Інна Тихонова 
Подорож солодкого перцю світом розпочалася з тропічної історичної батьківщини і завершилася… на навколоземній орбіті. Як пов’язана з ним країна, зазначена в назві плоду, чим він є корисний і навіщо полетів у космос? А ще – рецепти популярних страв із південним овочем, що вирощується в Україні.
Не болгарський, а мексиканський
Перець, відомий у нас як «болгарський», самі болгари називають просто «чушкою» або «піперкою» (Píper – назва перця латиною), а в інших країнах його знають як «солодкий перець». Всупереч промовистій назві, батьківщиною цього овочу є не Болгарія, а Центральна Америка, де він і зараз росте в дикому стані. Народившись в екзотичних вологих тропіках Гватемали та Мексики, солодкий перець був вивезений із земель стародавньої цивілізації майя іспанськими мореплавцями: вважається, що нова для європейців рослина, як і багато інших раніше не знайомих овочів, привіз Колумб. Перші згадки про перець з’явилися 1494 року – через два роки після відкриття підкорювачем Атлантики Нового світу.
З Іспанії в XVI столітті перець поширився Європою та Малою Азією, де спочатку вирощувався як декоративна культура і лише згодом – як овочева. На наші терени ботанічного емігранта могли привезти у ХІХ столітті болгари, що переселилися з Османської імперії. Південні землі підійшли для його вирощування, і болгарський перець одразу знайшов власне місце в українській кухні. Втім, своєю східноєвропейською назвою овоч може бути зобов’язаний не лише переселенцям, а болгарським селекціонерам – авторам солодких чи великоплідних сортів. Сьогодні популярну у світі культуру вирощують у південних помірних, субтропічних і тропічних широтах на всіх континентах.
Космічний досвід
Планети Земля овочеві-мандрівникові виявилося замало, і він розширив зону культивування … навколоземними просторами. В останні роки астронавти вперше взялися за вирощування перцю в космосі, що раніше було нездійсненним завданням через тривалий цикл розвитку цієї культури. Місцем експерименту стала міжнародна космічна станція, де насіння вітамінного овочу було пророщене у спеціальній камері в рамках комерційної програми досліджень. У так званому «досконалому середовищі» за розвитком рослин стежили з дві сотні датчиків контролю параметрів догляду, і чотиримісячний проєкт завершився успішно.
Протягом однієї місії раціон астронавтів поповнили два врожаї космічних перців. Надалі свіжими орбітальними овочами (редисом, листовою зеленню та перцем) можна буде годувати учасників інопланетних експедицій. Можливо, наступним маршрутом «підкорення світу» для мандрівного плоду стане Марс? У тривалих польотах далеко від Землі важливо мати під рукою поповнюваний запас вітамінної продукції, яку можна вирощувати на космічній грядці. Перець як концентроване джерело корисних елементів у цьому суттєво допоможе.
В чому його користь
Болгарський перець є лідером серед овочів та фруктів за вмістом вітаміну С: в одному середньому плоді містяться майже три добові норми важливого нутрієнта. Це більше, ніж у смородині чи лимоні. Якщо в лимоні міститься 40 мг вітаміну С на 100 г продукту, в апельсині – 60 мг, у броколі – 90 мг, у брюссельській капусті – 100 мг, то у болгарському перці – 200 мг. Цей корисний овоч є цінний каротином, вітамінами В1, В2, В9, Р, РР, калієм, кальцієм, магнієм, залізом, цинком, кобальтом, марганцем, йодом, хромом, натрієм, сіркою, фосфором, фтором та хлором. Перець визнано ефективним проти раку, цукрового діабету, остеопорозу, анемії, занепаду сил, депресії, безсоння, погіршення пам’яті та навіть раннього облисіння. Підтверджено користь болгарського перцю для підвищення імунітету, підтримки зору та здоров’я шкіри. Овоч має потогінну і м’яку проносну дію, чим допомагає в боротьбі із зайвою вагою.
Солодкий перець зміцнює кровоносні судини, знижує підвищений тиск, розріджує кров і запобігає утворенню тромбів. Такими можливостями його наділив алкалоїд капсаїцин, котрий збуджує апетит, покращує роботу шлунку та підшлункової залози. Гірка речовина входить до складу як гострого, так і солодкого перцю (попри однакову назву, овочевий перець і перець-пряність належать до різних ботанічним груп). Червоний болгарський перець – найсолодший, у ньому найбільше антиоксидантів і поживних речовин. Зокрема, на піку зрілості червоний овочевий перець перевершує зеленого та жовтого побратимів за вмістом вітаміну А. Проте, людям із підвищеною збудливістю нервової системи, епілепсією, гемороєм і проблемами шлунково-кишкового тракту солодкий перець є протипоказаний.
Страви з болгарського перцю
У сирому вигляді цей овоч містить максимальну кількість вітаміну С. Але сирий перець підвищує кислотність шлунку і дратує кишківник, тож уникати його теплової обробки можуть лише ті, кому дозволяє здоров’я. За наявності протипоказань споживати свіжий перець сирим є нерозважливим рішенням. У такому разі краще вивчити рецепти з болгарським перцем і подавати овоч до столу в запеченому, вареному, тушкованому, смаженому або ферментованому стані. Консервування болгарського перцю зруйнує вітамін С, але збереже вітаміни групи В. Цей плід здатний додати апетитного вигляду будь-якому продукту, з яким його поєднують у стравах. Перець робить їжу більш яскравою та ефектною. Він збагачує смак супів, рагу, запіканок і салатів.
Без перцю не обходиться національна кухня не лише України (в деяких місцевостях він є обов’язковим складником борщу). В Іспанії цей плід є предметом «гастрономічної рулетки». У селі Падрон вирощують однойменний стручковий перець, що його подають у смаженій страві разом із гострим перцем. Несподіванкою для відвідувачів місцевої таверни зазвичай стає один пекучий перець у страві з такими ж самими на вигляд перцями з м’яким смаком (кухар про це попереджає заздалегідь, тож їжа стає цікавим атракціоном). На батьківщині перцю в Мексиці основою місцевих страв є зелений перець чилі – халапеньо. Призвичаєні до гострої їжі мексиканці коптять перезрілий стручковий перець для перцевого соусу-маринаду табаско чипотле, кришать «злий» овоч у «вогняний» соус гуакамоле, фарширують «гарячий» плід сиром або загортають у тонкий коржик із кукурудзяного борошна для гострої закуски бурітос.
Фарширований перець
Рецепт цей походить із Італії, де солодкий перець традиційно начиняють рисом, м’ясом, цибулею, часником і помідорами.
Інгредієнти (на 4 порції): солодкий перець – 8 шт., рис – 150 г, яловичий фарш – 450 г, помідори – 2 шт., цибуля – 1 шт., мелений кмин – ½ ч. ложки, чорний мелений перець – на смак, сіль – ⅔ ч. ложки.
Інгредієнти для соусу: вода – 500 мл, томатна паста – 1 ст. ложка, часник – 4 зубчики, оливкова олія – 2 ст. ложки, сіль – ½ ч. ложки.
Опускаємо томати на 30 секунд у окріп, обполіскуємо холодною водою і очищаємо від шкірки. Нарізаємо помідори та цибулю дрібними шматочками і, посоливши, поперчивши та посипавши кмином, змішуємо з рисом та фаршем.
Зрізаємо у перців верхівки і видаляємо насіння. Заповнюємо плоди начинкою не надто щільно, залишаючи вільний простір для збільшення в обсязі рису при варінні.
Встановлюємо перці в каструлю вертикально і накриваємо зрізаними верхівками: вони виконають функцію кришечок.
Пропускаємо через прес часник. Змішуємо воду з томатною пастою, оливковою олією, видавленим часником і сіллю. Заливаємо перці так, щоб рідина покрила їх наполовину чи трохи більше. Воду можна буде за необхідності долити. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і тушкуємо фаршировані перці під кришкою 45 хвилин.
Маринований болгарський перець
Для маринування потрібно вибирати соковиті та м’ясисті плоди різного кольору – так заготовки будуть і смачними, і гарними. Класичним рецептом вважається маринований перець із олією.
Інгредієнти (на 3 банки по 0,5 л): солодкий перець – 1,5 кг (вага очищених плодів), вода – 500 мл, олія – 100 мл, цукор – 150 г, оцет 9% – 65 мл, сіль – 1 ст. ложка, запашний перець – 5 горошин, лавровий лист – 2 шт.
Очищаємо перці від плодоніжок та насіння. Нарізаємо великими шматками.
У каструлю вливаємо воду, олію та оцет. Додаємо цукор, сіль, запашний перець і лавровий лист. На сильному вогні доводимо маринад до кипіння (періодично помішуємо).
Викладаємо в маринад підготовлені перці та перемішуємо. Знову доводимо до кипіння, але цього разу – на середньому вогні. Варимо киплячий маринад 5 хвилин.
Розкладаємо перці в стерилізовані банки, заливаємо киплячим маринадом і закочуємо. Після закочування перевертаємо банки догори дном, загортаємо ковдрою і залишаємо так охолоджуватись.
Цілий маринований перець
Серед рецептів із болгарського перцю на зиму цікавим є спосіб маринування перцю спеціально для фарширування. Взимку просто дістанете овочі з банки, наповните їх начинкою і приготуєте страву, як зі свіжих перців.
Інгредієнти (на банку 3 л): солодкий перець – 2 кг, вода – 2 л, цукор – 1 ст. ложка, оцет 9% – 3 ст. ложки, сіль – 2 ст. ложки.
Очищаємо перці, зрізавши верхівки так, щоб плоди згодом було зручно фарширувати. Викладаємо перці в чисту банку, вставляючи овочі один в одного, щоб більше вмістилося.
Заливаємо банку до країв окропом, накриваємо кришкою та залишаємо постояти. Через півгодини переливаємо настояну воду в каструлю, додавши цукор та сіль. Доводимо до кипіння і варимо 2 хвилини.
Вливаємо до перців розсол, що закипів, разом із оцтом. Закочуємо банку.
Болгарський перець по-корейськи
Ця запашна та соковита закуска вирізняється м’яким кисло-солодким смаком і легкою гостротою. Їх забезпечують соєвий соус, часник і цибуля. Гострий салат із кунжутом стане гармонійним доповненням до м’ясних страв та різних гарнірів.
Інгредієнти: болгарський перець – 350 г, червона цибуля – 100 г, часник – 1 зубчик, петрушка – 10 г, соняшникова олія – 2 ст. ложки, соєвий соус – 1 ст. ложка, оцет – 1 ст. ложка, кунжут – 2 ст. ложки, сіль – щіпка.
Вимитий солодкий перець очищаємо від насіння та плодоніжки. Нарізаємо тонкою соломкою, складаємо в миску, солимо і заливаємо гарячою водою, що закипіла. Нехай постоїть 15 хвилин.
Очищаємо і нарізаємо цибулю (тонкими півкільцями) та часник. Подрібнюємо ножом вимите листя петрушки.
Відкидаємо перець на друшляк для стікання води і викладаємо в миску, додавши цибулю та часник.
Обсмажуємо в олії насіння кунжуту і відразу відправляємо вміст сковороди до перців, часнику та цибулі. Додаємо соєвий соус, оцет і петрушку. Перемішавши страву, ховаємо її до холодильника – нехай настоїться. За 2–3 години болгарський перець по-корейськи можна подавати до столу.
Болгарський перець у духовці
Ця грецька закуска під часниковою заправкою з оцтом і зеленню подається як гарнір або намазується на брускети з підсмаженого хліба з м’яким сиром на кшталт моцарелли.
Інгредієнти: солодкий перець – 6 шт., оцет 9% – 1 ст. ложка, оливкова олія – 2 ст. ложки, кріп і петрушка – 1 комбінований пучок, часник – 1 зубчик, чорний мелений перець та сіль – за смаком.
Вимитий і обсушений болгарський перець очищаємо від насіння та плодоніжок, нарізаємо на брусочки і викладаємо у змащену форму для запікання. Розігріваємо духовку до 180°C і ставимо перець випікатися. Через півгодини дістаємо напівфабрикат із духовки, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо охолоджуватись.
Для заправки змішуємо подрібнену зелень, оливкову олію, оцет, видавлений через прес часник, чорний мелений перець і сіль. Перемішуємо та з’єднуємо із запеченим солодким перцем. Знову перемішуємо страву і ставимо у холодильник.
Болгарський перець на грилі
Поки погода дозволяє готувати їжу на свіжому повітрі, вибираймося з душевною компанією на природу. Для незрівнянного смаку страви на грилі потрібно вибирати м’ясисті плоди і не заощаджувати на оливковій олії.
Інгредієнти: солодкий перець – 1 кг, соєвий соус – 40 мл, оливкова олія – 40 мл, лимонний сік – 1 ст. ложка, часник – 1-2 зубчики, сіль – за смаком.
З вимитих перців виймаємо насіння. Великі плоди можна розрізати навпіл, решту викладаємо на розігріту решітку цілими. Процес смаження не займе багато часу – цілком вистачить 5 хвилин. Перець не має бути занадто м’яким: стежте, аби він зберіг первісну форму.
Заправка готується так: змішуємо в мисці соєвий соус, оливкову олію та лимонний сік, додавши за бажанням вичавлений часник. Поливаємо заправкою теплі перці і чекаємо кілька хвилин, поки овочі просочаться соусом зі спеціями. Готова страва є такою духмяною, що дочекатися дегустації буде непросто.
Фото: pixabay.com
