Актуальний рецепт: холодець – для холодів

Холодець зміцнює імунітет і збільшує рівень енергії, бореться з анемією та хворобами опорно-рухового апарату. Страва покращує склад крові, благотворно впливає на нервову систему і стимулює мозкову діяльність. Холодець оздоровлює хворі суглоби, сприятливо діє на кістки, хрящі та м’язи, тому має бути в раціоні для загоєння травм чи переломів. Багате джерело колагену відновлює пружність та гладкість шкіри, покращує стан нігтів та волосся. Щоб надходження колагену з харчуванням сприяло виробленню власного «білка молодості», холодець має бути присутнім у меню двічі на тиждень. У 100 г свинячого холодця міститься 350 ккал, яловичого – 220 ккал, курячого – 120 ккал, індичого – 80 ккал, рибного – 50 ккал. Класичний холодець зі свинини й яловичини готується з яловичої рульки та свинячої ноги.

Інгредієнти (на 10 порцій): яловича рулька – 2 кг; свиняча нога – 2 шт.; цибуля ріпчаста – 2 шт.; морква – 2 шт.; яєчний білок для освітлення бульйону – 3 шт.; часник – 3 зубчики; чорний перець горошком – 5 шт.; лавровий лист – 3 шт.; сіль – на смак.

Свинячі ніжки обпалюємо і ретельно вимиваємо зі щіткою, а яловичі рульки попередньо відстоюємо у холодній воді впродовж 4 годин, після чого миємо, відскрібаючи щіткою.

Розрубуємо ніжки та рульки і складаємо в каструлю. Заливаємо водою так, щоб рідина була на 8 см вище за рівень м’яса. Додаємо в каструлю моркву та цибулю, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.

Знімаємо піну, зменшуємо вогонь і варимо при тихому кипінні 6-7 годин. Солити бульйон треба за годину до готовності. За 15 хвилин до вимкнення вогню додаємо лавровий лист і горошки перцю. Якщо м’яке м’ясо легко відокремлюється від кісток, варіння можна закінчити.

Дістаємо з бульйону моркву, цибулю та лавровий лист. Залишаємо охолоджуватись, поки м’ясо можна буде брати руками. Розбираємо м’ясо, відокремлюючи м’якоть від кісток і вибираючи принагідно з бульйону горошки перцю.

Тепер можна висвітлити бульйон. Збиваємо яєчні білки в міцну піну (1 яєчний білок на 1 л бульйону), вливаємо в каструлю, де варилося м’ясо, і ставимо на сильний вогонь. При постійному помішуванні доводимо до кипіння. Знімаємо з вогню, даємо 10 хвилин постояти і ще двічі доводимо до кипіння з 10-хвилинними паузами. Загалом бульйон кип’ятимо тричі. Охолоджену рідину фільтруємо, пропустивши через два шари марлі.

Розібране на волокна м’ясо перемішуємо та розкладаємо по формах, заливши бульйоном. Желатин не додаємо – при використанні яловичих рульок і свинячих ніжок в ньому немає потреби.

Ставимо форми у холод до повного застигання. Подаємо класичний холодець із хріном чи гірчицею.

Лайфхак

• Окрім свинячих ніг, для приготування холодця підходить свиняча рулька (багата на сухожилля та суглоби передня частина окосту вище коліна), але не гомілка (задня частина свинячої ноги).
• Якщо бульйон варився на тихому вогні, то зазвичай він виходить майже прозорим: можна обійтися без освітлення, а лише пропустити його через два шари марлі.
• Клейкість бульйону можна перевірити руками: якщо занурені у бульйон пальці склеюються, то холодець застигне.