. ложку оцтової кислоти 70% та 2 ст. ложки горілки. Заливаємо розсолом і закочуємо.

Огірки без оцту

На одну банку (3 л) потрібно взяти: 1,5 кг огірків, 2 зубчики часнику, листя хрону, смородини, вишні, суцвіття кропу та восьму частину стручка гострого перцю (1 см).

Заливка: на 1 л води – 4 ст. ложки солі.

Відрізаємо в огірків кінчики і замочуємо плоди протягом доби в холодній кип’яченій воді (посуд має бути із нержавійки або емальованого металу). Ретельно миємо та просушуємо (можна прожарити в духовці) трилітрові скляні банки. Щільно, але не стискаючи, укладаємо в них огірки зі спеціями, закриваємо зверху кропом і заливаємо заливкою, що остигнула.

Прикриваємо кришками та відставляємо на кілька днів. Після утворення на розсолі пінки (у теплі це відбудеться на третій день, у холоді – на четвертий) приступаємо до закупорювання.

Ставимо на вогонь дві каструлі: в одну наливаємо розсіл із банки, в іншій стерилізуємо кришки.

У банки з просоленими огірками виливаємо з каструлі киплячий розсіл, відразу накриваємо металевою стерильною кришкою і закочуємо. Перевертаємо банки догори дном і укутуємо до остигання.

* З гірчицею: у підготовлену банку з овочами додаємо 1-2 ст. ложки сухої гірчиці і заливаємо розсолом (для цього варіанта консервації використовуємо скляні кришки із затискачом).

* З аспірином: у банку кладемо 2 потовчені таблетки, заливаємо розсіл і закочуємо металевими кришками.

* З хлористим кальцієм: огірки, що просолилися, заливаємо в банках киплячим розсолом, додаємо 1 ст. ложку розчину хлористого кальцію (продається в аптеці) і закочуємо металевими кришками (збільшення жорсткості води в розсолі додасть огіркам хрускоту).

Малосольні огірки

Засолити овочі можна в трилітровій банці або пакеті.

Готуємо у банці

На кожну банку (3 л) беремо 1,5 кг середніх зелених огірків без жовтизни, голівку часнику, 2 корінці хрону, листя смородини, стебла кропу, 2 ст. ложки солі та 2 горошини запашного перцю.

Замочуємо свіжі огірки у воді близько 2 годин та ретельно промиваємо. Чистимо хрін. На дно чистої банки викладаємо пучок кропу із суцвіттями, зубчики часнику (половину голівки) та порізаний корінець хрону. З огірків зрізаємо кінчики, проколюємо ножом посередині і щільно вкладаємо в банку. Зверху кладемо другий корінець хрону, ще один пучок кропу, другу половину головки часнику, листя смородини і запашний перець. Солимо та заливаємо гарячою водою (80-90°C). Прибираємо банку на день, після чого хрусткі огірки будуть готові до вживання.

Готуємо у пакеті

На 500 г огірків знадобляться 3 зубчики часнику, пучок кропу, 1 ч. ложка солі, чорний мелений або гострий свіжий перець за смаком.

Зрізаємо з плодів кінчики, розрізаємо кожен огірок на 4 частини і складаємо в щільний поліетиленовий пакет (екологічний пакет з крохмалю, на жаль, для такої справи не годиться), додавши порізані зубчики часнику та кріп. Солимо та перчимо. Зав’язуємо пакет і ретельно струшуємо, щоб перемішати інгредієнти. Ставимо на ніч у холодильник, а зранку продукт буде готовий до вживання. Мінімальний термін приготування малосольних огірків у пакеті – 4 години.

Кому не можна їсти огірки

Від огіркової консервації слід утриматися людям із хворобами шлунково-кишкового тракту (з ентероколітом, гастритом або загостренням виразки): це може підвищити кислотність шлунку і призвести до здуття живота.

Не рекомендуються огірки також людям, схильним до набряків. Протипоказаннями є вагітність, дискінезія жовчовивідних шляхів, ниркова та печінкова недостатність. При проблемах із виведенням рідини огірки (особливо солоні) посилять стан у зв’язку з тим, що натрій у плодах та у солі затримує воду в організмі.

Обережними з огірками слід бути людям із проблемами серцево-судинної системи, гіпертонією та атеросклерозом. При сумнівах слід порадитися з приводу дозволених продуктів із лікарем.

Фото: pixabay.com, pexels.com